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 attaque coliformes

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samara



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MessageSujet: attaque coliformes   Lun 28 Mar 2011 - 2:05

Suite a l'arret de ma fromagerie j'ai du mal a redémarrer.
D'habitude on arrete pas, cette année mes lots se sont décalés donc pas l'habitude de ce genre de pb.
On a recommencé avec des ferments congelés car pas de petit lait.

A 24h le caillé est tout mou comme du flan avec tres peu de gout, acidité a 30 (mais bon ma soude semble détitrée elle est tres vieille donc valeur a prendre avec des pincettes) Du coup je laisse 48h car souvent avec les ferments congelés c'est plus long, sauf que a 48h il est remonté, gonflé et pleins de gros trous donc surement des coliformes...
Ca fait 3 jours que ca dure, hier j'ai tout renetoyé a fond, tank, pas de vis partout, bac etc etc.
On a mis les ferments de suite dans le tank avant la traite, le lait refroidi bien parce qu'il y en a peu et que le tank inox est froid en début de traite, bref je sais pas quoi faire
Je pense que les coliformes se développe parce que l'acidité est pas assez elevée non?
Mais que puisje faire pour qu'elle augmente?
merci!
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: attaque coliformes   Lun 28 Mar 2011 - 2:27

Pareil que toi quand j'ai démarré la mienne. Des caillés gonflés prêts à exploser au plafond mais par contre, une acidité vers les 80° D.
Je suis allée chez un collègue chercher du lacto et c'est reparti nickel.

Sinon, quand je tentais avec le ferment congelé, je me suis aperçue qu'il était bien mieux quand il décongelait à basse température et pas trop longtemps.
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poupard

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MessageSujet: Re: attaque coliformes   Lun 28 Mar 2011 - 3:43

samara a écrit:
Suite a l'arret de ma fromagerie j'ai du mal a redémarrer.
D'habitude on arrete pas, cette année mes lots se sont décalés donc pas l'habitude de ce genre de pb.
On a recommencé avec des ferments congelés car pas de petit lait.

A 24h le caillé est tout mou comme du flan avec tres peu de gout, acidité a 30 (mais bon ma soude semble détitrée elle est tres vieille donc valeur a prendre avec des pincettes) Du coup je laisse 48h car souvent avec les ferments congelés c'est plus long, sauf que a 48h il est remonté, gonflé et pleins de gros trous donc surement des coliformes...
Ca fait 3 jours que ca dure, hier j'ai tout renetoyé a fond, tank, pas de vis partout, bac etc etc.
On a mis les ferments de suite dans le tank avant la traite, le lait refroidi bien parce qu'il y en a peu et que le tank inox est froid en début de traite, bref je sais pas quoi faire
Je pense que les coliformes se développe parce que l'acidité est pas assez elevée non?
Mais que puisje faire pour qu'elle augmente?
merci!

j'ai eu à régler ce problème recemment par téléphone avec 2 personnes du forum Wink
si tu veux, on peut faire pareil.

ou :

permettre aux ferments lyophilisés de se réveiller !

les coliformes se développent car les bactéries lactiques arrivent trop tard...

travaille ton volume après chaque chaque traite pour commencer (sans refroidir le lait ! ).

A toi de décider...
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lor0055

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MessageSujet: Re: attaque coliformes   Lun 28 Mar 2011 - 3:52

On a depuis longtemps abordé ce problème.
Température , température ..... transformer aussitôt après la traite , .....
Et les ferments en tubes ou en sacs, lyophilisés, sont prévus pour être conservés au congélateur une année, et au frigo quelques semaines. Donc, régulièrement, on sort du congel ce qui va servir dans les semaines à venir, en mettant ça au frigo. C'est la seule solution.
Vous pensez bien que 10 litres de lait qui sont mal caillés, pas moulés..... qui sont perdus. C'est 50 euros foutus en l'air, et du travail pour rien !
Oui, on a posté ensemble....vu...
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samara



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MessageSujet: Re: attaque coliformes   Lun 28 Mar 2011 - 4:23

désolé mais j'avais fait des recherches avant de poster en tapant "coliformes" et j'avais trouvé que le sujet sur les tommes...
je vais essayer avec l'emprésurage apres chaque traite alors on va voir
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attaque coliformes
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