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 Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève

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caroline famerée



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MessageSujet: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Ven 12 Aoû 2011 - 3:45

Bonjour,

Voilà, je dois mettre au point une mozarelle au lait de bufflonne et la croûte s'éffiloche un peu.
Cela n'est pas top Mad
Ma solution de recouvrement a le même pH que le fromage, j'ai ajouté du sérum et un peu de sel 3%
Pouvez-vous m'aider ?
Merci. Caroline
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moutmout



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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Ven 12 Aoû 2011 - 6:26

bonjour CAROLINE je ne peux pas t'aider :( mais je serai curieux de connaître ta recette car j'espere que mes bufflonnes ne tarderont pas de mettre bas a bientot et merci Smile
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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Sam 13 Aoû 2011 - 3:48

Mon Dieu, Caroline, comment veux-tu que nous répondions à une question aussi technique ?!...

Certes, il y a ici des gens qui savent tout faire, des Espagnols, des Belges, des Marocains... mais pas d'Italiens, ou du moins pas encore !

Bon, la question est lancée... mais pour les réponses, va falloir attendre...

Moi, je croyais que la mozza baignait dans le petit lait... donc pas vraiment de croûte ?

Sinon, ça tient peut-être à ta température de fabrication ? pas assez chaude... ou trop ?

pour la technique des pâtes filées, va falloir aussi demander à des pros de la recherche sur internet !

En tous cas, je fais remonter le sujet !
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Sam 13 Aoû 2011 - 10:50

Pareil qu'Antoine, il n'y a pas de croûte sur la mozzarella donc je ne vois pas très bien le problème, c'est que les boules ne se tiennent pas ?
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marianne



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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Sam 13 Aoû 2011 - 17:48

des liens (que j'ai survolé) peut-être trouveras tu des pistes

COME VIENE FATTA LA MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
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années différentes, on retrouve les mêmes auteurs ....

LE LAIT - DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY

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pas vraiment des recettes, mais....

Utilisation des aliments tropicaux: produits animaux
Par Fao page 49
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caroline famerée



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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 0:07

Si vous découpez une mozza en 2 vous constaterez qu'il y a une petite peau. Désolé, je me suis mal exprimée ! Evidemment elle est très fine, il ne faut pas la comparer à un comté!!
Cette peau s'éfritte un peu, elle n'est pas lisse. Pourtant, nous avons utilisé une mouleuse, ce qui nous permettait de faire de jolies boules.
C'est vrai que cette techno est très compliquée à maîtriser en lait de bufflonne. Mais je suis persuadée que je vais trouver la solution sur le forum
A bientôt
Caroline
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poupard

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 1:38



si ça peut faire avancer le schmilblick,
j'avais vu une émission télé, genre "envoyé spécial", qui parlait de la fabrication de la mozarella, la vraie, "moulée" à la main, même roulée à la main, hors de prix, en tout cas, il en fallait, un beau tour de main pour arriver à les faires belles et régulières, les boules, et "la fausse", celle que l'on trouve partout...moulée à la mouleuse, au lait de vache, celle que tout le monde mange ...
il semble me rappeler qu'il y avait quelque chose avec l'eau très froide: peeut-être les boules de moza y étaient plongées juste après moulage.
en tout cas, ils étaient nombreux, les fromagers, à s'affairer autour du "bloc", apparemment, il y avait aussi une question de vitesse de moulage, on a que quelques minutes pour tout "boulotter".
à moins que le bloc ne soit déjà dans l'eau...bref, y a un truc comme ça.
serait interessant de rechercher ce reportagesur le net.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 2:11

Je viens de retrouver une vidéo qui explique tout :
cliquer sur le mot qui s'écrit en taille lisible, et restez devant votre écran pendant 4 minutes.!

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] qui montre comment procèdent les gros industriels.


Dernière édition par lor0055 le Mar 16 Aoû 2011 - 4:59, édité 1 fois
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poupard

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 3:42

j'avais vu déjà ce lien, mais ça, c'est vraiment de l'industriel.
j'ai cherché aussi, sans trouvé le reportage, mais trouvé 2 bons liens, le premier renvoyant au deuxième.
y avait bien une histoire d'eau froide, mais apparemment, ça doit être fait pour faire un choc thermique, puisque justement auparavant, le caillé est plongé dans de l'eau très chaude.
et j'avais bien retenu que le moment du "filage" (le moulage manuel) est prémordial dans la texture finale.

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ça doit être par là que ça coince de ton côté, Catherine. (Catherine s'appelle en réalité Caroline... note du modé !...)
ou alors, la phase suivante: le durcissement

en tout cas, ça doit être très drôle à faire, vu la tronche Mort De Rire de la fromagère du premier lien.... Razz
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lor0055

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 5:13

Le second lien du collègue correspond plus à ce qui était passé à la télé. En voici une traduction automatique , corrigée tant bien que mal :

"La Filature

Cette phase de travail a la plus grande influence sur la consistance du produit fini et le rendement de la transformation.
Dans la fabrication traditionnelle, sa texture est encore effectuée manuellement . La pâte, après maturation de plusieurs heures, est coupée en fines tranches avec un tranche-caillé et mise dans une cuve de bois dans laquelle elle est agglomérée en ajoutant de l'eau bouillante. Plus tard, avec l'aide d'outils adaptés, qui dans la pratique traditionnelle sont constituées d'un bol et un bâton en bois, on soulevant la pâte et on la fait rouler, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.

L'eau incorporée dans la pâte ( lacto... ) est ensuite retirée du récipient, on collecte avec le bol de filage et on filtre à travers un tamis fin pour récupérer de petits morceaux de pâte fondue. Lorsque c'est terminé, la pâte a filé, elle a pris une structure filiforme qui est la caractéristique particulière de la classe de fromage appelé à pâte filée .

Formation des boules :
Au niveau de l' artisanat formant la Mozzarella di Bufala Campana se fait manuellement par deux opérateurs, un arrêt («crop») avec votre pouce et l'index des morceaux de pâte filée à partir d'une masse globuleuse d'environ 2-3 kg, soutenue par un autre opérateur.

La pâte filée est manipuleé avec grand soin et l'expérience de l'exécution des mouvements caractéristiques qui se terminent par l'accueil. Certaines formes, comme le traditionnel «tresse», sont obtenus uniquement à la main , habilement imbrication d'un segment tendu la pâte filée jusqu'à obtenir la forme finale.

Le durcissement

Le salage s'effectue normalement en immergeant la mozzarella dans des solutions salines à différentes concentrations, généralement avec une teneur en sel allant de 10 à 18%. La durée varie suivant lait employé.

Une fois extraite de la saumure et immergée dans le liquide, la concentration de sel dans le fromage a tendance à s'équilibrer. En conséquence d'un processus de diffusion diminue la concentration de sel dans les couches externes de fromage et monte dans les entreprises nationales, avec une tendance à se conformer ."
Vous comprendrez la fin.... Si vous parlez l'Italien, reprenez le lien .....


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poupard

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 6:10

quel travail d'équipe !
j'avais essayé de copier, mais sans succès !

donc, pour moi, sans en avoir jamais fait, je pense que le problème de Catherine se situe au niveau du filage, car:
Citation :
La Filature :Cette phase de travail a la plus grande influence sur la consistance du produit fini

voilà voilà...
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marianne



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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 8:05

Citation :
quel travail d'équipe !
j'avais essayé de copier, mais sans succès !
dis donc mr poupard, si tu avais ouvert le lien que j'ai mis précédemment, ça t'aurait éviter de le remettre, de le recopier avec succès Twisted Evil Smile Very Happy Razz clown geek
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poupard

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 8:38

geek
je ne relis pas le post en entier lorsque je réponds au dernier ! clown
DE-TENDS-TOI-MA-RI-A-NNE ! ! ! Razz
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lor0055

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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 11:51

France 2 Envoyé spécial a sorti ce thème à l'automne 2008, mais la vidéo n'est pas accessible !
Par contre, ..... , il y a le fameux scandale . En voici un extrait de presse :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
...
Et une petite vidéo pour vous donner l'eau à la bouche.
La mozarella réalisée en peu de temps !
[size=18][Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien][/size]
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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 16:06

et quand on voit cette petite vidéo, on a vraiment pas l'impression que c'est difficile.
ça a l'air aussi compliqué que de rincer des patates ! lol!
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

non, franchement, caro, je ne vois pas comment tu peux avoir un problème de fabrication ! Very Happy
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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 17:08

une vidéo et hop, tout à l'air si simple, Rolling Eyes
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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 23:08

ouai, c'est comme le patin sur glace.
quand j'avais essayé, ça donné pas pareil qu'à la télé ! Very Happy
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MessageSujet: Re: Mozarelle au lait de buflonne la croûte s'enlève   Mar 16 Aoû 2011 - 23:40

Tu as aussi, dans la même série, cette démonstration d'hygiène américaine.... Le matériel indispensable : une chaise !
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