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 marre.marre.conseils..svp

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dydy



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MessageSujet: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 4:33


bonjour, gros probleme avec mon caille.je pensais l autre jour que c etait le changement de presure et la dose qui ne convenait pas mais maintement la dose ok .caille normal 3jours et aujourd hui caille fln sans trou, petit lait aspect normal, bien en surface :( , mais gout plat.
materiel lave tous les jours.la semaine derniere, on m a dit que mon probleme devait venir
de ma ration qui etait peu etre trop azotee, et je pense que c etait le cas. depuis j ai rectifie le tir
et tout est redevenu normal sauf que voila aujourd hui et hier caille flan...
je lache mes biquettes tous les jours dans la nature et je me demande si le probleme ne vient pas de ce qu elles mangent dehors?
que dois je faire pour retablir vite la situation?
je vais les laisser dedans aujourd hui pour voir le resultat demain qu en pensez vous?
si vous voulez bien me remonter le moral et m expliquer eventuellement comment faire je suis preneur.d avance merci
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dydy



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MessageSujet: bon ou pas    Dim 3 Oct 2010 - 5:21

j avais deja regarde les problemes qui arrivent souvent, mais est ce les fromages sont dans mon cas bons, ou à jeter? comment remedier au probleme?
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 6:15

Si ton caillé est d'aspect flan, tu arrives à mouler ?

Les pros du fromages vont arriver et t'aider ne t'inquiète pas.
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 8:56

dydy a écrit:
j avais deja regarde les problemes qui arrivent souvent, mais est ce les fromages sont dans mon cas bons, ou à jeter? comment remedier au probleme?

conseil n° 1 : goute ! tu es la mieux placer pour savoir comment est ton fromage normalement.

ton problème arrive je pense assez souvent à l'automne... les variations de températures, tout ça..on croit être à température et en fait la nuit il fait plus froid que prévu, le problème actuel de RDG, en quelque sorte.
le flan, c'est un manque d'acidification: pas assez de degré = l'acidification ne fait mal
ton pH (je ne connais pas le Dornic) doit être trop élevé: ne jamais moulé au dessus de 4.7, l'optimal étant 4.4.

pour sauver tes dernières bassines, tu peux essayer de trancher le caillé, ça relance parfois l'acidification, mais c'est une méthode "pour sauver les meubles".

donc maintenant, réajuste la température d"emprésurage, puis de l'endroit où tu fais caillé (mettre carrément un radiateur à thermostat).
le mieux est de repartir sur un nouveau ferment (genre grand levain, MA400 ou même lacto congelé), le manque d'acidification lactique permettant aux autres fermentations pathogènes de se développer, ce qui fait que ton lacto actuel, même réensemencé à bonne température pouvant quand même faire foirer tes futures fabrications..

voilà, si tu te sens perdu, on peut se contacter par tél.
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lor0055

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 10:05

Ce n'est pas la première fois que l'on rencontre les problèmes de température. J'oserais dire de la traite à la fin de transformation, c'est possible d'avoir 21°C constants, et là ça doit mieux marcher!
J'ai vu des "installations de fortune" efficaces : des arceaux sur la table, et une couette par-dessus, ou les grilles sous une table recouverte de la couette, un ancien frigo ou congélateur, et pour réchauffer tout ça un petit appareil avec un thermostat précis et la ventilation.
Mais, on est encore dans une période où il fait plus chaud qu'il ne faudrait peut-être dans certaines régions.
Une autre piste : personne ne parle de la teneur en matière grasse, si du lait de vache ou de chèvre à 35 g par litre donne un caillé comme celui des premières photos d'RDG, à 70 g pour le brebis, c'est, normalement, un bloc qui se tient quand on penche le seau pour évacuer le lactosérum, et qui repend sa place quand on redresse le seau, sans se fracturer.
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dydy



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 14:02

tout d abord merci à vous d avoir pris un peu de votre temps pour m aider
je vais trancher mon caille mais combien de temps dois je attendre avant de voir eventuellement le resultat?
mon petit lait et mon semblant de caille sont fades pas d odeur, ni de couleur particulieres juste fades
depuis mon debut de fabrication jamais de probleme
alors aujourd hui perdue
je n ai rien change à ma fabrication.je dispose d une petite piece avec radiateur ou la t° varie de 20/22°
a quelle t° empresurez vous votre lait?
faites vous un prematuration?avant je n en faisais pas mais depuis 3 mois j en fais une,
est ce possible que le probleme vienne de là?
merci pour vos reponses
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 14:30

est ce que tu as quelque chose pour mesurer le pH ?
repiques-tu le petit lait ou quel est ton ferment ?
comment procèdes-tu pour la prématuration?

quand tu tranches le caillé, tu dois attendre "le temps qu'il faut"...c'est très aléatoire. c'est à toi de juger... au doigté...
au papier pH :4.4 à 4.7
parfois, ça vire "mal", tu peux avoir à la fin un caillé coliforme...
mais coûte que coûte, hein, c'est pour "sauver la cuvée " !
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 14:40

je reste tout de même sur mon idée de t°C...
as-tu pris la t° du lait que tu empresures ?
y-a t-il repport de traite ?
sur quoi les seaux de caillage reposent : carrelage au sol, ou grille ou paillasse ?

mon idée, mais je peux faire fausse route, c'est que, même si la pièce de caillage est chaude, le lait lui est plus froid et le reste: refroidi par la traite et avant emprésurage, refroidi par le sol (le carrelage pompant la chaleur du seau de lait), y a plusieurs possibilités.
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 14:44

j ai du papier ph, je sais c est pas terrible...
je repique mon petit lait mais je vais commender des demain du MA400 quelle est la dose exactement?
pour ma prematuration, je met mon petit lait, j attends entre 3 et 5 h maxi et j empresure,
est ce que tu en fais aussi?
comment procedes tu quand ton lait arrive dans ta from, mélanges tu les 2 traites?
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dydy



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 14:46

c est vrai que je pose mes bassines sur une "sorte d etagere" d à peine 10cm,
le probleme pourrait venir de là?
a quelle hauteur dois je les mettre?
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 15:02

le papier pH, ça suffit, on ne fait pas des médicaments, hein!
le Ma 400, c'est une dose pour 40-50 litres

pour enfermenter, je dose mon lacto dans mes pots de traite avant la traite, je trais, je passe, j'emprésure, aucun souci.
avec les MA, pareil: sauf que je les mets juste après le début de la traite dans les bidons.

j'emprésure après chaque traite

pour tes étagères: non le problème peut venir que si tes seaux sont parterre et prennent la fraicheur du sol par le Q...



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dydy



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 15:15

si tu empresuresjuste apres la traite, la t° est dans les 30°
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 15:36

ah oui petit détail très important (merci de me le rappeler) :
en ce moment, non peut-être 22-23 ° C, mais ça refroidi alors rapidement à 20.
l'été, je mets dans les bidons des bouteilles de glace
et l'hiver, des bouteilles d'eau chaude;
donc en ce moment rien.
Mais il y 15 jours, encore 1 bouteille pour 2 bidons. (je ne sais pas si je suis très clair...)

il faut jouer avec la chaleur ambiante.
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marianne



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Dim 3 Oct 2010 - 16:05

Citation :
je met mon petit lait, j attends entre 3 et 5 h maxi et j empresure,

ça me semble beaucoup ?
je penche aussi pour une température trop faible du lait,
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titechevrette

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 3:06

bonjour
je rejoind cette discu car la c'est a se taper la tete contre les mur Mad

je suis dans a peut prés le meme cas sa fait deux production que je foire est la je suis desemparée

j'empresure mon lait a 22° au bout de 24h le cailler est lisse le serum par dessus niquel quoi

je moule et le lendemain eponge le gout n'est pas mauvais mais l'aspect n'est pas beau le fromage a retenue l'eau

la temperature de la pièce est 20 a 22 degrés mes moule sont lavé brossé rincé ma table d'egoutage est lavé a chaque demoulage ave produit et brosse rincée au jet d'eau la je ne sait plus quoi faire

je retente un empressurage au retour de la traite on verras demain

ne peut on pas appeler un technitien qui pourrais remedier a mon problème ?

dydy j'espère que ton problème va se resoudre je ne peut malheureusement pas t'aider
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 3:19

si ça fait éponge, c'est plutôt des coliformes, hein...

c'est pas forcement dû à la propreté, (le trop propre peut aussi favoriser les coli au détriment des lactiques) mais un insuffisance de bactéries lactiques au final . Le résultat est le même: dominance des coli donc accident de caillé en éponge.

recommnence ton ferment, c'est la base. si c'est des MA, mets les pendant la traite.

c'est vrai que le problème se rapproche du prob de dydy, c'est un manque d'acidification, chez toi, lc'est actique (il se fait mais il n'est pas totalment lactique...) . mais je ne pense pas que ce soit le même prob.
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 4:34

citation
Je repique mon petit lait mais je vais commander dès demain du MA400 quelle est la dose exactement?
Pour ma prématuration, je mets mon petit lait, j'attends entre 3 et 5 h maxi et j'emprésure, ...
Comment procèdes-tu quand ton lait arrive dans ta fromagerie, mélanges-tu les 2 traites?[/quote][b]
voici pour chacune de tes questions;
1. On ne repique jamais, car on prépare notre réserve de ferments pour la semaine, en changeant de souche chaque semaine . Et les tubes et sachets, c'est 3 mpois au frigo ou 1 an au congélateur maximum !
2. Les ferments sont mis le plus tôt possible, dès que la température est bonne, (ne pas laisser la priorité aux indésirables) , et la présure c'est 30 minutes plus tard.
3. Réchauffer ou refroidir selon le cas comme Poupard. On ne mélange jamais deux traites puisqu'il y aurait un passage à une température trop basse trop longtemps pour nous. Depuis que l'on fait comme ça, plus aucun problème.
On s'est inspirés de cahiers des charges de certaines AOC !

On n'est pas des pros... on en apprend tous les jours, nous aussi .
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 5:25

De mon côté, je souhaite pouvoir mélanger les deux traites, celle du matin et celle du soir. A l'école, c'est ce qui se faisait et c'était parce que les taux ne sont pas identiques à la traite du matin et du soir, donc le mélange faisait une constance pour les fromages.

De mémoire, dans le tank du soir, ajout de levain pour 0,5 % et lait refroidi à 12 °. Ajout de la traite du matin avec levain (entre 1,5 et 3 %).
Mise en bac de caillage et emprésurage quand le lait est à 20°.

Encore faut-il avoir un tank bien sur Very Happy
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 5:40

[quote]"Rien De Grave
Citation :

A l'école, c'est ce qui se faisait et c'était parce que les taux ne sont pas identiques à la traite du matin et du soir, donc le mélange faisait une constance pour les fromages.

je n'ai jamais vu de différence flagrante. Pour moi aucun interêt. En plus il faut un tank. (achat, place, nettoyage, entretien, panne,...et tout et tout...)



Citation :
Encore faut-il avoir un tank bien sur

et il va falloir en trouver un petit petit, il faudrait quand même que la pale touche le lait, sinon, je ne te dis ps la lipolyse par congélation du fond de ltank !
car pour 40 ou 50 biquettes, une traite au fond d'un tank même petit de 300 litres, ça fait pas bezeff ! Very Happy
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marianne



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 7:17

Citation :
A l'école, c'est ce qui se faisait et c'était parce que les taux ne sont pas identiques à la traite du matin et du soir, donc le mélange faisait une constance pour les fromages.
Citation :

je n'ai jamais vu de différence flagrante. Pour moi aucun interêt.

même chose, et de plus, si tu n'as pas décelé à temps un problème, mammite, lait rouge, ben tu perds deux traites au lieu d'une

@titechevrette
si éponge, je dirais aussi coliformes, ou éventuellement staph, attention à la surtraite si tu as des chèvres en fin de lactation ou avec trop peu de lait, prends le temps de tester au papier buvard le lait de chaque chèvre, et si tu as plusieurs lots à la traite, emprésure indépendamment chaque lot, si cela vient d'une ou deux chèvres tu ne perdras pas la production totale de la traite mais d'un seul lot
tu laves brosses et rinces, mais appliques-tu un désinfectant sur ton matériel ?

@dydy
à cette période on retrouve souvent le problème de température du lait, quand la température diminue et surtout à la traite du soir, les bidons étaient amené en fromagerie au fur et à mesure, sans attendre la fin de la traite et emprésuré de suite
en principe "légalement" si le lait n'est pas refroidi après la traite, le temps d' emprésurage ne doit pas dépasser maxi deux heures après la traite
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 7:46

Citation :
le temps d' emprésurage ne doit pas dépasser maxi deux heures après la traite

2 h après la traite, c'est le temps pendant lequel le lait peut "s'auto-défendre" des agressions extérieures (à sa t°).

en ménage, on pourrait dire qu'après, il a de grandes chances (là, malchances) de "tourner".
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dydy



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 8:32

merci merci et merci...à vous tous,
ce mat nickel, beau caille, belle texture bon gout OUF...
je pense que mon prob venait bien des t° car hier j ai ressortis mon thermo et j ai donc empresure à 20°.
les experts que vous etes peuvent svp me donner la fourchette mini / max pour me pas avoir encore un prob.
je crois que je vais arreter ma prematuration qui est trop longue
...vous avez des marches à suivre ?
je vais repartir sur de bonnes bases.
merci à vous tous, c est vraiment reconfortant de vous avoir,
meme si on est seul dans sa from face à ses ennuis heureusement vous "experts" etes là.
apres beaucoup de larmes, je vous remercie reellement du fond du coeur car deux jours sans fromages, c etait le debut d une triste histoire...
à bientôt
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 4 Oct 2010 - 8:53

Non, vous n'avez pas eu des réponses "d'experts", non, que des témoignages, pas des copiés collés, par des personnes qui diffusent leur(s) expérience(s).
Si le forum de l'Alliance vous dépanne, c'est l'essentiel.
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titechevrette

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Mar 5 Oct 2010 - 3:28

pour le tank je ne m'en sert plus car c'est un 300 litre et comme le lait a baissé sa ne brasse plus donc j'empresure aprés la traite

je vais reprendre tous vos conseil on va voir au pire je vais faire une analyse cette semaine pour le lait

en ce qui concerne le netoyage je fait tremper les moule avec desinfectant 15 min et ensuite je lave et je brosse et je rince bien chaque moules individuellement


j'ai passé une commande de MA et de presure a alliance la j'attend mon colie
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Mar 5 Oct 2010 - 13:28

dydy a écrit:
merci merci et merci...à vous tous,
ce mat nickel, beau caille, belle texture bon gout OUF...
je pense que mon prob venait bien des t° car hier j ai ressortis mon thermo et j ai donc empresure à 20°.
les experts que vous etes peuvent svp me donner la fourchette mini / max pour me pas avoir encore un prob.
je crois que je vais arreter ma prematuration qui est trop longue
...vous avez des marches à suivre ?
je vais repartir sur de bonnes bases.
merci à vous tous, c est vraiment reconfortant de vous avoir,
meme si on est seul dans sa from face à ses ennuis heureusement vous "experts" etes là.
apres beaucoup de larmes, je vous remercie reellement du fond du coeur car deux jours sans fromages, c etait le debut d une triste histoire...
à bientôt

fourchette "été": 18-20 °C (à part si ta clim marche à fond)
fourchette "hiver": 20-23 °C (à part si ton radiateur marche à fond)
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Mar 5 Oct 2010 - 13:35

titechevrette a écrit:
pour le tank je ne m'en sert plus car c'est un 300 litre et comme le lait a baissé sa ne brasse plus donc j'empresure aprés la traite

je vais reprendre tous vos conseil on va voir au pire je vais faire une analyse cette semaine pour le lait

en ce qui concerne le netoyage je fait tremper les moule avec desinfectant 15 min et ensuite je lave et je brosse et je rince bien chaque moules individuellement


j'ai passé une commande de MA et de presure a alliance la j'attend mon colie

as -tu pensé à regarder l'intérieur de ta machine à traire ?... (démonte tout (manchons, tuyaux, vide d'air, joints, etc) tu peux avoir des surprises...)

le désinfectant n'est pas nécessaire systématiquement: tu peux aussi favoriser le flingage des bactéries lactiques (et qui prends alors le dessus? ben les colis ! )
préférer un ébouillantage (moi, c'est fait au lave-linge 90°C) car une fois l'eau "froide", son effet désinfectant n'y fait plus. un désinfectant mal rinçé, si !
car comme je disais y a quelques jours (ça ne se fait pas, alors je le fais quand même: je me cite):

Citation :
c'est pas forcement dû à la propreté, (le trop propre peut aussi favoriser les coli au détriment des lactiques) mais un insuffisance de bactéries lactiques au final . Le résultat est le même: dominance des coli donc accident de caillé en éponge.

= plus tu nettoies et désinfectes, moins t'as de flores lactiques naturelles (necessaire au bon déroulemnt des choses)= "mort" du lait
ou "lait d'hopital", et alors en fabrication, qui bouffe le lactose ? ben les colis ! = accident
(et là, c'est seulement UNE possibilité ou , mais pas forcement la bonne ...)
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marianne



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Mar 5 Oct 2010 - 17:22

pas tout à fait d'accord Razz
si pas de coli au départ ou très très peu, ils ne peuvent se développer ensuite, et ça ne pose pas de problème en fabrication
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Mar 5 Oct 2010 - 23:46

oui mais là en l'occurrence, ma chère marianne, si le caillé gonfle, c'est qu'il y en a ... y a bien une source de contamination, mais le manque de bactéries lactiques peut aussi "tromper l'ennemi". (c'est toujours une question de dosage, de qui remporte le match ? lactiques ou colis ?)
"et pis c'est tout"... Razz
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biquet07



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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Mer 6 Oct 2010 - 2:00

Jusqu'à combien de litres de lait peut-on utiliser un tank de 300 litres? Le lait de la traite n'arrivera pas directement dans le tank(trop loin), puis du tank à travers une cloison dans le bac de caillage.J'ai prévu d'emprésurer une fois par jour avec une pré-maturation de 5 à 6h. Cela ne fait-il pas beaucoup de manipulation du lait? Qu'en pensez-vous?
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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Mer 6 Oct 2010 - 5:15

biquet07 a écrit:
Jusqu'à combien de litres de lait peut-on utiliser un tank de 300 litres?
ben, la réponse est dans ta question: 300 litres (peut-être 301-302 ! ! ! ! ) Razz Razz Razz
non, sans rire, pour ne pas te retrouver avec un gros glaçon au fond du tank le matin, je pense qu'il faut au moins 50 litres.

Citation :
Le lait de la traite n'arrivera pas directement dans le tank(trop loin), puis du tank à travers une cloison dans le bac de caillage.J'ai prévu d'emprésurer une fois par jour avec une pré-maturation de 5 à 6h. Cela ne fait-il pas beaucoup de manipulation du lait? Qu'en pensez-vous

donc à quoi te servira effectivement ton tank ? de récipient de transvasage ?

si tu emprésures à chaque traite, tu n'auras pas à le nettoyer. de plus tu n'auras pas les risques liés aux reports.
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titechevrette

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 11 Oct 2010 - 2:50

bon on y est arrivé je dort mieux lol!

j'ai rajouté un sacher de mbt lyo 20 dcu fromage niquel du coup je repique avec le petit lait et roule ma poule
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 11 Oct 2010 - 3:06

Ben voilà, une affaire qui marche donc.
Vivement que cela soit mon cas Very Happy
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 11 Oct 2010 - 4:55

cheers

et alors, c'est le forum qui t'as sorti d'affaire ?

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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 11 Oct 2010 - 4:56

Rien De Grave a écrit:
Ben voilà, une affaire qui marche donc.
Vivement que cela soit mon cas Very Happy

commence par prendre du vrai lait, rdg, du vrai lait !
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titechevrette

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 11 Oct 2010 - 6:29

oui le forum m'a aidé vous parliez de ferment et la j'ai regardé sur alliance ce qu'il faisait en sachet et j'ai pris le truc qui se rapproché de mon problème

et aussi je desinfecte moin mes moules je les laves avec produit vaiselle et eau chaude et je ferais un trempage desinfectant une fois par semaine je pense


tien vous prenez quoi comme desinfectant pour les moules?


en tous cas le moral va mieux j'ai faillie rater une livraison on a eu chaud
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poupard

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MessageSujet: Re: marre.marre.conseils..svp   Lun 11 Oct 2010 - 13:05

au désinfectant , je préfére un ébouillantage (moi, c'est fait au lave-linge 90°C) car une fois l'eau "froide", son effet désinfectant n'y fait plus. un désinfectant mal rinçé, si !
c'est une sorte de pasteurisation (pas stérilisation, car la machine, elle fait pas le 100 °C ! Very Happy )

en tout les cas, je suis très content que l'on ait pu d'aider et super satisfait que ta production soit repartie ! cheers
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marre.marre.conseils..svp
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