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 Température du lait avant caillage

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adika



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MessageSujet: Température du lait avant caillage   Ven 28 Mai 2010 - 14:28

Désolé, je pose les questions en rafales Smile

Lors de mes essais avec ma tante, elle chauffait son lait à 34° avant d'incorporer la présure.
Pour ma part, n'ayant pas de thermomètre alimentaire, je fait ça "au doigt" donc tiède, je dirait entre 30 et 35°C.

Par contre j'ai vu que les avis divergent et qu'ils vont de 18° à 35°

Quelles sont les conséquences sur la suite ?
Cela varie t il avec le type de fromage à faire ?
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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 1:23

En effet, la t° du lait, le type de ferment et le temps de caillage dépendent du type de fromage que tu veux faire! Il y a sujet quelque part sur les différents types de fromages avec les "recettes".
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 1:29

J'ai vu en effet un topic recette mais la plupart des post sont effacés.

Peux tu me donner une indication générale ?

J'ai cru comprendre que les 18-22 c'était plutôt pour les lactiques alors que les 35 plutôt pour les tomes ??
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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 1:31

C'est ça!
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 2:17

Peux tu me définir ce que vous entendez par lactiques alors ? c'est les fromages fait avec un mélange présure/ferments (au lieu de présure seule) et qui donne une pate "coulante" ?
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poupard

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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 2:34

question: tu veux faire quoi et savoir quoi exactement ?

car 3000 questions c'est 20 000 réponses sur le forum....

essaies de relire un peu les anciens posts pour savoir si tu y trouves des réponses.
après tu pourras demander ce que tu n'as pas trouvé ou compris.

sinon, on peut aussi te recopier un bouquin de fromagerie générale, ça ira plus vite....
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 2:56

poupard,

Désolé de t'avoir dérangé.

Quelques précisions :

1. J'ai lu intégralité des posts deux fois, les questions sont donc ce que je n'ai pas compris

2. Je fais un thread par type de question et pose une question par post pour que tout soit clair (pour moi, pour vous et pour les réponses que les futurs débutants trouveront dans les threads que j'ai crée).

3. Je n'ai pas posé 3000 questions mais une dizaine sur des notions qu'il me manque pour bien comprendre l'ensemble.
Des posts et des réponses clairs (voir point 2) n'est ce pas ce qui fait vivre un forum ?
Au pire tu ne me réponds pas, je ne force personne.
Si personne ne me répond, je n'aurais qu'à m'en prendre à moi même et acheter un livre comme tu me le conseille si gentiment.

4. En effet je n'ai pas encore acheté de livre mais cela ne saurais tarder (j'ai d'ailleurs noté 2 réfs sur le forum que je vais commander)

En attendant les personnes qui ne sont pas rebuté par les personnes inculte en fromagerie sont les bienvenue !!

Et merci aux personnes qui m'ont déjà répondu.

Bonne journée à tous,

Adrien
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 2:58

adika a écrit:
Peux tu me définir ce que vous entendez par lactiques alors ? c'est les fromages fait avec un mélange présure/ferments (au lieu de présure seule) et qui donne une pate "coulante" ?

Ah oui désolé, j'oubliais, poupard, c'est quoi que tu n'as pas compris dans ma question ?
Tout le monde parle de faire du lactique, je veux savoir si je ne me trompe pas dans ma définition ? En fait juste ce que j'ai dit au dessus quoi ...
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poupard

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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 5:17

je sais j'ai un côté abrupte brute de décoffrage d'aborder les gens, c'est pas trop diplomate, mais ce n'est pas non plus ma qualité première ("si j'ai des qualités" je te l'ote de ton prochain post ...)
ce que je voulais te demander c'est:
doit-on répondre à toutes tes questions (et ça m'étonne que depuis le temps il n'y est pas de réponses correspondantes) ou est -ce une "petite folie passagère" de tout savoir sur la fabrication de TOUS les fromages (et là ya matière car en plus chaque sorte de from, y a 1000 possibilités de faire), et que lorsqu'on aura passé du temps et fini par t'expliquer tu seras déjà sur un autre sujet/forum, tout aussi intéressant mais sans aucun rapport (un exemple parmi d'autres: "construire en pisé", "comment devenir sourcier" etc...).
voilà. ce post n'est pas plus "diplomate" que le premier, certes, mais désolé, je m'exprime ainsi, au moins y a pas d'ambiguïté ! ! !
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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 7:11

Un lactique, c'est un Picodon ou les faisselles que tu trouves dans le commerce, en vache comme en chèvre. Il faut du lait à 20°, de la présure et du petit lait et tu laisses 24 à 36 heures à 20°.

Une pâte molle c'est un camenbert ou un brie. Là il faut chauffer le lait, il faut aussi un ferment et de la présure mais plus que pour un lactique et le temps de caillage est plus rapide.

Une pâte préssée c'est une tome de Savoie.

Une pâte préssée cuite c'est un conté.

Une pâte persillée c'est un roquefort ou un bleu d'Auvergne.
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 8:29

Bah voila ! je confondais patte molle et lactique Smile

Merci pour les exemples Smile

Pour un lactique, le ferment utilisé peut être un petit suisse mais je suppose que dans le cas des pattes molles par exemple, c'est obligatoirement un ferment spécifique comme ceux vendus par l'AP ?
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Leoxcara

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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 8:38

Donc ... re MDR !!!
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 8:40

poupard a écrit:
Doit-on répondre à toutes tes questions (et ça m'étonne que depuis le temps il n'y est pas de réponses correspondantes) ou est -ce une "petite folie passagère" de tout savoir sur la fabrication de TOUS les fromages (et là ya matière car en plus chaque sorte de from, y a 1000 possibilités de faire), et que lorsqu'on aura passé du temps et fini par t'expliquer tu seras déjà sur un autre sujet/forum, tout aussi intéressant mais sans aucun rapport (un exemple parmi d'autres: "construire en pisé", "comment devenir sourcier" etc...).

Merci poupard pour éclaircissement,

Est ce que vous devez répondre ? Non ? Oui ? Enfin comme vous voulez, je ne sais pas.
Le forum m'a paru sympa, j'ai des questions et vous avez des réponses, je tente donc ma chance après advienne que pourra Smile

Ce n'est pas une folie passagère, même si je ne suis pas un professionnel comme la plupart d'entre vous. Je tente l'expérience fromagère pour moi et ma famille, par plaisir et surtout par l'envie de connaissance.

Je comprends que répondre prend du temps et de l'énergie, mais je ne crois pas que l'acquisition de connaissance soit jamais vaine, même si après l'on passe à autre chose.
Pour ma part je pose des questions très générale car j'ai le choix.
La plupart d'entre vous par exemple, avez des contraintes fortes (si l'on a des chèvres, on ne va pas faire du fromage de vache, si le client veut des des pattes molles on va pas faire des tomes et le coût interdit une diversification à l'infini).
Pour ma part, et paradoxalement, je n'ai aucune de ces contraintes, même si économiquement ce n'est pas rentable, je peux décider de le faire par plaisir, je peux choisir de varier le type de ferment à chaque fois semaine sans me préoccuper des repiquage.
Et pour savoir ce que je veux essayer, je dois savoir ce qui existe, comment ça marche et ce qui est dans mes possibilité technique et économique.

Merci en tout cas de ta franchise mais je vais persister dans mes questions Smile
Je ne blâme pas les gens s'il n'ont pas le temps de me répondre d'ailleurs.

Bonne journée à tous et bon WE
Adrien
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 8:40

Leoxcara a écrit:
Donc ... re MDR !!!

Ah non ! c'est vilain de se moquer Smile
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Leoxcara

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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 8:49

mais non ... c'est pas pour toi MDR .... mais pour Poupard qui est notre futur candidat "Modérateur"... J'aime son style ... très Gentleman...
t'as bien raison de poser tes questions.
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poupard

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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 9:04

mais je veux pas être modé moi ! après il faudra que je me contienne ! ! !
et puis il vaut mieux avoir un style qui ne plait pas que pas de style du tout !!!
hein Leoxcara Wink !!
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 9:50

poupard a écrit:
mais je veux pas être modé moi ! après il faudra que je me contienne ! ! !

Que Poupard se modère ou se contienne... je crois qu'il serait plus facile d'apprendre à lire à mon cheval Very Happy

_________________
Bonjour Invité
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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 12:02

adika a écrit:

Pour un lactique, le ferment utilisé peut être un petit suisse mais je suppose que dans le cas des pattes molles par exemple, c'est obligatoirement un ferment spécifique comme ceux vendus par l'AP ?

Pour une pâte molle, tu peux mettre du yaourt et un morceau de fromage que tu voudrais faire, exemple du brie, que tu mixes dans un peu de lait et que tu ajoutes! Ou alors un ferment du commerce qui existe aussi pour les lactiques!
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Sam 29 Mai 2010 - 12:43

Céline26 a écrit:

Pour une pâte molle, tu peux mettre du yaourt et un morceau de fromage que tu voudrais faire, exemple du brie, que tu mixes dans un peu de lait et que tu ajoutes! Ou alors un ferment du commerce qui existe aussi pour les lactiques!

Donc pour les lactiques c'est du ferment mésophile et pour tout le reste c'est ferment thermophile ?
Désolé d'insister mais je crois que je tiens un truc là Smile Smile Smile
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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Dim 30 Mai 2010 - 1:12

adika a écrit:
Céline26 a écrit:

Pour une pâte molle, tu peux mettre du yaourt et un morceau de fromage que tu voudrais faire, exemple du brie, que tu mixes dans un peu de lait et que tu ajoutes! Ou alors un ferment du commerce qui existe aussi pour les lactiques!

Donc pour les lactiques c'est du ferment mésophile et pour tout le reste c'est ferment thermophile ?
Désolé d'insister mais je crois que je tiens un truc là Smile Smile Smile

C'est ça!
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Dim 30 Mai 2010 - 1:56

Merci Céline26 pour tes lumières Smile
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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Dim 30 Mai 2010 - 5:40

De rien!
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adika



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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Dim 30 Mai 2010 - 7:00

Je viens de finir un caillé à base de petit suisse et présure 520 (5 gouttes pour 1L et demi de lait entier pasteurisé)
T du lait 35° au début puis descente jusqu'à 22 ° avant l'égouttage
temps de caillage 24 heures
Le caillé est bien solide, mais il prend toute la place, donc le sérum ne se sépare pas vraiment du caillé lors du caillage, ceci dit j'ai fait des fromages avec et ça a l'air d'etre bon mais même si un égouttage plus long me gène pas du tout, cela change t il quelque chose au produit fini ?
Ma T° n'était pas bonne ?
J'avais fait des essais avec beaucoup plus de présure (trop) mais le résultat est le même
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poupard

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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Dim 30 Mai 2010 - 11:05

qui peut te répondre ?
sachant qu'en production fermière, personne ne travaille en pasteurisé, c'est interdit: qu'au lait cru entier.
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MessageSujet: Re: Température du lait avant caillage   Lun 31 Mai 2010 - 5:58

Pour un lactique, le lait doit être à 20-22° quand tu ajoutes la petit lait et la présure et laisser ensuite 24h à 20°.

Ce que tu as fait doit être entre le lactique et la pate molle! Alors, quel gout ça a??
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