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 j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!

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domi72

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MessageSujet: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Jeu 16 Juin 2011 - 15:23

Depuis mars je transforme 100 à 120 litres de lait de chèvres par jour.. Après avoir raté un caillé d' une journée suite à un orage j' ai bien récupérer avec un bon lactosérum. Mes fromages étaient bons depuis le début sinon..Mais depuis une semaine entre le réssuyage et le passage en halloir j' ai des taches oranges accompagné de fluo parfois et mes fromages ne sont plus commercialisable avec ce goùt d' avertume.
. On me parle d' excès d' humidité mais qu' en ais t- il réellement? et je suis très inquiet car il me faut une solution rapide et efficace.. Pouvez vous m' aider s' il vous plait... si biensùr vous avez eu ce problème?? merci d' avance . dominic
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poupard

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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Jeu 16 Juin 2011 - 15:33

copie de mon post en réponse à Pierre h

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Sujet: Re: fromage de chevres lactique amer Jeu 5 Mai - 15:46

--------------------------------------------------------------------------------

jaunatre + amer = pseudomonas fluorescens

en plus de la couleur, le gout ! ( beurk ! ça peut aller jusqu'à sentir la patate pourrie...) et la croute poisseuse !

pour plus de précision, je viens de ragarder dans un bouquin de fromagerie:

origines:
- très présent dans l'environnement
- sol végétaux, poussières, foin, graines
-canalisations du réseau d'eau d'adduction (biofilms)
-transporté par l'eau (= principal vecteur)

causes:
-contamination du lait par l'environnement de traite
-contamination des matérielset équipements par le lait contaminé et l'eau de rinçage
- mauvaise efficacité des méthodes de nettoyage - désinfection => formatio de biofilms
-manque d'acidification et d'égouttage, fromages trop humides
acidification trop forte => pâte trop déminéralisée => égouttage ralenti => fromage reste humide plus longtemps
-salage insuffisant (< 1%) trop tardif ou irrégulier (zones sans sel)
-température d'égouttage < 20 °C
-courants d'air froid à l'égouttage


moyens de lutte:
-sécuriser les captages d'eau, installer un système de traitement de l'eau. Détartrer les canalisations et les chlorer (trempage)
-améliorer le nettoyage de la machine à traire (eau bouillante acidifiée) et accentuer les chocs acide-base
-limiter l'ambiance poussièreuse du lieu de traite
- détartrer le matériel, le rincer avec de l'eau javellisée, et le laisser sécher avant utilisation
-remplacer les moules usagés
-assurer une bonne acidification et un bon égouttage des fromages
-bien répartir le sel lors du salage
-maintenir la salle d'égouttage à 22°C, attention aux gouttes de condensation
-éviter les nettoyages aux nettoyeurs haute pression
-désinfecter à l'acide péracétique, éviterl es produits ménagers

voilà, en gros ça vient de l'eau et de l'humidité excessive.



en fait, domi, tu appelles ton syndicat d'eau et tu dis "j'ai des pseudos, faites quelque chose ! " Very Happy
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marianne



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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Jeu 16 Juin 2011 - 16:51

oui, en premier vérifier le réseau d'eau
mais aussi, bien sécher le matériel avant utilisation seau à caillé et notamment là ou repose les fromages, grilles etc éventuellement les retourner (les fromages Smile ) et aérer, ventiler
éviter le "trop d'humidité" dans le fromage égouttage limite ou pas assez, ça diminue les risques
ps:il y a des docs sur ce sujet dans le post : liens utiles en haut de page
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Ven 17 Juin 2011 - 2:54

Cela fait un mois que je bataille contre le pseudo et rien à faire, il est toujours là.
Par contre, il apparait plus tard, vers le 10 jours. J'ai tout désinfecté au Piranox (le truc qui tue tout même la fromagère).

Le service des eaux vient aujourd'hui faire des analyses et tenter de trouver l'origine.
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marianne



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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Ven 17 Juin 2011 - 4:27

quand il apparait plus tard, cela peut venir de trop d'humidité dans le fromage, soit l'égouttage ne se fait pas bien , reste plus de ptit lait à l'intérieur, (souvent lié à une température basse au caillage local ou caillé ou dans le local de moulage) ou après démoulage soit l'extérieur du fromage sèche trop vite et bloque l'évaporation intérieur
limite le développement, renouvellement de l'air... aérer, retourner les fromages plus souvent sur les grilles au mini deux fois/jour
vérifiez l'état et laver désinfecter les trucs à la c** ( genre évaporateur, intérieur des ventilos des armoire ventilée, déshumidifacteur et/ou climatiseur ) souvent difficile d'accès mais diffuseur de germes, s'il est difficile de les démonter, prendre un pshittt désinfectant alimentaire sans rinçage, utilisé dans les restaurant pour les frigos etc...
regarder aussi la machine à traire, matériel bien sec avant la traite, et tout le circuit d'air de la machine (condensation) notamment les réserves d'air, soit de la pompe, soit sur le circuit, et régulateur et pulsateurs
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marianne



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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Ven 17 Juin 2011 - 16:09

Citation :
Le service des eaux vient aujourd'hui faire des analyses et tenter de trouver l'origine.
alors, MR service des eaux, que dit-il ?
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Ven 17 Juin 2011 - 23:34

Ils ont fait des prélèvements, une purge d'une heure et encore des prélèvements. Résultat des analyses lundi et dans une dizaine de jours pour voir si la purge a suffit pour me débarrasser du pseudo.
Si la purge suffit, ils se proposent de venir tous les mois en faire une (en plus c'est bien, ça arrose ma prairie Very Happy )
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caporal



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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Dim 19 Juin 2011 - 15:07

vous achetez un nombre de serpillères ( neuves et propres , cela va sans dire , lavez les avant la première utilisation , pour bien amalgamer les fibres , ... ou bien des serviettes éponges bas de gamme , mais il faut que ça pompe bien ) égal au double de vos grilles d'égouttage , double pour le roulement , vous lavez ( bouilli sans lessive qui donne du goût , ou bien avec une pastille lave vaisselle ) un jeu pendant que l'autre est utilisé , le jeu lavé doit être séché rapidement .............
vous mettez à égoutter vos fromages sortis de leur faisselle sur ces serpillères ( placées sur les grilles ) , histoire de faire s'évacuer rapidement le petit lait , ensuite , au premier retournement , vous enlevez les serpillères et vous continuez comme d'habitude .
ce n'est pas une idée lancée comme ça , c'est du vécu .
vous pouvez aussi ajouter un ventilo lors de l'étape juste aprés celle des serpillères .
ça vous donne un peu de temps pour trouver d'où vient le problème .
vous essayez de temps à autre un petit lot sans les serpillères et quand il semble correct , vous tentez de recommencer la totalité sans les serpillères .
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Mar 12 Juil 2011 - 6:36

Bon après recul, la purge qu'à fait le service des eaux a fonctionné mais nous avons tout de même investi dans un filtre UV.

Plus de pseudo et ça fait du bien, je n'en pouvais plus de tout laver, désinfecter.
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domi72

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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Mar 12 Juil 2011 - 13:54

Rien De Grave a écrit:
Bon après recul, la purge qu'à fait le service des eaux a fonctionné mais nous avons tout de même investi dans un filtre UV.

Plus de pseudo et ça fait du bien, je n'en pouvais plus de tout laver, désinfecter.

bonjour, je voulais vous remercier tous de votre aide... mon pseudo menace est toujours présent!! mais avec tout vos conseils c' est mieux.. cependant je voudrais savoir combien vous a coùter le filtre UV ? car l' alliance me la conseillé. merci encore et bon courage.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: j' ai un sérieux problème de pseudo menace en fromagerie!    Mer 13 Juil 2011 - 0:46

Celui que nous avons pris est à 390 €, c'est un petit modèle mais suffisant pour notre exploitation.
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