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 tome

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fany



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MessageSujet: tome   Jeu 13 Mai 2010 - 1:39

bonjour

je viens de gouter ma 2eme tome elle est nettement meilleur que la première moins salée
mais je trouve qu'elle est un peu seche lol!

donc je vais tenter la troisième j'aimerai savoir si je prends du lactaline cela peut le faire?

dois-je mettre malgré tout du petit lait?

la 2eme fois j'avais chauffer mon lait ajouter le prtit lait du calcium la presure laisser prendre attendu le durcissement du flan decailler puis brassé receuilli le caillé et mis en moule egoutte presse sale et mis au garde manger a 19° 50a60%

j'attends vos conseille pour passer ma commande

a plus

fany
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome   Jeu 13 Mai 2010 - 6:28

Vous dites : "mis en moule égoutté, pressé, salé, et mis au garde-manger a 19° et avec 50 à 60% d'hygrométrie"
Notre technique perso : en fin de pressage, on laisse à l'air une nuit à 13°, on plonge en saumure 12 h pour 2 kg, 6 h pour 600 g environ, puis égouttage deux jours, la "moisissure" s'installe, et on frotte tous les 2 ou 3 jours pendant 2 mois minimum dans la cave dont la température ne doit jamais dépasser les 13° . ( pas 19° )
On pourrait saler autrement, c'est un choix.
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pastocabra



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MessageSujet: Re: tome   Jeu 13 Mai 2010 - 7:27

Vous me faites rêver avec vos tommes!

Dites moi, quel est le sol de votre cave? Mettez vous les tommes sur des planches bois?

Lor0055 la croûte est fleurie donc? Avez vous des acariens qui viennent dessus ( ici on les appellent artisous!) ?

Purééééé ça sent l'heure du goûter lol!
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fany



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MessageSujet: Re: tome   Jeu 13 Mai 2010 - 7:48

pourma part j'ai fait comme j'ai pu un peu au pif je ne possede pas de cave mais un celier mon garde manger est poser sur une plaque de marbre

je l'ai garde 2 mois en la retournant tou le jours et en la frottan dès apparitions de la moisissure c'est peut-être pour cela que ma tome est un peu seche mais elle a un bon gout crémeux je pense la laisser un peu moins la prochaine fois

combien mets-tu de sel dans ta saumur?
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lor0055

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MessageSujet: Re: tome   Jeu 13 Mai 2010 - 12:59

Pour Pastocabra, la cave, c'est tout récup' gratis' ou presque. Un Super U avait choisi de se déplacer en s'agrandissant, classique, donc l'ancien fonctionnait le samedi, alors que le nouveau devait être prêt. Et la semaine suivante, ou le mois suivant, l'ancien était voué à la démolition. J'ai éprouvé de la pitié pour les chambres froides, 8 cm de polystyrène et revêtement plastique, démontage facile.... et quelques jours plus tard tout a repris du service dans un cellier, murs en pierre....bas de plafond, donc base des plaques dans le béton, et sol carrelé joint résine. Un groupe neuf que je viens de faire déplacé car il avait trop chaud dans le grenier. Des planches d'épicéa de 20 cm de large rabotées avec ploignée en bout. tommes sur chaque.... C'est la photo de l'avatar à gauche. 2 portes qui donnent sur un couloir en panneaux aussi, avec une fenêtre double vitrage qui donne sur le paysage.... une porte sur la salle de fabrication dans un bout, et une sur la salle d'expédition. Marche en avant....
Pas d'artisous, chez nous, qu'on appelle aussi cirons, non pas de tomme séronée. Ces acariens qui se nourrissent essentiellement de matière organique en voie de décomposition.... sont indésirables. On mange du fromage, pas de la viande !
La croûte est fleurie, oui, on utilise des doses de l'Alliance, et on entretien notre souche d'une année sur l'autre, en faisant un peu de tomme de vache Bio aussi, humm !
........
Pour Fany, l'hygrométrie, c'est plus que 80 % toujours, avec la possibilité de faire couler un goutte à goutte par terre. Mais un ventilateur dans le plafond permet d'abaisser le taux. Commande optico-manuelle, c'est simple, pas d'électronique: on lit sur la "station météo", et on appuie sur le bouton quand c'est utile .
La saumure , c'est du sel de l'Alliance Bio, dans de l'eau minérale, la formule complète est dans la fromagerie, je vous la passerai.....
Et pour le système groupe froid + évaporateur , c'est facile à faire. Je l'ai expliqué pour les remorques de marché... il faut r.é.c.u.p.é.r.e.r !
........
Viendez, comme disait Georges.... viendez, d'ailleurs des foromeurs pseudo Chickens, sont venus s'inspirer.
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fany



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MessageSujet: Re: tome   Jeu 13 Mai 2010 - 13:34

merci pour la reponse je viens de passer ma commande a alliance des recption je recommence une tome je vous tien au courant

bonne soirée

fany
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tome
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