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 chevre enfin fromage de chèvre bizarrd

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charlyne

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MessageSujet: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Mer 21 Avr 2010 - 4:16

enfin voili voilou voilà, bon j'y vais, j'ai fait des fromages de chèvres (bien entendu)
que j'ai mis à sécher dans une tout tout petit garde manger, 4 ou 6 selon là taille y prennent place, donc 4 aux fines herbes (herbes du jardin (2) et 2 herbes de provence (donc avec de la tomate séchées) sur l'étagère en dessous j'en ai mis 4 natures.

voilà, depuis que j'ai fait cela plus aucun fromage ne sèche correctement, au bout
de quelques jours ils se couvrent de moisissures noires (j'avais mis aussi des cendré), de trucs bizaroÏdes rouges (cela viendrait il de la tomate) zut ça m'embête car c'est vraiment
moche, bon je les mange (suis encore vivante je vous rassure) mais c'est un peu ragoutant.

de plus j'ai un petite garde marcher ou je les fais affinés et bien là aussi c'a passe par toutes les couleurs de l'arc en ciel.

donc j'ai pris le garde manger je l'ai laver à l'eau de javel fait séché, ai je bien fait .

D'autre par quand vous faites sécher vos fromages les mettez vous sur quelque chose,
car moi je les pose sur des petites assiettes et je les trouve toujours mouillés en dessous,
vous aller me dire y a qu'à les retourner

mais là aussi j'aurais voulu votre avis ?

MERCI
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lor0055

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Mer 21 Avr 2010 - 4:29

Danger !
De nombres causes exprimées dans le texte ......
Problèmes maintes fois évoqués sur le forum.....
Relire !
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lechevrierdurand



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MessageSujet: chevre mouillé par le bas   Mer 21 Avr 2010 - 4:52

le chèvre mouillé par le bas
cette situation,je pense, est un passage obligatoire pour l'affinage ou le séchage(bouton de culotte).
il faut seulement trouver une une solution correspondante au résultat attendu.

moi, je mettais avant un mouchoir sous mes buchettes que j'enlevais deux jours après,si non maintenant je mets du papier de riz(le même qu'on utilise dans les couches de bébé)
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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Mer 21 Avr 2010 - 6:17

moi je mets des sopalin sous mes fromages et je les change dès qu'ils sont imbibés.
Moi aussi je mets des herbes de provence autour de certains de mes fromages mais je les mets à secher à part. Mais qu'est ce qu'ils sont bon avec ces herbes
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lor0055

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MessageSujet: fromages qui sèchent bizarrement   Mer 21 Avr 2010 - 16:02

J'ai repris, ce soir vos propos Charlyne.
Vous dites : dans un garde- manger, je crois, donc les fromages peuvent recevoir des bactéries et de moisissures de l'air ambiant. Danger, parce que c'est peu contrôlable.
Avec les herbes de Provence, du commerce, on a eu droit à des moisissures aussi, donc causées par de la poussière... et ça sentait comme des médicaments. Poubelle.
Avec la poudre d'ail, pas de problème.
Nature, dans la fromagerie, bizarre, comme vous, poubelle, désinfection...
Dans notre frigo de cuisine, parfois, toutes les couleurs, parfois rien.???
Quand on a un bleu de... ou Roquefort, c'est inévitable, tout va être ensemencé.
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charlyne

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Jeu 22 Avr 2010 - 1:55

merci loor de votre réponse,

mes fromages ont toujours été faits comme çeal et l'année dernière je n'ai eu aucun
problème,mais vraiment aucun problème

je n'ai malheuresement pas d'autre endroit pour les mettre, et c'est dommage mais dans un sens ces fromages ne sont que pour moi.

ma maison communique par un sas avec la chevrerie, disons plutôt avec le hangar à foin.

mais j'ai remarqué les couleurs qui sont sur les fromages, correspondent bizarrement
aux couleurs desherbes.

j'ai donc décidé de séparer les 2 productions, surtout que nous adorons ceux aux fines herbes, notamment aux herbes de provence.

j'ai nettoyé le grade manger le plus grand à l'eau de javel.

comme je suis allée visiter une très vielle ferme, je me suis rendue compte que la
mamie avait suspendu à ses poudres,pour faire faire comme unpont, une planche de bois avec de la paille dessus pour les faire sécher, je me suis donc dit pourquoi pas
et ce pas très loin de l'entrée (certainement pour le courant d'air), j'ai donc suspendu
mon petit garde manger à une poutre.

on verra ce que cela donnera.

je pense quecela doiteffectivement venir des herbe car mes fromages à herbes avaient
été dans les 2

je vous tiendrais donc au courant.

merci encore
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poupard

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Jeu 22 Avr 2010 - 7:58

salut charlyne,
c'est vrai que c'est decevant après avoir réussi le caillé, de se prendre toutes ces moississures.
c'est vrai que tu n'a pas le meilleur emplacement pour faire vieillir tes fromages.
Quand mes clients me demandent s'il faut les mettre dans un garde-manger à la cave, jj'ai une réponse toute prête: non. Pourquoi ? vu toutes les moississures qui y traînent, et que le fromage frais est un très bon support de culture (...), au bout de peu de temps, tu sauras, en "lisant" ton fromage, quelles sortes de spores y sont en suspension. Alors, chez toi dans un couloir....(poussières + déplacement d'air = cata).
Ce que je pourrais (me permettre) de te conseiller
- au lieu de garde-manger, préférer plutôt un placard propre type formica, nettoyable au savon (liquide-vaiselle, javel seulement la première fois). Les portes doivent bien fermer (pour ne pas que les mouches puissent rentrer.),
- dans ce placard avoir une 1èere étagère pour faire cailler dans un un seau (exemple en bas),
l'étagère pour mouler (prévoir une bassine), 2ème étag.
suivant ta production, pour pouvoir retourner les from. dans les moules, 3ème
et en haut pour faire mûrir.
en tout au moins 4 étag. voire 6..
En gros, le lait en bas, le fromage affiné en haut: tu auras inventé la marche en avant façon placard.
Affinage: une fois salé, pose tes fromages sur des filets à mails fine. ça s'achète à l'alliance au mètre, c'est carrément pas cher et mets ça sur une grille genre grille de frigo recyclé. attention, ça peut aussi couler un peu. (dessous: sopalin
voilà pour que les fromages s'égouttent

pour être sûr de bien partir en ensemencement des fromages et éviter les desagréments des moississures, tu peux aussi commander une souche de géotricum (c'est le feutre blanc/jaune du fromage). Une fois que ton placard sera bien ensemencé, tu auras toujours des bons fromages comme tu en rêver en commençant...

récap:commande alliance
un sachet de géotricum
2 m de "stores d'égouttage": le store se découpe à la demande aux ciseaux
(je ne sais pas les réf, je ne trouve plus le catalogue...)
tu dois t'en tirer pour moins de 15 €

préparation du géotricum:
rien de plus simple: dans un bidon de 5l d'eau de source achetée, incorpore la poudre, brasse bien. A conserver au frigo. Dans un pulvérisateur (1 litre ou 1/2 litre) neuf, on dit souvent un pchit-pchit , (tu vois ce que je veux dire), mets y de l'eau bouillante pour stériliser (au moins pasteuriser) surtout pas de javel. Un fois froid, la préparation dedans, et pulverise tout l'interieur de ton placard. Voilà pour les bonnes moississure
Au départ, tu peux aussi pulvériser les from. frais

pour conservé ce "milieu", ne pas mettre d'autres sortes de fromages => concurrences des moississures. Car là, il faut que tu considère que ton placard est "vivant" et qu'il doit rester en bonne santé.

Remarque. Loor55 t'as expliqué que les herbes font développer des moississures (les spores sont en dormances dans ces herbes et graines.
Si tu veux quand même en consommer => à la demande.Tu prends alors dans ton stock de frais, par exemple + cumin; mange, mange pas mais ce from. ne revient pas dans le placard => au frigo en attendant d'être fini.

violà, j'espère que j'ai pu d'aider. (tu sais je suis passé par là, et des from, j'en ai jeté des centaines, car à l'époque, il n'y avait pas ce genre de forum => grosses galères parfois....
si tu as d'autres soucis ou reseignements, n'hésite pas. En attendant, bon courage Charlyne!
(désolé, je ne sais pas faire court)
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lor0055

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Jeu 22 Avr 2010 - 13:56

Il n'a fait fait court, le collègue mais il a fait clair.
Votre mini fromagerie, je la verrais bien à partir d'un ancien congélateur vertical, comme il en arrive HS derrière les magasins d'électroménager. Vous retirez tout ce faisait le froid les étagères.... et vous mettez des grilles. Au lieu d'en faire une étuve, c'est facile aussi, vous installez des grilles dans les glissières existantes, et vous avez, comme Poupard l'a dit votre salle de caillage, avec moulage, affinage.... et le thermomètre du tableau de bord, s'il est mécanique, vous permet de surveiller. C'est isolant et étanche.
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poupard

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Jeu 22 Avr 2010 - 14:43

bien vu lor0055, l'ide du congel, comme je ne suis pas trop bricolo, je n'y aurais pas penser. En plus, comme les parois sont alimentaires, tu seras, Charlyne "presque" aux normes. (facilité de nettoyage, pas de parois risquant de 's'imbiber" comme avec le placard, fermeture étanche=> joints).
fonce à la déchetterie, tu auras le choix ! ! !
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charlyne

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Ven 23 Avr 2010 - 0:40

bonjour,
c'est pas trop long et c'est clair

dites moi et l'air de circule pas là dedans ou alors le fait de l'ouvrir pour retourner le fromage, mettre le caillé etc est il suffisant ?

MERCI
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poupard

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Ven 23 Avr 2010 - 15:16

salut Charlyne
c'est vrai, un peu d'aération...
Un congél, c'est une paroi plastique, de l'isolant (polystyrène...) et une tôle fine pour l'extérieur. Je pense que l'on peut facilement les perçer avec une scie cloche (ronde, s'utilise avec une perçeuse), et incorporer dans le trou des aérateurs, type salle debain, ou cloison. Plutôt faire les trous au niveau ou tu fais fleurir les fromage. Avant, la fabrication et le caillage n'en a pas vraiment besoin.
Mais rappelle moi la quantité da lait que tu veux traiter, STP ?

Quand j'ai commencé à me faire la main, j'avais la chance d'avoir une 2 ème petite salle de bain, qui désaffectée (et désinffectée) était devenue ma petite fromagerie familiale.
Tout ça pour dire que quand les fromages étaient fleuris, (env. 3-4 jours après salage), ceux qui n'avaient pas été consommé, je les mettais dans un frigo exprès (où il n'y avait que ça), et au mini mum de la température (CAD, le plus chaud possible), et il y faisait 12-13-14 °c. Là on arrivait à un résultat tout à fait correct (le frigo déssèchent les aliments,ici les fromages mais stoppe l'évolution du géotricum).
Bon courage
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poupard

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Sam 24 Avr 2010 - 0:09

salut Charline, en préparant le marché ce matin, je réflécissais à ton problème d'aération.
En fromageire, ce n'est pas de "fun" que les fromages ont besoin mais d'un bon rapport t°C / hydrométrie. Dans ma fromageire par exemple, j'essaie de maintenir une t°C de 20°C et hydro de 75 env. Avant je galérais avec un ventilo = tu l'oubli, les from. se "figent". Depuis la canicule de 2003 (?), j'ai installé une clim, et depuis plus de problème, plus besoin de ventilo.(il y avait jusqu'à 28-29°C, t'as beau "maitriser la fabrication, le lactique, il n'aime pas).
Je te propose donc d'essayer d'abord avec les aérateurs et si cela ne te conviens pas, agrandi les trou et incorpore y un extracteur mécanique (électrique) genre ce que l'on trouve dans les salles de bain (env 10 €). Le positionner pour que la circulation d'air se fasse vers l'EXTERIEUR. Tu n'auras ainsi pas de problème de contamination par des spores & moissussires indésirables.
Bon bricolage, et tiens moi au courant stp.....
(je ne sais toujours pas faire court....)
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charlyne

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Lun 26 Avr 2010 - 6:19

bonjour poupard, bonjour louis et les autres,

ca y est j'ai trouvé mon frigo, pas mon congélo mais mon frigo, chez un marchand
d"électromenagers, tout content de me dire "venez le chercher quand vous voulez, j'en
ai 2.

j'ai imprimé vos explications, comme ça mon ami pourra les lire ce soir au lit.

voilà je pense à une truc, c'est aussi une armoire d'affinage si je ne me trompe pas,
qui dit affinage dit retournement des frometons régulièrement donc je pense qu'il y
aura circulation d'air.

maintenant si un de vous deux peut me dire où je dois mettre le caillé etc quoique je pense
que cela doit être identique à ce au poupard m'a expliqué pour l'armoire.

comme le frigo ne sera pas branché, la température sera constante.

je me réserve le système des grilles au cas où

franchement je vous remercie,je suis super contente ne plus
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Didamour

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MessageSujet: Re: chevre enfin fromage de chèvre bizarrd   Mar 27 Avr 2010 - 1:31

poupard a écrit:
salut Charline, en préparant le marché ce matin, je réflécissais à ton problème d'aération.
En fromageire, ce n'est pas de "fun" que les fromages ont besoin mais d'un bon rapport t°C / hydrométrie. Dans ma fromageire par exemple, j'essaie de maintenir une t°C de 20°C et hydro de 75 env. Avant je galérais avec un ventilo = tu l'oubli, les from. se "figent". Depuis la canicule de 2003 (?), j'ai installé une clim, et depuis plus de problème, plus besoin de ventilo.(il y avait jusqu'à 28-29°C, t'as beau "maitriser la fabrication, le lactique, il n'aime pas).
Je te propose donc d'essayer d'abord avec les aérateurs et si cela ne te conviens pas, agrandi les trou et incorpore y un extracteur mécanique (électrique) genre ce que l'on trouve dans les salles de bain (env 10 €). Le positionner pour que la circulation d'air se fasse vers l'EXTERIEUR. Tu n'auras ainsi pas de problème de contamination par des spores & moissussires indésirables.
Bon bricolage, et tiens moi au courant stp.....
(je ne sais toujours pas faire court....)
Bonjour,
et si tu ne veux ou peux pas agrandir les trous de ventilation, tu peux aussi essayer d'y mettre un ventilateur pour ordinateur (matériel informatique) très peu consommateur et pas cher du tout.
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