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 salage en saumure

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nadpa48



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MessageSujet: salage en saumure   Sam 18 Déc 2010 - 12:29

bjr a tous

voila j essaye de faire des fromages a pate presse cuite ca a l air correcte , mais bon petit probleme pour le salage facon saumure je prepare la saumure comme cela
300 gr de sel par litre d eau , mais lorsque je plonge le fromage au bout de quelques heures il se lezarde en plusieurs endroit , auparavant il a ete presser pendant 24 h,
donc je sale a sec et je frotte a l eau salee mais je voudrais bien pouvoir faire en saumure type emmental beaufort , hier j ai plonger 2 petits fromages de 500 gr chacun type beaufort ds la saumure 12h apres commencait a se lezardes alor comme il est dit de mettre 24 h ds la saumure je les remis ds leurs moule perforee et replonger dedans je viens d enlever et ai remis 1 petit poids dessus je n ai pas oser faire le plus gros de 1 kg 954 gr et le sale encore a sec, mais ce n est pas normal je pense ? 1 petite idee ?
je precise que c est du lait de vache cru entier , et question saumure les fromages doivent ils passer 24 h dedans voir plus qu ils fassent 1 kg ou 500 gr ou 2 kg

merci par avance,
pascal
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biquette

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MessageSujet: Re: salage en saumure   Jeu 23 Déc 2010 - 10:47

Ta saumure ne serait-il pas trop froid?
12h pour 1 fromage de 500 grammes, 24h pour 1 fromage de 1kg devrait en principe suffire, mais moi j'ai que de l'expérience avec des fromages type Gouda
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lor0055



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MessageSujet: Re: salage en saumure   Jeu 23 Déc 2010 - 22:44

En pâte pressée non cuite brebis, on est à 5 heures pour 450 gr et 11 heures pour 1,700 kg. Température de la pièce 12° C. D'ailleurs j'en ai à mettre tout à l'heure au réveil.
Et comme je l'ai annoncé..... 14 kg de sel fin de Camargue, ..... pour 35 litres d'eau de source... plus l'acide lactique..... On est loin des 300 g par litres d'eau . C'est ainsi depuis des années, et on n'a jamais eu de tommes craquelées.
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MessageSujet: Re: salage en saumure   Jeu 23 Déc 2010 - 23:26

lor0055 a écrit:
14 kg de sel fin de Camargue, ..... pour 35 litres d'eau de source... plus l'acide lactique..... On est loin des 300 g par litres d'eau
14/35 ça fait 400 gr par litre Question
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nadpa48



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MessageSujet: saumure   Dim 26 Déc 2010 - 10:17

merci a vous pour vos reponses cela devrait m aider de bonnes fetes a vous
pascal
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MessageSujet: Re: salage en saumure   Mar 14 Mar 2017 - 12:35

Bonjour a toussent, je me permet de remonté ce sujet car j'ai le même problème que Nadpa48, après avoir mis 860g de mimolette dans une saumure de 3 L. d'eau avec 24% de sel, 5% vinaigre de raisin et 500ml sérum, laissé la mimolette 7 Heures en saumure avec 1 retournement a mis-temps, j'aperçois quelques fissures en long et en large. La température de la saumure étais de 12° au départ mais a dû s' élevé car laissé dans pièce à T°ambiante, aussitôt remis en moule et en presse je ne comprends pas la cause, pouvez vous m'éclairer ? Actuellement en presse je ne sait pas que faire pour arrangé cela. J'avais piqué avec des broches pour bien évacué le pti-lait, la mimolette était assez souple avant mis en saumure, je ne trouve pas l'erreur, j'ai des idées mais seul impossible de s' en sortir, voilà je vous remercie d'avance pour votre soutien, Bonne journée.
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lor0055



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MessageSujet: Re: salage en saumure   Mar 14 Mar 2017 - 12:51

Col68 a écrit:
...dans une saumure de 3 L. d'eau avec 24% de sel ...
Bonjour.
Un rapide calcul: 24% de sel, c'est loin de la recette que j'ai proposée, et qui fonctionne, je vous rassure.
14 pour 35, oui, c'est de l'ordre de 40% , il faut s'approcher de la saturation, je pense.
Et les 12 ou 13°, c'est plutôt conseillé, pendant toute la durée de l'affinage aussi.
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MessageSujet: Re: salage en saumure   Mar 14 Mar 2017 - 13:54

Bonjour Lor, que le bonheur soit avec vous, merci infiniment, je sature directement à 14 pour 35 et essaie de maintenir à 12 ou 13°, les fissures sont là même après presse pas possible de recollé, j'augmente le taux de sodium comme indiqué, remet le from dans saumure sous surveillance, laisse séché rapidement (ventilo) et vu qu'il y a des fissures l'enduit de 2 couches de beurre de coco, voilà c'est tout ce que je trouve a faire pour un résultat (peut être) correcte. Merci beaucoup j'attaque de suite, cordialement.
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MessageSujet: Re: salage en saumure   Mer 15 Mar 2017 - 11:51

Bonjour, finalement bon résultat, qui ma servi de leçon pour la prochaine fois, c'est fou comment l'entraide fait avancé les choses, les fissures n'était pas profonde, j'ai même pensé a cheddarisé c.à.d. tout émietté et refaire une moule mais trop eu peur d'un mauvais résultat, finalement je vais le
beurré au coco et bonne affinage amigo Smile Merci encore a Lor le maître, sans vous sa aurais était une perte. Bonne journée.
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