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 Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.

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lechevrierdurand



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MessageSujet: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Mar 20 Avr 2010 - 7:59

Depuis 15ans je pratique cette technique,du lait de chevre du sel et une temperature moyenne de 45°pendant 24 heure,et le tour est joué.je recupere d'abord le caillé,qui est soit vendu nature aux fines herbes ou affinés.
Excusé moi,mais franchement il est très bon,a tous les stades.
Ya t il quelque chose a ajouter.
Precision:je suis au tchad en afrique.
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desperate24

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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Mar 20 Avr 2010 - 8:40

Complètement d'accord avec toi. Le goût et la texture du caillé sans présure est vraiment extra. Moi ,je chauffe moins que toi environ 30° . Ca prend un peu moins vite mais c'est sans importance.
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Lun 31 Mai 2010 - 8:25

Bonjour, justement j'ai tenté cette expérience de fromage de chèvre selon la méthode décrite dans un doc de agridoc pour une laiterie au Tchad. Mlalheureusement l'expérience à été assez désastreuse. Le fromage était très aigre, le goût à peine soutenable et je me demande si cela n'a pas été à l'origine d'une petite dysenterie avec douleurs abdominales. Dans ce document, il disait 48H à 50°C, or je constate que vous parlez de 24H. Peut être ai-je laissé trop longtemps (je suis au Mali la chaleur ne manque pas). Peut être mon lait était-il gâté (faites-vous au moins le test à l'alcool) ? Est-ce que votre fromage est un peu aigre ou est-il vraiment doux ? J'ai besoin de vos conseils. Merci
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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Lun 31 Mai 2010 - 11:42

MESNARD DAWALAK a écrit:
faites-vous au moins le test à l'alcool) ?

C'est quoi, le test à l'alcool ?

Sinon, 48 h à 50° ! je pense que c'est trop long et trop chaud...

Normalement, en 36 H à température ambiante (euh, ambiance européenne ! donc 20°) le lait caille, genre yaourt... Il faut encore attendre un peu pour qu'il soit "moulable"...

La vitesse de caillage peut donner une idée de sa propreté... si ça va très vite, c'est qu'il est très chargé et qu'il ne faut pas trop attendre pour le mettre en moule... Sinon, ya de fortes chances pour q'uil devienne très aigre...
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Mar 1 Juin 2010 - 2:35

Intérêt
TEST à l'ALCOOL (pas de la gnole, on s'entend, et pas pour le transformateur mais bien pour le lait, hi,hi)
IL
Renseigne sur la qualité microbiologique (présence de germes)
Cela peut remettre en question la transformation

Mode opératoire
1. Prendre 2 ml de lait et 2 ml d’alcool (60°, 70°)
2. Mélanger
Test considéré comme positif si coagulation, car cela signifie qu’il y a présence de germes.
Si on fera du fromage au lait pasteurisé, il faut automatiquement coupler ce test avec celui de l’ébullition.
Si le fromage se fera avec du lait cru, alors il faut refuser le lait.

Sinon, je recherche fromagerie artisanale pour stage découverte d'une semaine en 2011 (préférence pour le fromage de chèvre), juste parce qu'un jour j'aimerai proposer du fromage de chèvre à nos amis nigérien (pays de mon époux où nous comptons nous installer un jour)

Hier soir, j'ai fabriqué du fromage à partir de présure végétale (calotropis procera). Pour cela il faut chauffer le lait. ça marche mais le fromage est un peu insipide et la texture légèrement caoutchouteuse.

J'ai une question : quel est l'impact si on ajoute le sel au départ ?
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Mar 1 Juin 2010 - 13:23

MESNARD DAWALAK a écrit:
J'ai une question : quel est l'impact si on ajoute le sel au départ ?

Tu veux dire dans le lait directement ?

MESNARD DAWALAK a écrit:
TEST à l'ALCOOL (pas de la gnole, on s'entend, et pas pour le transformateur mais bien pour le lait, hi,hi)

Même pas un petit peu ? Pffff, pas drôle Very Happy

_________________
Bonjour Invité
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Mer 2 Juin 2010 - 3:28

oui,je veux dire dans le lait directement, avant le caillage, quel conséquence cela peut-il avoir ?
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Lara



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Jeu 10 Juin 2010 - 13:20

Si je ne me trompe pas, aide à la déstabilisation des caséines par déséquilibre des sels minéraux
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dydy



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Sam 12 Juin 2010 - 15:15

question bete:pourquoi ça devient tres aigre?
ça donne quoi par la suite?
les from sont ils quand meme bons?
comment y remedier?
merci
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Dim 18 Juil 2010 - 6:17

Bonjour
ma question s'adresse au Monsieur du Tchad (car nous sommes dans des conditions de T°C un peu similiaire) mais tous le monde peut répondre si vous ça peut nous éclairer.

J'ai donc bien réussi ma seconde tentative de fromage de chèvre sans présure, mais j'ai tout de même une question :
quels sont le tests de qualité que vous pourriez me conseiller car je désire vendre ce fromage aux expatriés de ma ville (Mopi au Mali) et pourquoi pas au final à des restaurateurs.

L'argent sera mis de côté pour bénéficier à un GIE au Niger et une autre partie sera économisé pour payer de plus en plus de matériel. L'idée est qu'un jour nous puissions ouvrir une fromagerie au Niger.

Par conséquent, vu que je ne veux pas contaminer les gens et que les possibilités d'analyse en laboratoires sont difficiles (10h de bus non climatisée jusquà la capitale Bamako) je me demande comment vous avez rêgler cela à la laiterie au Tchad. Merci
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marianne



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Dim 18 Juil 2010 - 18:16

pour les test, j'ai pas les infos tout de suite, si je retrouve je te dis

sinon, pour la présure, il y a une présure en poudre + stable donc moins contraignante pour la conservation (température et temps ), elle est utilisée notamment chez les fromagers aux îles Canaries, j'ai retrouvé le nom, société espagnole

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

il me semble qu'il n'était pas nécessaire de la conserver au froid, à vérifier
je ne sais si il y a l'équivalent sur le catalogue AP ?
MR AP ...
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marianne



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Dim 18 Juil 2010 - 18:24

@ isabelle
tu connais peut-être , je pense qu' on la trouve en amérique du sud
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MESNARD DAWALAK



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MessageSujet: Re: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Lun 19 Juil 2010 - 3:03

Bonjour
merci bien je vais continuer mes recherches et si tu as du nouveau, des infos je prends tout.
En revanche je n'ai pas compris ton deuxième message.
Bonne journée
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isabelle

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MessageSujet: Du chevre affiné,nature,et aux fines herbes sans presure.   Lun 19 Juil 2010 - 5:20

@ marianne
oui le connais mais je l'utilise pas encore, le vendeur n'est pas capable de me donner la force de cette présure (cuajo en espagnol)
quelqu'un en connait la force? Question
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