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 Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde

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gribauval

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MessageSujet: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Lun 30 Mai 2011 - 2:03

Bonjour,

Je suis Georges Gribauval, je viens de m'installer en tant que Chevrier Fromager sur la Côte Picarde (Baie de Somme) cette année. J'ai actuellement 36 chèvres (chevrettes du debut 2010), mes mises bas se sont bien déroulées (encore 1 à venir). Je fabrique ou plutot je tente de fabriquer des fromages de type lactique depuis 1 mois dans ma fromagerie aménagée dans 2 containers maritimes frigoriques de reformes aménagés (huisserie, panneaux sandwich) de 12 m x2.5 m. Je tenterais de passer un plan. J'ai une pièce de caillage, une pièce de fabrication, un hâloir, une chambre froide( non utilisée pour l'instant, pb d'électricité, sous tension). Je fonctionne seul, la DSV vient de passer, apriori pas de pbs!
Mais j'ai un soucis en terme de fabrication.
Mon haloir est a 12 C, je mets donc ma traite du soir à laquelle j'ajoute les ferments alliance( CH1,2,3) en alternance, je fais mon mélange le matin en rajoutant un sachet de ferment comme théoriquement cela doit être fait, j'obtiens un mélange à 23 dornique, j'emprésure et parfois cela fonctionne parfois non, je met 3 ml de présure (7h) à 180 à ce moment, et je moule en début d'après midi de la journée suivante. Mon objectif étant de travailler en fromagerie l'après midi. Ma température de caillage oscille entre 18-20 C, autour de 20 C dans la fabrication.
Mon problème est que je me retrouve avec du caillé gonflé 1 fois sur 3, j'ai même essayé d'introduire du géotrichum, gonflement a coup sûr!
Je suis peut être trop diffus, mais je voulais déjà me présenter, et peut être profiter de l'expérience des fromagers internautes afin de sécuriser un peu plus ma fabrication.
Apriori aucune de mes chèvres n'a de mammite, je pense nettoyer convenablement mon installation de traite ainsi que mon matériel.
Je suis donc à la recherche d'un schéma me permettant de travailler en fromagerie l'après midi afin de me libérer mes matinées pour la vente et d'autres activités, dans le contexte décris ci dessus, des températures a peu près constantes(pb électrique) et des chèvres ne présentant pas de problèmes particuliers.
Merci a tous d'avoir lu ma présentation et pris connaissance de mon ou plutôt de mes "problèmes", j'ai découvert ce forum avec un grand soulagement et plaisir.
dans l'attente je vous salue tous bien cordialement.

Georges
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Lun 30 Mai 2011 - 3:59

Bonjour Georges et bienvenue sur le forum.

Des avis éclairés, tu en auras nous avons quelques "vieux" qui maîtrisent super bien la technique fromagère (merci à eux de nous aider).

J'aurais quelques questions pour que ça soit plus précis :

- ton litrage de lait (par traite et le total que tu emprésures) ;
- le lait du soir, tu le "stockes" hors tank à 12° si j'ai bien compris ?

Le report de lait est toujours risqué, je l'ai râté une fois sur deux. Pour ne travailler qu'une fois par jour en fromagerie mais sans prendre de risque (je n'ai pas de tank), j'emprésure après chaque traite donc le lait du matin et celui du soir séparément.
Le lendemain matin, je moule le caillé de la veille au matin et le caillé de l'avant-veille au soir (qui a donc 36 h).

Je n'ai pas de caillé gonflé et les fromages n'ont pas de problèmes.
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poupard

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Lun 30 Mai 2011 - 5:59

ben RDG, et ton local technique et ton tank, etc ? tu t'en sers pas ?

oui, les reports sont risqués surtout lorsqu'on ne maitrise pas.
pour Georges:
je vais essayer de te répondre.
là, à première "vue", soit tu trais très crade (mais pourquoi ?, donc on va dire que non), soit ton ferment n'agit pas.
pourquoi ?
car un ferment mésophile à besoin de t°c ambiante pour se multiplier, surtout lorsqu'on part d'un sachet neuf: il lui faut un certain temps pour se réhydrater, pour renaitre de sa déhydratation/congélation/etc, un peu comme les pailletes des inséminateurs...
bref, tu travaille trop vite trop froid, manque de chaleur (méso c'est 20°C et + mais pas - ! )
donc température trop froide de conservation pour un développement optimal de bactéries lactiques (mais un hâloir n'est pas non plus fait pour faire une maturation) et paradoxalement trop chaude pour stopper le développement des bactéries colliformes (d'où ton gonflement).
ensuite, la dose présure me semble faible pour 36 chevrettes, avec ça , tu peus emprésurer environ 10-12 litres (avec une 180)

autre chose, le géo n'a rien à voir avec le caillage, ça , c'est pour la suite, pour l'affinage...

bref, je crois qu'on a pas fini de discuter ensemble ! Very Happy

on peut peut-être aussi s'appeler, on gagnera du temps !
à plus et bienvenu sur le forum, j'adore les cas difficiles ! clown
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gribauval

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Lun 30 Mai 2011 - 11:26

Bonsoir poupard,

Merci de me donner ton tel si toujours d'accord aurais bien besoin d'une seconde tête en ce moment!
je t'expliquerais je ne pense pas forcement etre a cote de la plaque mais sait on jamais

A plus

Georges
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poupard

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Lun 30 Mai 2011 - 14:46

j'ai mis en MP (messages personnels)

je vais quand pas mettre mon tél, soit le 02 59 63 84 56 (ah non, ça c'est chez marianne ! Very Happy )
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marianne



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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Lun 30 Mai 2011 - 15:47

ha bizarre, je n'ai pas eu de coup de fil Basketball

bonjour georges,
bon on va pas te mélanger les pinceaux, après le premier contact avec mr poupard, tu nous dira comment ça marche
mais tu peux emprésurer après chaque traite, si ton caillé est réussi, tu peux grouper et mouler tous les 2-3 jours l'après midi, mais s'il fait très chaud ou temps orageux , il est préférable de mouler en fin d'aprem ou en soirée
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gribauval

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Mar 31 Mai 2011 - 2:34

Bonjour marianne,

ne pensant pas m'etre planté au niveau fabrication, j'ai emprésuré hier soir et ce matin 15°D, donc je pense que j'ai un pb avec mes chèvres , 3 chèvres traites a part ce matin(soupçons), et emprésurage 5 ml pour 15 L + ferments directs, je verrais bien!
Je contacte mister poupard plus tard le laissant faire ses foins!
En tout cas merci, a plus tard, je ne manquerais pas de vous contacter

Pour mister poupard et les autres mon tel fixe est le 03 22 31 97 63 HR et mon portable est le 0619141094
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poupard

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Mar 31 Mai 2011 - 3:03

à ta place, je n'aurai pas mis mon tél, de peur de me lever à 4 h du mat pendant une semaine (c'est marianne qui fait toujours de mauvaises blagues, vu qu'elle n'est pas encore couché ! Very Happy )

bon, les foins sont repoussés, revirement de météo, hier gros orage cheers (sans grêle ! ouf cheers ), 20 mm dont 18.5 en 20 mn.
et aujourd'hui météo France annonce un temps pourri pour la semaine ! cheers
donc je finirai ultérieurement à moins qu'ils ne changent encore d'avis sur leurs prévisions.
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sounette

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Mar 31 Mai 2011 - 10:15

Bonjour,
Après avoir lu beaucoup de post sur la fabrique je me rends compte que beaucoup d'entre vous emprésurent directement sans report.
à la ferme où j'ai bossé pendant 1an et demi, on reportait toujours le lait du soir avec un peu de lacto, et on emprésurait le lendemain. Sans avoir de problème. Depuis que j'ai attaqué (je dois avoir un Q monstrueux...), je procède parail. En plus je n'avait pas de fermant vraiment adequat pour démarrer... (juste des fermant yaourt alsa..), ok je ne fabrique que 4ou 5L par jour.
J'ai récupéré mon petit lait des premiers lactiques caoutchouteux que j'ai fait et depuis donc mi avril je reporte tous les soirs 2l avec un peu de lacto que je récupère chaque matin, j'emprésure le matin sans rien ajouter d'autre que de la présure 520 dans ma maison, soumise à multiple changement de température... courant d'air... conditions optimale... et pas de soucis, sauf 2 fois où mon caillé était dur sur le dessus et fendu, j'ai réduit un peu la maturation et j'ai moulé plus tôt.
Du coup je me demande pourquoi autant de réticence sur le lait de report?
En tout cas merci, on en apprend ici!!!
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poupard

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Mar 31 Mai 2011 - 12:10

sounette a écrit:
Bonjour,
je dois avoir un Q monstrueux

ah ben, faut pas dire ça ! faut pas se dévaloriser comme ça !
d'abord, en es-tu sûre ? Faut pas non plus prendre à la lettre tout ce que les gens disent ! Very Happy

Citation :
En tout cas merci, on en apprend ici!!!
pourquoi ? y a des forums où l'on apprend rien ? Shocked
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gribauval

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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Mar 31 Mai 2011 - 13:54

Bonjour à tous,

Tout d'abord merci de suivre mon cas comme ça, je suis de nouveau dans le jus. J'ai moulé mon empresurage d'hier soir ce soir cela a été! j'ai empresuré ce matin, mais je réessaye le mélange demain matin après avoir exclu une chèvre douteuse de mes donneuses, je croise les doigts en espérant que cela soit ça, étant donné que mes deux derniers emprésurage ont fonctionné. mais si j'emprésure apres chaque traite comme le dit marianne , il est vraiment possible de mouler en groupé plusieurs caillés ayant des temps de caillage différent, mon caillé ne serait pas trop acide pour les plus longs? le temps de caillage dépend il de facteurs tel que le temps de maturation, la dose de présure par exemple?24, 36 heures même méthodo? ou alors quelle méthodo!
J'ai emprésuré avec 5 ml pour 15l, mis mon ferment à la filtration et enfin mis mes 3 seaux dans le hâloir. Demain mélange et prise de l'acidité avant emprésurage! inch allah!
Des réponses à mes précédentes questions combleraient un grand vide!
Sounette merci, j'ai eu l'occasion de bosser avec avec quelqu'un qui faisait ça, et cette organisation me semblait la plus approprié dans mon cas mais sécuriser ma fabrication est mon objectif principal, d'où mon besoin de réponses à mes précédentes questions!
Je vous tiens informé dès que possible, en vous souhaitant une bonne continuation dans votre journée!
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marianne



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MessageSujet: Re: Présentation Chèvrerie de Chateauneuf Côte Picarde   Mar 31 Mai 2011 - 17:21

je n'ai jamais eu de problème en ne moulant pas tous les jours, mais en fonction du jour de livraison (si le caillé est ok au départ)
mais pour que ce soit clair, pas de mélange de caillé en moulant, je m'explique
chaque seau de caillé correspond à un nombre de moules et le caillé de ce seau n'ira pas dans les moules du seau voisin, en moulant du caillé de 4ou 6 traites tu peux avoir une très légère baisse de rendement, mais vraiment très légère, mais il ne doit pas y avoir de différence de texture ni de gout, s'il y en a une, le problème vient d'ailleurs
la température du lait et du local de caillage à une importance pour le temps de caillage, il ne faut pas oublier les paramètres extérieurs, si le lait est en bidon, selon le temps de traite, la température dans la salle de traite, le nb de litres dans le bidon, la température du lait sera différente, il faut en tenir compte, quelques petits degrés d'écarts et hop ! tu n'aura pas le même résultat, mais priorité : la traite, pour moi tout ce joue à ce niveau, les problèmes en fromagerie sont rares si le lait arrive nickel et donc si le trayeur fait bien son taf lol!
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gribauval

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MessageSujet: Report foiré   Jeu 2 Juin 2011 - 1:46

Bonjour,

Mon mélange n'a pas fonctionné je crois que je vais partir sur l'empresurage apres traite, deja la traite d'hier, cele de ce matin. celui d'hier semble prendre correctement. A suivre!
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