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 Affinage

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BluePas



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MessageSujet: Affinage   Sam 26 Mar 2011 - 13:13

Bonjour à tous.

Petite question :

Pour des fromages à Pâte Molle, que pratiquez-vous comme durée minimum d'affinage et à quelle t° ?

Je pratique de la manière suivante : 3 semaines à 12 °.

Mais les fromages semblent assez durs ! Est-ce que cela est lié à ma façon de faire ? Il y a un L de yaourt pour 100 L de lait.

Merci pour votre éclairage.
Pascal
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BluePas



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MessageSujet: Re: Affinage   Lun 28 Mar 2011 - 16:57

Sleep
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Affinage   Lun 28 Mar 2011 - 23:52

C'est vrai ça, mais ils sont où ?

Quand tu dis pâte molle, tu parles en lactique ou autre technique ?
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MessageSujet: Re: Affinage   Mar 29 Mar 2011 - 1:02

c'est vrai, ça ! difficile de répondre à ta question, Pascal !

quelle technique, quelle température d'emprésurage, quel poids de chaque fromage, quel salage, quel format ???

Donc première question : lactique ou présure ?

je penche pour présure, (si c'est lactique, faut changer Very Happy )

ce n'est pas une question d'affinage, tout est joué au découpage et au brassage... pour moi, mes tommes sont souples quand je découpe assez grossièrement (pas trop fin quoi, genre grain de maïs) et que je laisse reposer après découpage : il se passe un léger coiffage du grain (pelliculage) qui enferme l'humidité et donnera ensuite de la souplesse au fromage... Toute la technique consiste à enfermer cette humidité sans qu'elle engendre ultérieurement une post-acidification...

Pour ça, il faut brasser ensuite (je brasse 10 mn, tout de même...) avant le moulage...

Si cela ne change pas la texture de ton produit, faudra étudier ensuite les autres étapes !

Sinon, emprésurage pas trop chaud : 34 à 35°
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Affinage
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