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 Fromages maison, je me lance

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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 5:19

Mes essais étaient bof alors ce coup-ci, j'ai remis ça avec du lait de chèvre ! (yessssssss)
ça va être le fromage du forum presque, c'est le lait d'un forumeur et le lacto d'un autre forumeur. Mince alors, si je le rate je vais prendre des coups.

Ce matin, j'ai retrouvé un beau caillé, un beau lacto, j'ai tout moulé et ça se présente super bien.

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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 6:31

mais pourquoi tu le coupes, cré non de non ! ! ! ! scratch

si le pH est bon (4.4) et que le fromage est ferme, mets du lacto au congél !
si ton lacto était bon au départ, tu n'as plus qu'à repiquer pour la suite ! ! ! Very Happy
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val02

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 6:36

J'veux pas répondre à la place de RDG, mais, le caillé retient du lactosérum ... ça facilite son évacuation lors du moulage ... selon la quantité, je trouvais même qu'il était pas beaucoup "coupé" ... scratch

Mais t'en dis quoi, RDG ?
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 6:41

bon, là on va encore dire que je sais tout, mais il ny pas pas besoin de couper le caillé ! ça peut faire "fausser" l'appréciation de la qualité !

de tout façon, un caillé top doit fendre tout seul...(mais pas forcement lorsqu'on recommence un caillé, comme là pour RDG).
Parole de fromager !

NB: c'est un caillé lactique, pas présure (dans ce cas, là d'accord.)
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val02

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 6:51

poupard a écrit:
bon, là on va encore dire que je sais tout

Mais non, mais non ... faut pas le prendre comme ça !!! J'te rassure ... Wink

poupard a écrit:
c'est un caillé lactique, pas présure (dans ce cas, là d'accord.)

Tu veux dire qu'il n'y a eu ajout que de ferment, pas de présure, c'est ça ?

Au fait, mise à part l'économie - et le fait de couper le caillé - y'a quoi comme autres différences entre les deux types de fabrication ? (sans présure, je connais pas trop)
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 8:17

val02 a écrit:


poupard a écrit:
c'est un caillé lactique, pas présure (dans ce cas, là d'accord.)

Tu veux dire qu'il n'y a eu ajout que de ferment, pas de présure, c'est ça ?

Au fait, mise à part l'économie - et le fait de couper le caillé - y'a quoi comme autres différences entre les deux types de fabrication ? (sans présure, je connais pas trop)


heu... c'est bien toi qui t'installes en fromages Question Very Happy



j'espère que c'est un gag, val ! (pas ton installation, hein ...)
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 8:46

Il va falloir faire remonter les conseils d'avant l'été.... La modératrice va nous remettre tout ça sur le tapis.
Un beau caillé comme celui de la photo, a été obtenu à l'aide de quelques gouttes de présure seulement, à une vingtaine de degrés, pendant 24 heures, c'est pour cette raison qu'il est appelé "caillé lactique" . A mouler tel que, à la louche .....
Un caillé présure s'obtient avec une dose de présure X fois plus importante, en une heure, à plus de 35 degrés, et là, ce "caillé présure" , il faut le mettre en miettes, le décailler, et mouler en pressant.

Caillage sans présure = lait tourné , ou alors un "caillé miracle" . oui, c'est nouveau lol!
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 9:33

Je le coupe mon caillé parce que mon super prof médaillé m'a dit que c'était mieux pour évacuer encore plus de lacto, na !
Et je suis une élève studieuse (enfin parfois). Very Happy

Tu as raison Loor, je remonte le post sur la différence entre les pâtes lactiques et présures pour Val (et les autres que ça intéresse).
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 10:06

D'un point de vue tout à fait personnel, si ton caillé est bien ferme, qu'il ne se casse pas alors que tu as penché le bloc pour évacuer le maximum de lacto, et qu'alors, tu prends à la louche pour remplir tes moules (appelés faisselles), oui, tu risques de voir se séparer tes fromages en tranches, car les coups de louche ne se seront pas suffisamment imbriqués, il faut appuyer pour qu'ils se compactent mieux.
En fin de moulage, c'est différent, ce qui est plus effrité, plus de la soupe, prendra aussi facilement, et là sans séparations.
Et donc si dès le début, tu découpes ton caillé, il ira plus facilement dans le fond des moules, et il en passera un peu dans les trous. Tu n'en perdras pas beaucoup.
Faire évacuer le sérum qui est à l'intérieur, c'est en général parce que le caillé est raté! ( avis personnel) Et là deux solutions : à la fosse, ou moulage quand-même , peut-être que les consommateurs n'en verront rien! S'ils ont connaisseurs, je me méfierais, car au niveau goût, ce serait étonnant que ce soit merveilleux ( Et ce lacto dedans c'est la preuve que quelque chose d'indésirable s'y trouve... )
A première vue, il semblait super. Et le lacto, avec un fond de verre de sirop de fraise ou cassis, ...
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 10:18

lor0055 a écrit:
Caillage sans présure = lait tourné , ou alors un "caillé miracle" . oui, c'est nouveau lol!

alors info, quand même:
je connais un type, qui connait un type qui a vu le loup qui fait du fromage sans présure.
bon ,bien sûr, il est super bio, super végétarien (non non c'est pas FG), et quand même, maitrise le caillé qu'au ferment.
Ah bien sûr, le caillé n'est pas "dur", il faut le faire égoutter un certains temps avant de le mouler, mais ilparait que ça fait du fromage correct.
pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer, me direz-vous ? je vous retourne la question, hein !



pour ce qui est de trancher le cailler LACTIQUE, pour moi, c'est une solution de secours lorsqu'on a un caillé dit "mou".
là ça relance un peu l'acidification, et on peut obtenir un caillé "moulable", sans s'attendre à des exploits.
Trancher un joli caillé peut par contre jouer le même rôle, cad, relancer aussi l'acidification, mais puisque l'acidification est déjà bonne, on pourrait alors obtenir un fromage trop...acide ! là ça craint !
mais si c'est un médaillé qui le fait... "es tut mir leid" de remettre sa parole en doute !
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val02

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 10:21

poupard a écrit:
val02 a écrit:


poupard a écrit:
c'est un caillé lactique, pas présure (dans ce cas, là d'accord.)

Tu veux dire qu'il n'y a eu ajout que de ferment, pas de présure, c'est ça ?

Au fait, mise à part l'économie - et le fait de couper le caillé - y'a quoi comme autres différences entre les deux types de fabrication ? (sans présure, je connais pas trop)


heu... c'est bien toi qui t'installes en fromages Question Very Happy



j'espère que c'est un gag, val ! (pas ton installation, hein ...)

Heureusement que lor et RDG sont plus explicites dans leur explication ... parce que tes lumières, Poupard, elles m'ont pas vraiment éclairées !!! No

Et pi c'est pas parce que je "sais" faire du fromage, que je "sais" tous les modes de fabrication scratch ... Et pi, quand je post, c'est pas toujours pour faire un gag Evil or Very Mad ... bon, je vais pas en faire un fromage ... Allez-va ... sans rancune ... cheers

Je retourne étudier ça de plus près ... study
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val02

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 10:23

Désolée, Poupard, ton dernier post est parti en même temps que le mien ...

Là, tu expliques quand même quelque chose ... scratch

Bon, je retourne dans mes study
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 10:30

j'avais pas fait un post pour d'éclairer, mais parce que je trouvais marrant ta façon de penser.
t'es pas une cousine deBeauce par hasard ? Very Happy
en plus jj'avais pas le temps, car je faisais ma pause café entre un changement de matériel (je sème !)

quoi ? sans rancune ! ah non, hein ! t'as intérêt d'en avoir un peu quand même, je ne vois pourquoi alors je m'égozillerai à être désagréable! ! non mais ! Twisted Evil clown
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 11:33

Pffffffffffffff, Poupard, tu es un faux méchant, on t'a reconnu Very Happy
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val02

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 12:58

Tu fais même pas peur ... tongue

Après, ça m'est revenu votre histoire de "lacté "et "présure" ... Ben, oui ... mais sur le coup, désolée ... ça ne m'était pas apparu évident tel que tu l'avais écrit ...

Bon, ben, pi je suis fatiguée ... une nana en plus, à moitié blonde ... c'est pas gagné ... hein ?

Mais j'compte quand même m'installer ... Na !!! geek
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 17:39

non, ça y est ! tu es la jumelle de beauce mais tu ne voulais pas nous le dire ! Démasquée !

faux méchant, même pas peur, ... vous ne direz pas la même chose lorsque vous m'aurez vu en vrai ! (à la rave de redegeu fin novembre Smile )
hou là là, vous allez en prendre pour votre grade ! Suspect
pale pale pale clown pale pale pale
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marianne



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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 22 Oct 2010 - 17:50

Citation :
mais pourquoi tu le coupes, cré non de non ! ! ! ! scratch

Citation :
pour ce qui est de trancher le cailler LACTIQUE, pour moi, c'est une solution de secours lorsqu'on a un caillé dit "mou".

++1

Citation :
Je le coupe mon caillé parce que mon super prof médaillé m'a dit que c'était mieux pour évacuer encore plus de lacto, na !
Citation :
mais si c'est un médaillé qui le fait... "es tut mir leid" de remettre sa parole en doute !

++2
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Sam 23 Oct 2010 - 11:54

Sans aucune prétention, j'ai tranché mon caillé à chaque fois, je trouve que l'égouttage se passe plus vite et le fromage démoulé est plus régulier dans sa forme... Une fois le caillé prêt, je le tranche en dés de 1cm par 1cm, je laisse reposer 10/15 min et je moule...
Je fais mal? Quelle influence cela a-t-il sur mon fromage??? Question

Puis petite question sur le fromgae de brebis... Particularité : le lait de brebis a un rendement rudement élevé, et produit surtout un caillé très compact, très dense... J'ai essayé une fois de le mouler à la louche... impossible, il ne "se laisse pas aller dans le moule". J'ai donc procédé comme cité plus haut...

Pour le caillage, je mets des ferments, j'attends 30min +/- à 25°C. Puis quelques gouttes de présure...

C'est un "bon" procédé de fabrication???

En parlant de lactique... J'ai lu qu'il était possible d'égoutter le caillé à l'étamine, d'y insérer le sel et seulement ensutie le mouler... vous en pensez quoi? drunken
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beauce



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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Sam 23 Oct 2010 - 12:31

Poupard, je ne fais pas de fromage, alors me compare pas à Val, non mais ! albino

Val, t'es grillée, c'est toi l'albavaltros ! lol!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Sam 23 Oct 2010 - 13:43

Tu as raison , Jonathan, le lait de brebis donne un caillé très dense, même qu'une fois le lacto qui est autour a été versé (on le garde, c'est trop bon !), le bloc se tient, et, tu peux mouler à la louche, en appuyant dans les moules à partir de la troisième louche... et les fromages ne se cassent pas.
Un truc, pour faire des faisselles, tu poses le moule sur le caillé, à l'envers, et tu le fais s'enfoncer, puis tu passes la louche par-dessous. Le caillé n'est donc pas cassé,... hum...!
On a déjà parlé du " caillé éponge " . Et des causes probables.
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jonathan

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Dim 24 Oct 2010 - 10:09

Merci LOR005 pour tes précieux éclaircissements!

Petite question : est-ce que le fait de découper le caillé pour fabriquer un lactique (comme je le fais) a une influence sur le goût???
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Dim 24 Oct 2010 - 11:04

je fais comme jaja, je me cite (du 22/10):
poupard a écrit:
Trancher un joli caillé peut par contre jouer le même rôle, cad, relancer aussi l'acidification, mais puisque l'acidification est déjà bonne, on pourrait alors obtenir un fromage trop...acide ! là ça craint !
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Dim 24 Oct 2010 - 11:19

J'ai envie de dire non , si tu es parti d'un bon caillé bien ferme.
Mais si tu démarres avec une "purée" qui s'égoutte en laissant des "tétons" au démoulage, il y a le problème d'acidification et le risque de germes.... peut-être.... Pour corriger ça, ail, poivre, herbes, ce n'est plus seulement le fromage que le consommateur apprécie !
Pour le salage, as-tu lu comment procéder? C'est important aussi.
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Dim 24 Oct 2010 - 13:24

Encore une fois merci pour vos interventions !

Donc si je comprends bien ... découpage d'un bon caillé = risque d'un fromage trop acide... c'est noté Wink

si je comprends bien pour les petits "tetons", c'est que le caillé n'est pas assez acide ?

Pour le salage avant la mise en moule : apparemment ils découpent le caillé, le pré-égoutte en étamine puis salent en fonction du poids de caillé, mélange délicatement et moulent... maintenant, j'ai jamais essayé !

J'espère ne pas trop vous ennuyer avec toutes mes questions...
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 0:23

ben, c'est notre boulot, Alliance Pastorale nous paie quand même 3000 € / mois pour ça .

Quoi, Lor, j'ai encore dit une connerie, fallait pas le dire ? Razz

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 0:47

alors plus sérieusement, trancher un bon caillé lactique doit aussi changer le texture finale: (j'entend par là, densité). Hormis le fait qu'il peut être un peu plus acide, le caillé, du fait qu'il s'est "pré-égoutté" directement dans le seau, risque de faire un bloc bien dense.
alors, dans le cas du médaillé de RDG, c'est peut-être un choix s'il fait des bûches par exemple, mais dans le cas de fromages au moulage plus évasés, le resultat pourrait être surprenant, car le fromage risque d'être beaucoup plus gros que prévu (donc moins de fromages par seaux...)

tu peux faire l'essai:
2 seaux de caillés identiques; 1 tranché l'autre non, moulage en même temps, et résultat ? à toi de nous le dire. Very Happy
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 1:27

Merci poupard pour ces éclaircissements. Pour le moment, pas de quoi faire le test, mais quand je l'aurai fait, je vous tiens zu courant !
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 4:27

Pour les 3000 euros, Chut.
Non mais nos réponses sont parties en même temps vers 19 h 15 . J'avais rédigé mais pas encore envoyé, quand on m'a appelé pour voir, dans le 7 à 8 de TF1 , le reportage sur l'écatombe de brebis, et l'auteur qui court toujours.. Une histoire bizarre. Ce n'est qu'après que je l'ai envoyé, et là on m'a signalé que tu l'avais déjà fait.
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 10:26

bon, c'est bon, loor, ton alibi tient à peu près la route ! (au moins pour les horaires !) Razz
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 10:43

Et là, de suite, retour sur cette affaire. L'enquête est digne d'Alfred HItchcock. Il faut qu'elle viennnent sur le sujet "vol dans les fermes."
Retour au sujet : Les chevriers à qui j'ai posé la question, samedi, "tu coupes ou tu ne coupes pas ?" m'ont répondu, "non, et on prend louche par louche sans casser" .
Il faudrait revoir qui a dit qu'il pré-égouttait sur une toile avant de mouler. A essayer, pourquoi pas ?
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 12:03

Après, pour le coupage du caillé, est-ce que ça ne tient pas au fait du litrage dans les bacs ? En l'occurence, à l'école ce sont des bacs de 65 litres de lait. Enfin, peut être est-ce une piste.
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 12:13

re-alibi pour Loor:
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regarder la 2ème séquence
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 12:16

lor0055 a écrit:
Il faudrait revoir qui a dit qu'il pré-égouttait sur une toile avant de mouler. A essayer, pourquoi pas ?
c'est la technique mis dans le cahier des charges du cabécou de Rocamadour:
le caillé est pré-égoutté dans une sorte de mousseiline. le résultat est moulé dans des plaques à trous, directment sur des stores, puis retiré.
c'est ça: [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Lun 25 Oct 2010 - 12:21

Rien De Grave a écrit:
Après, pour le coupage du caillé, est-ce que ça ne tient pas au fait du litrage dans les bacs ? En l'occurence, à l'école ce sont des bacs de 65 litres de lait. Enfin, peut être est-ce une piste.

franchement, je ne vois pas la différence entre 5 litres et 65 litres de caillé, à part le volume, of course !
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Didamour

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mar 26 Oct 2010 - 1:47

poupard a écrit:
Rien De Grave a écrit:
Après, pour le coupage du caillé, est-ce que ça ne tient pas au fait du litrage dans les bacs ? En l'occurence, à l'école ce sont des bacs de 65 litres de lait. Enfin, peut être est-ce une piste.

franchement, je ne vois pas la différence entre 5 litres et 65 litres de caillé, à part le volume, of course !

Le sérum qui se trouve au centre d'un seau de 5 litres de caillé n'a pas plus de 10 cm à parcourir pour exsuder du bloc de caillé, celui qui se trouve au centre d'un bac de 65 litres a au moins 35 cm à parcourir pour sortir du bloc.
Ne serait-ce pas la différence qui justifierait la coupe ?
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mar 26 Oct 2010 - 2:43

le médaillé a certainement une bonne raison de le faire, mais ton explication reste pour le moins "gagesque"! Razz

je fais cailler par seaux de 20 litres, => no problem, par 65 litres, ce n'est guère que 3 fois plus... et ayant commencé aussi (ya très ! très ! longtemps) par 5 puis 10 puis 20 litres, AUCUNE différence notoire (à part que c'est de plus en plus LOURD de vider le sérum surnageant....). En 65 litres, j'utiliserai plutôt une grande louche pour éviter de me péter le dos chaque matin... Very Happy
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marianne



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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mar 26 Oct 2010 - 5:50

+ 1 mr poupard Wink

je dirais qu'un "beau et bon" caillé doit être identique au centre, à droite, à gauche, en haut et en bas, quelque soit le nombre de litres,
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 0:11

bon, ben on aimerait bien avoir des nouvelles du "qu'est-ce-qu'il-est-devenu-le-caillé-de-forumeurs-de-la-mère-redegeu" ?
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 1:14

J'arrive, j'arrive...
Alors, le caillé était très beau et puis quelques temps après le moulage, je lui ai trouvé un air de caoutchouc. Quand j'ai démoulé, j'ai encore eu les picots sur le fromage... grrrr.
Sinon, on a goûté hier, et au niveau du goût pas de soucis. La couverture commence à se faire.
J'ai vraiment un problème d'acidité il va falloir que je règle ça. J'avais bien mis du lacto, un bon verre dans le lait et j'ai laissé 3 heures puis ensuite, emprésurage.

Sinon, pour mes autres fabrications, même s'ils n'étaient pas géniaux en fabrication, ceux au lait UHT sont bons, doux et pas trop secs mais ça reste du vache.

Pour retirer le lacto des gros bacs de caillé, on utilisait une pelle à brie, super pratique et on ne se pète pas le dos Very Happy
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 4:41

Que dis-tu ?
" j'ai laissé 3 heures puis ensuite, emprésurage. "
Nous, c'est une demi-heure, mais pas avec du lacto, toujours des ferments en levain.
Après la traite du soir, on ne revient pas en nocturne.
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 4:51

ah les probl de modaimée ...!

bon, alors ton lacto était bon, c'est sûr, ta t°C d'empréurage aussi ?Et bien sûr, il faisait chaud toute la nuit dans ta SDB ?
mon point noir : ton découpage de caillé: tu vois, ça peut "fausser" le diagnostic" !
lorsque tu l'avais couper, était-il déjà ferme ou non ?
après, 3 heures de maturation, c'est peut-être beaucoup, mais ça m'étonnerais que tout le lactose se soit fait bouffer, et qu'il n'y est plus ainsi de bactéries lactiques, toutes stabilisées en acide lactique (on pourrait alors avoir les symptômes du manque d'acidité, alors qu'on avait la bonne acidité...
est-ce que quelqu'un suit, j'ai l'impression de partir dans mon délire Question
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 10:02

poupard a écrit:
le médaillé a certainement une bonne raison de le faire, mais ton explication reste pour le moins "gagesque"! Razz

je fais cailler par seaux de 20 litres, => no problem, par 65 litres, ce n'est guère que 3 fois plus... et ayant commencé aussi (ya très ! très ! longtemps) par 5 puis 10 puis 20 litres, AUCUNE différence notoire (à part que c'est de plus en plus LOURD de vider le sérum surnageant....). En 65 litres, j'utiliserai plutôt une grande louche pour éviter de me péter le dos chaque matin... Very Happy
C'est une loi physique, plus on augmente les surfaces de contact, plus on favorise les échanges.
Donc couper le caillé favorise l'évacuation du lacto hors du bloc de caillé.
(cf : du linge en un tas met plus de temps à sécher que ce même linge étendu)
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 10:27

et il y a la loi chimique du caillé qui dit que quand on coupe le caillé, ça fait redémarrer l'acidification (la raison ? j'sais plus).
et à quoi sert de faire redémarrer l'acidification lorsqu'il n'y en a pas besoin ? A rien, à part permettre de fausser le résultat en cas de problèmes ou d'accentuer l'acidification d'un caillé correct inutilement .
Alors, effectivement, ta loi physique se démontre aussi lorsque l'on coupe un caillé.
mais das le cas d'un caillé lactique (caillé dit "lent" par rapport à un caillé présure), il a toutes les heures de la journée pour s'égoutter PEINARD dans sa faiselle, soit 24 heures.
Alors pour moi aucun intérêt de faire ça!
Parole de vieux bouc de fromager !

(mais vous pouvez le faire quand même ! je n'en ferais pas un fromage ! hein ! geek )


Alors, si vous voulez jouer:
J'ai donné les raisons du "pourquoi je préfère ne pas couper mon caillé correct"

Dites moi maintenant les raisons du " pourquoi je préfère couper mon caillé correct" (sans me faire le coup du sérum qui doit sortir, puisqu'il sortira de toute manière ! ! ! ! )

J'attends bounce bounce bounce
Very Happy Very Happy Very Happy Very Happy
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 12:11

Euh... le "parce qu'on m'a appris comme ça" ça ne marche pas Very Happy
La prochaine fois, je ne le coupe pas promis. De toute façon faut bien que je tente tout et que j'y arrive, sacrebleu, saperlipopette !
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Mer 27 Oct 2010 - 12:42

sacré non de non ?
nom de dieu ?
bo-del de m-rde ? Very Happy

et seul, ton beau caillé doit se fendre, comme un terre argileuse en manque d'eau (c'est joli, non? poétique.... drunken )
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Jeu 28 Oct 2010 - 11:14

poupard a écrit:

Dites moi maintenant les raisons du " pourquoi je préfère couper mon caillé correct" (sans me faire le coup du sérum qui doit sortir, puisqu'il sortira de toute manière ! ! ! ! )

Ben moi ... je coupe mon beau caillé Rolling Eyes
Après avoir fait des recherches sur les fabrications sur le net, et surtout après avoir testé les 2 manières, je découpe légèrement mon caillé... l'égouttage se fait plus rapidement, et le moulage se fait très facilement. Puis niveau goût, je trouve que mon fromage est top, et les proches apprécient... Smile Smile Smile
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Jeu 28 Oct 2010 - 11:30

jonathan a écrit:
Puis niveau goût, je trouve que mon fromage est top, et les proches apprécient... Smile Smile Smile

Ben ça, c'est bien le principal, le résultat et si tu en es content, bravo.
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marianne



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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Jeu 28 Oct 2010 - 18:28


" j'ai laissé 3 heures puis ensuite, emprésurage. "

3 heures affraid affraid
ça me semble quand même beaucoup trop long

j'emprésure immédiatement après la traite,s'il fait froid et moins de lait en fin de lactation les bidons sont transférer au fur et à mesure en fromagerie, petit lait (ou ferment, ou les deux) et présure en même temps (si j'attends 1/2h ou 1 h pour mettre la présure, garantie j'oublie) je pense que le lait ne doit pas avoir eu le temps de descendre en dessous de trente °, le radiateur est placé près des sceaux pour que le lait ne refroidisse pas trop vite temp environ 24°, le lendemain " et seul, ton beau caillé doit se fendre, comme un terre argileuse en manque d'eau " et l'égouttage se fera nickel, c'est vrai qu'en lactique, j'ai rarement vu couper le caillé (le présure oui)

mais le lait n'est pas figé, selon les différentes races de chèvres, l'alimentation, la pâture, le nb d'heures à l'extérieur, le lait en bidon ou transfert, la météo, la période de lactation, le matin ou le soir, le lait sera légèrement différent, avec l'habitude, l'observation, je réajuste, un peu + un peu - de petit lait, de présure,
une "recette" chez un ne marchera pas forcément chez l'autre, un de ces éléments peu changé la donne et nb de "formateur" ne donne pas le "petit élément" qui fait la différence
la théorie c'est bien mais général, au moment de "faire" il faut un peu l'oublier et "sentir"

pour les futurs vendeurs, un conseil, ne demandez pas à la famille et aux amis de tester le produit (pas objectifs), osez déposer un fromage chez des spécialistes, restaurateurs, fromagers, assez loin de chez vous, là ou on ne vous connait pas etc...et que la réponse soit donnée quelques jours plus tard, nb de personnes n'osent pas dire "en face" leur critique

Citation :
Puis niveau goût, je trouve que mon fromage est top, et les proches apprécient... Smile Smile Smile

si le fromage est pour la famille , là c'est évident s'ils sont content et toi aussi ça roule Very Happy
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 29 Oct 2010 - 0:24

Bon donc trop long les 3 heures, ça ok, la prochaine fois je corrige.
Le lait que j'avais n'était pas "chaud", il faudra que je le laisse se mettre à température avant tout chose donc.


Dernière édition par Rien De Grave le Ven 29 Oct 2010 - 3:15, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Fromages maison, je me lance   Ven 29 Oct 2010 - 1:14

affraid ,tu as travaillé avec du lait froid ?
Tu mérites la fessée, redegeu !
ça fait 6 mois qu'on te dit: t°C mini = 20 °C !
le lait ne se remettra pas seul à température, tu dois le réchauffer UN PEU (pas à fond les manettes, un peu = lègègement, tranquillment, pour ne pas cuire le lait et le destructurer)

ben, on a pas fini l'an prochain ! Very Happy

(t'aurai dû prévoir un petit appart dans ta fromagerie, pour "l'aide direct, moral ,physique et technologique" lol! )



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