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 Saumure en pâte molle

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BluePas



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MessageSujet: Saumure en pâte molle   Jeu 14 Avr 2011 - 6:26

Bonjour à vous,

Petite question URGENTE ...

Peut-on faire une saumure uniquement avec eau et sel ?
Quelle différence par rapport à une saumure avec du lacto sérum ?

Merci pour votre attention

Pascal
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Jeu 14 Avr 2011 - 15:11

Bonne question. Tu m'as donné envie de cherché, et j'ai peut-être trouvé !
Voici un document :
"pH de la saumure
Le pH est aussi un paramètre important du bain de sel. L’acidification de la saumure exerce un effet conservateur et inhibe le développement des germes indésirables. Il influence la perte en calcium de la croûte et par-là même les propriétés de la surface de même que l’absorption du sel par le fromage. En règle générale, le pH de la saumure devrait avoisiner le pH du fromage non salé. ......
�� Un pH trop élevé (supérieur à 5,40) entraîne une croûte sèche, semblable à de la corne et
ayant tendance à transpirer.
�� Un abaissement trop fort du pH (par ex. pH 4,6) entraîne la précipitation des protéines et
une plus forte perte d’eau à la surface du fromage, ce qui se traduit également par une
réduction de l’absorption de sel. De même, la croûte perd une plus grande quantité de
calcium, ce qui conduit à une croûte qui sèche difficilement. Dans le cas de fromages
emmorgés, cela est parfois souhaitable. .... "
... Donc il en faut !
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BluePas



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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Ven 15 Avr 2011 - 6:37

Merci beaucoup pour tes recherches et ta réponse.

En fait j'avais pas prévu assez de saumure et je n'avais plus de lactosérum.

Avec ce qui me restait, j'ai rajouté de l'eau et de l'acide lactique concentré et un peu de calcium de façon à avoir un PH 5 et j'ai saturé de sel bien sur..

J'espère que ça ira.

Encore merci

Pascal
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Ven 15 Avr 2011 - 8:54

A titre indicatif, notre saumure est à 35 litres d'eau de source + 14 kilogrammes de sel fin de Camargue de l'Alliance + 52 ml d'acide lactique. ( Pour de la tomme )
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Lara



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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 4:55

Bonjour Louis, pourrais-tu expliquer comment tu procèdes précisément? quelle t°C, quelle conservation a ta saumure? Où la stockes-tu? La DSV a-t-elle des exigences par rapport au saumurage? Je sale tout au sel sec mais pour me libérer de la place & de l'assurance/à la régularité du salage, j'aimerais saumurer, je n'ai jamais pratiqué ainsi pour mes fabrications car je me souviens trop bien du titre d'un chapître de mes jeunes années intitulé "la contamination des saumures"...!
Merci pour tes éclairages à venir?!!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 5:59

Lara a écrit:
..... comment tu procèdes .... pour tes éclairages ?
C'est au plafond, dans la première partie de la cave d'affinage des tommes, alimentés en 220 v, des trucs étanches, en raison de l'humidité, avec les interrupteurs, à l'extérieur, équipés des témoins...... Il y fait une température supportable, de 12 ou 13°.
Sur les deux bacs à saumure, on laisse des gants et le fouet, pour mélanger de temps en temps.
Les visiteurs ne rentrent pas, ils regardent par un hublot. La dame de la DDPP n'aimerait pas qu'on laisse entrer des intrus, ni qu'on l'enferme, donc les portes ferment bien, mais, elles sont équipées d'ouverture d'urgence de l'intérieur.
Il n'y a que nous, à rentrer, et en prenant un maximum de précautions, pour y tremper les tommes de 1,800 kg pendant 11 heures, le lendemain du démoulage. Exemple :aujourd'hui, mardi, je les sortirai ce soir. Et, elles revêtiront leur duvet, dès la semaine prochaine, avec un parfum d'ambiance "sous-bois d'automne".
Si ce n'est pas assez clair, je vais changer les lampes, pour améliorer ton éclairage......
Les visiteuses du forum, vous en diraient plus.... A qui le tour ?
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damiengib

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 6:57

bonjour,
j'ai lu quelque part qu'on pouvait mettre un peu de clorure de calcium dans la saumure alors info ou intox?? merci
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Lara



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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 10:00

lor0055 a écrit:
Lara a écrit:
..... comment tu procèdes .... pour tes éclairages ?
C'est au plafond, dans la première partie de la cave d'affinage des tommes, alimentés en 220 v, des trucs étanches, en raison de l'humidité, avec les interrupteurs, à l'extérieur, équipés des témoins...... Il y fait une température supportable, de 12 ou 13°.
Sur les deux bacs à saumure, on laisse des gants et le fouet, pour mélanger de temps en temps.
Les visiteurs ne rentrent pas, ils regardent par un hublot. La dame de la DDPP n'aimerait pas qu'on laisse entrer des intrus, ni qu'on l'enferme, donc les portes ferment bien, mais, elles sont équipées d'ouverture d'urgence de l'intérieur.
Il n'y a que nous, à rentrer, et en prenant un maximum de précautions, pour y tremper les tommes de 1,800 kg pendant 11 heures, le lendemain du démoulage. Exemple :aujourd'hui, mardi, je les sortirai ce soir. Et, elles revêtiront leur duvet, dès la semaine prochaine, avec un parfum d'ambiance "sous-bois d'automne".
Si ce n'est pas assez clair, je vais changer les lampes, pour améliorer ton éclairage......
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Et combien de temps la conserves-tu?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 12:39

Bonsoir. Qui Lara ou la saumure ?
Le premier bac est préparé dès le début de la saison, novembre, et le second dès qu'il y a trop de tommes pour un bac. Chaque saumure est renouvelée de moitié au bout de 2 mois guère plus, et complètement refaite 2 mois plus tard.
Et, cette année, le seconde qui a été préparée fin décembre, vient d'avoir le droit d'être virée totalement pour servir d'herbicide, car on a vu, à la surface du sel, qui se dépose un peu au fond, car il y a saturation, des traces sombres. Qu'y avait-il donc dans le sel ? C'est un autre sujet qui sera peut-être soumis à votre réflexion, un jour, s'il vous arrive certains désagréments.
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Lara



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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 12:45

Merci beaucoup. quelle grandeur de bac pour quel poids de fromage?
Bona nit...
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 12:53

Re Bonsoir. Réponse au quart de tour.
Ce sont des bacs ronds, blancs.... d'une contenance d'environ 50 litres ou 60 litres, ou même plus, je pense, avec un couvercle.
On peut y plonger (non, pas nous) jusqu'à 10 tommes de 1,800 ou 1,900 kg chacune, 10 litres de lait permettant de faire une tomme. Elles flottent très légèrement, donc, dans la journée, il est utile de les immerger, et aussi juste avant de les mettre à égoutter.
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Lara



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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mar 5 Fév 2013 - 23:17

Bonjour & merci pour ces infos. Me dirais-tu d'où viennent ces bacs? Ils doivent être adaptés au contact alimentaire j'imagine....
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 6 Fév 2013 - 2:56

Bonjour Oui, je vais essayer de dire, ... ce n'est pas avec une totale certitude, car on les a depuis le siècle dernier.
Je viens de les voir, avec leur couvercle, sur le catalogue de l'Alliance, en bas de page, dans "laiterie-fromagerie" puis"matériel de caillage" , c'est de toute évidence de qualité "alimentaire".
Et, comme j'ai réussi à copier le lien, clique sur :
ici
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Lara



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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 6 Fév 2013 - 5:17

Allo Lor005, s'agit-il de la "poubelle 75L"?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 6 Fév 2013 - 5:36

Oh ! Comment ? "Un jour, Lara (**)", j'avais écrit, sans être certain, car " Je sais, je sais (**)", on me l'a déjà dit :
- Des fois, je crois que je sais mais je ne sais rien .
- Des fois, je crois que c'est bon mais ça ne l'est pas
.
50 ou 60 litres, blancs, là , j'avais vu un peu grand, ou bien ce n'est peut-être pas exactement le même, donc c'est ce bac blanc, de qualité alimentaire, situé en bas de page, sur la gauche, pour lequel il a été mentionné ceci:
Bac qualité alimentaire. Parois intérieures lisses pour une hygiène optimale. Couvercle en option, à côté, qui est indispensable "
Capacité: 40l. Référence 0800341
31.58 € * au lieu de 33.60 € donc TTC :37.77 €
(*) Prix -6 % compris pour paiement comptant
Ce modèle devrait faire ton bonheur. Maintenant, on va se mettre à travailler, après cet intermède .
(**) c'est de qui ça?


Dernière édition par lor0055 le Mer 6 Fév 2013 - 5:49, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 6 Fév 2013 - 5:42

Gabin, non...???
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 6 Fév 2013 - 5:54

Ah ! Bien, pour " je sais, je sais", mais pour "Un jour Lara", ce sont les Compagnons de la Chanson, paroles du père de Jean-Michel Jarre, paroles de Lithier ou un nom du genre"
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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 6 Fév 2013 - 10:41

OK! Merci pour le hors sujet itou!
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 6 Fév 2013 - 13:12

Bonsoir, l'important, c'est que notre ami belge Blue Pass, ait eu la réponse à sa question.
Au passage, Blue Pass, si tu avais l'occasion de rencontrer ton compatriote du forum, Jonathan de Thy le Château, du côté de Namur, peut-être qu'il complèterait cet échange d'idées, lui qui fait de la tomme.
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jonathan

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 13 Fév 2013 - 12:05

LOL me voilà Lor ;-)

Pour la saumure, moi je l'ai préparée avec eau, sel et lactosérum bouilli.
ça marche bien, rien d'indésirable qui se développe dedans.
Je remets régulièrement du sel dedans : je m'arrange pour que la saumure soit tjrs saturée, donc tjrs un peu de sel non dilué dans le fond du bac.
Et ... je connais des fromagers qui ont la même saumure depuis des années. Ils ne font qu'y rajouter du sel.

Pour les fromages de type camembert, je ne sais pas ... je vais commencer à faire des essais pour mettre au point une tite recette qui fonctionne bien et donne un fromage "comme j'aime bien" ;-)
Le fromager chez qui je suis allé transformer (faut bien voir cmt font les autres), il sale les pâtes molles à la main. Faut avoir l'oeil m'a-t-il dit ...
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lor0055

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 13 Fév 2013 - 12:20

Bonsoir à tous ... L'important c'est le résultat. Et là, quand ça fonctionne bien, même si ce n'est pas écrit dans la bible, il ne faut pas changer la technique.
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jonathan

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MessageSujet: Re: Saumure en pâte molle   Mer 13 Fév 2013 - 14:20

Tout à fait d'accord !
C'est toutes ces petites différences qui font que nos produits sont uniques.... L'expérience, la main du fromager, l'ambiance, le climat, la vieille saumure, ...
On y met chacun notre petite touche et ... on s'en régale ;-)
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Saumure en pâte molle
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