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 au secours lesfromagers

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rond de vierzon

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MessageSujet: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 1:15

bonjour de la mauvaise loucheuse de la main droite affraid

mon problème depuis quelques temps : mon caillé est mou ce matin encore

t° du lait 25 ° t° de la pièce 21° pas de repiquage de caillé mais utilisation de ferments directs ce sont les mesures correctives du jour
acidité du lait 24 avant emprésurage et moulage à 65 ° dornic
la technicienne est venue et n'a rien trouvé mais me dit que c'est un problème rencontré chez beaucoup de producteurs en ce moment
quand j'utilise des ferments tout repart normalement et au bout de deux jours rebelote
si j'augmente la t° du lait j'ai des noeuds de présure dedans même en mélange super bien la présure
jamais vu ça depuis 28 ans que je fromage scratch scratch scratch

à vos crayons mesdames messieurs ????
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 1:52

Peut être ta présure qui a un défaut (pris un coup de chaud lors du transport par exemple) ?

Si j'ai bien compris, si tu utilises des ferments, c'est bon mais dès que tu repiques, ça ne va plus. Donc tes ferments seraient bon mais pas repiquables peut être. Tu devrais essayer un autre bidon de présure pour voir (voir même en prendre un peu chez un voisin pour tester avec la sienne).
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Mar 24 Mai 2011 - 1:54

HELLO RDG

merci de ta rapidité

j'ai changé de présure (toujours transportée au froid) j'ai pris du petit lait chez une voisine et au bout de deux jours rebelote
ma voisine emprésure à 34 ° et sa fromagerie est à 21 °


Dernière édition par rond de vierzon le Mar 24 Mai 2011 - 2:14, édité 1 fois
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 2:00

Le petit lait de ta voisine est issu de quelle système ? Car si elle utilise des ferments directs non repiquables, tu auras toujours le même soucis.

Dans le post des problèmes courants, ça dit ça pour le caillé mou :

Le caillé mou (ou gélatineux/caoutchouteux) :

Aspect : peu de sérum, surface lisse et glacée. Caillé sans tenue et se désagrège.

Origine : levains lactiques déficients, présence d'hinibiteurs dans le lait, lait de début de lactation, teneur anormale d'urée dans le lait (PDIN ration).

Lutte : vérifier les inhibiteurs, utiliser des levains actifs et des sérums faiblement repiqués. Vérifier la ration azotée des chèvres.


De mon côté, je repique aussi le petit lait mais je me suis aperçue que je peux difficilement le faire plus de 10 jours. Donc, tous les 10 jours je repars sur un ferment direct en changeant la souche. Mais c'est vrai que deux jours pour toi, ça fait court quand même.
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rond de vierzon

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MessageSujet: RE   Mar 24 Mai 2011 - 2:18

le caillé est beau sans coliforme juste mou DONC je pré-égoutte et je moule et les fromages sont bons
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 5:04

ça peut aussi être du à un déséquilibre en calcium,
je sais qu'il est possible dans ce cas d'ajouter du chlorure de calcium, mais je ne sais pas à quelle dose/L
ça vaut peut-être le coup d'essayer, sinon envoie du lait de mélange en labo médical pour analyse, très rapide (1 ou 2 j) et peu onéreux
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 6:58

J'ai un doute pour le chlorure de calcium. En formation, il nous avait été dit que son utilisation était interdite en France. Sous des conditions particulières (ex agrément CE, AOC...) ?
Sur le site [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] il est stipulé "non autorisée en France" mais juste dans l'agriculture ?
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 7:02

rond de vierzon a écrit:
le caillé est beau sans coliforme juste mou DONC je pré-égoutte et je moule et les fromages sont bons

au niveau texture, t'as quoi, à la sortie ? (si tu moules direct)
c'est cahoutchouteux, ou plutôt sans résistance, flasquou, ça fait un peu le grain ?

le caillé est mou, mais homogène, friable, glacé, flan ??
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 7:03

Rien De Grave a écrit:
J'ai un doute pour le chlorure de calcium. En formation, il nous avait été dit que son utilisation était interdite en France. Sous des conditions particulières (ex agrément CE, AOC...) ?
Sur le site [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] il est stipulé "non autorisée en France" mais juste dans l'agriculture ?

ça doit bien être autorisé, je crois que AP en vend ! (et c'est pas des dealers ! Very Happy )

et voilà le travail !


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bon je file andainer ! Wink
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rond de vierzon

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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 8:06

Caillé bien acide manquant de fermeté sans grain pas flasque pas caoutchouteux et homogène
ce soir j'emprésure à 26° de température et je diminue ma dose de présure et je vous tiens au courant du résultat scratch scratch scratch
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 11:33


d'accord, mais une fois moulé (mou), ça donne quoi ?

et si tu attends, genre 6-12 h de plus, il n'est pas plus ferme ?
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 12:18

Tu dis que tu emprésures à 26°, ce soir. Je n'oserais pas dépasser les 22°C, c'est bain-marie en salle de traîte, car il fait une chaleur de plomb, et attention à ne pas descendre au-dessous des 20°C autant que possible. Pas de pompe en action, mais arrêt ... pour vider....
Et tu dis aussi que quand tu utilises des ferments tout repart normalement et au bout de deux jours de repiquage rebelote. Je n'oserais pas repiquer non plus.
Et en ce moment les caillés sont super fermes.... comme d'habitude.
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Mar 24 Mai 2011 - 12:21

une fois moulé mou j'attends 48 h et je sale d'habitude mon caillé reste en moule 24 h

ET les fromages sont bons

donc j'ai emprésuré ce soir, à 27 ° et ma laiterie est à 19 ° et mon caillé de ce matin m'a l'air beaucoup mieux j'ai caillé dans des seaux de 2O litres au lieu de mon bac de 225 L je pense que c'est juste une histoire de température lait et fromagerie



'




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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 12:32

au lieu des ferments, as-tu essayer un grand levain ?
je pense que l'acidification est trop rapide, l'ensemencement au grand levain ralentirait l'acidification (ou la "régulerait")
je pense aussi que tu emprésures un peu trop chaud (favorise l'acidification) et ne mets pas assez de présure (ce qui fait que le lait est trop acide à la prise, d'où une déminéralisation)

fais(tu une maturation ? si c'est le cas, peut-être la raccourcir.

le fait que ça marche mieux en seau qu'en grande bassine, c'est effectivement dû certainement à la température.
comme tu le dis, il y a 6 ° C de différence entre le lait à l'emprésurage et la fromagerie. Cependant, s'il caille mieux en seaux, c'est qu'il se refroidit aussi plus vite (il mets donc plus de temps à refroidir en bassine dû à la "masse" à se réguler par rapport à l'extérieur (= la pièce).
donc, ça "prouve" (mot à la mode ! ) que le lait est trop chaud à l'emprésurage.
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Mar 24 Mai 2011 - 13:57

non jamais essayé ni fait de grand levain car c'est la première fois que ce problème se présente

comme je le dis au début de mon poste c'est la cause première des appels auprès des techniciennes fromagères des départements 18 et 41 donc je ne suis pas la seule Hélas et leur réponse ; température trop basse le matin et trop chaude l'après-midi


voilà je vais essayé ton grand levain mais il me faut la recette lol!

merci à vous de vous creusez le ciboulot pour ma petite personne cheers
-
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 14:39

grand levain:
déjà, faut en commander à AP: genre du DL 11.(en sachet comme les ferments)
comment je fais:
je fais chauffer un faitou inox vide. (genre 2-3mn, histoire détruire les quelques germes indésirables).
j'attends que ça refroidisse, jusqu'à tiède.
j'y mets 2 litres de lait UHT de chèvre (ben oui, faut ACHETER du lait de bique en bouteille scratch ! ), mais on peut je pense sans souci en mettre jusqu'à 10 litres. il faut que ces bouteilles soient auparavant à température ambiante (~20 ° ) (suffit de les laisser sur la table ! Very Happy , pas au frigo pas à la cave)
j'y délis le sachet de DL, je couvre avec mon couvercle (en verre ! comme ça je vois tout dedans quand même), j'attends 12 h, voire 24, même 36 (parfois il prend son temps), et je peux l'utiliser comme levain du moment qu'il a pris tel un yaourt.
voilà, c'est pas compliqué.
la dose: un peu comme le lacto : ~ 3 louches pour 20 litres

alors les techniciens disent d'utiliser son lait et de le faire bouillir: à croire qu'ils n'en ont jamais fait ( Wink ) car le lait bouilli est destructuré et du coup prend 1 fois sur 100 (j'ai testé, j'ai vu, j'ai gueulé, j'ai arrêté ! )

voilà voilà.

et repars sur des températures d'emprésurage plus basses (bientôt va te falloir des thermophiles ! Very Happy )
et la bonne dose de présure.
(le mieux si tu ne connais pas le grand levain, tu fais plusieurs essais le même jour de 2-3 litres, avec différents dosages, et tu vois ce qui te plais le mieux).
et l'avantage d'un grand levain, 'est qu'on peut repiquer jusqu'à...? ben jusqu'à sa mort. (p'être pas squand même ! )
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 24 Mai 2011 - 14:47

je viens de regarder sur le site AP, apparemment, y a plus le DL 11, seulement celui là:
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mais en commandant, demander quand même la correspondance, en plus, je ne me souviens pas que c'était si cher affraid
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mer 25 Mai 2011 - 1:07

Citation :
alors les techniciens disent d'utiliser son lait et de le faire bouillir: à croire qu'ils n'en ont jamais fait ( Wink ) car le lait bouilli est destructuré et du coup prend 1 fois sur 100 (j'ai testé, j'ai vu, j'ai gueulé, j'ai arrêté ! )

ben moi j'aurais dit ça aussi... car quelle est la différence entre du lait UHT et du lait que tu fais bouillir toi-même ? tu pense que le traitement UHT est mieux ciblé et plus efficace que de faire bouillir son lait dans sa cuisine ? Bref, pourquoi pas mais je cherche à comprendre...
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mer 25 Mai 2011 - 2:09

le lait bouilli est "cuit", cad, destructuré.
le lait UHT, est monté à ultra haute température (comme son nom l'indique Very Happy ) quelques secondes et refroidit aussitôt. juste le temps de tuer tous les germes.
donc, il n'a pas la phase de montée en température, ni celle de descente (en fait le lait bouilli vit un shoot ! et donc en fromagerie, fait un mauvais trip ! Very Happy )

essaie, tu verras la différence.
et l'avantage de prendre du lait UHT + ferments ou grand levain, c'est que l'on est sûr qu'il n'y aucune bactérie (à part celle que l'on amène, donc des lactiques) et donc on part sur un truc sain (c'est pourquoi, aussi je fais chauffer la casserole à vide, pour la "désinfecter")
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MessageSujet: RE   Mer 25 Mai 2011 - 11:56

BONSOIR LES FROMAGERS AU TOP


résultat de mon lait emprésuré à 27 ° hier et bien c'est beau caillé bien ferme bonne acidité et ma laiterie était à 19 °

ce soir emprésurage à 25 ° il fait 21 ° dans ma laiterie

merci POUPARD je vais essayé le grand levain et plus j'ai les ferments je vais suivre à la lettre ta méthode

il fait trop chaud on va crever si ça continue bonne soirée et merci à vous tous et toutes cheers cheers cheers merci le forum lol!
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mer 25 Mai 2011 - 12:21

fais gaffe quand même à ne pas prendre n'importe quel ferment ! il faut un grand levain, GRAND LevaiN !

j'espère juste que ça règlera ton problème !
(si c'est le cas, je postule comme technicien fromager dans le cher & loire&cher ! ) Razz
(je me ferai bien un petit 5000 par mois, rien que pour voir ce que ça fait d'être pauvre ! Razz )
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mer 25 Mai 2011 - 13:49

J'aime bien quand les problèmes sont résolus aussi vite, vive le forum et vive la super loucheuse de la main droite.
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mer 25 Mai 2011 - 14:42

ATTENDS ! c'est pas encore résolu. on va voir...!
non mais ! tu veux aller plus vite que le train, toi ? Very Happy
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Lun 30 Mai 2011 - 3:17

alors, les new's ?
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marianne



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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Lun 30 Mai 2011 - 15:50

non mais ! tu veux aller plus vite que le train, toi ?
laisse lui le temps de voir le résultat Smile
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MessageSujet: RE   Mar 31 Mai 2011 - 6:47


HELLO LES FROMAGERS FROMAGERES


TOUT VA BIEN A NOUVEAU DONC JUSTE REMONTE LA TEMPERATURE D'EMPRESURAGE ET HOP TOUT BAIGNE et je change de petit lait tout les lundis pris au congelateur

EN FAISANT LE POINT J'AI NOTE QUE LES PROBLEMES ONT COMMENCE AVEC LA NOUVELLE LIVRAISON DE LUZERNE EN GRANULES CAR DEDANS IL Y A DES TOURTEAUX DE COLZA MELANGES ET PEUT ETRE QUE LES CHEVRES N'EN N'ONT JAMAIS EU DANS LA RATION ALORS J'AI CONCTACTE LE VENDEUR ET IL VIENT FAIRE DES PRELEVEMENTS DE TOURTEAUX ET VA ME LES REMPLACER MAUVAISE ASSIMILATION DE LA RATION scratch scratch TROP D'AZOTE ????
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MessageSujet: Re: au secours lesfromagers   Mar 31 Mai 2011 - 8:38

tu as remonté la température au dessus de 27°C ? Shocked
ben dis-donc, c'est beaucoup, non ?
on arrive presque à des températures pour faire de la tomme... Suspect
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MessageSujet: RE   Mer 8 Juin 2011 - 11:50



DES RE-NOUVELLES

emprésurage à 24 ° du lait t° de la pièce 20 ° tout est normal je n'ai rien fait de particulier juste surveiller les températures c'est à ne rien y comprendre, peut-être des températures normales entre le soir et le matin...ce matin 8° dehors et ce soir à peine 20° et il a plu pendant deux jours

bonne soirée à vous Sleep Sleep Sleep
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au secours lesfromagers
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