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 Les ferments (acidifiants et d'affinage)

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jonathan

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Date d'inscription : 19/06/2010

MessageSujet: Les ferments (acidifiants et d'affinage)   Sam 1 Jan 2011 - 13:43

Comme je l'ai déjà expliqué, j'ai pris quelques cours de fabrication fromagère. Mais bon, en Belgique, nous n'avons pas vraiment une tradition de fabrication de fromage... et encore moins de fromage de brebis.
L'atelier que je fréquente propose la fabrication de fromages "type" de pâte pressée, molle, ...
Avec toujours le même ferment, et lâ fromation d'une croûte naturelle (et toujours la même présure).

Je voudrais cependant avoir des produits bien "typiques", avec un goût particulier, une texture déterminée, etc... pour mes pâtes pressées et molles (type pérail)

Question Comment savoir quels ferments utiliser Question
- Thermophile ou mésophile?
- homo ou hétérofermentaire?
- Quels ferments produisent quels types de fromage?
- Quand utiliser des ferments d'affinage? (d'après ce que j'ai lu, c'est conseillé pour éviter des contaminations et garantir des croutes plus uniformes)

study Je me rends bien compte qu'il s'agit là d'un sujet très vaste et ... certainement pas simple à expliquer... Je remercie déjà ceux qui tenteront de me répondre Very Happy
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Lara



Nombre de messages : 114
Date d'inscription : 02/08/2009

MessageSujet: Re: Les ferments (acidifiants et d'affinage)   Mar 4 Jan 2011 - 10:55

Bonjour, pour faire au plus court, le choix des ferments se fait en fonction de la température à laquelle tu travailles le lait.
Les hétérofermentaires sont employés pour la fabrication de pâtes persillées, au moins, car la production de gaz crée des ouvertures où peut ensuite se développer le bleu...
Voilà un petit résumé!
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