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 Ô Rage ...

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Didamour

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MessageSujet: Ô Rage ...   Lun 12 Juil 2010 - 2:35

Bonjour,
ouais,

ô rage, ô désespoir, ô vieillesse ennemie !
que n'ai-je donc ...

Souvent, lors des périodes orageuses le caillé n'est pas bon à la transformation (coliformes ?) et devient tout spongieux.

Quelle solution apporter ?

Je n'imagine pas qu'un producteur "jette" son caillé du 15 au 30 août ... (périodes orageuse par excellence) alors que fait-il ou comment fait-il ?
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poupard

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Lun 12 Juil 2010 - 2:43

est ce que tu en es là ?

sinon:
- garde du petit lait (bon tant qu'à faire) au congélateur, dans des bouteilles d'eau par exemple (mais tu n'es jamais sûr de la non teneur en coli, qui peuvent se "réveiller" à la décongélation)
- ou commande vite des MA 400 à l'Alliance Pastorale ( 1 sachet pour 50 litres) que tu peux aussi conserver au congél (là, t'es sûr du résultat)
- ou un grand levain type DL (aussi à AP)

pour plus de sécurité, fais les 3 (enfin si tu as envie, et si tu ne veux pas jeter ton caillé foiré du 14 juillet au 31 aout), car tu peux foirer dès ce soir ! ! ! !

de toute façon, si tu foires, n'essayes pas de rattraper, jettes tout de suite, s'il est foiré, il est foiré. point barre
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Didamour

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Lun 12 Juil 2010 - 10:07

poupard a écrit:
est ce que tu en es là ?...

Hélas oui ...

Je développe :

Il y a 15/20 jours, période orageuse, caillé foiré (je jette évidemment), je refais un ferment (MA 400-1) caillé foiré, le lendemain toujours avec le nouveau ferment, caillé foiré, etc, ce n'est revenu à la normale que le 4ème jour.

Vendredi, période lourde et orageuse, caillé foiré, avant hier samedi, je prépare un nouveau ferment (MA 400-1 toujours) caillé foiré, et hier (toujours avec le nouveau ferment), caillé foiré aussi.

Je n'ai pas essayé le lacto congelé, j'en ai pourtant de l'excellent (16 petits blocs pour 16 jours, un petit bloc par jour, la quantité adaptée pour ma petite production familiale, congelé bien avant ces périodes orageuse, du lacto qui vient de caillés "de compète"), je vais essayer avec un de ces blocs ce soir, mais je reste sceptique quant au résultat dans la mesure où l'utilisation d'un nouveau ferment n'a pas amélioré la situation ...

Je précise qu'il n'y a eu aucun changement dans l'alimentation des biquettes, pas plus que dans l'hygiène de traite ni de vaisselle. (je n'ai même pas changé de produit de lavage, tout est pareil !) Ni non plus dans la T° de conservation du lait, T° d'emprésurage, de caillage etc ... Le seul paramètre ayant changé est ce Pù#&@§ de temps orageux !

N'empêche que ce qui me fait sérieusement froncer les sourcils, c'est le cas du gars qui ne gagne sa vie qu'avec les from's en prod' fermière ... Quand le caillé foire à cause de l'orage pendant plusieurs jours, ça doit lui faire sacrément "mal" ! Alors je m'interpelle à savoir s'il existe une solution pour pallier le problème (pasteurisation ? adieu le lait cru ? ), une solution de repli ou s'il balance réellement sa production aux cochons pendant toute la période orageuse.

Moi perso, mes "expériences nauséabondes et explosives" (Kat dixit) qu'elles soient couronnées de réussite ou pas, ne me mettent pas dans la difficulté financière en cas d'échec (production familiale "pour notre gueule" et expérimentale "recherche d'identité fromagère", je t'ai déjà fait part de notre situation et nos projets en MP il y a quelques mois), mais celui qui ne vit que de ça, comment fait-il en cas de période orageuse qui dure ?

Trouver une solution pour moi, certes, je prends avec plaisir, mais surtout, trouver une solution aidera beaucoup de monde qui lira ce post et a été, est, ou sera confronté un jour à cette agaçante situation.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Lun 12 Juil 2010 - 11:08

Je me trompe si je dis que l'ambiance du labo peut avoir une grande importance dans ce cas-là justement ?
Si tu fais une production familiale, tu ne dois pas avoir un labo parfait mais plus du bricolage maison non ?
Dans un "vrai" labo, tu maîtrises les températures, les taux d'humidité, l'air extérieur (pas de courant d'air etc...), l'eau pour certains même, bref, le temps doit avoir un impact minime sur la production pour ce qui est de la partie fabrication.

_________________
Bonjour Invité
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marianne



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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Lun 12 Juil 2010 - 17:44

je pense avant tout que si le lait est très faible en germe à la traite,
la multiplication des germes sera nettement moins importante par la suite,
mais ça n'empêche pas de multiplier les précautions, par temps orageux la traite très tôt le matin ou tard le soir, ensuite, sitôt après la traite, MA400 saupoudré sur le lait+présure simple dans le lait (sans petit lait), mélanger doucement de haut en bas sans mouvement du lait en cercle, pour le moulage en lactique, le soir à la tombée de la nuit ou au lever du jour, pas de "travail" du caillé dans la journée (orageuse)
sur le lien suivant, il y a un tableau sur le développement des micro-organismes,
bactéries au départ et facteurs de multiplication
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
et 2 dernières analyses lait et comme ça pas de casse ou très rare
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
certains animaux sont plus stressés que d'autres par temps orageux,
je ne sais si cela à une incidence sur le lait, mais ça me semble logique,
alors autre précaution valable tout au long de l'année, si traite en bidon, un bidon = un sceau de caillage, pas d'emprésurage en bac de + de 20l, si une chèvre "m...e" c'est pas la traite à jeter mais un bidon
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Didamour

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Mer 14 Juil 2010 - 0:56

Ça continue ... Fucking Stormy Weather !
Bon, il me reste une solution, le caisson hyperbare de l'Ifremer ! lol!


Dernière édition par Didamour le Mer 14 Juil 2010 - 2:51, édité 1 fois
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marianne



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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Mer 14 Juil 2010 - 1:50

peux-tu décrire précisément comment tu procèdes pour ta traite ?
comment est ton installation, machine ? main ?
as-tu ces papiers contrôles , rapides et peu chers,
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ça te permettrait de repérer les chèvres + chargées en germes et emprésurer à part le lait de celle-ci,
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poupard

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Mer 14 Juil 2010 - 6:48

salut Dida, vu les autres jours tes messages de détresses, mais pas eu le temps d'écrire (pensais que qq interviendrait ?)

alors, la bataille des coliformes... un grand sujet...et bien oui, quand ça foire, on jette ! ! mais on fait tout aussi pour ne pas râter.

alors, on prend par la base: les coli, comment pourquoi ?

la température optimale pour les coli, c'est 37-40°C.

ce n'est pas le temps orageux qui déclenche l'accident, mais la chaleur extérieure.

quand tu trais le lait sort "nickel". ensuite il se "charge" tout de suite + ou - en bactéries lactiques et + ou - en coliformes. C'est la course à qui dominera.

par contre le lait sort de la mamelle à ~~ 37°C. et comme il fait aussi chaud à l'extérieur, les coli "collectés" se multiplient à vitesse grand V, vu que le lait ne se refroidit pas naturellement. Donc même si tu as une bonne charge en bact lactiques, elles n'ont pas le dessus. et ça plusieurs jours de suite => la cata (tu verras qu'avec l'expérience, tu vas voir arriver le problème).
là en plus, pour surmonter le problème, tu utilise des MA 400, supers trucs, mais il faut les connaitre... ils sont lyophilisés, donc endormis, et ils leurs faut un certains temps pour sortir de leur sommeil.(env 1 à 2 heures) (que déjà les coli ont pris le dessus ...)

alors ce que je te propose...

à la traite:
1 - dans ton bidon de traite: => opération refroidissement pour arrêter la prolifération des coli = mettre une bouteille d'eau glacée (pas froide, mais bien glaçon) directement dans le bidon de traite (avant la traite). moi 1,5 litres de glaçons refroidissent 20 litres de lait (au bout de 45 mn)
=>là on favorise la non prolifération.

2- s'il te reste du lacto au congél : la valeur de 2 louches/ 20 litres, directement dans le bidon de traite.
+ dès que tu comences à traire (à la 1ère chèvre), la dose de MA400 (1/2 pour 20 litres), encore dans le bidon de traite. bien remuer (la bouteille de glaçon aide au mélange, d'ailleur
=> en mettant le ferment dans le bidon ,on ne donne pas le choix au lactose par qui il veut se faire dégrader. là, il y aura des bactéries lactique, et ben c'est elles que le lactose choissira.

alors pourquoi le lacto + les MA:
le lacto, on est jamais sûr ddu résultat, seulement qu'il était bon quand on l'a prélevé (y a toujours + ou - des coli dans un lacto fermier) .
donc il va dirigé tout de suite la fermentation.
par contre les MA 400; on est sûr du contenu du sachet, mais ils leurs faut le temps de reveiller. donc ensemble, ils gagnent la bataille.

voilà. de suite après la traite, filtrer, attendre 30-45 mn, et emprésurer normalement tout de suite (reporter le lait = problèmes à coup sûr). le lieu de caillage doit avoisiner les 20 °C (le lait aussi d'ailleurs).

le lendemain, tu regardes, ça doit aller (peut-être trop "pris": tant pis, le bon ferment est là)
à 12 h ton caillé doit être à pH 4.4-4.7, à 24h à 4.4.
si pas à 4.4 à 24h, ne pas prélevé de lacto, soit le caillé n'est pas fini, soit il y a un problème.
pour prélevé, le caillé doit être aussi déjà ferme

autre truc pour ne pas faire foiré "en cascade": prélever par la suite, le lacto de la veille matin, pour la traite du matin, et le lacto de la veille soir pour la traite du soir. comme ça tu as toujours 2 ferments bien distincts et donc plus de chance que sur les deux tu en bien un qui soit bon.

ma récap: même pour les jours "non orageux"
à chaque traite: dans le bidon: ferments (lacto, lacto + MA 400)
glace (seulement l'été, en hiver bouteilles chaudes pour ne pas que le ferment "s"endorme)

pas de report, emprésurage à chaque traite

et prélevement des ferments soit du matin pour le matin, soit du soir pour le soir

si autre question ,je te donne mon numéro en MP










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katamour

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Mer 14 Juil 2010 - 13:41

Mon chéri, il faut que tu arrêtes !!!
Premièrement, je ne supporte plus tes seaux explosifs et nauséabonds et Poupard t'a dit qu'il fallait mettre du petit lait et MA 400, il ne t'a pas dit de mettre de la nitroglycérine et du TriNitroToluène dans le lait et deuxièmement je t'aime aussi (même si je trouve dégueu d'asperger de la moisissure partout!) !
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Dernière édition par katamour le Mer 14 Juil 2010 - 23:36, édité 1 fois
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marianne



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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Mer 14 Juil 2010 - 17:12

si les coli "explosent" les jours orageux, ne penses-tu pas que quelque part, dans un petit recoin, anodin les jours "ordinaires" il y a une source de contamination ?
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poupard

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Mer 14 Juil 2010 - 23:49

il y a toujours source de contamination des coli:
origines: principalement: escherichia coli,
d'où ça vient: germes d'origine fécale (tube digestif des animaux à sang chaud)
donc, ce qui en contient le plus: fumier, litières, insectes (mouches), matières en décomposition, mais aussi les zones encrassées ( machine à traire,bidons, seaux, vaiselle mal lavée, matériel entratré, extérieure de la mamelle, pelage des animaux, mains du trayeur
et aussi mammites à coliformes (mais là c'est plutôt des staph.)

donc un peu partout.


comme c'est thermosensible, en industrie, ils n'ont pas ce problème (ils en ont d'autres...)



ce qui favorise son dévelopement:
le niveau de contamination élevé (par tous les points décrits avant),
stockage trop chaud (> 15 °C) ou trop long (> 12 h), c'est pourquoi je ne fait pas de report et que j'emprésure après chaque traite
vitesse de refroidissement trop lente (c'est pourquoi je mets directement des bouteilles d'eau glacée dans les bidons)
mauvaise activité acidifiante des bactéries lactiques au début ( c'est pourquoi je mets le ferment directement dans le bidon de traite).


le problème des coli en été, c'est qu'ils ont les conditions optimales pour se développer:
déjà il y en a partout (+ de poussières de fumier etc) en plus la chaleur fait qu'ils se développent à vitesse grand V, et s'ils arrivent à contaminer un lait resté chaud, ou mal collecté, là c'est l'euphorie, le bon support de culture, d'où l'accident.
en temps "normal", comme il fait moins chaud, ije pense que déjà à l'extérieur, les coli, y en a moins en nombre, et puis le lait se refroidit plus vite naturellement dans le bidon. de toute façon, en fermier, il y a toujouirs contamination, + ou - importante. le tout est d'arriver à ce que ça soit le moins important possible. (et que les bactéries lactiques prennet surtout le dessus.)

donc on peut aussi avoir des problèmes de coli en jours "normaux", mais les conditions sont plus propices en jours chauds (donc orageux...)

si en hiver on chauffait les granges à 35 °C, on aurait les mêmes problèmes, même si le temps n'était pas orageux.

alors certains disent de tout désinfecter. moi, je ne vois pas l'intérêt, car on peut aussi détruire toute la flore lactique , et du coup, le problème reste le même (si on est trop propre, le rapport b. lactiques/ coli peut être aussi préjudisciable puisque la flore lactique n'est pas non plus présente.
C'est pourquoi, j'ensemence toujours le lait directement à la source (traite) et comme ça le lait n'a pas trop le choix, et surtout les colis ne sont pas les premiers à se développer (sinon, le lait doit attendre la fin de la traite, le refroidissement un peu plus tard, le report 12 h de plus etc pour enfin voir un peu de ferment, alors que déjà toute la place est prise déjà prise par les coli...

et depuis que j'ai trouvé cette technique (qui n'est pas dans les annales des techniciens fromagers), je n'ai que très rarement de problèmes de gonflement (peut-être une fois par an)

le truc aussi que je fais en jour très très chaud: pour assurer mes arrières (et puisque le petit lait est effectivement toujours + ou - contaminé), pendant la traite, "j'appui" les bactéries lactiques en leur donnant un petit renfort de MA 400, cela même si tout va bien;
et hop, il petit peu de poudre pendant la traite, ça réensemence bien en lactiques "connus", des biens "agressifs", et ça passe bien .
j'espère que vous me suivez, je ne relis pas...
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Didamour

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Ven 23 Juil 2010 - 2:06

Merci ! Merci ! mille fois merci !

Poupart, je te remercie de tes conseils éclairés !


Les fortes chaleurs et orages sont de retour et malgré cela, tout reste dans l'ordre, le caillé est magnifique !

Je ne regrette pas le temps passé au téléphone avec toi, ton expérience est réellement précieuse.
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poupard

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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Ven 23 Juil 2010 - 2:57

my pleasure
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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Lun 16 Aoû 2010 - 15:11

et donc pas de nouvelles, bonnes nouvelles ?
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MessageSujet: Re: Ô Rage ...   Mer 18 Aoû 2010 - 1:16

DiD : Yes ! no news, good news ! loool !

J'ai même repris mes reports, sans aucun problème, ce qui me fait penser que c'est le refroidissement inadapté du report qui laissait les coli's se développer sans gène.

Encore merci à toi Poupard.
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