Forum Alliance-Elevage.com

Le forum des éleveurs ovins, caprins, bovins et équins
 
AccueilFAQRechercherS'enregistrerMembresGroupesConnexion
Partagez | 
 

 Recettes de fromages

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
Aller à la page : 1, 2  Suivant
AuteurMessage
Rien De Grave

avatar

Nombre de messages : 2023
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Recettes de fromages   Ven 6 Aoû 2010 - 7:45

Voici un post tout neuf avec les recettes de fromages étant donné que sur l'ancien, la plupart des recettes ont disparues.
J'ai repris celles qui ont déjà été données sur le forum, à vous tous de rajouter les vôtres.


La brousse du Rove proposée par Fabien :

tu prends 100°/. de lait frais de chevre
tu la monte doucement à temperature 80° c en remuant de tps en tps
tu etteinds le feu (certai laisse au minimum...moi pas, je laisse ma casserole sur la plaque induction etteinte , elle est un petit peux chaude mais bon, attention induction pas vitro..)
tu ajoutes le vinaigre, tu melanges un peu
et là la brousse remonte à la surface
tu la récupère avec une écumoire .
voilà c'est tout simple et c'est un délice

La brousse proposée par Mazipo :

en premier faire un fromage avec de la présure et garder le petit lait
le mieux c'est un chaudron et un feu de bois, mais comme je n'ai pas, je me sert d'une grosse cocote en fonte bien épaisse et de mon gaz.
mettre le petit lait à chauffer, le saler, rajouter maxi 1/3 de lait frais.
vers 70° il se forme des flocons blanc a la surface du lait je les prélève avec une écumoire et je les verse dans une passoire . je laisse un peut egouté ,mais pas trop;
puis frigidaire
a manger sucre ou sale un regal!!!

Le Rocamadour proposé par Spok :

- traite du soir ensemencée au petit lait ou ferment lactique, refroidie pendant la nuit à 12 °C,
- traite du matin ajoutée à celle du soir : mélange porté à 20°C puis emprésuré à raison de de 7 cc de présure force 10 000 pour 100 litres de lait,
- durée du caillage : 22 à 24 heures,
- égouttage : technique propre au Roca, consistant à préégoutter le caillé dans des sacs d'égouttage pendant 22 à 24 heures,
- salage : le caillé préégoutté est malaxé à la main puis salé dans sa masse, à raison de 5 g de sel par kg de caillé,
- moulage : le caillé est ensuite versé dans une plaque multimoule, on appuie bien pour former des fromages réguliers, puis on enlève la plaque,
- affinage : réssuyage d'1 ou 2 jours à 16°C, puis affinage au hâloir à 12°C pendant 1 semaine environ, pour obtenir des fromages moelleux et crémeux.

_________________
Bonjour Invité


Dernière édition par Rien De Grave le Ven 6 Aoû 2010 - 7:48, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Rien De Grave

avatar

Nombre de messages : 2023
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 6 Aoû 2010 - 7:46

Fiches techniques : proposées par Rien de Grave

La tome de Savoie :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Le Camenbert :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

La Raclette :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Le Munster :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Le Reblechon 1ère partie :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

Le Reblechon 2ème partie :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

[b]Les Yaourts : [/b]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]


_________________
Bonjour Invité


Dernière édition par Rien De Grave le Ven 6 Aoû 2010 - 7:47, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Rien De Grave

avatar

Nombre de messages : 2023
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 6 Aoû 2010 - 7:46

Liens :

Le Sérac : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (proposé par Jasione)

Tomme à croute lavée : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (proposé par Jasione)

Le Cabécou : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] (proposé par Val02)

_________________
Bonjour Invité
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Invité
Invité



MessageSujet: De vache, de brebis ou de chèvre…   Lun 23 Aoû 2010 - 15:16

Il existerait 365 fromages en France, certains parlent de plus de 400, 450 sortes de fromages en Italie, combien en Australie, au Liban…?


FRANCE, fromage de chèvre :
Pélardon (AOC Aude Gard Hérault) :


Il se présente comme un fromage à pâte molle, obtenu par coagulation lactique d'un lait cru de chèvre et par égouttage spontané.
Sa forme est un cylindre à bords arrondi dont le diamètre peut varier entre 60-70mm. Il mesure de 22 à 27 mm de hauteur, pour un poids de 60 grammes après 11 jours d'affinage.
Sa fine croûte est de couleur jaune-crême et peut contracter un développement de moisissures superficielles bleues ou blanches. Sa pâte est blanche, fine, homogène et compacte (Les teneurs minimales sont :
• matière sèche totale = 40%
• matière grasse dans la matière sèche = 45%).
Après onze jours d'affinage, le Pélardon possède une texture crémeuse et onctueuse. Après une période d'affinage plus longue, sa texture devient ferme et sa croûte tend à s'assombrir.



FRANCE, fromage de chèvre 
Rigotte de Condrieu (AOC) : 

Photo Marc Delage

Il est fabriquée dans le Massif du Pilat, depuis le 19ème siècle.

De forme cylindrique de 3 cm de haut et de 6 cm de diamètre, la rigotte de Condrieu offre une texture fondante. Son poids minimum est de 30 g. Sa teneur en matières grasses est d'environ 45 %.
Elle se consomme frais, mi-sec, sec ou affinée.
FABRICATION
Emprésurage :
15 heures maximum après la traite avec une présure naturelle.
Caillage :
20 à 28 heures après emprésurage.
Moulage :
A la main.
Egouttage :
Au moins 20 heures après moulage, retourné après 12 heures. Démoulage 24 heures maximum après moulage.
Salage :
Au sel sec sur les 2 faces.

Affinage :
Ressuyage 10 à 24 heures entre 16/22°C.
Séchage entre 15/20°C



ITALIE, fromage au lait de vache (AOC, AOP) :

Photo Marc Delage


Le Monte Veronese :
C'est un fromage fabriqué dans la zone du Monte Baldo (province de Vérone). 
Le Monte Veronese a une forme cylindrique de 7 à 11 cm de haut, 25 à 35 cm de diamètre pour un poids de 7 à 10 kg.
C'est un fromage élaboré à partir de lait cru de vache à pâte semi-cuite
Sa croûte est fine et élastique, sa pâte va du blanc au jaune paille. Sa saveur est intense, piquante dans la version la plus affinée.
Le Monte Veronese est élaboré de deux façons :
¤ au lait entier, version plus douce, à peine vieillie. Deux mois d'affinage minimum.
¤ au lait partiellement écrémé ou d'”allevo“. Six mois d'affinage minimum. Il est affiné mi-vieux ou affiné vieux. L'affinage peut aller jusqu'à 2 ans.

FABRICATION
Le lait cru de vache (entier ou partiellement écrémé) provient de deux traites, il est soumis à cuisson avec adjonction de présure. Suivent :
* une fragmentation,
* un réchauffement,
* un séjour en chaudière,
* le salage,
* l'affinage.
C'est un fromage de table mais il est utilisé sur la polenta, râpé sur les pâtes ou le riz.


Dernière édition par Jasione le Mar 14 Déc 2010 - 14:30, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 16 Sep 2010 - 5:25

Voici une série de questions réponses du printemps, et il y en a d'autres plus anciennes....
Ce ne sont pas des recettes copiées, mais celles que l'on applique tous les jours.
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
Fred38



Nombre de messages : 30
Age : 45
Date d'inscription : 20/08/2010

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Sam 23 Oct 2010 - 15:17

Je crois que je viens de trouver mon bonheur ici.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Rien De Grave

avatar

Nombre de messages : 2023
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mar 18 Jan 2011 - 4:05

La recette de Marie22 pour la raclette :

tu prends le lait de la traite du jour, ou tu l'ajoutes à celui de la veille ( il faut 100 l pour faire 10 kg de raclette, ensuite tu calcules suivant la quantité de lait que tu as)

FABRICATION
1 ere étape: le caillage (20 °)
ton lait doit être entre 25 / 33 degré, tu mets des ferments( thermophile) 0.2 à 0.5 % de la quantité de lait ou si tu n'en a pas du yaourth.
laisser reposer 15 à 30 MN
mettre le lait à 34 ° et ajouter la présure (1/10 000e) 25 à 30 ml par 100 litre de lait
attendre la coagulation 30 à 40 MN

2 eme étape: le décaillage (20 °)
ensuite du dois décailler càd que tu dois mettre ton cailler en petits dés de la taille d'un grain de maïs
laisser reposer le temps que le sérum remonte à la surface
brasser délicatement sans casser les grains pendant 5 à 10 mn
enlever 20 à 30 % de sérum (du volume de lait traité)
rajouter 15 à 20 % d'eau à 40 °
faire un 2 eme brassage pour amener la température à 39 ° ( 30 mn environ) chauffer au bain mari si la température est trop basse.
enlever le sérum (environ 30 % du lait traité)
faire une boule et préformer

3 eme étape: le moulage (20°)
envelopper le fromage dans un linge ou une toile
mettre en moule puis
mettre sous presse à 50 gr/cm2 puis 100 gr/cm2 suivant la taille du fromage
retourner 1 heure après et remettre sous presse
au bout de 6/12 heure enlever la presse et laisser le fromage mouler pendant 12 à 18 h. puis démouler

4eme étape: le salage (10/15 °)
le salage s'effectue au démoulage par saumurage ( préparer avec 280/350 gr de sel par litre d'eau)
laisser le fromage tremper 24 à 36 heures en le retournant au minimum 1 fois.
température de la salle 13 à 15 °, de la saumure... si possible comme la salle.

5eme étape: affinage (12 °)
sortir le fromage de la saumure et le laisser ressuyer pendant 12 à 48 heures (suivant la taille) à 14/16°, à 85 %d'humidité.
puis le mettre à affiner à 12 °, 90/95 % d'humidité pendant 30 à 45 jours en le retournant tous les 2 jours puis 1 fois par semaine.
frotter ou brosser le fromage tous les 2 jours dès que les moisissures apparaissent .
lavage possible à l'eau saler(à 3 à 4 %)

6eme étape......bon apétit

astuce:
si tu n'as pas de ferment utilise du yaourth
si tu n'as pas de moule tu peux te servir des moules faisselles vendus au rayon fromage blanc
pour la presse tu peux mettre une assiette retournée de la taille du fromage et un poids dessus
pour l'humidité, utilises un linge mouillé
pour la température, le frigo dans l'endroit le moins froid...

voilà j'espère que cela te va comme explications et que j'ai été assez clair sinon demande...
maintenant il faut te mettre au travail et nous dire ce que cela donne....tu auras peut être besoin de plusieurs essais pour adapter les doses à la quantité et à la qualité de ton lait
bon courage et bon apétit
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Lun 31 Oct 2011 - 17:11

La fabrication des tommes de A à Z (page 15 du pdf)
1 - PÂTE PRESSÉE NON CUITE Produire un lait fromageable et sain
2 - ÉLABORATION Comment fabriquer les fromages à pâte pressée non cuite

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Alicia55

avatar

Nombre de messages : 88
Date d'inscription : 20/12/2010

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mar 1 Nov 2011 - 8:41

Génial ce post!!!! Merci! applause
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
the cyril



Nombre de messages : 35
Date d'inscription : 05/02/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mar 14 Fév 2012 - 5:03

génial, justement ce que je cherche !!!!!

merci pour toutes ces recettes

applause applause applause applause applause applause applause
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Yaëlle



Nombre de messages : 2
Age : 39
Localisation : 83
Date d'inscription : 01/05/2012

MessageSujet: cherche recette de fromage lactique en chèvre   Mar 1 Mai 2012 - 13:46

Bonjour je suis nouvelle sur ce forum et je cherche désespérément une recette de fromage de chèvre lactique, je n'en ai pas trouvée ici : pourriez vous m'aider s'il vous plaît ? Merci d'avance à ceux et celles qui m'éclaireront !
scratch
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mar 1 Mai 2012 - 16:07

Oh ! On l'a expliqué X fois...Poupard, te fâche pas , donne lui les liens.... ce soir je suis HS.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
caroecobio

avatar

Nombre de messages : 56
Age : 44
Localisation : Indre et loire
Date d'inscription : 28/03/2012

MessageSujet: mmm!   Mar 1 Mai 2012 - 20:36

miam!miam!j aime bien ce post
un ptit coup de rouge pour accompagner tout çà?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mar 1 Mai 2012 - 22:15

Yaëlle, joins nous en MP, on va te retrouver les liens les plus sérieux, concernant la fabrication des lactiques. A moins que ne les cherches, toi-même, c'est facile. C'est dans le dossier, en début de "Pour la Laiterie Fromagerie", dossier réalisé par RDG.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
dalia

avatar

Nombre de messages : 171
Age : 40
Localisation : pays basque
Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mer 2 Mai 2012 - 10:55

Bravo pour ce post et merci RDG
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://www.porc-basque-kintoa.fr
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 3 Mai 2012 - 15:31

J'espère, que le printemps démarre bien, pour toi dalia. Qu'on aimerait bien être dans ta vallée, en ce moment, à t'aider....
Et, pour tous ceux qui veulent se lancer, cliquez  sur ce mot pour commencer :  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Et quand vous aurez des soucis , appelez-nous....
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
dalia

avatar

Nombre de messages : 171
Age : 40
Localisation : pays basque
Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 4 Mai 2012 - 0:22

Merci Lor, ça me touche vraiment. Je viens de traverser la période de l'hiver où chaque année je me dis, cette fois, j'arrète pour de bon... Et puis non... La tempête est passée, et finalement, j'ai pas coulée. Dans 1 mois et demi, je monte en estive, alors je suis de nouveau plein de courage et d'espoir.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://www.porc-basque-kintoa.fr
Yaëlle



Nombre de messages : 2
Age : 39
Localisation : 83
Date d'inscription : 01/05/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 4 Mai 2012 - 6:02

Merci lor0055 faut pas le prendre mal pale même si vous avez déjà tout mis sur le forum, il est vrai qu'il y a tellement d'informations sur les diverses sujets de l'élevage et la transformation que j'ai du mal à faire le tri et naviguer sur le web est une nouveauté également pour moi... study
Voilà j'ai une chèvre qui a mis bas il y a 1 mois et j'ai 1 litre de lait par jour (le chevreau est tjrs sous la mère histoire de pas gaspiller le lait tant que je n'y arrive pas correctement), j'essaye de faire des lactiques, des fois ça marche bien et d'autres fois pas du tout. Le problème c'est que je n'arrive pas à analyser les erreurs que je fait. Suspect
comment on fait pour joindre en mp ? je vais essayer...

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 4 Mai 2012 - 7:15

Alors, là Yaëlle, la seule chose que je puisse prendre mal, c'est quand on me dit que je refuse d'aider. Tu vois de qui je parle. Oui, je sais être virulent aussi.
Revenons à tes soucis:
.
1. Ce n'est pas possible de rater un lactique, si on respecte les règles que l'on a données. Et, d'ailleurs, tous ceux, et celles, que je reçois ces temps-ci, même avec les orages, obtiennent des résultats qui les font resplendir de joie, et ceci est partagé, oui... oui.
Que ce soit dans les Vosges, en Bretagne, et ailleurs..... Vous vous reconnaîtrez....
.
2. Pour envoyer un message personnel, qui ne passe pas sur le forum, il te suffit, de cliquer sur le pictogramme "MP", que tu vois sous la photo de ma cave, ou à la fin de ma réponse. Automatiquement, maintenant, sans être une ancienne sur le forum, tu seras sur une page spéciale.... Tu n'oublieras pas de mettre un titre, au début, sinon, tu seras bloquée pour envoyer.... Et là, je trouverai un moment pour te répondre, comme je le fais à tous et toutes , sans les "agresser". Il suffit que ce soit compréhensible. On n'est pas des boeufs.
.
3. Et s'il te prenait l'envie de poser tes questions par mail , c'est aussi facille. Tu vois "www" à côté du "MP", c'est parce qu'un site web existe, site que j'ai commencé, pour répondre directement aux soucis, de ceux qui, comme toi, on besoin de voir, de comprendre. Tu cliques, et ctu choisis les rubriques ferme.... élevage... fromagerie... tout ce que tu veux, je ne cache rien, ou du moins pas tout...! Et tu peux me joindre, il y a une page pour ça.
.
C'est quand tu veux.... Je repars avec mes bêtes.....
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
Rien De Grave

avatar

Nombre de messages : 2023
Localisation : 31
Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Lun 1 Juil 2013 - 9:52

Il m'a été demandé par MP la recette de mes bouchons apéritifs.
Je réponds ici, autant que cela profite aux intéressés.

En fait, c'est tout bête. Je mets le caillé à égoutter dans une passoire pendant 24 heures.
Je mets le caillé égoutté dans un seau, je sale et je mélange.
Ensuite, je prends une grille à pied, je pose un store et par dessus ma plaque à bouchons.
Je lisse les bouchons et je laisse 8 heures.
Je pose un store sur la plaque à bouchons et une grille par dessus et je retourne le tout.
J'enlève la grille et le store qui se retrouve sur le dessus, il me reste donc la plaque à bouchons à l'envers sur un store et une grille.
je mets deux petites cales entre la plaque à bouchons et le store, juste de quoi surélever la plaque pour que les bouchons tombent tout seul.
Je laisse la nuit et le lendemain, tous les bouchons sont bien rangés au garde à vous sur le store, je n'ai plus qu'à enlever la plaque.

_________________
Bonjour Invité


Dernière édition par Rien De Grave le Lun 1 Juil 2013 - 15:12, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
plouf

avatar

Nombre de messages : 175
Age : 41
Localisation : tarn
Date d'inscription : 04/03/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Lun 1 Juil 2013 - 13:25

ha oui joli coup !!! Very Happy 
j'ai testé ce jour et je me disais que l'assaisonnement ça allait être coton... Effectivement je m'y suis pas bien pris merci RDG !
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
arian

avatar

Nombre de messages : 41
Age : 30
Localisation : AVEYRON
Date d'inscription : 02/06/2013

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Lun 1 Juil 2013 - 22:33

super post, merci beaucoup!!!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
vache22



Nombre de messages : 97
Localisation : ouest des Côtes d'Armor
Date d'inscription : 21/05/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mer 3 Juil 2013 - 12:07

Bonjour à tous,
Il y a quelque chose qui m'échappe dans la fiche de fabrication "tomme de savoie" en pdf.
Si le temps de prise est de 15 à 20 mn et le temps de durcissement = 2 x temps de prise, alors le temps de coagulation total devrait être de 45 à 60 mn ? Non ?
Quelqu'un peut m'expliquer pourquoi c'est 30 à 40 mn ?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mer 3 Juil 2013 - 14:26

Bonsoir
Il est écrit :
" Le temps de prise + le temps de durcissement = le temps de coagulation total "
C'est un peu comme pour le sommeil : le temps de sommeil paradoxal + le temps de sommeil profond = la durée de suspension périodique et naturelle de la vie consciente !
La fiche présentée tient la route . Quand vous aurez fait plusieurs milliers de litres en tomme, à qui je mets "2 m", vous aurez mis au point votre fiche de fabrication personnelle, parce qu'il y a des éléments comme les ferments, la présure, .... les gestes que vous mémoriserez....
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
plouf

avatar

Nombre de messages : 175
Age : 41
Localisation : tarn
Date d'inscription : 04/03/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 4 Juil 2013 - 2:28

j'ai tenté le brousse avec du petit lait de chèvre, deuxième recette, certes, j'ai oublié le sel, et je n'avais mis que deux litres de petit lait mais...je n'ai vu aucune trace de floculation quelconque... Est ce que le petit lait de chèvre est trop "pauvre" et qu'il faut partir avec du lait au départ (cf première recette) ??? Si oui quelle est la quantité de vinaigre ?
merci !!!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 4 Juil 2013 - 3:55

Bonjour
La brousse tant appréciée en ce moment, est aisément réalisée avec le lacto qui provient de la fabrication de tommes. Et, en brebis, le tour de main est vite acquis.
En ce qui concerne l'utilisation du lacto ou du lait de chèvre, je vous mets un vrai dossier à ouvrir en cliquant sur Balade au pays des fromages
Cette bible de Jean Froc, qui vaut quelques dizaine d'euros, mérite d'être lue. Vous l'avez gratuite, puisqu'on peut la trouver sur le net.
Je vous fait grâce du lien " .... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] brousse+lactoserum+sel+vinaigre....." ça tient en plusieurs lignes...
Maintenant, à vous de jouer.


Dernière édition par lor0055 le Jeu 4 Juil 2013 - 4:05, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
plouf

avatar

Nombre de messages : 175
Age : 41
Localisation : tarn
Date d'inscription : 04/03/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 4 Juil 2013 - 4:00

Super !!! merci Lorr avec tout ces détails je ne peux plus me tromper ! enfin j'espère Rolling Eyes  merci encore !
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
vache22



Nombre de messages : 97
Localisation : ouest des Côtes d'Armor
Date d'inscription : 21/05/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 5 Juil 2013 - 7:49

Bonjour Lor,

" Le temps de prise + le temps de durcissement = le temps de coagulation total "
Justement, c'est pour ça que je ne comprends pas la fiche.
Si TP= 15 - 20 mn
alors TD = 30 - 40 mn
et TC = TP + TD = 45 à 60 mn, non ?
Pourrais-tu éclairer ma lanterne ?

Si quelqu'un me dit comment insérer un PDF, j'ai une fiche Tomme des Pyrénées qui est bien faite, et avec des valeurs repères d'acidité Dornic, ce qui est rare en tomme.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 5 Juil 2013 - 13:22

Bonsoir
Ce langage obscur, je m'en balance ....
La prise, c'est déjà en train de durcir, je pense.
Donc, avant d'avoir le geste que tu vois dans les vidéos,
il s'est passé un certain temps,
alors, tu en remets autant,
....... J'ai mes fiches, c'est idéal, donc suivis idéaux.
Viens donc en faire lundi,
c'est tout simple, je te dis.
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
thinou25



Nombre de messages : 14
Localisation : haut doubs
Date d'inscription : 09/03/2010

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Lun 23 Juin 2014 - 2:58

bonjour a tous! je suis toute nouvelle sur le forum, et il y a tellement de recettes que j'ai du mal a m'y retrouver... j'aimerais fabriquer des fromages de chevres a pate molle, j'ai essaye a l'aide d'un bouquin , mais il faut bien avouer qu'il n'y a pas de quoi etre fiere...ma pate est elastique, donc ca a l'air d'aller, mais les fromages sont devenus de ridicules minuscules petites galettes de rien du tout!! c normal? je ne crois pas...quelqu'un pourrait il me dire commment faire, ce serait tres sympa...
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 14 Nov 2014 - 0:57

Fabrication pratique du beurre
par A. Chirade E. Moreau

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 14 Nov 2014 - 17:04

avant/après   crème, glace, fromage blanc
page 137 - le sérac procédé de fabrication
page 143 - des idées pour diversifier vos produits

Transformer les produits laitiers frais à la ferme
extraits
ICI

et dans ces docs des fiches de fabrics

Procédés de transformation fromagère (partie 1 - 2 - 3)

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
sirjames



Nombre de messages : 3
Date d'inscription : 20/11/2014

MessageSujet: bonsoir   Ven 21 Nov 2014 - 10:23

Bonsoir a toutes et tous Smile
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
gui18260



Nombre de messages : 17
Date d'inscription : 21/03/2014

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 27 Aoû 2015 - 7:41

bonjour a tous
merci pour les recettes, super !!!
sauf que j arrive pas a faire les rocamadour (cabecou)
lorsque je passe au hâloir il durcissent
pas crémeux, pas moelleux

une idée peut être ??

fabrication:
caillage 48 heures
égouttage 24 heures
malaxage et salage dans la masse 0,5%
moulage bloc moule et démoulage dans la foulé
ensuite ressuyage 2 jour a 20°c, sur paille retourné matin et soir
(a ce moment la ,le fromage est bien de couleur beige uniforme sur toute la surface)
mise en hâloir sur grille , retournement 1 fois par jour ( hâloir 12°c 75 hygro)
au bout de 2 jour sa commence a sécher et durcir
PAS DE CREME, NI MOELLEUX SNIF SNIF!!!!!!


Une idée ?????
merci d avance
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
lor0055

avatar

Nombre de messages : 6003
Age : 69
Localisation : à 15 km à l'est de Rennes,exploitation qui vient de passer entre les mains de plus jeunes.
Date d'inscription : 28/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 27 Aoû 2015 - 9:55

gui18260 a écrit:

j arrive pas a faire les  rocamadour (cabecou)

....  ( hâloir 12°c 75 hygro)
Je ne cite pas les étapes qui précèdent, surprenantes.....

Que disent les recettes ?
"Le caillage dure 18 heures à 18 °C, puis un préégouttage dure 12 heures. Le salage intervient avant le moulage en mélangeant 0,6 à 0,8 % de sel à la masse du caillé.....
La fabrication et l'affinage

Le caillé est mis dans des moules individuels ou des plaques multimoules. La taille des moules est de 60 mm de diamètre sur 16 mm de hauteur. Au moulage, l'extrait sec doit être d'au moins 31 %.

L'affinage se fait en deux étapes: le ressuyage dure 24 heures à température inférieure ou égale à 23 °C et hygrométrie supérieure à 80 %. La suite de l'affinage se fait en hâloir ou en cave, à une température de moins de 10 °C et une hygrométrie supérieure à 85 %, durant au mois six jours après le démoulage
".

C'était facile à trouver, cliquer sur Cabécou
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://moulindeliffre.jimdo.com/
gui18260



Nombre de messages : 17
Date d'inscription : 21/03/2014

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Jeu 27 Aoû 2015 - 10:16

merci une nouvelle fois pour votre réponse
mais il est toujours intéressant de voir dans la pratique et pas seulement dans des textes
qui si vous regardez sur google se contredisent les uns les autres
plus 85 moins 85 moins 10° plus de 10° du grand n importe quoi
je fabrique moi même du crottin de chavignol depuis 18 ans et lorsque je lit les méthodes de fabrication sur internet
je souhaite bon courage a celui qui fait avec cela

donc je pose mes questions a des producteurs ou ancien producteur
merci d avance

Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Sam 29 Aoû 2015 - 17:10

LE MONT D’OR FERMIER

THESE    VETAGRO SUP
par Béatrice Sélika COULON

page 62 du pdf

PDF - ICI
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
LaMist



Nombre de messages : 93
Date d'inscription : 01/04/2015

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Dim 30 Aoû 2015 - 14:41

Miam le mont d'or !!

Alors moi j'ai une mission si vous l'acceptez... Je vous montre une photo et vous me dites comment vous feriez ? En fait j'ai gouté une sorte de gouda bleu de chèvre super bon, de hollande. J'ai trouvé une photo de ce qui en ressemble le plus sur internet :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
En vrai ça a l'air moins sec que sur la photo (pâte moelleuse).

Voilà quelqu'un a déjà fait quelque chose de similaire ? Je ne pense pas avoir pour le moment le matériel ou surtout les conditions d'affinage nécessaires, mais j'avoue que c'est un truc qui me tenterait beaucoup de savoir faire ! C'est doux et parfumé et moelleux mmmmh drunken
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur http://www.lescapricesdescevennes.fr/
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Lun 8 Aoû 2016 - 17:10

fromage de chèvre
CAILLE DOUX
(type présure)

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
ldcm83



Nombre de messages : 1
Date d'inscription : 25/11/2016

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 25 Nov 2016 - 12:55

Bonjour
@rien de grave
TEs fiches techniques sortent d un livre?
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Dim 5 Fév 2017 - 19:43

Bonjour aux noms de tous les fromagers du dimanche comme moi, je te remercie "Rien de grave" pour ses recettes qui nous illumine et nous inspire Smile cordialement.
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 3 Mar 2017 - 17:32

Technologie de fabrication du Rocamadour
page 40

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 10 Mar 2017 - 16:39

FABRICATION DU YAOURT à la ferme
pdf CLASSEAU Philippe

fiche de fabrication en fin de doc

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
sandra05

avatar

Nombre de messages : 32
Date d'inscription : 13/02/2011

MessageSujet: Recette fromage blanc?   Sam 11 Mar 2017 - 13:24

Bonjour,
Quelqu'un aurait la recette de fromage blanc ?
Merci!!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
boule

avatar

Nombre de messages : 70
Age : 47
Localisation : Pyrénées
Date d'inscription : 26/04/2012

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Dim 12 Mar 2017 - 13:18

salut :pour le fromage blanc ,c'est ton caillé lactique habituel que tu égouttes dans un sac ;plus ou moins longtemps selon que tu le veuilles plus ou moins "liquide" ;si tu l'as trop égoutté tu peux rajouter du lacté qui est sorti jusqu'à la consistance souhaitée ;apres tu le fouette un peu et c'est prêt !!!
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
Invité
Invité



MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Ven 17 Mar 2017 - 12:22

Bonsoir voici un lien de recettes réalisé avec photos et explications, c'est en anglais mais on peut facilement comprendre, il faut dès fois modifié certaines étapes pour un meilleur résultat, je vous laisse jeté un oeil, http://www3.telus.net/public/hsource/cheesemaking/ cordialement.
Revenir en haut Aller en bas
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mer 22 Mar 2017 - 12:33

Etude de procédé de fabrication d'un produit laitier traditionnel algérien "KLILA"

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mer 22 Mar 2017 - 13:25

PRODUCTION ET TRANSFORMATION DU LAIT FRAIS EN FROMAGE PEULH AU BENIN
Guide de bonnes pratiques

Calotropis procera, coagulant végétal page 16

Diagramme technologique de fabrication du fromage peulh. page 18

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mar 4 Avr 2017 - 12:09

Fabrication du fromage Saint-Paulin

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
marianne



Nombre de messages : 3198
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: Recettes de fromages   Mar 4 Avr 2017 - 17:14

LA FABRICATION DE FROMAGES A PÂTE PRESSÉE NON CUITE

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
Revenir en haut Aller en bas
Voir le profil de l'utilisateur
 
Recettes de fromages
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 2Aller à la page : 1, 2  Suivant
 Sujets similaires
-
» Recettes de fromages
» recettes de fromage
» Recettes à la bière et au fromage de Chimay
» Fromages du Maroc
» recettes de l'abbé

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Forum Alliance-Elevage.com :: Alliance Pastorale :: Pour la Laiterie FROMAGERIE...-
Sauter vers: