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 LIENS UTILES

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marianne



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MessageSujet: LIENS UTILES   Mar 18 Jan 2011 - 17:49

CELLULES
les taux du lait de chèvres et leur variation
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CONTROLES À LA FERME      
UTILISATION DU PAPIER pH
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ACCIDENTS DE FABRICATION
DEFAUTS D'ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE AU LAIT DE CHEVRE
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TECHNIQUES FROMAGERES FERMIERES
IMPORTANCE DE L'ACIDIFICATION POUR LES FROMAGES LACTIQUES
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Identifier les facteurs ayant une incidence sur l’acidification des laits dans les technologies fromagères fermières (caillés lactiques) utilisant du lactosérum comme ferment
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---------------------------------------------------------------------------------------

FLORE

Fabriquer des fromages lactiques de chèvre avec du lait cru (Sylvie Morge, PEP CAPRIN)
Rappel sur les flores
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Peut-on agir sur la flore microbienne du lait ?
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Faut-il privilégier la quantité ou la nature de la flore du lait ?
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Quelques bases sur la microbiologie du lait et du fromage…
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tableau sur le développement des micro-organismes, bactéries au départ et facteurs de multiplication
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Accidents de fabrications dus aux moisissures en fromagerie
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LES ACCIDENTS EN FROMAGERIE        cours          (photos)
les problèmes liés au géo - le poisseux - le poil de chat -le fluo- le bleu
les défauts de goût :  l ’amertûme - le rance
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QUALITE SANITAIRE
LES GERMES PATHOGENES DANS LES FROMAGES AU LAIT CRU
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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
doc ajoutée le 27 mars 2011

Geotrichum et Entérocoques, deux germes responsables de défauts proches
Des croûtes qui virent au jaune fluo...
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________________________________________________________________
PSEUDOMONAS

L’accident du rouge sur la surface des fromages lactiques
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] page 4

L’ACCIDENT DU FLUO (ou Pseudomonas fluorescens)
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Lutter contre les pseudomonas en atelier fromager       (page 6 du pdf)
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Quels moyens de lutte contre les Pseudomonas en atelier de transformation ?
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Guide du producteur-fromager: L'accident du Pseudomonas Fluorescens
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_____________________________________________________________________
LISTERIA / LISTERIOSE

listériose chez la chèvre laitière et listéria page 39 du pdf
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Le risque Listéria monocytogènes pour la transformation laitière fermière
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________________________________________________________________
doc spécifiques aoc rocamadour,
mais données sur
Caractéristiques du lait de chèvre
La fabrication fromagère
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Dernière édition par marianne le Sam 31 Mai 2014 - 17:04, édité 2 fois
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BluePas



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Jeu 20 Jan 2011 - 10:02

Merci Marianne, très utile !!
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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Dim 19 Juin 2011 - 16:44

doc plus spécifique à la FILIÈRE AVEYRONNAISE
mais aussi doc générale
voir le sommaire, quelques plans, données entre autre sur
LA FLORE
LES MICRO-ORGANISMES ET LES FROMAGES
LA DÉFINITION DES TYPES DE FROMAGES

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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Mer 29 Juin 2011 - 7:32

Une thèse de doctorat vétérinaire avec des informations intéressantes : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Ven 2 Sep 2011 - 17:30

docs cellules

Cellules somatiques du lait de chèvre : conséquences sur la
composition du lait et la technologie.

L’égide n° 17,
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Influence des cellules somatiques sur les qualités technologiques du
lait de chèvre et sur les caractéristiques des fromages de chèvre

F. MORGAN, C.E. GASPARD
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Numérations cellulaires du lait de chèvre
Résumé - Contrairement à ce qui est couramment pratiqué dans l'espèce bovine, l'utilisation des numérations cellulaires comme méthode permettant d'apprécier la qualité du lait fait l'objet dans l'espèce caprine de nombreuses controverses; la nature des différentes populations cellulaires, les variations des numérations et leur incidence sur la qualité du lait sont successivement examinées. Les auteurs concluent sur la difficulté de définir des normes en l'absence d'une définition préalable de critère précis de qualité du lait.
G.G. Perrin and C. Baudry
free access article,doc complet à télécharger à droite de cette page - pdf
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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Jeu 22 Sep 2011 - 16:04

Quelles sont les évolutions de la flore microbienne
dans les laits et les fromages ?

La flore microbienne du lait cru est très diversifiée. Selon son intérêt et ses conséquences en fromagerie, on peut la scinder en 3 groupes :
• La flore utile ou technologique : lactocoques, lactobacilles, leuconostocs, flore de surface (levures, microcoques, etc.) ;
• La flore indésirable : coliformes, Pseudomonas ;
• La flore potentiellement pathogène : E. coli, staphylocoques à coagulase positive, salmonelles, Listeria monocytogenes.


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marianne



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MessageSujet: STAPHYLOCOQUES   Jeu 22 Sep 2011 - 16:06

QUE SONT LES STAPHYLOCOQUES ?

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Dernière édition par marianne le Ven 14 Avr 2017 - 17:55, édité 1 fois
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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Lun 31 Oct 2011 - 17:15

ACCIDENTS DE FROMAGERIE
Présentation générale du guide
L’objectif de ce guide est de fournir les éléments nécessaires aux techniciens fromagers débutants sur le secteur fermier ou aux techniciens d’élevages à la compréhension de l’origine des accidents, à leur résolution et à leur prévention.

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poupard

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Dim 4 Déc 2011 - 10:10

les différentes façons de nettoyer le matériel de fromagerie en technologie lactique

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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Lun 5 Déc 2011 - 3:56

Les différents systèmes de caillage en technologie
lactique : comment choisir ?


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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Lun 5 Déc 2011 - 3:58

Fabrication d’un fromage lactique En pratique

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poupard

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Lun 12 Déc 2011 - 12:02

ACTION DU FROID SUR LE LAIT
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PROCEDES ET MATERIELS DE REFROIDISSEMENT TRADITIONNELS
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REFRIGERATION ET CONSERVATION DU LAIT EN CUVE
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COLLECTE DU LAIT EN VRAC
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ORGANISATION ET COUT DE LA REFRIGERATION ET DE LA COLLECTE EN VRAC
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poupard

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Mar 13 Déc 2011 - 3:19

le protocole à suivre en cas d'alerte sanitaire en fromages fermiers

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Jeu 21 Juin 2012 - 17:34

+++
ce guide traite DES TROUS PRÉCOCES EN FROMAGERIE FERMIÈRE

- ce qu'il faut savoir avant d'intervenir, que sont les trous, leurs origines possibles
permet à l'aide de l'observation d'identifier l'accident et d'orienter le diagnostic
- arbres de décisions simplifiées par technologie pour déterminer l'origine de l'accident
- fournit des connaissances, des moyens d'identification et des remèdes pour les 3 principaux germes
- mesures correctives

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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Jeu 21 Juin 2012 - 18:02

les germes pathogènes dans le lait et les produits laitiers
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cours bactériologie - principales espèces bactériennes
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fiche E coli
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critères de qualité du lait
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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Ven 22 Juin 2012 - 17:32

explications claires sur les germes,

ÉLABORATION D'UN GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE
EN FABRICATION DE FROMAGE AOC SALERS
thèse vet alfort 2003

D. GERMES PATHOGÈNES MAJEURS DANS LA PRODUCTION FROMAGÈRE. page 29
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__________________________________________________________________________

Maîtrise de la qualité dans la transformation laitière Ministère de l'élevage SENEGAL
Guide de bonnes pratiques d’hygiène et de transformation artisanale des produits laitiers au Sénégal

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Ven 3 Mai 2013 - 15:37

CONTRÔLES À LA FERME - UTILISATION DU PAPIER pH

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Ven 3 Mai 2013 - 15:40

MAMMITES DES CHÈVRES

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Mer 28 Mai 2014 - 17:33

enregistrer ce doc pour les intéressés, ces liens sont parfois difficiles à ouvrir  Wink 

Outil d’amélioration technologique et sensorielle des produits laitiers fermiers

Défaut goût de savon des fromages lactiques


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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Sam 31 Mai 2014 - 16:56

Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme
« Défauts d’acidification »
Technologie lactique et PPNC

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Lun 23 Juin 2014 - 18:01

Lipolyse spontanée du lait de chèvre : état des lieux et caractères biochimiques associés.

La lipolyse ou dégradation de la matière grasse peut engendrer un développement de la flaveur chèvre mais aussi des défauts de flaveur. Des augmentations importantes des niveaux de lipolyse de certains troupeaux apparaissent d’avril à juillet et pourraient être dues à une lipolyse spontanée, qui contrairement à la lipolyse induite, est encore mal connue. L’objectif de cette étude est donc de mieux connaître certains aspects de la lipolyse spontanée dans les troupeaux caprins.

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La lipolyse du lait, un problème actuel de la filière laitière

La lipolyse spontanée correspond à une dégradation de la matière grasse laitière par la lipase, une enzyme naturellement produite par la mamelle. L’accumulation dans le lait et les produits laitiers frais des acides gras libres (AGL) issus de cette dégradation provoque l’apparition de goûts rance et butyrique peu tolérés par les consommateurs.

La lipolyse affecte donc à la fois la qualité du lait, l’aptitude à la valorisation du lait par le transformateur et le revenu de l’éleveur.

Plusieurs facteurs zootechniques affectant la lipolyse spontanée ont alors été mis en évidence : des facteurs liés à l’animal tel que le stade de lactation, le faible niveau de production laitière, des facteurs liés à l’alimentation, à l’intervalle de traite ou à l’état sanitaire du troupeau (mammites, kystes folliculaires).

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LIPOLYSE SPONTANÉE
Quelques éclairages sur les risques estivaux


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La lipolyse spontanée du lait de chèvre

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Variations physiologiques de l'activité lipoprotêine-lipasique (LPL) du lait de chèvre ont été étudiés

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LES IgG DANS LE LAIT DE CHEVRE

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marianne



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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Mar 8 Juil 2014 - 16:37

FACTEURS  DE PRODUCTION ET QUALITÉ SENSORIELLE DES FROMAGES

Ces caractéristiques sensorielles dépendent-elles de la race des animaux, de leur état sanitaire ou de leur alimentation ?

La qualité sensorielle des fromages dépend d’un grand nombre de facteurs, liés à la fois à la technologie de fabrication et aux caractéristiques chimiques et microbiologiques de la matière première mise en œuvre. Ces dernières dépendent elles-mêmes de nombreux facteurs d’amont (d’origine génétique, physiologique, alimentaire...).


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ADAPTATION DES PARAMÈTRES TECHNOLOGIQUES A LA VARIABILITÉ DES LAITS CRUS
extrait

Par ailleurs, des études ont montré que l’alimentation des vaches laitières (type de pelouse
pâturée, exemples en Beaufort ou en Abondance) avait un effet non négligeable sur la
texture et le goût des fromages.


Les premiers résultats indiquent que, dans la
diversité actuelle des conditions de transformation du Reblochon, le niveau de flore
naturelle des laits crus et le type d’alimentation des vaches laitières peuvent avoir des
conséquences significatives sur les caractéristiques sensorielles des fromages
affinés


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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Sam 19 Juil 2014 - 16:57

ENV TOULOUSE thèse 2007

A LA DECOUVERTE D’UN FROMAGE FERMIER : L’ECIR EN AUBRAC
(étapes de fabrication page 31)

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Sam 23 Mai 2015 - 17:06

Les qualités nutritionnelles du lait et des fromages de chèvre

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Jeu 27 Oct 2016 - 16:48

doc EU
projet, titre:
La formation continue sur la sécurité alimentaire dans les centres de production du lait et les industries du fromage

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les différents chapitres

Formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie

Chapitre 1: Sécurité alimentaire
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Chapitre 2: Le fromage: chaîne alimentaire et traçabilité
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Chapitre 3: Composition du lait et caractéristiques physico-chimiques
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Chapitre 4: Centres de production laitière
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Chapitre 5: Caractéristiques du fromage
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Chapitre 6: L’industrie fromagère
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Chapitre 7: Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage
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Chapitre 8: Risques alimentaires
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Chapitre 9: Système HACCP et systèmes de gestion de la sécurité alimentaire
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Chapitre 10: Sécurité alimentaire et environnement
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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Sam 11 Fév 2017 - 18:11

protocole de réalisation de différends caillés lactiques et résultats attendus

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MessageSujet: Re: LIENS UTILES   Mer 22 Fév 2017 - 18:14

100 pages, particulièrement intéressantes, à lire pour ceux qui font du lactique

Le repiquage du petit - lait dans les exploitations fermières de Rigotte de Condrieu
Evolution des pratiques de gestion des écosystèmes microbiens locaux

Résumé
Les souches microbiennes locales et les savoirs locaux des fromagers du territoire
sont souvent évoqués pour expliquer la typicité des fromages au lait cru. Le repiquage du petit - lait, coproduit de la fabrication précédente, dans le lait, est une pratique très répandue dans les productions fermières de fromage à caillé lactique............
.................................................................................................................................................................................dans un dialogue entre techniciens et producteurs, articulant savoirs hérités, savoirs acquis par l’expérience et savoir - faire techniciens.


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