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 Acidité

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Mélinette

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MessageSujet: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 4:57

Bonjour !

Je viens vers vous pour essayer de trouver des réponses...

J'ai régulièrement des fromages ratés :( et je comprends pas trop pourquoi ? scratch

Mes caillés sont pourtant très beau, petit lait de couleur jaune flottant et dessous un beau flanc blanc qui se tient très bien...
Je moule et quelques heure plus tard c'est souvent la cata Rolling Eyes
Des trous apparaissent, le fromage à une texture caoutchouteuse... je les fait sécher et en prenant quelques jours ils deviennent amer Mad

Je regarde en boucle des vidéos de fabrication sur internet et je vois bien qu'après 48h d'égouttage (avec retournement à 24h) leur fromage est bien blanc, se tient, pas de trou la texture à l'air moelleuse...

J'ai lu que l'acidité était très importante pour l'égouttage... est ce qu'avec des bandelettes à ph on peut vérifier son acidité (type bandelette de pharmacie ?)
Est ce que vous pensez que le problème vient effectivement d'un manque d'acidité ?
J'ai gouté mon caillé juste avant moulage... il est doux, pas amer, pas acide....

Comment favoriser l'acidité lors du caillage ?

Je remercie les personnes qui voudront bien m'aider Very Happy
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mazipo

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MessageSujet: Re: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 9:44

avis d'une novice,[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
j'avais les meme jolis trous il y a encore quelques temps
oui ,c'est un manque d'acidité d'où colliformes
tu as des renseignements dans divers posts cherche dans les recettes et dans colliformes
j'ai essaye en démarrant avec un petit suisse ,mais je n'ai pas réussi ,j'avais aussi un probleme de gros changement de température pendant la caille du lait (pas bon du tout ca !)
j'ai commander a l'alliance du ferment lactique qui convient pour le chèvre
depuis plus de trous [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
j'ai aussi pris du papier ph pour verifier ,ca sert surtout a etre sur que tout vas bien au démarrage, mais je m'en sert .
il faut aussi que je commande du geotr....quelque chose, parce que maintenant j'ai des poils de chat qui me casse les pieds (je vais ensemence mon armoire de sechage) regarde aussi pour ca sur les posts c'est le soucis après les coliformes. en tout cas pour moi [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
il faut réussir a régler l'acidité le sel et la présure pour les éviter et s'aider avec le geotr ...
bonne chance on se donnera des nouvelles[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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Mélinette

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MessageSujet: Re: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 9:52

J'ai lu plusieurs post, mais j'avoue pas toujours bien comprendre (jargon technique lol)

Les coliformes ce sont des champignons ?
Le géotricium ??? j'ai lu ça aussi sur plusieurs post, comment cela se présente ? ou puis je en trouver ?
Ton problème a donc été reglé rien qu'avec du ferment lactique ???? j'ai lu plusieurs post "MA400" mais comment choisir le bon ???? (désolée je suis un peu perdue)

Je viens d'aller jeter un oeil à des from qui égouttent dans leurs moules.... ceux moulés hier soir sont des éponges et ceux de ce matin sont IMPECCABLES !!!!! Shocked pas un trou, ça fait vraiment fromage frais, belle texture ect.... je n'ai pourtant absolument rien changé.... What a Face
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mazipo

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MessageSujet: Re: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 12:05

quand ton caillé est beau ,preleve le petit lait de surface reserve au frigidaire et met 1 a 2 % de ce petit lait dans ton lait ,juste apres la traite attend 1 a 2 h (ca c'est le papier ph qui te dit quand le lait est acidifie, mais sans, laisse je pense une bonne heure) et empresure comme tu fais d'habitude
si ton caillé etait vraiment bien et que les trous ne sortent pas plus tard [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] normalement en faisant comme ca a chaque fois ,tu ne devrai plus avoir de trou.
c'est l'acidite qui protège des coliformes [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
peut être que des fois ,ton lait s'acidifie tout seul, et d'autre fois non[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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Mélinette

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MessageSujet: Re: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 13:30

Le truc c'est que j'ose plus utiliser mon petit lait Rolling Eyes car je ne sais pas s'il va être bon où pas....
Je me demandais s'il n'était pas possible de mettre comme tu dis (1h à 2h avant présure) un liquide bien acide comme du vinaigre blanc ????
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pastocabra



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MessageSujet: Re: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 13:42

Lorsque ton caillé semble nickel, prélèves en dans une bouteille propre que tu mets au frigo,( il se garde 3 jours) lorsque tu auras confirmation avec de jolis fromages alors gardes autant de lait que tu as de petit lait, fais bouillir ton lait, et mets toi du petit lait au congel en mélangeant ta quantité dont tu as besoin avec la même part de lait refroidit et ainsi tu pourras repiquer sans soucis.
Le fait de mettre du lait avec le petit lait fait que les molécules du petit lait gardent leurs propriétés lors de la congélation.
Ce petit lait congelé se garde 3 mois au congel!!!
Alors si tu as que des petite quantité tu peux te servir des sachets glaçons et ainsi tu mettras ton glaçon "petit-lait / lait" direct dans ton lait luste au moment de ta traite et il dégélera nickel!

Voilà j'espère avoir été claire Wink
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Mélinette

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MessageSujet: Re: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 14:11

Si j'ai bien tout compris :

Je prélève du petit lait... je mets au frigo dans une boite (j'ai des boites conservations de liquide Wink ) j'attends de voir ce que donne les fromages avec ce caillé, s'ils sont bon je garde ce petit lait !!!

Je prends du lait, je fais bouillir et une fois refroidis je le mélange avec la même quantité de petit lait.... je congèle le tout et à chaque traite je jette mon mélange (petit lait - lait) dans mon pot de traite Very Happy
1 glaçon suffit pour 1L de lait à cailler ? car j'ai qu'une bique et donc je fais en petite quantité matin et soir, environ 1L matin et 1.2L le soir...
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marianne



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MessageSujet: Re: Acidité   Dim 9 Mai 2010 - 17:25

Mélinette a écrit:

Je viens d'aller jeter un oeil à des from qui égouttent dans leurs moules.... ceux moulés hier soir sont des éponges et ceux de ce matin sont IMPECCABLES !!!!! Shocked pas un trou, ça fait vraiment fromage frais, belle texture ect.... je n'ai pourtant absolument rien changé.... What a Face

toi, tu n'as rien changé,
mais la température a t' elle changée ? (trop froid : caoutchouc)
si ta chèvre est à l'extérieur dans la journée, en dehors de l'herbe, a t-elle accès à des plantes, arbustes etc...différents selon les jours, à de l'eau stagnante, pour le soir, la différence de litière ?
est-ce le lait trait du matin ou celui du soir qui te donne les fromages "éponges" ?
peut-être autre cause que les coliformes

tu peux peut-être acheter, ce qu'on appelle couramment "le papier buvard ou test mammite" ce n'est pas très cher (mais un paquet pour toi ça fera beaucoup) ou voir avec un autre éleveur pour partager, c'est simple, il suffit de mettre une peu de lait sur le papier....
ce n'est pas d'une grande précision pour les chèvres, mais si le test "vire" franchement , ce pourrait être d' autres germes présent dans la mamelle
bien que dans ce cas tu aurais probablement le problème à chaque traite
voilà quelques pistes
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pastocabra



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MessageSujet: Re: Acidité   Lun 10 Mai 2010 - 0:21

Coucou Melinette, il te faut un % de petit lait par litre alors regardes à quoi équivaut un glaçon avec une seringue et tu verras s'il t'en faut 1 ou deux glaçons car avec le lait en plus forcement ça augmente bien ton volume, mais vi tu as bien saisis le procédé!

Ce que te dis Marianne est aussi trés pertinent car ton caillé va évoluer plus ou moins vite et bien selon les températures.
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Mélinette

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MessageSujet: Re: Acidité   Lun 10 Mai 2010 - 0:29

Je caille et égoutte dans ma cuisine... la température est toujours la même (bien isolé)...mais c'est vrai qu'il y a à côté une porte qui donne sur l'extérieur et j'imagine que les va et vient c'est pas top...
Rolling Eyes

Elle vit avec les autres chèvres (j'en ai 6 en tout) ils ont un grand enclos et 1 chalet en bois... elle gère elle même ses sorties...
Dans l'enclos il y a essentiellement de l'herbe... pas d'arbustes.... il y a quelques vignes mais les naines les ont déjà attaquées donc reste pas grand chose...

Je ne pense pas non plus à du lait mammiteux... elle n'a vraiment aucuns signes...

Mais effectivement maintenant que tu me dis que le froid donne cette aspect caoutchouc, ça pourrait expliquer la tronche de mes from Suspect (surtout ceux qui ont fait des trous et caoutchouc uniquement sur un côté) ça voudrait dire qu'ils ont "pris froid" avant que je les retourne lol!

Pour le petit lait, moi je faisais aussi "à vu d'oeil" dans mon litre de lait je mettais 1 CS de petit lait avec la présure.... donc maintenant je calculerai 1%
Wink

Que c'est dur de faire des beaux et surtout bon fromages....c'est vraiment un métier !!!
Exclamation
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pastocabra



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MessageSujet: Re: Acidité   Lun 10 Mai 2010 - 0:33

T'inquiétes tu vas y arriver !!!!
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poupard

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MessageSujet: Re: Acidité   Lun 10 Mai 2010 - 0:41

tu peux aussi commencer ton fromage avec le lactaline de l'Alliance Pastorale.
1 - tu partira sur quelque chose de joli
2 - tu seras sûr de pouvoir repiquer ton petit lait, puisque tu connaitras déjà ton ferment (qui est pur lactique, et non "pollué" par un % méconnu de coliformes, qui peuvent prendre le dessus à tout moment)

sinon, ton système, ça peur "varier" pendant longtemps

le truc du glaçon, c'est une bonne idée pour de la fabrication familiale ! (à retenir ! )
comme cela, tu n'es même pas obliger de fabriquer chaque jour (ce qui permet aussi de consommer du lait en lait...)
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Mélinette

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MessageSujet: Re: Acidité   Lun 10 Mai 2010 - 1:29

Poupard justement hier je regardais sur le catalogue Alliance et j'ai vu ces sachets "Lactaline" !!!!! Comme je savais pas trop ce que c'était j'ai voulu attendre des avis !!!!
Bon et bien je vais en commander bounce
Pour commander faut que je les appelle ??

ahhhhh merci de m'aider les amis !! vous êtes trop zentille cheers
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poupard

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MessageSujet: Re: Acidité   Lun 10 Mai 2010 - 2:12

c'est le 05 49 83 30 40,
si tu veux tu peux aussi commender du papier pH, spécial lait/fromagerie (étalonné précisément de 4 à7, je crois)
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Mélinette

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MessageSujet: Re: Acidité   Lun 10 Mai 2010 - 10:40

Super !!! Merci poupard pour tous ces renseignements Very Happy

Je viens de démouler des froms........ ils sont très beaux !!!!
Et c'est la deuxième séries qui est impeccable.... j'ose à peine vous dire ce que j'ai fais Embarassed

Mais bon aller, le ridicule ne tue pas tongue
Sur mes 2 derniers caillés, j'ai trais, laissé reposer 1h puis ajouter du ....... vinaigre d'alcool Embarassed puis repos 1h et après présure et 24h de caillage...
J'ai des caillé super !!!!! Shocked ils sont ferme et surtout beaucoup + de flanc qu'avant !!! et le petit lait est bien bien jaune....

Bon maintenant bah faut voir le goût.... je goûte les frais tout à l'heure et je vous dit Wink
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desperate24

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MessageSujet: Re: Acidité   Mar 11 Mai 2010 - 1:07

Tu n'as pas eu peur que le vinaigre fasse cailler ton lait?
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Mélinette

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MessageSujet: Re: Acidité   Mar 11 Mai 2010 - 4:54

coucou !

Bah faut pas attendre trop longtemps j'imagine avant de mettre la présure.... mais non il n'était pas caillé....
Les fromages sont super Shocked

Et même niveau goût... un bon goût de fromage de chèvre frais.... ils se tiennent bien ...

comme quoi ça devait bien être un problème de manque d'acidité ....

Maintenant que je vois que mes from prennent bien et affinent bien (ceux d'hier sont en train de sécher... je prélèverai le petit lait des prochains caillés...comme ça je remplace la vinaigre par le petit lait Wink
Je vous dirais ce que ça donne....
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