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 help brousse

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MessageSujet: help brousse   Mer 23 Juin 2010 - 2:12

Après avoir fait ma tome je récupère le sérum que je fais bouillir. Ensuite je rajoute du vinaigre blanc pour que ca coagule. Le problème c'est qu'après quand je veux récupérer la brousse dans mon torchon il ne reste rien, un peu comme si tout avait refondu et ete passé à travers le torchon.
Pouvez vous m'expliquer ce que je fais de mal. A quelle température je dois mettre mon vinaigre? une fois le vinaigre ajouté j'eteins le gaz ou je continue à chauffer? je continue à mélanger? quelle est la quantité de vinaigre que je dois ajouter?
Merci de vos conseils
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fabien

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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Juin 2010 - 3:16

et bien ,
il y a qlq spécialiste sur le site je leur laisse le soit de te répondre, il le feront bcp mieux que moi.
En attendant regarde ce petit doc que j'avais déjà mis sur un poste di bistrot : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Juin 2010 - 3:56

merci Fabien j'avais vu ces vidéos mais je pensais que la brousse on la faisait avec le serum apres la tome. Ici ils la font avec le lait donc je suis perdue
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fabien

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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Juin 2010 - 4:21

alors,
comme personne sne t'a encore répondu ..
voici le fabrication de LA BROUSSE DU ROVE
elle se fait exclusivement avec du lai de chevre que tu monte (doucement) en temperature aux environs de 80° ensuite tu ajoute du vinaigre...et..là..la brousse se forme et remonte à la surface, tu la "recolte" avec une ecumoire et tu la mets dans des moule à brousse conique. voilà ensuite tu l'as mange ...te te regales HMMM...

ensuite le bruccio , il se fait avec env. 80 pour cent du petit lait , il se fait en général avec du lait de brebis mais aussi avec du lait de chevre.
pas de vinaigre...que de la chauffe (là je peux pas t'en dire plus)

la brousse peux avouir plusieurs dénominations selon la région et le lait utilisé.

voilà ce que je peux te dire
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Juin 2010 - 4:29

merci Fabien je vais tester ta recette je pense dans l'après midi et je te dirai
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pastocabra



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MessageSujet: Re: help brousse   Jeu 24 Juin 2010 - 0:03

Fabien quelle est la dose du vinaigre???

C'est un vrai délice ces brousses I love you
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poupard

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MessageSujet: Re: help brousse   Jeu 24 Juin 2010 - 0:37

je ne connaissais le coup du vinaigre. peut-on utiliser le petit lait de lactique ?
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fabien

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MessageSujet: Re: help brousse   Jeu 24 Juin 2010 - 2:13

POUPARD
La brousse du Rove se fabrique avec 100°/. de lait frais.... c'est bien là la particularité de ce produit.
elle est plus douce qu'une brouuse faite avec du petit lait...
à l'origine le lait provenait de la race "du rove" chèvre qui gambadaient dans les garrigues environnantes et qui se nourissaient d'herbes sauvages de la région. les sols étant pauvre et la race rustique...la chevre du rove produisait peut de lait. (ce qui est encore le cas)
aujourd'hui encore le cahier des charges implique un parcours ext.
et une zone géographique limitée.
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fabien

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MessageSujet: Re: help brousse   Jeu 24 Juin 2010 - 4:45

POUR LE VINAIGRE.
j'utilise du vinaigre de cidre mais en peut utiliser du cidre blanc sans soucis...(le résultat est d'ailleur plus régulier car le vinaigre de cidre s'altére une fois la bouteille ouverte, moi j'achete des btrle de 50cl)
Bon, pour la quantité..j'ai mesuré ...ça fait un peu moins que 10cl de vinaigre pour 3 litres de lait.
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pastocabra



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MessageSujet: Re: help brousse   Jeu 24 Juin 2010 - 5:44

Merci Fabien , va faloir que je le fasse car la brousse du rove est la seule que je mangeai et par ici bah......
Et n'ayant pas la recette je n'ai jamais pu satisfaire ma gourmandise!!
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poupard

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MessageSujet: Re: help brousse   Jeu 24 Juin 2010 - 15:14

alors maintenant, on attend la recette !
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lor0055

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MessageSujet: Re: help brousse   Jeu 24 Juin 2010 - 15:52

De la brousse, les amis, vous m'étonnez.
Cet après-midi, encore, j'en ai vendu, ou donné.
Des kilos, ils m'ont demandé.
Mais, beaucoup moins, j'ai amené.
Demain, de la tomme , on fait un peu.
Le lacto, on filtre avec sérieux.
De la Brousse , du Greuil ou du Sérac.
Tous les noms je vous donne en vrac.
Mitilda, vous disent les Grecs.
Ricotta, Italiano, rigolos, les mecs.
Pas de vinaigre, de sel, de chimie, non, rien.
Chauffer le lacto, touiller, surveiller, bien.
...au deuxième oeil.
T'as du Greuil.
Si c'est bouillu.
T'es fouttu.
"Je ne ferais pas ça tous les jours", qu'elle avait dit, la mère Denis.







je n'ai pas pu.
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MessageSujet: Re: help brousse   Sam 26 Juin 2010 - 22:05

Coucou,
Fabien, combien de brousse du Rove fais tu avec 3 litres de lait?

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fabien

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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 27 Juin 2010 - 2:29

avec 3 litre tu fais entre 500 et 800 g de brousse.
sachant qu'il faut la manger rapidement (dansd les 5 jours) soit tu en mange chaque jour, soit t'as une grande famille, soit tu en fais profiter tes voisins, à moins que tu la revende...

moi j'adore ça...alors en 1 jour 1/2 y a plus rien.....
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poupard

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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 27 Juin 2010 - 2:51

oui Fabien, mais nous on attend toujours la recette ! bounce bounce bounce
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fabien

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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 27 Juin 2010 - 5:16


et bien poupard...comme expliqué un peu plus haut......

bon !

tu prends 100°/. de lait frais de chevre
tu la monte doucement à temperature 80° c en remuant de tps en tps
tu etteinds le feu (certai laisse au minimum...moi pas, je laisse ma casserole sur la plaque induction etteinte , elle est un petit peux chaude mais bon, attention induction pas vitro..)
tu ajoutes le vinaigre, tu melanges un peu
et là la brousse remonte à la surface
tu la récupère avec une écumoire .
voilà c'est tout simple et c'est un délice

je rappelles que c'est la recette de la brousse du rove
Rien à voir avec la brousse tradi que lor05 fait et qui est super bonne(il m'a filé la recette , c'est super ..mais moi je galère un peu pour avoir une quantité importante de petit lait....) de plus ici dans le sud lorsque tu n'as pas de clim est que la T° est élevé ,et que tu ne veux pas prendre le risque de rater tes lactique... et bien... tu fais de la brousse..( je parle pour des éleveurs amateurs comme moi car maintenant tout éleveur à sa fromagerie climatisée......)
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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 27 Juin 2010 - 7:59

Ah, mais c'est vrai, c'est Fabien qui un jour de la recette, il hérita.
Et aux curieux, qui l'aurait voulue, jamais il ne la donna.
Et pour faire, de la brousse toute simple, c'est comme il a dit, rajouter du vinaigre vers 80°, que ce soit avec du lait de vache, on l'a fait, et ça marche, avec du lait de chèvre, c'est ce qui s'est toujours fait.
Et pour le recettes, on en a qui font des heureux, de la Fiadone , la quiche, le gâteau au chocolat. Mais vous méritez tous que je vous mette l'eau à la bouche... ou au vin, puisque vous êtes un peu tous de ce côté....
Tarte au chocolat et à la brousse

- 150 à 200 g de chocolat pâtissier
- 200 g de brousse
- 3 oeufs
- 50 g de sucre
- zestes d’orange ou extrait de café
- pâte sablée
Faire une cuisson à blanc de la pâte sablée.
Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau ou de lait.
Y ajouter les œufs, puis le sucre et battre le mélange.
Ajouter la brousse émiettée et fouetter le tout.
Y incorporer les zestes d’orange ou le café et verser la préparation sur le fond de tarte précuit.
Faire cuire à 170°C pendant 30 minutes.
Bon appétit, les amis. ( Texte d'Apolline ma fromagère experte )
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 30 Juin 2010 - 9:45

Voilà, Ence, j'ai trouvé ça:

"Traditionnellement, la fabrication du Brocciu (Le secret de sa fabrication aurait été révélé aux bergers corses il y a plusieurs millénaires par le Roi Salomon –info a vérifier-!) fait suite à la fabrication de caillés frais de brebis et/ou de chèvres à caractère "présure", permettant de disposer de lactosérum. 
La coagulation du lait est obtenue au moyen de présure traditionnelle. 
Le lactosérum frais est additionné à 25% au plus de lait entier de brebis et/ou de chèvre, puis chauffé entre 80 à 90°C. 
Le produit obtenu est alors placé dans des moules tronconiques pour égouttage permettant d'obtenir des fromages de 250 g, 500 g, 1 kg ou 3 kg. Il est commercialisé soit frais, soit "passu"."
(http://www.corsicaconcept.fr)



La fabrication en image :
http://leblogababa.blogspace.fr/1116477/Les-delices-du-Brocciu-Corse/

Une photo de Brocciu :

http://newassets.keldelice.com/photos/21202/very_big_spot/brocciu_ou_broccio.jpg


Et une petite vidéo…que bien sur je n'arrive pas à lire sur mon Apple!

http://fo-preprod.corsematin.ghm-s.fr/video/sig/iLyROoafvkcX?type=sig


(vous me direz si elle est bien)

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lor0055

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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 30 Juin 2010 - 14:42

Tout à fait d'accord, Le Brocciu AOC, ....c'est le Brocciu, et ce que l'on obtient avec du lacto de brebis, il n'est pas possible de l'obtenir avec du lacto de vache, "il y en a qui ont essayé, ils ont eu des problèmes !", ni avec du lacto de chèvre.
Et comme dirait un autre rigolo; "on ne sait peut-être pas bien le faire, mais on sait le consommer". Si vous voulez d'autres recettes, je les donne...
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Leoxcara

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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 30 Juin 2010 - 14:53

Non non monsieur LOr0055, pour le bruccio permettez que je vous contredise,
car le faire avec le lait de chèvre la norme l'autorise..
Ce n'est pas moi qui le dit,
voyez le lien suivant, vous verrez que cela n'est pas interdit.

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lor0055

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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 30 Juin 2010 - 23:49

Ce n'est pas ce que je voulais dire, .... mais que je l'on obtient, nous, en Bretagne, avec tout simplement du lacto de lait de brebis, sans rien ajouter, on a essayé de le faire avec du lait de vache, et ça ne prend pas du tout, à moins d'y mettre le vinaigre.
Mais le Brocciu, on sait l'apprécier aussi, car il arrive jusque chez nous.
Je n'en ai pas encore vu fabriqué en Armorique, ne craignez pas la concurrence.
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cantagrullas

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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 3:52

Bon jour a tous, je suis nouveau sur le forum. Je aimerais bien de partager avec vous une DOC que j’ai trouve très intéressant sur la fabrication du broccio (est la recette traditionnel) : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Si quelqu’un ne peu pas trouver la revue, je peux l’envoyé l’article par email.
Je vous laisse encore des photos de la fabrication du broccio que on a fait chez nous, à Valladolid, en Espagne.

Notre recette :
-Récupération du petit lait (élaboration de la tomme avec le lait de brebis)
-Chauffage jusqu'à 85 ºC
-Moulage à l’écumoire
-Egouttage pendant 40 min
-Démoulage et refroidissement

On fait du broccio frais sans sel (des pièces de 330 grammes). Ici, dans notre région, le gent aime bien goûte cet fromage dans le petit déjeuner et comme dessert, avec de la confiture ou de la marmelade.


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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 4:44

Bonjour Cantagrullas et bienvenue sur ce forum.
Merci pour ta recette et les photos.

Une question (à tous et à toutes) que m'a posé une copine fromagère :

le lacto utilisé pour la brousse, c'est obligatoirement celui obtenu avec de la tomme ?
Impossible de faire avec celui de lactiques ?

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Lara



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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 5:44

BOnjour, en effet Rien de Grave, on ne peux pas fabriquer de brousse à partir de petit lait acide, il doit titrer 12 - 13° D maxi, mais moins c'est encore mieux, plus l'acidité sera élevée, moins ton rendement sera bon, donc il faut utiliser du sérum doux & frais.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 6:16

Merci Lara tu m'évites de tenter une expérience ratée d'avance.

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lor0055

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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 7:33

Ah! Ah! Qui est donc ce Cantagrullas que je crois connaître, ne l'aurais-je pas pas vu un jour faire de la brousse de brebis à l'étranger, .... ? Dans un pays qu'on appelle vulgairement " La France ", ou plutôt " Bretagne " . ?
Tes photos, mon cher ami, prouvent que tu as totalement réussi. Je t'en félicite. Je te sais super bon, en tout !
Et pour tous ceux qui veulent essayer, procurez vous surtout un faitout dont le fond est très, très, épais. Sinon le goût de brûlé va tout gâcher.
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Lara



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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 12:50

Pour éviter de gratiner le fond du chaudron que ça prenne des lustres à atteindre les 90°C,personnellement j'utilise le bain-marie...
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Lara



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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 12:52

ups, y manque un mot..."SANS que ça prenne....."
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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 22 Aoû 2010 - 13:42

Oh. Oui, c'est la solution, mais pour beaucoup, un bain-marie pour chauffer de gros volumes, on n'a pas cela sous la main. Car, avec 60 litres de lacto, on ne sort que 4 kg de cette délicieuse brousse.
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MessageSujet: problème avec de la brousse   Ven 5 Nov 2010 - 11:45

bonsoir,
ca y est j' ai attaqué a traire,j' ai voulu tester la brousse:
2 litres de lait monté a 85°
j'ai eteind le feu et j'ai rajouté 2 cuillères a café de vinaigre d'alcool.
résultat:une écumoire de fromage?
je crois qu'il y a un souci,non?
SVP j' ai besoin d'aide
merci
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MessageSujet: Re: help brousse   Ven 5 Nov 2010 - 13:40

(Sujet déplacé par Rien de Grave : un sujet sur la brousse existe déjà, autant continuer la discussion)
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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 7 Nov 2010 - 2:45

pour Lolo83, la brousse se fait avec du sérum, pas avec du lait pur !

Il faut revoir tout le post, car il contient des indications précises et la température de 85 me semble faible... c'est limite ébullition normalement...

En fait, on chauffe le sérum (en général au moins 20 l) et vers 50 ou 60 (quand la présure est détruite par la chaleur, on rajoute 1 ou 2 litres de lait. Puis effectivement du vinaigre vers 85 et ensuite un laisse encore chauffer puis floculer et on écume...

Mais si on récolte 4 Kg pour 60 litres de sérum, pour 2 litres de sérum, ça fait mathématiquement 130 grammes ! donc une grosse écumoire !

A suivre suivant tes réponses !...
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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 7 Nov 2010 - 3:30

La première photo de Cantagrullas , (salut au passage) , vous donne exactement l'aspect de la chose. Un peu chaud peut-être, car là ça brunit . Pour nous cette production ça recommence ces jours-ci.
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thoms83



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MessageSujet: prix de la brousse   Ven 4 Mar 2011 - 12:10

tout d'abord bonjour
j'aimerais bien connaitre le prix de la brousse de chèvre au kilo??
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MessageSujet: Re: help brousse   Ven 4 Mar 2011 - 12:37

Bonjour, je ne sais pas si je vais beaucoup t'aider mais ici, on vend la brousse de brebis non bio, fait à partir de 100% de lacto, à 15€ env. le kg, en 125g.
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MessageSujet: Re: help brousse   Ven 4 Mar 2011 - 13:07

merci je pensais la vendre environ 200g 5€ ce qui fait 25€ du kilo voila si quelqu'un peut me confirmer que ceci n'est pas trop chere...
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MessageSujet: Re: help brousse   Ven 4 Mar 2011 - 13:13

Personnellement, je trouve ça cher, c'est plus cher que la brousse vendue en barquette au rayon frais de la Biocoop du coin...
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MessageSujet: Re: help brousse   Ven 4 Mar 2011 - 14:53

Ah ! Mais, je suis à côté de la plaque ! Deux marchés demain, samedi, on en a 3 kg, que nos habitués ont commandés. Et le prix au kg, oui, incroyable, on vend la brousse, non on la donne ..... 12 euros (oui douze) le kilo. Ah je comprends pourquoi, ils nous tombent dessus..... Je vais de ce pas, faire un copier-coller de vos tarifs, pour les afficher.... J'ai vos noms, vos coordonnées, vos adresses, maintenant, je sais qui ruine les consommateurs ! !
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MessageSujet: Re: help brousse   Ven 4 Mar 2011 - 23:48

thoms83 a écrit:
merci je pensais la vendre environ 200g 5€ ce qui fait 25€ du kilo voila si quelqu'un peut me confirmer que ceci n'est pas trop chere...

Si, c'est trop cher. En tant que consommateur de brousse, j'irai acheter celle de la grande surface à 4,05 E les 400 g et tant pis pour la brousse de petit producteur.
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thoms83



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MessageSujet: Re: help brousse   Sam 5 Mar 2011 - 6:14

bn en suivan vos conseille je la vendrais 15€ du kilo
et quel rendements avez vous avec du petit lait de chevre??
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cantagrullas

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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 30 Mar 2011 - 14:35

Je sais que le marché espagnol est très différent au français, mais peut être l’expérience que j´ai passé il y a deux semaines pourrais vous intéresser. J'ai été dans une fromagerie semi-industriel dans le département de Zamora, pour la visiter (je trouve des idées quand je fais des visites.......). Quand j'ai parlé avec le propriétaire sur mon projet et de la variété de fromage que je veux produire, il m'a demandé comment j'allais faire la brousse. Je lui ai dit que dans une petite cuve avec du feu en bas, pour remonter la température (a la manière de mon ami du Moulin de Liffré). Il m'a dit que c'est bête, parce qu'il est capable de produire la brousse en grande quantité avec une coût de production inférieur a 0,5 € par kilo. A ce moment la j'ai pensé qu'il blaguait, mais quand il m'a montré sa cuve et la méthode j'ai tout compris. Il est en train de faire la brousse dans une cuve de 10.000 litres avec de la vapeur d'eau.
Je ne suis pas capable de produire la brousse avec un coût de production inférieur a 5 € par kilo, sans compter tout le coût d'amortisation. Mais il y a une grande différence entre les deux brousses: sa brousse est un fromage industriel sans caractère et notre brousse part d'un petit lait d’excellente qualité... Le prix de chaque fromage, je pense, dépend de plusieurs choses: l'origine du petit lait, la quantité de produit, la façon de le faire, la philosophie de production...
A la fin, notre pièce de brousse, qui pesse 350 grammes, coût 6 € (ça fait 18 € par kilo, plus ou moins). Sans doute mon ami industriel a des clients pour ses brousses, mais il y a beaucoup de gent qui veulent acheter et manger une brousse suprême, même si elle coûte un peu plus chère..
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 30 Mar 2011 - 14:57

Non, mais tu rigoles, l'ami, les petits producteurs, comme nous, n'ont pas une source de vapeur d'eau à 80 ° à leur disposition. Comment veux-tu que l'on en produise ? Ce n'est pas la vapeur qui sort du pasteurisateur qui soit suffisante en quantité....
Donc, on va continuer à faire notre brousse comme tu l'a vu faire, et à 12 euros le kg encore, avec la bouteille de gaz à côté du faitout.
Et la petite dernière ..... Bientôt ?
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 2 Mai 2012 - 8:16

fabien a écrit:
POUR LE VINAIGRE.
j'utilise du vinaigre de cidre mais en peut utiliser du cidre blanc ...

Fabien, as-tu voulu dire vinaigre blanc ?
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 2 Mai 2012 - 8:25

Allez donc interroger Mr. Google, et lui demandant des informations en précisant bien pour " Brousse Brebis"
Il vous conseillera: "Brebis égarées dans la Brousse, revenez vers le seigneur"
Ne craignez rien, mes enfants, je suis là. lol!
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Mai 2012 - 8:09

Bonjour,

Je me permets de mettre mon grain de sel dans cette discussion. J'ai essayé de fabriquer du fromage corse hier, peine perdue, je crois que j'ai chauffé trop fort, trop tôt. Cet après-midi, rebelote, je remets 1l5 de lactoserum dans ma cocotte, je monte un peu en température et je rajoute un peu de lait de chèvre. Et en ce moment même, ca cristaliise. Bon vue la quantité de serum, j'aurais du mal à remplir une faisselle mais ca marche.

Je n'ai rien mis d'autre que du serum et du lait de chèvre. Par contre, j'aimerais savoir si je peux garder le serum au frigo et si oui combien de temps pour pouvoir fabriquer en plus grosse quantité et ainsi épargner le fond de ma cocotte et mes petits bras musclés qui doivent nettoyer après !

Merci d'avance,

Florence
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Mai 2012 - 8:53

Voici ce que j'ai obtenu avec 1,5 litre de serum

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La faisselle mesure 6 cm de haut sur 7;5 cm de diamètre.

florence
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Mai 2012 - 8:58

C'est très bien....
A consommer le plus tôt possible....
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Mai 2012 - 9:21

Je viens de le goûter, c'est assez granuleux. C'est normal ?

Florence
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MessageSujet: Re: help brousse   Mer 23 Mai 2012 - 12:51

Un peu, oui.
Mais faut pas goûter, comme ça.
Avec du miel, ou de la confiture, au petit déj'.
Et, sur mon site, je vais être obligé de mettre une vingtaine de recettes, que je distribue, en pièces jointes, par mails.
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MessageSujet: Re: help brousse   Dim 27 Mai 2012 - 23:44

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