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 problème mes fromages sont acides

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launy



Nombre de messages : 48
Localisation : Chateaubriant
Date d'inscription : 08/09/2011

MessageSujet: Re: problème mes fromages sont acides   Sam 17 Sep 2011 - 13:01

Bonsoir poupard
Nouvel essai- nouvel échec !
J' ai raté l'égouttage du fromage blanc !
Comment l'égouttes-tu, avec une faisselle ou une étamine ?
En combien de temps ? Comment savoir s'il est à point pour le battre?
Combien de temps il se conservera au frigo ?
J'ai un défaut je suis curieuse, que fais-tu du lactosérum ?
Merci

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marianne



Nombre de messages : 3196
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: problème mes fromages sont acides   Dim 18 Sep 2011 - 17:39

là, je crois qu'il n'a pas vu ton message No
nouvel échec aïe
alors reprenons depuis le début Smile
d' ou vient ton lait ? quel genre d'exploit, pris dans un tank ?
dans quoi est-il transporté etc........
tu le refroidis, tu le réchauffes ? combien de L, de temps entre la traite et l' emprésurage ? dans quel récipient ?
remets tous les détails dans l'ordre lol!
quel différence tu fais entre le lactique et le frais, quel résultat tu veux obtenir, pour quel fromage
quant tu ne le transformes pas (le lait), fais le bouillir, ensuite comment est-il



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launy



Nombre de messages : 48
Localisation : Chateaubriant
Date d'inscription : 08/09/2011

MessageSujet: Re: problème mes fromages sont acides   Lun 19 Sep 2011 - 10:04

marianne a écrit:
là, je crois qu'il n'a pas vu ton message

Je pense qu'il l'a vu ce message, mais une débutante ça fatigue !!

Je t'explique tout :
c'est du lait de vache ( 2 litres ), prélevé le soir manuellement dans une casserole inox, juste avant le passage du veau.
(Trayon contrôlé au leucocytest avec plateau , pas de cellules)
Filtré et refroidi dans le frigo dans un récipient en plastique,.
Entre la traite et l'emprésurage environ 3 heures.
Lait refroidi à 21°, ensemencement 15ml de lactosérum d'une faisselle bio, emprésurage 30mn plus tard avec 5 g de présure à 520, et 24h de caillage dans une pièce à 20° -21°.
24h plus tard, très beau caillé avec remonté du lacto au dessus.
Mis à égoutter dans une grande faisselle et la catastrophe au bout de 2 heures il était déjà trop sec pour faire du fromage blanc et même du petit suisse , je n'arrive pas a évaluer le temps, comment savoir si le caillé est à point ?
J'avais moulé aussi une petite faisselle pour faire un fromage frais ( sans affinage) et la pas de soucis, il a l'air bien. Enfin si je réussi à poster l'image du fromage frais, donne moi svp ton avis.
Tous les matins je fais bouillir de ce lait,(pour mon café au lait), il est très bon.

J'en profite pour remercier Lol0055 qui m'a bien aidé
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launy



Nombre de messages : 48
Localisation : Chateaubriant
Date d'inscription : 08/09/2011

MessageSujet: Re: problème mes fromages sont acides   Lun 19 Sep 2011 - 11:15

Je n'arrive pas à mettre l'image que le lien :
fromage frais
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poupard

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Nombre de messages : 5028
Age : 46
Localisation : lot et garonne
Date d'inscription : 11/04/2010

MessageSujet: Re: problème mes fromages sont acides   Lun 19 Sep 2011 - 13:38

oui, effectivement, je n'avais pas vu le message, car je m'arrêtais en bas de page 1 à :
launy a écrit:
poupard a écrit:

t'as rien demandé ! flower
mais si ça t'interesse, ça peut le faire ! ;

MAIS 2 choses, Lolotte ! scratch
1- je ne suis pas à ta disposition
2- tu fais comme je te dis sinon c'est la dernière fois
3- détends toi, tu rates seulement un fromage (!), y a pas mort d'homme ni perte financière.

donc:
pour réussir ton fromage blanc à coup sûr, même si "l'égouttage a foiré car trop sec"....
mettre le fromage "trop sec" dans un récipient, rajouter un tout petit peu de petit lait, passer au mixer à soupe, et si toujours trop "dur" rajouter petit à petit encore du petit lait pour avoir la texture voulue. Rien de plus simple, suffisait seulement de réfléchir 2 secondes: c'est pareil que lorsqu'on coule une chape de béton: s'il est trop sec, on rajoute un peu d'eau, on ne le jette pas ! ..

et pour finir: Bien mixer, et tu auras en plus un fromage blanc bien lisse et bien souple (crémeux), bien meilleur qu'au batteur.
et pour agrémenter cette merveille, rajouter un sachet de sucre vanillé...

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marianne



Nombre de messages : 3196
Date d'inscription : 26/12/2009

MessageSujet: Re: problème mes fromages sont acides   Lun 19 Sep 2011 - 17:19

même chose, mixer, pas fouetter, mais moi je ne rajoute pas de petit lait, mais de l'eau et éventuellement un peu de crème

pour une petite quantité, j'abandonnerais la présure 520 et ferais avec celle-ci et par la même occasion tu prends un ou deux sachets de ferment,
Citation :
Filtré et refroidi dans le frigo dans un récipient en plastique,.
Entre la traite et l' emprésurage environ 3 heures.
Lait refroidi à 21°,
après l'avoir filtré, moi je ne le mettrais pas au frigo, 2 L se refroidissent bien assez vite ,
et dans ce cas l' emprésurage se fait maxi 2 heures après la traite
en lactique, avec la présure simple
pour deux litres, moi je mettrais le petit lait (ou le ferment) dans le récipient avant de traire, je filtrerais, et emprésurerais aussitôt, tu peux attendre si tu veux 10mn pour mettre la présure et je laisserais à température ambiante,
ton fromage me semble bien, c'est difficile sur une photo, peut-être un peu trop de présure, on n'a l'impression qu'il s'effrite un peu (petits grains sur l'assiette)
comme tu le vois, on n'a chacun une méthode différente, à toi d'adapter selon ton gout, tu fais des essais, avec la présure simple, la température du lait peut-être de 25 à 30° voir plus
la consistance du caillé sera différente selon la temp, la quantité de petit lait ou ferment, de présure, le temps entre le moment ou tu mets le petit lait et la présure, si ton lait mets 1h à refroidir ou 4h, il y a beaucoup de paramètres, à toi de jouer entre tous ces paramètres et de trouver le bon résultat pour ton gout, il y a aussi une différence entre le lait vache, chèvre, ou brebis, et aussi la façon dont tu le mets dans le moule, la texture sera différente
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