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 astuce pour haloir.

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sandra05

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MessageSujet: astuce pour haloir.   Lun 23 Mai 2011 - 6:22

bonjour a tous,

je suis sur le point d'acquerir une exploitation avec une fromagerie. Il y a une chambre froide, et je me demandais si je ne pouvais pas utiliser le froid fabriqué par la chambre froide pour la construction d'un haloir juste a coté. Il ya a surement quelque chose a tenter non??
si quelqu'un a des infos, suggestions je suis toute ouie!!!
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Lun 23 Mai 2011 - 6:46

Alors là, si Lor ne te trouve pas un truc c'est que c'est impossible.
Je crois qu'il en avait parlé sur un sujet,il te retrouvera ça surement.
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lor0055

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Lun 23 Mai 2011 - 12:55

Evidemment, qu'il y a une solution, mais, il faut bien connaître la situation.
Si dans ta chambre froide, qui, je suppose est à 3 ou 4°, tu as des produits emballés ( des yaourts par exemple ), c'est facile, sans risque de contamination du haloir. Mais si tu as des fromages pourvus de levures genre géotrichum, la récupération de l'air froid va te contaminer tout à côté..... Il faut bien réfléchir à ça d'abord.
Pour la mise à 12 ou 13° de la cave ou haloir , à côté, je vois un système très simple, et peu coûteux (sauf que l'dée devrait ma rapporter !) , oui, une ouverture de la cloison, dans laquelle tu mets un ventilateur, ( et peut-être, devant le ventilateur une feuille platique légère montée sur charnières en haut, pour faire anti-retour d'air ), le ventilateur commandé par un thermostat à 9 euros, mise en route à 13°, arrêt à 11°, ça doit le faire, et ton haloir va prifiter du froid d'à côté. Pas besoin d'un second groupe.
Mais le truc que j'ai fait, c'est expliqué depuis un moment : un espèce de radiateur de climatiseur énorme dans la paroi, l'eau vient du compteur, elle est froide, elle passe dedans, refroidit le radiateur, et un grand ventilateur souffle le froid dans la pièce. Pareil thermostat pour ventiler et maintenir la température choisie.
Si l'eau passait d'abord dans une chambre froide, ce serait encore mieux, mais elle réchaufferait cette chambre froide légèrement.
Est-ce clair ?
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sandra05

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Lun 23 Mai 2011 - 13:02

cheers youpi j'étais sure qu'il y avait un truc a faire!!!!!
merci pour l'astuce!! en effet dans mon frigo : yaourt, lactique (frais) et dans mon haloir affinage des pates pressees et lactique a ton avis pas de risques hein?
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lor0055

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Lun 23 Mai 2011 - 14:46

Pas de risques ? Si ! Je mets pas les tommes avec les lactiques, on ne cherche pas la même flore. Le système anti-retour de l'air du haloir te sera indispensable si tu as des lactiques en chambre froide.
Pour affiner des lactiques, il suffit d'un frigo, réglé au moins froid possible, et, en plus, lui metttre une minuterie sur la prise de courant pour qu'il fonctionne au minimum du minimum.
Et là, je te jure, l'affinage est comme il faut, saveur ... humm... une surface régulière... pas de moisissures indésirables..
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solognote

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Mar 24 Mai 2011 - 12:36

ah ça m'interresse ça Wink donc mettre la chambre froide au mini et ça peut faire haloir a lactique si j'ai bien compris....
perso j'ai un haloir a Tomme et une chambre froide ......si j'en viens a affiner des lactiques, je pourrais procéder ainsi....

tiens j'ai une autre question, je ne pense pas faire des Tommes de suite (il y a une forte demande en lactiques frais a cette époque)....comme je demarre, puis je utiliser mon haloir prevu pour les Tommes, pour affiner des lactiques pdt une période puis m'en servir pour les Tommes a l'automne par exemple après desinfection et ré-ensemencement pour les Tommes.....ça doit pouvoir se faire, non?
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sandra05

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Mar 24 Mai 2011 - 12:53

bien oui par chez moi on fait comme ça , il n'y a pas de probleme, suffit de frotter tes tommes regulierement.
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lor0055

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Mar 24 Mai 2011 - 14:05

solognote a écrit:
ah ça m'interresse ça Wink donc mettre la chambre froide au mini et ça peut faire haloir a lactique si j'ai bien compris....
perso j'ai un haloir a Tomme et une chambre froide ......si j'en viens a affiner des lactiques, je pourrais procéder ainsi....

Là, tu as tout compris.
Si le tableau de commande du groupe froid te permet de programmer toi-même la température, et c'est en général le cas, tu mets ta chambre froide à 12°C, et tu as une cave à tomme. Mais, tes petits lactiques de brebis, préparés avec un géotrichum... (secret), ne demandent pas autre chose qu'un passage au froid pendant deux semaines.... à cette température idéale. Tu refroidis ensuite.... Non , mais, je suis en train de préparer la concurrence.

solognote a écrit:
Tiens, j'ai une autre question, je ne pense pas faire des Tommes de suite (il y a une forte demande en lactiques frais a cette époque)....comme je démarre, puis-je utiliser mon haloir prévu pour les Tommes, pour affiner des lactiques pendant une période puis m'en servir pour les tommes à l'automne par exemple après desinfection et ré-ensemencement pour les Tommes.....ça doit pouvoir se faire, non?

Ta cave, qui va être ultra ensemencée en levures, genre géotrichum.... , tu veux l'utiliser pour ta tomme. Alors tu te procures des cartouches de soufre, tu les brûles, tu ventiles, tu te sauves pendant quelques jours (plusieurs, et tu passes nous voir à ce moment-là.....), et tu redémarres comme au premier jour, avec des locaux stériles. A toi de choisir ta souche originale pour recouvrir tes tommes. (La nôtre vient de l'Alliance, et elle nous convient... )
Mais, tu vas voir ton atelier devenir trop petit, donc pense à associer les deux productions ; frais affinés et tommes, donc, deux haloirs sans comunication.



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solognote

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Mer 25 Mai 2011 - 5:35

super !!! avec ttes ces astuces ont peut jongler avec les diff pièces de la fromagerie....
oui Loor, si tt va bien, on agrandiras en faisant une vraie salle de vente (ds le vieux batiment attenant) et la petite salle de vente actuelle pourra devenir un haloir pour lactiques....
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lor0055

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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Mer 25 Mai 2011 - 8:55

Vous n'allez pas chômer devant la demande .....
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marianne



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MessageSujet: Re: astuce pour haloir.   Mer 25 Mai 2011 - 16:16

multiples méthodes possibles, mais selon la qualité du lait, la manière de faire à l'emprésurage, les résultats seront différents et la demande des clients aussi selon la région, donc pour avoir essayé l'armoire froide ventilé à 12° comme dit lor, les from lactiques ne restaient qu' une semaine environ et qu'à une certaine période de l'année, avec ajout d'un ventilo rotatif supplémentaire dans l'armoire, sinon n' ayant jamais fait d'ensemencement, pour avoir le gout, la couleur, l'odeur voulu, la temp, au lieu d'être diminuée était ensuite augmentée
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