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 Probleme caillage empresurage apres traite

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gribauval

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MessageSujet: Probleme caillage empresurage apres traite   Mer 15 Juin 2011 - 4:21

Bonjour a tous,

Me voila de nouveau avec des pbs. Cela fait 15 jours que je réussis mon from, et là re merdage. J'emprésurais après traite en ayant ajouté du ferment lyo après filtration, attente t°C 25-26°C empresurage 3 ml/13-14 l. Caillé obtenu=gros bloc fendu surnageant légèrement, quelques trous dans le caillé. T°C caillage 20-20 °C. Trop de d'acidité peut être!? Ou température emprésurage trop élevée?

je suis tout ouïe!

Merci à vous d'avance,

Georges
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marianne



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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Mer 15 Juin 2011 - 17:06

je ne connais pas ce ferment, quelle concentration ta présure ? me souviens plus
pour la température d'emprésurage certain te diront c'est trop, moi j'emprésurais après traite et je n'avais pas de soucis (présure à 50 -10cc/20L+petit lait ),
as-tu gouter le caillé, ou essayer de le mouler
s'il est bon, sans gout piquant et fait des grains, cela peut effectivement être trop de présure/ferment rapport température
peux-tu mettre une photo ?
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marianne



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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Mer 15 Juin 2011 - 17:36

donc relu ton premier message, présure à 180
je ne l'ai jamais utilisé, mais c'est pas un peu trop 3ml pour13/14L, ceux qui l'utilise te renseigneront mieux que moi, avec celle à 50 c'est plus facile de varier de quelques ml sans se planter et quand de temps en temps à la place du petit lait, je mettais du ferment c'était du ma400
par précaution, par temps orageux je ne moulais que le matin très tôt ou le soir tard, test au papier buvard fait assez régulièrement à la traite
essaie de repérer, de noter, les jours ou cela ne marche pas bien, ce qui diffère des autres jours, il fait plus chaud, orageux, t'es à la bourre et tu fais la traite plus speed, état des pis, état et réglage de la machine à traire, entre les deux traites temps plus long, plus court, aliment, plantes différentes, prairie éloignée,enfin les petits détails qui peuvent intervenir en dehors de l'emprésurage
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Mer 15 Juin 2011 - 23:03

pour moi, le petit détail "qui tue" Very Happy , c'est que le ferment lyophilisé (oh c'est ça que marianne ne connait pas ! il était tard, hein ! ), donc le ferment n'a pas le temps de se réhydrater.
donc, tu fais pareil MAIS tu mets ton ferment dès le début de la traite dans tes pots de traite, en remuant (à part si ta traite dure 3 heures), et aussitôt la traite, tu passes, tu emprésures.
pour faire descendre la t°C plus rapidement, utilises des blocs eutectiques aussi, directement dans les pots de traite.

pour moi, je considère que l'intérieur du pot de traite est un "détachement de la fromagerie qui s'invite à la traite".

pour moi, la dose présure est bonne. (1 ml pour 3 -4 litres à 20 °C)

ton problème, c'est typique d'un début d'accident coliforme. (ça doit sentir aussi un peu l'aigre ) donc non pas
Citation :
Trop de d'acidité peut être!?
, mais trop peu d'activité / bactéries lactiques "actives" à l'emprésurage. (et moi, j'aime bien emprésurer plus froid: 20 - 22 °C)

voilà voilà.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Mer 15 Juin 2011 - 23:36

Le ferment lyophilisé, peut se préparer pour plusieurs jours, en dilution, et calculer ensuite ... en fonction de la concentration. Changer de souche chaque semaine.
Présure dosée à 500 , c'est 1 millilitre pour 10 litres de lait, donc, si elle est dosée à 180, ce sera 1 millilitre pour 3 fois moins.
On ramène toujours le lait à 20 ou 21° avant de commencer, on on n'a aucun problème.
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solognote

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Mer 15 Juin 2011 - 23:57

de quelle façon tu descend ton lait a 20° ? je cherche une solution autre que passer par le tank....
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Jeu 16 Juin 2011 - 1:25

on vient de le dire: blocs eutectiques: les fameux "accus froids" que l'on mets normalement dans les glacières de pique-nique.
Et là directement dans le bidon de traite (1 gros pour 10 litres de lait).
tu peux aussi mettre des bouteilles d'eau congelées. ça fait pareil ! Very Happy
(1 bouteille de 1.5 l pour 20 litres de lait )
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marianne



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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Jeu 16 Juin 2011 - 4:27

Citation :
le ferment lyophilisé (oh c'est ça que marianne ne connait pas ! il était tard, hein ! )

ho ho, même pas cherché à comprendre, lyo, un petit nom pale lol!
bon le ma400 "le sachet pour 50 L" ben je saupoudrais sur le lait une fois filtré, si besoin pour 10L en évaluant au p.. (bien refermé et gardé à 4°, pas de souci de conservation)
et houps, moi à 20° c'était trop froid, comme quoi,
mais je n'aurais pas eu confiance en mettant un bloc directement dans le lait, trop peur d'une petite fuite ou d'apporter d'autres germes
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Jeu 16 Juin 2011 - 9:06

marianne a écrit:
et houps, moi à 20° c'était trop froid, comme quoi,

plus chaud, j'arrive facilement à des noeuds de présure, et pourtant, je ne force pas la dose !

Citation :
mais je n'aurais pas eu confiance en mettant un bloc directement dans le lait, trop peur d'une petite fuite ou d'apporter d'autres germes
si c'est des accus, et s'il y a fuite (ça ne m"est jamais arrivé, mais à une collègue), le lait est...bleuté ! évidemment.
si c'est des bouteilles, tu le vois vite s'il y a échange de liquide, car soit l'eau manque dans la bouteille ( Very Happy ), soit l'eau devient trouble et ça veut dire que du lait y est rentré: tu changes alors de bouteille ou de contenu.
et pour les germes....faut les laver les accus, hé banane ! clown (tu ne laves pas l'intérieur de tes bidons ? ben si ? alors, tu fais pareil avec les accus et les bouteilles ! Very Happy
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gribauval

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Jeu 16 Juin 2011 - 12:24

merci a tous de vos échanges tres enrichissant sur des sujets lancés par des debutants comme moi, en tout cas moi!
Je lis vos post, d'autres, y'a du bon, de l'humeur, de la technique, sympa quoi!
En tout cas, mon caillage est reparti, je trouve le système un peu lourd en terme de taff, mais je découvre alors peut être faut il bcp expérience pour se sentir vraiment bien dans le boulot.
Petite question sur la quantité de boulot necessaire a faire tout , tout le taff(elevage, fab et commerce) pour 80 litres jours avec 36 chèvres, si quelqu'un peut donner un ordre d'idée, même sur un cas diffèrent!

Encore merci, c'est vraiment cool de savoir qu'il y a des personnes qui je peux echanger, les fromagers ne sont pas légion dans mon environnement proche;

A ma prochaine petite aventure, sinon c'est chouette, dur mais chouette!

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lor0055

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Jeu 16 Juin 2011 - 14:08

gribauval a écrit:
Petite question sur la quantité de boulot necessaire a faire tout , tout le taff(elevage, fab et commerce) pour 80 litres jours avec 36 chèvres, si quelqu'un peut donner un ordre d'idée, même sur un cas diffèrent!

Fin de saison proche, donc, en principe moins de bousculade.
Concrètement aujourd'hui, 16 juin je crois.... on ne sait plus à quel jour on vit....
Traite ce matin, à deux, lait au tank, pour la tomme de demain matin, pas de fabrication exceptionnellement aujourd'hui, mais le véto à 10h pour 50 prises de sang prophylaxie réglementaire, la pluie empêche d'aller faner, préparation du round-baller qui a souffert... on avance la clôture électrique de 15 mètres, les bêtes passent, il faut les ramener... Marché tout l'après-midi, Madame a fait la traite ce soir, je suis revenu du marché après 20 h, rangement des produits au retour, pour le marché de demain matin. Un p'tit passage sur le forum pour voir où en sont les caillages à soucis. Il n'est que 22 h..... Routine.....
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Jeu 16 Juin 2011 - 15:22

alors comme toi, quarantaine de biques, ~ 80 litres par jour.

programme d'aujourd'hui:
levé 5h30, préparation du marché, vitrine, chargement dans le fourgon, ma femme part au marché à 6h45.
je bois alors un café, en lisant AP Very Happy , et en attendant que mes 2 petits se lèvent.
à 7 h 30, la nounou arrive pour s'en occuper.
je pars en fromagerie, dégrossir le marché, je fais le fromage, quelques vaiselles, prépare les bidons pour la traite (p.lait, )
à 8h45, j'emmène monfils à l'école.
problème de four de la cantine qui ne fonctionne pas, et qui me retarde.
je rentre enfin traire, il est 9h30.
3/4 h de traite (et oui, c'est un peu long).
je rentre bidons en fromagerie, lave la trayeuse
~ à 10h 30, soigne les cochons et enfin le lait au chevrettes.
je bois un café, je lis AP Very Happy
je repars en fromagerie emprésurer.
normalement à 11 h je pars remplacer ma femme sur le marché (12 km), mais exceptionnellement aujourd'hui, je suis resté avancé la nouvelle chambre de mon fils qui doit impérativement être prête pour début juillet.
la nounou est partie, je guette mafille (au bruit Very Happy ).
13h30, ma femme rentre du marché, je décharge, je range, je lave, et on compte la caisse ! ouf, 10000 ! Very Happy
on mange un bout, à 14h30, j'emmene mes biques dans les verts paturages des bas fonds (depuis une semaine, on les garde un peu plus loin, car elles ont fini par trouver le maïs du voisin... affraid ).
2h30 de paturage, c'est cool, mais ça ne fait pas avancer le schmillblick.
à 17 h , je rentre, je bois un coup, je regarde AP.
re chambre jusqu'à 19h30, affraid mierda, j'ai oublié de porter de l'eau aux vaches !
donc porté de l'eau vers 20h30, (il faut atteler la tonne, la remplir, la porter à ~1 km...scratch) elles voulaient rentrer à la maison, presque échappées...gna gna gna...
je rentre, je prépare pour la traite, je mange un morceau, traite à 21h30, 3/4 heure, je fini, je lave la machine, je fais le lait + emprésure, il est 22h45, je rentre tout le monde est couché, un petit coup de AP, et me voilà à te répondre, flower juste avant d'aller me doucher. Après la douche, ça sera, je sais pas (peut-être AP à parler avec Marianne ou Lor ou L87 ou RDG) mais pas couché avant minuit - minuit 30 , voire plus (sinon, on ne vit que pour bosser)
demain, c'est grasse mat, je me lève vers 7h, car pas de marché. et ça va être à peu près le même planning.
bon, quand on fait les foins (il me reste encore une tournée et c'est fini), c'est un peu plus speed. Very Happy
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marianne



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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Jeu 16 Juin 2011 - 17:04

Citation :
si c'est des accus, et s'il y a fuite (ça ne m"est jamais arrivé, mais à une collègue), le lait est...bleuté ! évidemment.
ouais, mais dans ce cas c'est trop tard, le lait est à jeter
et pour les germes....faut les laver les accus, hé banane ! clown (tu ne laves pas l'intérieur de tes bidons ? ben si ? alors, tu fais pareil avec les accus et les bouteilles !
et les bidons, quand ils sont lavés, je ne remets pas les mains dedans, pour les accus tu fais comment pour les mettre dans le bidon Razz
Citation :
plus chaud, j'arrive facilement à des noeuds de présure, et pourtant, je ne force pas la dose !
la différence est peut-être dans la concentration de la présure, plus de souplesse avec la moins dosée ?
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Sam 18 Juin 2011 - 15:53

Citation :
si c'est des accus, et s'il y a fuite (ça ne m"est jamais arrivé, mais à une collègue), le lait est...bleuté ! évidemment.
ouais, mais dans ce cas c'est trop tard, le lait est à jeter
ça ne m'est encore jamais arrivé, et une fois donc à une collègue. Les bouteilles d'eau, une fois une explosée. Ben j'ai jeté un bidon. Ben oui, mais 20 litres de lait, ça coute moins cher qu'un tank ou autre processus industriel de refroidissement laitier.
tu fais comment toi pour refroidir ?

[color=brown]marianneet les bidons, quand ils sont lavés, je ne remets pas les mains dedans, pour les accus tu fais comment pour les mettre dans le bidon Razz
[/quote]

ben avec les mains. il faut se les laver de temps en temps...
donc tu ne mets pas les mains (propres) dans le lait.
et pour retourner, saler et démouler tes fromages sans les toucher avec les mains ? tu fais comment ? tu mets des gants ? Shocked
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marianne



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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Sam 18 Juin 2011 - 17:35

Citation :
tu fais comment toi pour refroidir ?
refroidir le lait affraid , 3 ou 4 jours en 10 ans peut-être, (les 1ers bidons mis dans une bassine d'eau froide, en attendant que la traite se termine), sinon pas de froid, pas de réchauffe du lait, seau de caillage collé au radiateur dans la fromagerie au printemps et à l'automne s'il faisait trop froid (et encore j'ai fait + de 15 ans sans radiateur) par temps froid, bidon amené au fur et à mesure en fromagerie, et c'est filtré + petit lait (ou ferments ou les deux) et + présure sur le lait, remuer doucement et terminé, à quelle température, degré, ph, sais pas (et je n'ai même jamais su à combien de tous ces trucs il faut le faire scratch ) mais direct après traite, plutôt assez chaud, en dessous de 25/27 je ne pense pas, attendre avant de mettre le petit lait et la présure, pas bon pour moi, car à tous les coups c'est: je pars, je fais autre chose, j'oublie et mierda, j'ai pas emprésuré Basketball
Citation :
et pour retourner, saler et démouler tes fromages sans les toucher avec les mains ? tu fais comment ? tu mets des gants ?
ouais mais là je suis à la fromagerie, pas à la traite bounce des gants non, je suis comme le matos, direct dans la javel, suis pas allergique lol!
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme caillage empresurage apres traite   Dim 19 Juin 2011 - 1:25

Citation :
ouais mais là je suis à la fromagerie, pas à la traite des gants non, je suis comme le matos, direct dans la javel, suis pas allergique

mais les accus, je les mets en même temps que le petit lait, lorsque je prépare mes bidons pour la traite, et à ce moment là, je suis dans la fromagerie. (puisque je mets le p lait dans les bidons avant la traite. Et les bidons sont propres ! ).
on va arriver àse comprendre ! Wink
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