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 Quantité de sel - Fabrication lactiques

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Pyrénéenne

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MessageSujet: Quantité de sel - Fabrication lactiques   Ven 23 Avr 2010 - 19:22

Bonjour à toutes et tous,

j'ai cherché un sujet sur la question avec le mode recherche, mais rien...
Alors je prends les devants en m'excusant si le sujet à déjà été traité!

Voila: savez vous la quantité de sel que vous ajoutez à vos crottins (en fonction de leur poids).
On m'a toujours appris à saler "à vue de nez" mais j'aimerais un peu plus de rigueur Razz

Merci pour vos réponses
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poupard

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MessageSujet: Re: Quantité de sel - Fabrication lactiques   Ven 23 Avr 2010 - 22:52

oui, c'est ça à vue de nez.
Au début, tu essaies, tu goûtes
Au fur et à mesure, tu vas "ajuster" ton tour de main toute seule.
N'oublie pas de faire goûter à d'autres personnes; il faut leur demander franchise, qu'ils ne se sentent pas obligé de te dire que c'est super bon, et boire 5 l d'eau en suivant! ! !
En gros : saupoudrer légèrement

la dégustation, c'est bon aussi pour la texture ...
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pastocabra



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MessageSujet: Re: Quantité de sel - Fabrication lactiques   Ven 23 Avr 2010 - 23:06

J'ai été comme toi à mes débuts et lorsque que j'ai trouvé mon coup de sel et bien j'ai pesé pour voir et je suis à 1% de sel par fromage.
Car si le sel a une valeur gustative, il a aussi un rôle dans l'activité bactériologique, dans le séchage et l'affinage du fromage.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Quantité de sel - Fabrication lactiques   Ven 23 Avr 2010 - 23:07

Pour ce qui est de la rigueur, type dans les formations, nos données étaient : 1 à 1,5 % du poids du fromage.
C'est pour se donner une idée car on ne pèse pas le sel avant de saler chaque fromage mais disons que c'est la norme "écrite"

_________________
Bonjour Invité
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Invité
Invité



MessageSujet: Re: Quantité de sel - Fabrication lactiques   Ven 23 Avr 2010 - 23:14

Pyrénéenne a écrit:
Bonjour à toutes et tous,

j'ai cherché un sujet sur la question avec le mode recherche, mais rien...
Alors je prends les devants en m'excusant si le sujet à déjà été traité!

Voila: savez vous la quantité de sel que vous ajoutez à vos crottins (en fonction de leur poids).
On m'a toujours appris à saler "à vue de nez" mais j'aimerais un peu plus de rigueur Razz

Merci pour vos réponses

je sale très peu, pour garder un maximum de saveurs. Puisque qu'ils s'affinent correctement, et que les clients apprécient, je continue ainsi.
Je n'ai jamais pesé la quantité que j'y mets, on a goûté en fonction des réponses, je me suis adaptée
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Pyrénéenne

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MessageSujet: Re: Quantité de sel - Fabrication lactiques   Sam 24 Avr 2010 - 10:19

Merci Pastocabra et RiendeGrave, maintenant j'ai un chiffre :o

Il est certain que je vais procéder comme vous le préconisez tous: essais et dégustation!

Merci pour vos réponses
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pastocabra



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MessageSujet: Re: Quantité de sel - Fabrication lactiques   Sam 24 Avr 2010 - 15:46

Avec plaisir! Very Happy
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MessageSujet: Re: Quantité de sel - Fabrication lactiques   

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Quantité de sel - Fabrication lactiques
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