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 Délactosage efficace

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MessageSujet: Délactosage efficace   Mar 19 Juil 2011 - 12:59

Grâce à Caroline, je viens enfin de comprendre le principe du délactosage !

je suis sans doute un peu neu-neu, mais bon... je pensais qu"il suffisait de remplacer du petit lait par de l'eau pour avoir des fromages plus souples... et je mettais de l'eau chaude qui avait pour effet de sécher mon caillé et de rendre ma tomme moulée plus dure voire caoutchouteuse...

Là, je viens d'essayer avec de l'eau froide... sur un caillé à 35... eh ben ça me semble plutôt génial ! mes tommes à 12 h d'égouttage sont bien plus souples tout en étant correctement égouttées...

Bref : MERCI CAROLINE !!!

et je fais mes aveux en public pour que cette expérience puisse servir aux autres ! mais j'attends aussi des réactions d'autres fabricants de fromages présure ? l'avis de Lor par exemple ?...

Et j'ai aussi compris, du coup, que je pouvais délactoser à l'eau chaude sur des caillés un peu paresseux et mous... notamment sur la fabrication de bleu où on a besoin de grains coiffés, l'eau chaude permet au grain de se sécher et d'être plus facilement moulable... bref, ça devient ludique et ça permet de rattraper des erreurs ou d'accélérer un peu une fabrication qui traîne... Cool
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moutmout



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MessageSujet: Re: Délactosage efficace   Mar 19 Juil 2011 - 13:32

bonsoir antoine bonsoir a tous je ne trouve pas le post présentation alors je le fais ici je suis thierry du 42 sur les monts du forez pas tres loin 50 km des supers installe depuis 6 ans 120 brebis laitière (lacaune frisonne) etune quinzaine de vaches et genisses vosgienne jersiaise. tous le lait est transforme sur la ferme et vendu en direct depuis peut des bufflonnes nous avons l intention ma femme et moi de faire du fromage avec d'ailleur si caroline a des infos ce serait super voila pour l instant merci a plus :lol:
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lor0055

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MessageSujet: Re: Délactosage efficace   Mar 19 Juil 2011 - 15:08

Oui, Antoine, au passage j'ai lu.
Dans notre labo, le délactosage était pratiqué, il y a quelques années. Un jour, l'eau est arrivée avec une sale couleur. Et le risque persiste, étant donné notre situation sur le réseau. On a mis fin à cette pratique, on n'ose plus. Et, en suivant notre fiche de fabrication à la lettre, tout se passe à merveille.
Au lait de vache, c'est souple, plus "moelleux", plus "crèmeux" que la tomme de Savoie, un peu St.Nectaire . Et en brebis, avec une maturation .... sans délactosage, un pressage fort, le résultat est régulier.
Mais délactosez, à froid, c'est efficace.
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MessageSujet: Re: Délactosage efficace   Mer 20 Juil 2011 - 1:49

bienvenue à Moutmout !

On est effectivement voisins !

Sinon, Lor, je n'ai pas bien compris : tu dis que tes tommes de vaches sont moelleuses avec ta fabrication ou avec délactosage ?

j’arrive à avoir des tommes moelleuses sans délactosage mais ça n'est pas très régulier d'une fabrication à l'autre et aussi sur la même fab : les premières sont bien souples et les suivantes plus sèches...
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fabien

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MessageSujet: Re: Délactosage efficace   Mer 20 Juil 2011 - 3:24

heu !!!


j'aimerais juste avoir une petite info sup.
Lorsque tu délactose à froid....ensuite de rechauffe à nouveau ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: Délactosage efficace   Mer 20 Juil 2011 - 4:44

Antoine63 a écrit:

je n'ai pas bien compris : tu dis que tes tommes de vaches sont moelleuses avec ta fabrication ou avec délactosage ?

j’arrive à avoir des tommes moelleuses sans délactosage mais ça n'est pas très régulier d'une fabrication à l'autre et aussi sur la même fab : les premières sont bien souples et les suivantes plus sèches...

Maturation avec Ferments K....a : 1 u. pour 75 litres à 33 °c ( pour 1 heure )
Emprésurage (en 500) 3ml pour 10 litres sans remettre en chauffe ( pour 1 heure ) Décaillage en grains normaux.
Brassage pendant 30 min en remontant à 36°c sans délactoser . Moulage facile, pressage à 10 kg sur chaque tomme ! 4 retournements, séchage une nuit avant le passage en saumure. Et cette année, toutes étaient bien souples.

C'est certain que, si le moulage dure trop longtemps, les grains sont plus fermes, plus égouttés et surtout plus froids, et c'est plus difficile de bien presser au fond des moules. L'aspect est plus granuleux à la fin. On s'y met à deux, pour aller plus vite.
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MessageSujet: Re: Délactosage efficace   Mer 20 Juil 2011 - 5:29

fabien a écrit:
heu !!!
j'aimerais juste avoir une petite info sup.
Lorsque tu délactose à froid....ensuite de rechauffe à nouveau ?

Ah non ! tu délactoses et tu moules bien vite ! si tu chauffes, tu auras l'effet inverse : des fromages séchés et durs...

Merci Lor ! mais je trouve qu'à 36°, ça sèche le caillé... je tâche de ne pas dépasser 35... et puis quand c'est trop chaud, on perd en rendement ! et ça va vite...
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