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 fromage blanc

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CEDRIC03160



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MessageSujet: fromage blanc   Sam 22 Mai 2010 - 4:37

Bonjour,
J'ai un petit souci avec mon fromage blanc.
On arrive pas a le faire onctueux. Même en les battant il reste des grumeaux.
Avez vous une recette pour le réussir.
La on met un petit suisse pour 4 litres de lait de Jersiaise, + 9 goutte de Présure de pharmacie.On le laisse prendre entre 10 a 12h.

Merci pour vos conseils.
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Sam 22 Mai 2010 - 5:22

essaie le mixer à soupe, ça donne des bons résultats (le nom, pas sûr, c'est le truc grand comme un bouteille, que l'on plonge normalement dans la soupe, avec une hélice au bout)
en plus de "casser" les grumeaux, il y fait rentrer de l'air, ce qui rend onctueux le fromage blanc... un petit plus: rajouter un sachet de sucre vanillé... avec du caillé de chèvre, c'est le cul parterre assuré ! ! !
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Dim 23 Mai 2010 - 15:19

Cedric, a y réfléchir, je me pose la question pourquoi des grumeaux.
Est-ce que par hasard, il n'y aurait pas au centre de ton caillé, comme une "boule" beaucoup plus dense et plus dur ?
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desperate24

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Lun 24 Mai 2010 - 1:52

Poupard, quand tu fais cailler ton lait sans présure, le caillé obtenu ,une fois égoutté, est toujours tel que décrit par Cédric: manque d'onctuosité, ce qui n'est pas un défaut. Par contre ,d'accord avec toi pour le mixer plongeur; ça homogénéise l'ensemble. Ceci dit, je ne sais pas si Cedric fait cailler sans présure...
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Lun 24 Mai 2010 - 2:18

si il le marque dans le premier post.
4 litres de lait + 9 gouttes (certaineent de la 520 )
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: fromage blanc   Lun 24 Mai 2010 - 3:33

Bonjour,
Merci a vous.
Non je met bien de la présure 9 goutte celle de la pharmacie de la 250,
Peut être que j'en met pas assez donc.
Sinon ca fait, avant l'égouttage comme un flan, avec le petit lait qui reste dessous.
Le caillé est homogène pas de boule dur au centre poupard, comme dit dessus ca fait plus un flan.
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Lun 24 Mai 2010 - 5:24

ou alors tu n'attends pas assez longtemps. si tu as du papier pH ne pas mouler avant 4,7, le mieux 4,4 .(au bout de 24 h)
( si tu travailles avec des petits suisses, change de marque, ça aider. Certaines fabrications industrielles ont des ferments "morts" (peu repiquables)
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mumubiquette

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MessageSujet: RE   Lun 24 Mai 2010 - 7:14

UN FROMAGE QUI A DES GRUMEAUX EST UN FROMAGE RATE ET JE N"AI JAMAIS FAIT DE FROMAGES AVEC UN PETIT SUISSE OU YAOURT FAIRE PLUTÖT UN LEVAIN NATUREL POUR REPARTIR SAINEMENT et TOUJOURS SURVEILLER LA TEMPERATURE DU LAIT

ET SURTOUT ACHETER LE LIVRE SUR LA FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRE FERMIERS EN VENTE A L'ALLIANCE et ensuite plus de mystère tu seras un pro du "petit blanc moulé à la louche".
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Lun 24 Mai 2010 - 8:25

que neni, un fromage faiselle peut faire un peu le grain sans être mauvais. on attend cependant autre chose d'un fromage blanc battu.
le grain, +sieurs possibilités:
-un peu trop de présure
-un peu trop chaud à l'emprésurage
- et autre chose...ça m'échappe...

et cela même si on a un bon ferment.

d'ailleurs ce qui g^ene Cédric (du moins ce que je comprends), c'est le grain pas le goût: un fromage mauvais, ben... c'est pas bon.

le ferment à partir du yaourt , ça marche (même si ce sont des thermophiles ), puisqu'ils sont lactiques (d'où la source de bactéries lactiques néceessaire pour ensemencer)


Dernière édition par poupard le Mar 25 Mai 2010 - 16:39, édité 1 fois
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mumubiquette

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MessageSujet: e   Lun 24 Mai 2010 - 12:04

affraid affraid affraid pas d'accord les grumeaux c'est une mauvaise fabrication scratch scratch scratch

et vous ne parlez jamais de la t° bounce bounce bounce
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Lun 24 Mai 2010 - 12:28

Citation :
Cedric, a y réfléchir, je me pose la question pourquoi des grumeaux.
Est-ce que par hasard, il n'y aurait pas au centre de ton caillé, comme une "boule" beaucoup plus dense et plus dur ?

=> symptome du lait emprésuré trop chaud


poupard a écrit:
que neni, un fromage faiselle peut faire un peu le grain sans être mauvais. on attend cependant autre chose d'un fromage blanc battu.
le grain, +sieurs possibilités:
-un peu trop de présure
-un peu trop chaud à l'emprésurage
- et autre chose...ça m'échappe...

et cela même si on a un bon ferment.

d'ailleurs ce qui g^ene Cédric (du moins ce que je comprends), c'est le grain pas le goût: un fromage mauvais, ben... c'est pas bon.

le ferment à partir du yaourt, ça marche (même si ce sont des thermophiles ), puisqu'ils sont lactiques (d'où la source de bactéries lactiques néceessaire pour ensemencer)

désoooooooolé mumubiquette ! ! ! ! !


Dernière édition par poupard le Mar 25 Mai 2010 - 16:42, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: fromage blanc   Mar 25 Mai 2010 - 9:22

mumubiquette a écrit:
UN FROMAGE QUI A DES GRUMEAUX EST UN FROMAGE RATE ET JE N"AI JAMAIS FAIT DE FROMAGES AVEC UN PETIT SUISSE OU YAOURT FAIRE PLUTÖT UN LEVAIN NATUREL POUR REPARTIR SAINEMENT et TOUJOURS SURVEILLER LA TEMPERATURE DU LAIT

ET SURTOUT ACHETER LE LIVRE SUR LA FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRE FERMIERS EN VENTE A L'ALLIANCE et ensuite plus de mystère tu seras un pro du "petit blanc moulé à la louche".

bien dit !!!!
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marianne



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MessageSujet: Re: fromage blanc   Mar 25 Mai 2010 - 17:04

CEDRIC03160 a écrit:
Bonjour,
J'ai un petit souci avec mon fromage blanc.
On arrive pas a le faire onctueux. Même en les battant il reste des grumeaux.
Avez vous une recette pour le réussir.
La on met un petit suisse pour 4 litres de lait de Jersiaise, + 9 goutte de Présure de pharmacie.On le laisse prendre entre 10 a 12h.

Merci pour vos conseils.

quand tu dis fromage blanc,
tu parles de fromage blanc dessert ou "vrai" fromage frais genre lactique ?
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: fromage blanc   Mer 26 Mai 2010 - 6:10

Fromage blanc dessert
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Mer 26 Mai 2010 - 15:40

hé les filles, sans vouloir vous bousculer, faudrait parfois sortir un peu de vos fromageries avant de dire que ça ne marche pas! (a t-il dit d'ailleurs que ça ne marchait pas ?)

1 - on ne connait pas ni les parmètres de cédric (t°C, maturation...)
ni les résultats de son caillé (c'est quoi pour lui des grumeaux? des boules, des grains?)

2- pour moi un fromage râté, c'est un fromage immangeable (comme caillé coliformes).
il ne faut pas confondre défaut de caillage (=> c'est pas le top mais bon ça passe) et accident de caillage (=> direct au cochon, c'est mauvais)

3- mumubiquette, ce n'est pas parce que tu n'as jamais fait de fromage avec un petit suisse ou un yaourt que ce n'est pas possible ! Et bien si, ça marche. puisque p.suisse & yaourt sont fait à partir de ferments lactiques, ce sont eux mêmes des "ferments lactiques" au même titre que le lacto que tu utilise en repiquage. (seule précision, les p. suisses c'est une base mésophile, et les yaourts une base thermophile). pour t'en rendre compte, essye toi m^me.

4- de plus Cedric n'a jamais demandé à faire du fromage (comme on l'entends) mais du fromage blanc, ce qui se rapproche bien du p. suisse... donc au niveau ferments, pour moi il fait bonne route.

reste à savoir pourquoi les grains, mais on devra attendre la réponse de Cédric

Cedric, à relire ton premier post, il me semble qd même qu'un seul petit suisse pour 4 l, c'est faible (seulemnt un petit apport de ferment... ) : j'en aurais mis 2 voire 3 pour bien ensémencer. ensuite, repique le petit lait, c'est plus simple. .
t°C à l'emprésurage: 20 °c
reste sur cette dose présure, sinon ça ferait trop de choses changées pour trouver d'où vient le grain, et à force on s'y perdrait...
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: fromage blanc   Mer 26 Mai 2010 - 15:47

La je viens de mettre a faire avec un litre de lait pour un suisse avec 10 goutte de présure.
Avant avec le lait du commerce UHT, s'est se qu'on faisait et ca marcher impeccable on avez un beau caillet beau, bon et onctueux.
La avec le lait de la vache le résultat n'est pas le même. Le caillet est comme un flan et plutôt fade en gout. Mais une fois sucrer c'est quand même bon.
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Mer 26 Mai 2010 - 16:01

alors je te propose un truc:
tu fais ta préparation avec le litre UHT + petit suisse + ta dose de présure habituelle.
=> là tu obtiendras en gros "ton grand levain".

trais ta vache, fais refroidir de suite le lait (bouteille de glace direct dans le bidon), tu filtres comme d'hab, tu gardes le lait que tu veux faire en fromage blanc (genre 4 l, tu mets de suite une louche de ta préparation, bien mélanger, attendre que la t°C soit à 20°C,
mettre ta présure au fond du seau (alors, le moins possible), et verser les 4 litres là dessus. attends que le caillé soit ferme au doigté (12 à 24 h) pour le consommer.

ps: ton dernier essai avec 10 guttes de présure 250 / litre de lait, là c'est trop ..

si la 520 c'est 2-3 guttes, moi je mettrais 4-5 guttes maxi.
(l'âge de ta présure au fait, et sa conservation, c'est OK ?)
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Segers Delchambre

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Jeu 27 Mai 2010 - 6:18

Bonjour,

Je me permets de mettre mon grain de sel ( trop facile :oops: )

Pour le goût, je dirais manque de ferments.
Pour les grains, je pense à un égouttage trop long.
Le caillé dans le torchon doit encore être bien humide.
La t° de la fromagerie pas trop élevée.

Voilà les petites observations de ma grande expérience ( 2 ans, hi hi )
Christelle
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Sam 29 Mai 2010 - 9:11

alors Cédric, tes essaies ? ça donne quoi ?
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: fromage blanc   Sam 29 Mai 2010 - 9:29

toujours pareil.
J'attend d'aller a L'AP acheter des ferment et de la présure, pour continuer mes essayer.
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marianne



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MessageSujet: Re: fromage blanc   Sam 29 Mai 2010 - 16:50

essai fromage blanc sans recette (pour conso perso)
comme le faisait les parents, j'ai laissé le lait au chaud afin qu'il "caille" tout seul = raté,
6h sous la serre = pas caillé reraté
après cela je me suis dit quand le chauffant.... = raté, pas caillé
ajout de citron pour le faire "viré" = raté, pas caillé
reréchauffé 30/40° + une cuillère à soupe de petit lait et 1 goutte de présure (simple 50)
et ouf il a enfin caillé, le lendemain égouttage dans tissu genre rideau
ensuite mixer et ajout d'un peu d'eau et de crème jusqu'à consistance onctueuse voulue
l'était bon quoique un peu fort coté "gout chèvre" vu le temps passé entre les manips caillage
nb:(pour 1l et demi de lait)
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poupard

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MessageSujet: Re: fromage blanc   Dim 30 Mai 2010 - 3:50

petite question: ça m'étonne que tu n'arrives pas à un résultat convenable.
Qu'as tu essayé, qu'as tu changé depuis le premier post ?


autre question: es-tu "sûr" de la qualité du lait de ta vache ? ( as-tu testé le lait / taux de cellules, mammites non déclarées mais sous-jacentes...)
comment trais-tu : àla main ou à la machine (dans ce cas lamachine peut aussi être responsable de pas mal de "maux" => vérifier sa propreté, ses caoutchoucs...)
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fromage blanc
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