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 Ben c'est pas de la tome ca!!!!

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MessageSujet: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 10:33

j'ai voulu faire ma deuxième tome cet apres midi sauf qu'elle ne ressemble vraiment pas à la premiere.
au niveau de la consistance quand j'y ai gouté on aurait dit du gruyère ramoli. un peu comme quand on met un cube de gruyère dans un liquide chaud.
Pouvez vous me dire ce qui s'est produit? je ne comprends vraiment pas ce qui s'est passé
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 10:36

Ah ! une question pour Antoine, le spécialiste de la tome.

_________________
Bonjour Invité
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 12:52

Non Ence, chez nous, les tommes que l'on a faites ce matin, elles passeront en saumure demain, et n'auront pas l'honneur d'être ouvertes avant deux mois.
Et pour vous, si c'est le deuxième essai aujourd'hui, que le pressage est tout juste fini , ce soir, et que le salage n'a pas encore eu lieu, il n'est pas question d'avoir un produit fini.
Le salage va faire durcir la tomme, va faire se développer le goût, ...... Un de patience.
Si la consistance au dernier démoulage a donné une tomme qui se tient bien, sans se déformer, sans crevasses, (si possible bien lisse) , c'est déjà un bon début.
Ensuite faite vieillir dans les conditions que l'on a expliquées.
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 13:11

non la 1ere fois la tome se tenait bien mais pas cette fois si.
quand je l'ai moulée et que j'ai voulu la retourner elle s'est effritée et j'y ai gouté. c'etait tres caoutchouteux. et quand je pressais le fromage on aurait dit du gras qui sortait, et du lait tres blanc. un peu comme le fond de la casserole quand on fait une fondue. c'est difficile à expliquer
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 14:11

Je viens de revoir tout ce qui avait été écrit à propos de la tomme.....
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Et si le ferment de maturation à 33°, la durée, la dose de présure, le temps de caillage, le brassage à 36° , si tout a été respecté, que les grains sont à la bonne taille et que le moulage s'est fait en appuyant bien, retounement toutes les 1 h 30..... ça marche à tous les coups. !
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:04

ben non elle est vraiment moche. elle est toute craquelée et toute grasse. on dirait du gruyère qui a chauffé et refroidi.
peut etre que j'ai fait avec des temperatures trop chaudes. pour les ferments je mets les bons (les 3) donc ca ne dois pas venir de ca.
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:07

Bonsoir,
moi aussi je m'essaye a la tome.
Tu mets quoi comme ferment?
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:12

je mets du géotricum CGC, du geotricum GCD et des levures KL
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:18

merci,
nous c'est petit suisse et yaourt.
on verra le résultat dans un mois.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:22

Que le lait soit du tank ou de la traite, le monter à 33 °, y ajouter TA 54 lyophilisés dans le lait chauffé, (diviser le sachet prévu pour 1000 litres de lait, une petite dose dans du lait UHT se conserve une semaine), bien mélanger...pour une heure....
Ca marche aussi avec les ferments yaourt, chercher le dosage......
Ensuite présure .
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:24

je ne savais pas que l'on pouvait faire de la tome avec des pts suisses et des yaourts. tu es sur que ce sont les mêmes ferments?
tu nous diras le résultat
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:28

c'est quoi TA54?
pourquoi tu ecris "bien mélanger...pour une heure"?
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CEDRIC03160



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 26 Mai 2010 - 15:29

Si on ma donner une recette ou le yaourt peu servir de ferment pour la tome.
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 7:52

ence a écrit:
je mets du géotricum CGC, du geotricum GCD et des levures KL

mais ce ne sont pas des ferments, tout ça !!! ce sont des levures d'affinage et de croûtage...

Il faut des FERMENTS ! donc un petit suisse ou un yaourt c'est plutôt bien car il faut privilégier les ferments thermophiles sur la tomme...

Là, visiblement, tu as un pb de caillé et d'acidité... mais c'est difficile d'en dire plus sans voir et sans avoir plus de précisions... la tomme est difficilement ratable, donc il faut perséverer !
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 11:40

Pas facile à rater la tome!! ben avec moi si :(
Antoine mais je pensais que ca suffisait tout ca, ben je ne pouvais pas deviner. merci je me coucherai moins bete ce soir et peut etre que je ferai une bonne tome la prochaine fois. demain je vais donc m'acheter des petits suisses. un petit suisse tu me le conseilles pour combien de litres de lait?
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 12:32

BONJOUR A TOUS

ence tu n'est pas la seule a raté ta tome c'est la 2ème que je fais et c'est du raté la 1ere trop salée et très seche la 2ème salage impec mais trop seche

on verra pour la 3ème
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 12:33

le ferment se dose à 0.5 % pour la tomme...

Donc pour 100 l de lait, 1/2 litre de yaourt
Et donc après, faut faire une règle de trois ! Pour 10 litres de lait, faut mettre 50 g de yaourt, soit un peu moins qu'un demi pot...

Ensuite, faut vraiment suivre les 10 étapes que donnait Lor0055 sur un autre fil... c'était précis et complet.
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 12:36

Antoine
j'ai acheté chez alliance du ferment MY800 pour faire ma tome cela vas-t-il aller?
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 12:50

ben moi c'est aussi à l'alliance qu'on m'a dit que je devais mettre ce que j'ai acheté. :(
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 12:53

Et, oui, c'est simple, et même qu'en poésie, il vous expliqua.
Peut-être, que TA abréviation de thermophile, il oublia.
Evidemment, c'est da la même façon,
Que dans la corporation,
Nous travaillons.
Il arrête, ça le reprend,
De faire de la poésie, s'entend.
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 12:56

oui, les ferments MY sont adaptés.
Je crois que le my800 est très polyvalent, j'ai fabriqué des tommes avec pendant plusieurs semaines et ça marche bien...

Pour Ence, les géo et les KL sont des levures qu'on peut mettre aussi pour donner du goût, favoriser les belles croûtes...
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Lun 31 Mai 2010 - 13:12

merci Antoine je me lance jeudi "tome de chevre" au programme a suivre
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Sam 5 Juin 2010 - 13:47

bonsoir a tous

la 3eme tome est faite a première vue elle est souple de bien meilleur tenue que les 2 autres j'ai déjà saler et demain au garde manger

elle faisait 410g j'ai donc salé 3% c'est a dire 12g

j'ai vue que l'on doit retourner tous les jours et qu'il faut laver avec quoi???????????????je pense que c'est de l'eau doit on mettre du sel ?

au bout de combien de temps doit on brosser la tome et combien dois-je la laisser au garde manger avant consommation?.

merci de méclairer bonne soirée


fany
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 8:02

Si la tomme que vous avez salée, au gros sel, (Vous pouvez le faire trois fois), je suppose, est sur une étagère, ou un plaque, il va falloir la frotter et la retourner, régulièrement.
Quel intérêt ? Plusieurs !
1. Ca l'empêchera de coller à son support, car elle est loin d'avoir fini de sécher.
2. La croûte va voir se développer de bonnes "moisissures", qui vont donner des spores, en se multipliant, et si elle a bientôt une copine, à côté d'elle, elle la contaminera.
Il faut donc frotter d'abord le côté qui voit pousser la moisissure, retourner, et frotter l'autre côté, qui lui était en contact avec le support, pour mettre la moisissure sur ce dernier, qui n'en avait pas. Et ainsi tous les deux ou trois jours.
3. Et, comme je l'ai expliqué, maintes fois, si vous n'avez pas ensemencé votre cave avec votre moisissure personnelle, (pas encore) , allez acheter une tommette de Savoie, ou un St. Nectaire, que vous mettez à côté, .... et vous avez hérité d'une souche ......
Vous n'aurez pas la mienne, Na Na Nère ! Mais vous aurez eu " ma liberté de penser "
...
Vous avez bien commencé, vous nous raconterez la suite.
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 12:26

mais je frotte a parti de quel moment et avec quoi?

j'ai fait une tome au lait de chevre dois je acheter une tome ou du st nectaire?

pour le sechage la tome fait 410g est-ce qu'un mois suiffit?

je sais c'est beaucoup de question mais jaimerais tellement la reussir cette tome
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Leoxcara

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 12:37

Je pense que c'est avec la main ....
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 12:40

oui mais le sel est fondu je ne peu pas mettre plus de 3% du poid car la tome sera trop salée en ce qui concerne le lavage je dois laver avec de l'eau uniquement ou la salée légèrement?
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Leoxcara

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 12:48

Vaut mieux attendre le retour des pros... je voudrais pas te faire rater ta tomme ...
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 12:52

pour l'instant je me contente de la retourner
j'attends les prochaines instructions de nos profs

bonne soirée et merci encore
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 14:58

On en était déjà à ce stade dans une autre discussion:
"Sujet: Re: tome Jeu 13 Mai - 15:48"
Quelqu'un avait dit "deux mois". C'était bon, rien à corriger, donc validation !
Trève de plaisanterie, on travaille avec la saumure, technique très périlleuse,que je ne vous conseille pas, et les collègue l'on confirmé. Dans ce cas, on frotte avec des gants jetables, en utilisant une toile de coton qui va s'imprégner des "levures" ou moisissures de croûte, et va les enduire sur toutes les tommes plus jeunes de la cave. (On commence dans un bout, dans l'ordre d'âge, en commençant par les plus vieilles..... Ca dure un certain temps , compte-tenu qu'on en fait quand-même entre trente et cinquante par semaine, et que, ce n'est pas avant deux mois minimum, et presque trois en ce moment, qu'elles quittent la cave pour arriver entre les mains ou les papilles des consommateurs malgré l'impatience de ces derniers.
On n'a jamais frotté des tommes salées au gros sel, je l'ai vu faire dans les Pyrénées, à mains nues, .... je ne vous déconseillerais pas de prendre des gants.... et une toile de coton ( Toile que je ne vous invite pas à laisser traîner dans un coin, elle va viter dégager une odeur.... repoussante ! et entraîner des risques )
...
Vache , chèvre, brebis..... Mêmes règles, pour l'affinage.
Les tommettes de 4 ou 500 g ont tendance à vieillir un peu plus vite que les tommes de 1,800 kg, mais gardez-les deux mois, elles ne seront pas trop sèches.
Pour vos 3%, je n'en sais rien car ce n'est pas notre principe, mais ça a l'air correct.
On ne lave pas, ce n'est pas une croûte "lavée" mais "fleurie", chacun son truc !
On frotte dès le début, pour les empêcher de coller aux planches, mais au sel, vous risquez moins.
...
Qui a dit :" il faut les harceler de questions... " ?
Comprenez que s'ils peuvent vous rendre service, ils le font, ...
Nous ne sommes que des amateurs, mais amateur tire sa racine du verbe aimer. Et que nous sommes entourés de gens passionnés. Passionnés, oui, sinon on ne le ferait pas....
A méditer . bonne nuit, il est tard.
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fany



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 6 Juin 2010 - 21:40

bonjour

merci de tous ces renseignements ils vont m'être très utile donc je n'est plus qu'a les retourner puis que je les ai frotter au sel et les voir veillir vivement la degustation si cette tome est réussi je me lance dans une petite prodution familiale

a suivre

bonne journée a tous il est l'heure pour moi de partir au boulot

fany
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vincent rove



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MessageSujet: remerciment   Mer 17 Juil 2013 - 10:13

merci du bonjour je viens de m inscrire je recherche la façon de faire des fromage de chevre je regard un peut le site avant de poser des question inutile. mais le forum est grand le temp de se familiariser
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Jeu 18 Juil 2013 - 7:50

Bonjour
Un jour, sur le forum, un jeune Espagnol s'inscrivit.
Et, pour faire de la tomme, il apprit vite.
C'était, il y a trois ans seulement.
Il est devenu un Grand d'Espagne, rapidement.
Voici des photos, qui vous montrent comment il procède.
Je crois qu'il a trouvé de l'aide.
Même la brousse, oh qu'elle est bonne !
Comme nous, dans le faitout, il l'appelle "requeson"
Cliquez sur [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Bon courage pour la traductione .
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 4 Aoû 2013 - 7:41

Bonjour.
Sur la première photo? Rubèn pause à côté du moule, à tomme..... Mais depuis, les tommes ont été affinées.... Et le résultat, va peut-être vous étonner. Voyez si vous ouvrez le lien :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Comme il a été annoncé dans le titre " C'est pas de la tomme ça ? "
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manech

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 4 Aoû 2013 - 8:56

pour les fans de fromage, ça fait tourner la tête !lol! 
et ça se trouve où en espagne ??
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 4 Aoû 2013 - 11:00

Bonsoir.
Mais, non, ça ne fait pas tourner la tête, mais ça fait les muscles des bras.
Le gars Rubèn, oh! pardon "Cantagrullas", pour le nommer,
membre du forum de l'Alliance Pastorale depuis quelques années,
il a élu domicile dans une région quasi désertique
de la planète ibérique,
autre dit en Espagne , dans une région appelée "Belle Vallée",
et en Espagnol, ça donne son nom. Cherchez, allez,
vous qui parlez la langue de Don Quichotte. c'est pareil.
Et il a un homonyme à l'Olympique de Marseille.
A Valladolid, vous le trouverez dans sa fromagerie écologique,
ossature bois, murs de paille, enduits à la chaux, c'est chic..
Oui, il a ce sourire des gens qui réussissent.
J'ai retrouvé, il a commencé .... le 03/08/2010.
Et ça rime presque, en plus !
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manech

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 4 Aoû 2013 - 14:37

vu....et sur les photos de "facedebouc" la région est en effet désertique et plate Shocked 
elles doivent courrir toute la journée les brebis là-bas...et quelle race pour supporter un tel climat ???
je crois que les nôtres feraient une déprime dans ce plat pays lol! ....pas une crête à l'horizon No
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Bigorra



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MessageSujet: hello   Jeu 3 Juil 2014 - 11:21

SALUT A TOUS
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 10 Aoû 2014 - 5:53

Euh ... perso je fais de la tomme et je n'utilise aucun thermo...que des mesophiles et levures. Et ça marche du tonnerre : très jeune à 6 semaines jusqu'à 8 mois.
Et une pâte souple à souhait ..
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Bailly de Mormal



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Dim 10 Aoû 2014 - 6:55

jonathan a écrit:
Euh ... perso je fais de la tomme et je n'utilise aucun thermo...que des mesophiles et levures.  Et ça marche du tonnerre : très jeune à 6 semaines jusqu'à 8 mois.
Et une pâte souple à souhait ..

C'est normal ! dans la plupart des diagramme de fabrication l'on n'utilise que des ferments mésophiles c'est classique ( n'envoyez pas la liste des fromages ou on utilise totalement ou partiellement des thermophiles je la connais)
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clement23



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Sam 6 Sep 2014 - 2:25

Invité a écrit:
je mets du géotricum CGC, du geotricum GCD et des levures KL

Ce ne sont pas des ferments lactiques!!!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 17 Sep 2014 - 14:58

Bonsoir.
Bien évidemment, SELON VOTRE EXPERIENCES, ce que cette vidéo montre, c'est élémentaire, mais, c'est la réalité de la vie des fromagers fermiers.
Visionnez en cliquant sur [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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niniebelg



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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   Mer 31 Mai 2017 - 7:54

bonjour !
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MessageSujet: Re: Ben c'est pas de la tome ca!!!!   

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Ben c'est pas de la tome ca!!!!
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