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 crême fraiche et beurre

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magdacosa83

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MessageSujet: crême fraiche et beurre   Dim 1 Mai 2011 - 6:42

me revoilà avec de nouvelles questions: quel est le processus de fabrication de la crême fraiche puis du beurre, avec une écrémeuse et une baratte OK, mais encore.....? quel type de ferment et quand l'incorporer ? Faut-il pasteuriser le lait ou le met-on cru directement dans l'écrémeuse ? Ensuite suffit-il de mettre la crême dans la baratte, faut-il y ajouter de l'eau et si oui, à quel moment.....

nous avons eu sur le forum pas mal de processus pour différents types de fromages mais pas grand chose pour la crême et le beurre.
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morgane



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Dim 1 Mai 2011 - 15:29

pas besoin de ferments, tu mets le lait tel quel dans l'écrémeuse, tu récupère la crème tu la mets dans la barattte, quand le beurre est fait tu le rince plusieurs fois ça évite le goût rance qu'il peut avoir au bout de quelques jours. Ici en Bretagne on mange du beurre salé, sinon c'est pas du beurre :lol: alors on rajoute 2% de sel. Avec des bretonnes pies noires le TB est tel que tu peux récupérer la crème tel quel sur le lait froid ...un régal !
Tu peux même faire ton beurre sans baratte, au batteur à oeuf, c'est tout ... ...
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magdacosa83

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Dim 1 Mai 2011 - 23:23

merci Morgane. Pour le beurre salé, je connais. Perso je préfère le beurre aux cristaux de sel (c'est mon côté Breton/Normand maternel).
L'autre question qui vient après est: quelqu'un a-t-il déjà essayé de faire du beurre avec du lait de chèvre ? je sais qu'au Canada ça se fait mais en France je n'ai encore pas croisé d'éleveur de chèvres faisant crême et beurre....
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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 1:00

si, il faut des ferments et faire maturer sa crème quelques jours...

je ne connais pas le temps d'attente exact, mais la crème doit fermenter pour permettre au beurre d'avoir du goût et de se conserver plus longtemps. Je pense que la durée de conservation du beurre est directement liée à la durée de maturation de la crème.

Donc il faut des ferments plutôt mesophiles je crois, mais ça reste à vérifier...

D'ailleurs, pour avoir de la crème fraiche épaisse, il faut l’ensemencer avec des ferments, sinon elle reste liquide...
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tatal



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 6:01

Bonjour Morgane
Nous avons déjà fait du beurre de lait de chèvre, il était vraiment beau et bon, on le faisait pour nous en cru. La couleur était beaucoup plus blanche que celui de vache.
Nous faisions comme Morgane , pour le sel il permet de conserver le produit surtout si tu travailles en cru, (Ici on a pas le droit, je viens du Québec,) Le ferment est ajouté pour amener un goût et amener une acidité. Nous en avions congelé et il était resté bon.
Nous avions une vieille baratte en bois. Une fois les mottons de crème pris tu peux y ajouter de l'eau froide pour enlever l'excédent de petit lait. Tu peux répéter cette étape plusieurs fois, c'est qui amenait la qualité au beurre. Et y ajouter le sel.
Nous avons décider de ne pas mettre en marché le beurre parce que cela revenait trop cher pour les clients. 9$ la demi livre, en euro 6.50?
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charlyne

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 7:59



je ne m'y connais pas trop trop mais je pense qu'il faut un immense batterie de chèvres pour avoir pas mal de crèlme pour faire du beurre,

de mon coté j'en ai peu sauf quand j'aparente le colostrum à la crème et que je me plante
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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 8:45

oui, le colostrum = albumine ! et pas bcp de gras... il paraît que ça peut donc se manger en omelette, comme les oeufs !!
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morgane



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 11:01

Les ferments ne sont donc pas obligatoires ? il me semble que les taux butyreux ont un rapport avec la possibilité de faire du beurre sans rajouter de ferments non ? Le goût dépend aussi de ce qu'aura mangé la vache de même que la couleur qu'aura le beurre.
Certaines races sont meilleurs que d'autres pour faire du beurre de leur lait , tel la bretonne pie noire, la froment du léon, la normande et peut être d'autre mais je n'ai jamais essayé.
Antoine, si on peu récupérer la crème sur le lait froid des bretonnes pies noires, c'est bien qu'elle n'est pas liquide...Donc ferments si besoin mais pas systématique.
Faire du beurre avec du lait de chèvre, c'est une idée ! Je pense aussi qu'il faut un paquet de chèvres...
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poupard

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 11:36

et le beurre de gersiaise ! Vous connaissez ?
lorsque j'habitais Rennes, y a ...presque 20 ans, (oups ! ), il y avait sur le grand marché de Rennes du dimanche matin, quartier bio, un producteur (peut-être même une communauté ?) qui faisait du beurre à partir de gersiaises: le beurre carrément orange ! et forcement bon ...puisque d'un producteur, et bio en plus ! Very Happy
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magdacosa83

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 12:57

morgane a écrit:
Faire du beurre avec du lait de chèvre, c'est une idée ! Je pense aussi qu'il faut un paquet de chèvres...
j'y est pensé car ma biquette a un lait hyper crêmeux (enfin, celui de l'an dernier l'était, cette année, pas encore vérifié). mais pour le moment c'est juste une idée car pas de local de transformation donc mes produits sont juste pour nous et notre entourage. c'est dommage car j'ai pas mal de demande en yaourts et fromages !!!!!
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morgane



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 2 Mai 2011 - 16:12

aaaaaah les races locales ...Rien à voir avec ces pauvres holstein, va t'en faire du bon beurre avec ça :lol: surtout si elles sont nourries au maïs soja (que ceux qui ont des holsteins prennent celà au 2ème degrés).
Magda, les yaourts que tu fais doivent être trés onctueux si le lait de ta biquette est bien crémeux.
J'ai un copain qui fait des yaourts avec ses bretonnes pies noires, moi j'aime bien mais pour le goût des consommateurs ou plutôt consommatrices on lui a conseillé de ne pas faire au lait entier, c'est que la mat grasse, ça tombe sur les hanches...
Ben tu as une clientèle déjà acquise alors, ça c'est chouette. Redis nous qd tu auras éssayé le beurre avec le lait de ta biquette, ce que ça donne.
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méli09



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Jeu 1 Mar 2012 - 6:36

Exclamation moi je fait du beurre avec mes vaches Abondance, et comme dit plus haut la creme est recueilli a la cuilliere en surface (le lendemain de la
traite et au frigo bien froid)
je met cette creme dans mon mixeur ( avec la palette a chantilliou la lame a haché )
jusqu'a faire une chantilli raté= du beurre !
ensuite je verse tout dans un bol ou salladier( selon quantitée Exclamation )
la jeter le petit lait,metre de l'eau bien froide et bien écraser avec une fourchette (ou autre) pour faire sortir tout le petit lait
recomencer jusqu'a temps que l'eau reste claire
un peu de sel , et a table ! Very Happy
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tetard49



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Jeu 1 Mar 2012 - 12:55

Bonjour à tous

Pour la crème :

écrémer le lait pendant la traite en gardant le lait le plus chaud possible. Ensuite on incorpore un ferment mésophile en respectant les rotations.
Laisser la crème à température ambiante pendant 12h. Mettre au frigo

Pour le beurre :

Prendre de la crème de minimum 48 h !
J-24h sortir la crème du frigo et laisser à température ambiante.
Barrater la crème jusqu’à obtenir des grains de type semoule.
Évacuer le "bas beurre"
Laver le beurre avec de l'eau a 2°c pendant 2 fois 20 min.
Retirer le maximum d'eau et il ne reste plus qu'à malaxer le beurre.
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bricofab



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Jeu 1 Mar 2012 - 13:07

Je fais pour propre conso du beurre et de la crème fraiche avec du bon lait de Holstein à l'ensilage!
Avec 20 litres de lait, j'ai un peu moins de 2 litres de crème qui me donnent environ 750-800g de beurre.
Je met des ferments dans la crème pendant 12h minimum, la crème étant mise au frigo suite à la mise des fements. . J'ai fait une fois en laissant la crème à température ambiante mais cela donne un beurre avec un gout beaucoup plus fort. (je ne l'ai fait qu'un fois de cette manière).
Avec le lait écrémé, je fais du fromage frais et de la tomme. A l'occasion, je me demande bien ce que je pourrais faire d'autre avec le lait écrémé, et que font les industriels de tout ce lait écrémé (ex: paysans breton, ils font du beurre alors que font-ils de tout leur lait écrémé?)

A+

Bricofab
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Bernique

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Dim 4 Mar 2012 - 9:34

Bricofab: la question m'intéresse fortement: que faire avec le lait écrémé ?

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tetard49



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Dim 4 Mar 2012 - 11:58

Les industriels font des yaourts "allégés" avec le lait écrémé !!
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lor0055

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Dim 4 Mar 2012 - 12:37

Oui, mais il y a un truc, parce qu'avec du lait entier, les yaourts ont déjà beaucoup de mal à être fermes. (alors ajout de poudre de lait, .... , ... ) .Essaie d'en faire avec le lait écrémé.
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tetard49



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 5 Mar 2012 - 12:06

La poudre de lait permet surtout d"ajouter des proteines dans le lait et dans le lait écrémé on a toujours une grande partie des protéines du lait donc pas de problèmes supplémentaires de fermeté ^^

Le problème avec le lait écrémé pour les yaourts et le manque d’onctuosité donné par la crème et donc ajout d'amidon et autre on s'éloigne du produit fermier
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solognote

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Lun 5 Mar 2012 - 14:24

yaourts FERMES de chèvre avec du lait écrémé sans ajout de poudre de lait confused confused alors là je demande a voir !!! déjà qu'en lait entier c pratiquement impossible a obtenir .....alors montres nous Rolling Eyes
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tetard49



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Mar 6 Mar 2012 - 13:09

je fais des yaourts au lait écrémé de bovin avec la même concentration de poudre de lait (protéine reconstitué exactement) Je t assure sa marche !! Le lait écrémé conserve les protéines.
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lor0055

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Mar 6 Mar 2012 - 14:20

Et il y a des consommateurs pour de tels produits ?
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poupard

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Mar 6 Mar 2012 - 14:54

c'est à peu près la question (ou la remarque) que je faisais l'autre jour à Athna:
à quoi ça sert de vouloir faire ou copier des produits industriels dans...sa cuisine ? Shocked clown
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Bernique

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Mer 7 Mar 2012 - 9:10

Ben ca fait 20ans que je fais mes yaourt avec du lait 1/2 ecrémé en brique (plus flotte que ça ya pas)..aucun souci de fermeté. (pas taper pour le lait en brique..)

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tetard49



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Mer 7 Mar 2012 - 10:45

Pour les yaourts au lait écrémé, il n'y a pas de client même si cela pourrait permettre de mieux valoriser le lait écrémé. Les clients dénoncent un yaourt sans "caractère" !! Shocked
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Bernique

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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Mer 7 Mar 2012 - 10:55

Ok. C'est noté.
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vache22



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MessageSujet: Re: crême fraiche et beurre   Mar 19 Mar 2013 - 9:38

Bonjour,
J'ai essayé les lactiques au lait écrémé et ma foi, ce n'est pas si mauvais, c'est même plutôt bon. J'ai fait un essai de tomme aussi, on verra le résultat dans 2 mois.
Du coup je me tâte à acheter une écrémeuse ! ça me permettrait d'enrichir mon stand de deux nouveaux produits: la crème et les fromages "allégés"
Mais une question me taraude: on dit qu'il faut écrémer le lait chaud (environ 30°C) mais dans l'organisation de mon travail, ce ne serait pas forcément évident.
Mais alors que se passe t-il si on écrème du lait à 20°C ?
Avis aux pros de la crème ! (et du beurre)
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