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 Salage sans saumurage

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jonathan

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Nombre de messages : 162
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Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

MessageSujet: Salage sans saumurage   Sam 1 Jan 2011 - 13:37

J'ai lu le post "salage en saumure", et je suis très intéressé par ... le salage sans saumure. Very Happy Cela m'évite d'avoir un bac de saumurage ...

Antoine, tu dis mettre du sel dans un contenant, y déposer ton fromage et saler la face supérieure avec du sel en main. Ensuite, le laisser 24h, puis essuyer et sècher...

La durée pendant laquelle on laisse le sel dépend-t-elle du poids du fromage? A quelle température laisser le sel agir?
Utilisez-vous toujours du sel fin? Le résultat est-il équivalent au salage en saumure? Les fromages salés de cette manière sont-ils toujours identiques?

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MessageSujet: Re: Salage sans saumurage   Dim 2 Jan 2011 - 0:22

Non, non, non !

je ne laisse pas mon fromage dans un contenant plein de sel : j'utilise une bassine pour le pas mettre du sel partout, mais ensuite, je mets le fromage dedans, et puis à la main je mets du sel partout : deux faces, talons, en frottant un peu... Puis je retire immédiatement mon fromage que je mets sur une grille toujours dans la salle de fabrication pour la prise de sel. Au bout de 24 H j'essuie et je passe en séchoir.

Voilà !

La prise de sel se fait plutôt à des températures supérieures à 10° je crois, mais en général les saumures sont à 10/12...

Sinon, oui, il faut mettre plus ou moins de sel sur son fromage selon sa taille. Mais ensuite, le fromage fermier n'est déjà pas identique d'une fois sur l'autre, alors trouver un salage strictement équivalent à chaque fois, c'est pas gagné ! et de toute façon pour le mesurer, le goût ne suffit pas, il faudrait des analyses de sel en labo...
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