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 Tomme de chèvre (suite)

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Steph



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MessageSujet: Tomme de chèvre (suite)   Mar 5 Juil 2011 - 16:53

Bon, moi aussi je me mets à la tomme: c'est un bon moyen de stocker le lait quand on ne peut pas écouler tous les lactiques. Mon problème est de réchauffer 35-40l de lait sans marmite en inox (trop cher). Est-ce que quelqu'un a essayé un chauffe-lait életrique (résistance améliorée) dans une bassine à caillé en plastique? Est-ce que ça ne risque pas de faire fondre le plastique? Autres solutions? Merci d'avance.Steph
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marianne



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mar 5 Juil 2011 - 17:50

bonjour,
je crois que tu vas devoir attendre demain/aujourd'hui pour avoir une réponse des spé en tome, ils doivent être au lit, mais se lève tôt Very Happy
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 6 Juil 2011 - 6:06

Ils se lèvent tôt, mais n'ont pas mis le nez dans le forum, ce matin.
Ne mets pas ta résistance dans le lait.
Fais un bain-marie, si tu peux : une volume d'eau que tu chauffes avec ta résistance dedans ou le feu dessous, tu places ta bassine en plastique, le fond dans l'eau, tu mélanges bien en respectant la température, ça ne va pas coller, et restera chaud longtemps.
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Steph



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 6 Juil 2011 - 15:23

Merci pour l'info mais pourquoi pas de résistance dans le lait? Il parait qu'il y en a qui ne brule pas le lait. Ceci dit, je trouve le bain-marie très bien et je m'en sers souvent. Faut juste trouver la bassine à chauffer qui convient, peut-être ma bassine à confiture si son diamètre est suffisant. Je vous tiens au courant....
Mais une autre question me tarraude qui, je le sens, va réveiller les passions. Pourquoi pas de lactoserum de lactique au démarrage d'un caillage de tomme, à 20° par exemple. Je connais des fromagers qui le font et leurs tommes sont plutôt bonnes. L'emprésurage vient après, vers 34° dans un milieu plus acidifié. J'ai testé et mes premières tommes n'ont pas l'air si désastreuses que ça... On en reparle. Steph
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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Ven 8 Juil 2011 - 5:33

pour le réchauffe-lait, il faut que le lait soit en mouvement pour éviter que ça attache...

Sinon, pas de réchauffe-lait dans une bassine en plastique : c'est le meilleur moyen de transformer la bassine en passoire...

Par ailleurs, pour réchauffer 40 l à 35, ça dépend d'où on part ! Ensuite, on peut réchauffer une partie seulement du volume en chauffant plus pour mélanger ensuite avec le reste et atteindre ainsi la bonne température globale...

Pour l'ensemencement au petit lait, je n'y crois pas vraiment : c'est trop acidifiant et sur la tomme on recherche à diminuer l'acidité pour garder un produit souple et non crayeux... mais ça dépend du produit recherché... perso, je n'aime pas les tommes avec un coeur crayeux...
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Steph



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Lun 11 Juil 2011 - 16:03

Merci, je n'ai pas pu répondre avant à cause d'un pb de connexion. Tes explications sont claires et je vais en tenir compte. Je suis en train de chauffer mon lait au bain marie et c'est un peu long car il est très froid. La prochaine fois, j'en chaufferai une partie (6l) avant pour que le tout se réchauffe plus vite. Reste à trouver maintenant le bon ferment yahourt (il y en a plusieurs proposés, je ne sais lequel prendre) qui fasse à la fois de bons yahourts de chèvre, un peu fermes, et un bon ferment pour la tomme. Là encore, je veux bien des conseils. Merci d'avance. Steph
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Lun 11 Juil 2011 - 23:35

J'ai, sous les yeux , une notice de mes ferments, qui dit:
Culture thermophile pour pâte molle, pâte pressée et yaourt au lait de brebis.
Fromage : un tube pour 100 à 200 litres de lait.
Yaourt : un tube pour 20 litres de lait.
Il ne te reste qu'à appeler les fournisseurs de ces ferments, comme l'Alliance...... et demander leurs conseils. Ils en ont pour chèvre.
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Steph



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 20 Juil 2011 - 8:32

Merci, ça commence à prendre tournure, j'ai presque tous les éléments... Je n'ai pas encore goûté mes tommes, ça va être la surprise et je pourrai comparer les deux recettes, ferments petit lait lactique ou ferments yahourt. Je ferai le point d'ici un mois ou deux. A bientôt. Steph
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Sorène



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MessageSujet: fade ?   Mer 20 Juil 2011 - 13:57

Bonjour,
Alors nous, pour la tomme, on met du petit lait de lactique et pour l'instant (c'est nos débuts...) pas de coeur crayeux ; la croûte est belle, dedans la pâte est bien aussi. Par contre, on trouve que niveau goût, c'est très très léger : les gentils pourront dire que c'est "fin" mais nous on a peur que ce soit plutôt fade ! On a testé des tommes de 500g, affinées 6 semaines. Les vôtres sont-elles très typées "chèvre" ?
Pfff c'est pas facile d'avoir un avis sur ce qu'on a fait soi-même...
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mel



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MessageSujet: fromage    Jeu 21 Juil 2011 - 12:55

bonjour
alors moi rien de va mes fromage lactique ne son jamais pareille j'ai jamais réussi a faire de la tomme
Antoine HELPS ta recette de tomme ,et tous les conseils sont les bien venue.
merci
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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Jeu 21 Juil 2011 - 13:22

faut reprendre la recette de Lor !
Citation :

Maturation avec Ferments K....a : 1 u. pour 75 litres à 33 °c ( pour 1 heure )
Emprésurage (en 500) 3ml pour 10 litres sans remettre en chauffe ( pour 1 heure ) Décaillage en grains normaux.
Brassage pendant 30 min en remontant à 36°c sans délactoser . Moulage facile, pressage à 10 kg sur chaque tomme ! 4 retournements, séchage une nuit avant le passage en saumure. Et cette année, toutes étaient bien souples.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Jeu 21 Juil 2011 - 14:02

Qu'ai-je dit de mal ? lol!
Essayez, . . .

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mel



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Ven 22 Juil 2011 - 5:26

merci Antoine mais j'ai pas trouver la recette de lor ,alors lor si tu peu me la donner
et le ferment k c'est quoi ?j'ia des ferments de chez danisco ,MM100,MA4001 ,MY800 ,TAO52
et d'autre et la présure j'ai la 170 mg/l de AP merci
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mel



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 27 Juil 2011 - 5:49

salut a tous
lor peu tu me donne ta recette de tomme de chèvre,car le résulta de ma tomme affraid
merci beaucoup
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 27 Juil 2011 - 14:46

Je t'ai mis le 22 un message personnel auquel tu n'as pas répondu
Actuellement, je suis un peu occupé.
Je reçois deux habitués du forum,
Z....... et T...... son homme,
Les yaourts, les lactiques, et la tomme,
on a vraiment tout essayé,
de la réussite et de l'un peu raté . . . . .

Mais les essais de tomme, même dans de mauvaises conditions, tard le soir, avec les moyens du bord, dans la cuisine, on les a réussis. C'est à se demander comment ne pas y arriver.

Vois donc le sujet déjà évoqué:
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Et même que c'est ma stagiaire qui vient de me montrer comment on remplace toute la ligne :
" [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] " par le simple mot "Voici". Pas celui-ci, mais plus haut celui qui vous apparaît en vert. Pas en vers, non je m'y perds.
J'ai encore appris quelque chose ce soir !
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marianne



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 27 Juil 2011 - 16:03

Citation :
Et même que c'est ma stagiaire qui vient de me montrer comment on remplace toute la ligne
cheers cheers cheers
bon, moi je le vois en noir, pas en verre
demain, tu nous mets une photo Very Happy c'est aussi simple que voici Rolling Eyes
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 27 Juil 2011 - 23:34

Pour le verrre, c'est effectivement au programme.
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poupard

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mer 27 Juil 2011 - 23:59

le verre ? la coupe de champ, plutôt ! Wink
et pourquoi pas une forêt noire illuminée ? Very Happy
en tout cas, c'est le bon jour !
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Jeu 25 Aoû 2011 - 12:17

J'ai lancé mes premières tommes de chèvres. J'ai suivi la recette qui mon technicien m'a donné et qui va avec les ferments qu'il a choisi. C'est bien les techniciens, je lui dis "je veux une tomme comme-ci et comme-ça" et hop, il te donne tout ce qu'il faut.

Bref, je vous tiendrai au courant de l'évolution.

C'est une tomme type Pyrénées, recette à 35° et avec Oméga, Kappa et Sigma.

Première impression, ça fait bizarre, je trouve ça caoutchouteux, mais je n'ai jamais fait de tomme, toujours du lactique.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Jeu 25 Aoû 2011 - 12:57

Rien De Grave a écrit:

C'est une tomme type Pyrénées, recette à 35° et avec Oméga, Kappa et Sigma.
.
Ta température, non celle de ton caillé, d'accord !
Oméga, 1, 2, 3, 4 et compagnie, c'est pour préparer les lactiques.
Sigma, c'est le géotrichum, tu sais celui qui rend mes affinés comme sur la photo... D'ailleurs, je n'en ai plus au frigo. On attend la prochaine saison.
Kappa, 2 ou 3, c'est lui qui est adapté à la maturation pour la tomme.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Jeu 25 Aoû 2011 - 13:18

lor0055 a écrit:

Ta température, non celle de ton caillé, d'accord !

Tu veux dire quoi ? C'est la température de chauffe du lait sur ma recette.


lor0055 a écrit:
Oméga, 1, 2, 3, 4 et compagnie, c'est pour préparer les lactiques.
Sigma, c'est le géotrichum, tu sais celui qui rend mes affinés comme sur la photo... D'ailleurs, je n'en ai plus au frigo. On attend la prochaine saison.
Kappa, 2 ou 3, c'est lui qui est adapté à la maturation pour la tomme.

Ce sont les ferments pour la tomme.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Ven 26 Aoû 2011 - 2:32

Rien De Grave a écrit:

Tu veux dire quoi ? ( 35 ° ) C'est la température de chauffe du lait sur ma recette.

On a pris comme base, et ça marche bien, de ne chauffer qu'à 33°C pour la maturation. Mais, en fonction de la saison, l'emprésurage se fait parfois à une température légèrement inférieure.
On remet en chauffe après décaillage, pour que le brassage se fasse à 36°C;
.
Donc 35°C , c'est bon !
.
Pour la suite : salage ou saumurage, et affinage doivent être réussis.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Ven 26 Aoû 2011 - 3:51

Pour le salage, j'ai adopté la méthode d'Antoine.
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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Ven 26 Aoû 2011 - 4:36

Quand tu as pris le "coup de main", c'est plus simple et moins risqué sanitairement.
Ouvrir la première dans 45 jours.... on attend.
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MessageSujet: tomme de chèvre   Mar 13 Sep 2011 - 11:11

Quels ferments utilisez-vous LOR0055 pour la tomme, moi j'ai mis omega et yaourt, la tomme est parfois délicieuse et parfois elle a trop le gout de lait sans s'affiner à l'intérieur, bizarre.... aussi je ne mettais pas de toile dans les moules est-ce pour ca que certaines sont sèches ? merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Mar 13 Sep 2011 - 12:38

Je suis en brebis... mais on a fait de la vache, et on nous en réclame..... le fournisseur, à qui j'irai serrer la main demain matin au Space, nous a proposé Kappa 2 ou 3 . Il faut regarder la composition. Tu ne dois pas en être loin. La tomme est comme tu peux le voir sur mon "WWW" dans la ferme du.... en allant dans les activités puis la fromagerie. Cette année elles étaient moëlleuses et vieillissent bien (pius de trois mois). C'est impossible de ne pas réussir.
... A votre service...
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Lara



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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Sam 2 Fév 2013 - 12:03

Louis, pourrais-tu préciser de quoi se compose les ferments "kappa"?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme de chèvre (suite)   Sam 2 Fév 2013 - 14:10

C'est une culture de : Streptocoques Thermophiles pour 25% et de Lactobacilles homofermentaires 75% Un peu comme les ferments à yaourts, puisqu'on est dans des températures voisines.
Mais, le mélange peut être différent, celui-ci, auquel on est habitués, et dont les doses sont pour 75 litres, oui, il nous convient, il permet de faire une pâte pressée non cuite, type tomme de Savoie.... Il y a la même chose dans le catalogue de l'Alliance.
Ce sont les pourcentages qu'il faut choisir, à partir d'expérimentations. Si les consommateurs te disent que ça n'a rien à voir avec les autres, du commerce, alors, c'est que tu as ce qui leur convient. Oh! pardon! c'était un secret.....
Je ne loue pas mes services..... !
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Tomme de chèvre (suite)
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