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 encemenssement fromagerie

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pierre.h

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MessageSujet: encemenssement fromagerie   Mer 15 Sep 2010 - 7:26

bonjour

fraichement installé en caprins bio avec transfo il me faut prévoir pour l'entrée en production fin fevrier l'encemenssement de ma fromagerie

je connais bien 2 methodes

1) disposer dans la piece de frabrication qq fromages de chevres plus ou moins affinés
2) vaporiser du lactoserum dans cette meme piece

avez d'autres suggestions ?? pour realiser cette oprationdans de bonnes conditions

merci de vos reponse

pierre
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 15 Sep 2010 - 9:46

La meilleure technique (dixit l'école) est de prendre des fromages très affinés, ils doivent être recouvert de levure.
Tu les prends en main et tu les tapote partout dans la pièce. A chaque fois que tu tapes dessus, tu vois les levures qui s'envolent.

Dans leur haloir, ils gardent toujours trois ou quatre morceaux qu'ils tapotent régulièrement et aussi devant les ventilations.

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poupard

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 15 Sep 2010 - 10:08

ça dépend déjà de ce que tu veux comme affinage.mais quand les gens ne précise pas "en général" il s'agit de géotricum.

tu peux acheter, parexemple, un sachet de géotricum GCD (réf 0800890) + un sachet de levure DHR (réf 0800139).
ça dans 5 l d'eau de source en bouteille. bien mélangé et le pulvérisé au pulvésateur sur les murs etc...
et au départ, soit pulvérisé sur les froms ou direct dans le lait avant emprésurage.
l'avantage, c'est que tu connaitras ta souche, car sur des fromages affinés, il peut aussi y avoir des sources de bleus par exemple ...
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 15 Sep 2010 - 13:28

oui mais s'il est affiné, tu le vois justement ce qu'il y a dans sa croûte. ça te permet de ne sélectionner que les fromages exactement comme tu veux les tiens. Non ?

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poupard

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 15 Sep 2010 - 15:14

oui bien sûr, mais par exemple, tu ne sais pas trop où il a trainé ton from avant d'arriver dans ta fromagerie. et il a pu se charger d'un peu n'importe quoi (étalage, transport, cave etc...). et si tu te prends THE moississure que justement tu ne voulais pas, ben tu risque quand de te la trainer un certain temps....
mais c'était seulement une proposition. après, CFCIV (chacun fait comme il veut)

ça me rappelle une chanson, quand j'étais ado:
chacun fait, fait, fait, c'qui lui plaît, plaît,plaît...
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lor0055

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Jeu 16 Sep 2010 - 0:15

Pierre. h. dis-nous si c'est pour de la tomme ou du lactique. On te dira quelles souches on utilise.
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pierre.h

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Jeu 16 Sep 2010 - 0:34

bonjour

ce sera un caillé lactique traditionnel en vue de realiser des fromages fermiers bio

pierre
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poupard

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Jeu 16 Sep 2010 - 2:17

ouai ! ! ! j'en étais sûr ! ! !
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pierre.h

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Jeu 16 Sep 2010 - 3:34

re bonjour

pourquoi t'en etais si sur ??

pierre
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lor0055

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Jeu 16 Sep 2010 - 4:25

Le maître bouquier du Lot et Garonne, comme la plupart des chevriers, tire une plus-value nettement supérieure en lactique qu'en tomme.
Donc, méfie-toi du mucor, ensemence au géotricum.
Mets-en dans l'huile d'olive, tu nous en diras des nouvelles .
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pierre.h

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 8:42

dans l'huile d'olive ??

racontes moi confused

pierre
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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 10:36

Et bien j'en apprends tous les jours ici. Je ne savais pas qu'il fallait encemensser la fromagerie en début de saison affraid
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 10:39

Et tu fais comment Fred ?

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 10:41

pierre.h a écrit:
dans l'huile d'olive ??

racontes moi confused

pierre


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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 10:54

Rien De Grave a écrit:
Et tu fais comment Fred ?
Je fais comment quoi ?
Je n'en sais rien moi je découvre en vous lisant je précise Razz
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 11:04

hahaha, j'ai cru que tu avais ta fromagerie Very Happy

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Fred38



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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 11:34

Ah non du tout j'attends le 18 novembre que le fongecif de grenoble accèpte ma demande pour commencer le bprea le 22.
J'en suis qu'au début et un peu perdu Smile
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pierre.h

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 11:35

pour ce qui est d'encemesser en debut de saison je trouve ca plutot normal l'encemesser en fin de saison me semble trop tard :lol:

pour l'huile d'olive je connais ce procedé je pensais que j'allais decouvre autre chose
merci à toi :lol:

pierre[left]
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pierre.h

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 11:39

bonne chance pour ton bprea soit bien motivé

si tu decides de t'installer "hors cadre " c'est un vrai parcours du combattant
j'y suis arrivé non sans mal sans aides JA sans subventions pour le moment

si tu reprends l'exploit de tes parents c'est moins compliqué mais y il a les relations enfants parents à gerer Arrow

accroches toi

pierre
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Fred38



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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 12:08

Je ferai un poste qui parle de moi pour ne pas pourrir celui ci Wink

Merci.
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marianne



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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 12:59

ha ben encore un truc que j'ai jamais fait durant toutes ces années
à part mettre une dizaine de litre de lait à caillé 3/4 jours avant de reprendre dans la fromagerie, avec un peu de présure dedans,
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Fred38



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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 13:47

Pourriez-vous m'expliquer les détails de ce procédé et son intérêt svp ?
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poupard

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 14:00

c''est surtout dnas le cas d'une fromagerie neuve ou après travaux (ou parfois après la trève hivernale).
ensemencer permet de diriger l'ambiance de la fromagerie vers le résultat d'affinage que tu souhaite obtenir.
le procédé, c'est un peu plus haut. cherche...y a plusieurs méthodes.
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Fred38



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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Mer 22 Sep 2010 - 22:39

Oui j'ai lu en haut désolé j'ai posé la question pour rien.
Merci cheers
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Berger

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Jeu 23 Sep 2010 - 3:31

poupard a écrit:
ça dépend déjà de ce que tu veux comme affinage.mais quand les gens ne précise pas "en général" il s'agit de géotricum.

tu peux acheter, parexemple, un sachet de géotricum GCD (réf 0800890) + un sachet de levure DHR (réf 0800139).
ça dans 5 l d'eau de source en bouteille. bien mélangé et le pulvérisé au pulvésateur sur les murs etc...
et au départ, soit pulvérisé sur les froms ou direct dans le lait avant emprésurage.
l'avantage, c'est que tu connaitras ta souche, car sur des fromages affinés, il peut aussi y avoir des sources de bleus par exemple ...


Je suis du même avis, et les fromages affinés seront les tiens avec leur petit goût caractéristique.
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poupard

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MessageSujet: Re: encemenssement fromagerie   Jeu 23 Sep 2010 - 5:59

oui, après avoir une bonne flore de surface, la fromaerie va prendre d'elle même ses caractéristiques, suivant son hygrométrie, sa température, etc..et ta technique et ton savoir faire.
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