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 Fromages cendrés

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Rien De Grave

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MessageSujet: Fromages cendrés   Jeu 29 Sep 2011 - 3:45

J'ai fait des cendrés parce que j'aime bien ces fromages.

Je me demandais comment vous cendrez vos fromages car je sais qu'il existe deux méthodes, utiliser du sel cendré ou la méthode que j'applique : je mets de la cendre sur les fromages avec une petite passoire et ensuite je sale.

Ma méthode marche bien mais ça vole un peu partout, il ne faut pas avoir de fromages à côté quand on cendre.
Avec la méthode sel cendré, j'ai peur de trop saler.

Mes fromages tout juste cendrés :
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Une dizaine de jours après :
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Dernière édition par Rien De Grave le Jeu 29 Sep 2011 - 4:48, édité 2 fois
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bikette89

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Jeu 29 Sep 2011 - 4:16

hummm Very Happy
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zabe



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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Ven 30 Sep 2011 - 3:29

punaise !! si un jour j'arrivais à faire ça !!!

je me mettrais bien à table là.... Wink
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Ven 30 Sep 2011 - 5:07

M'enfin, je ne suis quand même pas la seule à faire des cendrés sur le forum, alors, vous cendrez comment vos fromages ?

Merci les filles flower
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Sam 1 Oct 2011 - 7:26

Ouais, enfin tout ça pour te vanter et nous coller de superbes photos de tes fromages avant de crâner un peu !

Beau prétexte, hein ! mais ça ne trompe personne, surtout quand tu bloques le forum de façon à ce que toi seule puisses accéder et faire remonter le sujet !...

On n'est pas dupes de tes supercheries ! Evil or Very Mad

Mais bravos quand même, y sont bien beaux, ma bonne dame !

Very Happy
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Sam 1 Oct 2011 - 7:32

houlala, je paye cher pour ma fausse manip Very Happy

Et d'abord, c'est une vrai question parce que quand je cendre, j'en ai plein partout après, même sur la casquette. D'où mon interrogation, est-ce qu'on faire ça proprement sans le mélanger au sel ou bien on est obligé de faire le goret comme moi ?

Pis merci quand même
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Sam 1 Oct 2011 - 9:15

bon, plus sérieusement, à ta place je mettrais la cendre dans une bassine et je roulerais délicatement mes fromages dedans...

C'est sans doute difficile car il faut les manipuler ? mais c'est une bonne solution pour ne pas faire voler de la cendre partout...

Maintenant, tu peux aussi cendrer tes fromages en cabine de peinture... avec aspiration par le haut de tout ce qui vole et filtre à particules... mais c'est plus compliqué !

Ou simplement tenter de cendrer sous une cloche faite d'un grand plastique : comme ça tu vois ce que tu fais mais ça ne vole pas partout... un genre de moustiquaire pendue au plafond mais faite avec du plastique par exemple...

Ou sous une burka ? bon d'accord, je sors...
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Sam 1 Oct 2011 - 10:14

oui, c'est mieux.. ! Very Happy
rouler du lactique directement dans du sel... affraid ça risque d'être salé du coup !

non plutôt le faire dans un coin, au dessus d'un bac genre bac de charcutier. As tu essayé à la salière ? ça devrait moins "éclabousser" !
bon moi, j'en ai fait, les cleints, bof, pas emballés, donc du cendré sur les bras...et qu'est-ce qu'il fait le cendré en vieillissant ? il bleuït...donc bleu + noir = c'est pas la joie, donc j'ai arrêter d'en faire et du coup les cochons n'en mangent plus ! Very Happy
(c'est comme les trucs aux herbes, aux poivres, aux poivres et tous les machins que l'on fout dessus: chez moi, c'est Evil or Very Mad , gros galère à suivre en cas de mévente.)
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Sam 1 Oct 2011 - 11:13

Non Poupard, je ne mélange pas la cendre au sel, je cendre et ensuite je sale (justement parce que j'ai peur de trop saler).
La cendre est super volatile, j'ai essayé en plongeant le fromage dans la cendre, c'est mieux.

La burka, j'ai peur que ça ne soit pas pratique en fromagerie, ça va tremper dans le lacto non ? geek

Et Poupard, mes clients ont un peu tiqué au début mais maintenant, j'en vends pas mal, je suis souvent en rupture.
Marrant, mais chez moi, ils ne bleuissent pas, ils deviennent de plus en plus gris.

Bon, tant que je n'ai pas d'autre idée, je vais continuer comme ça et puis c'est tout (c'est à dire tout nettoyer, sol compris quand j'ai fini).
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Sam 1 Oct 2011 - 14:05

HELLO RIEN DE GRAVE

C EST QUOI LA QUESTION affraid affraid affraid

CHEZ MOI DANS LE BERRY JE SALE AVEC DU SEL CENDRE (SEL + POUDRE DE CHABON DE BOIS TROP FACILE A FAIRE AUCUN PROBLEME) ALORS IL ES OU TON PROBLEME ???

chez moi aussi ils deviennet gris gris gris et alors c'estbeau le gris ou bleu ou.... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

JE TROUVE QUE TON FROMAGE PIAULE COMME ON DIT CHEZ MOI!!!!!!!!!!!!!!!

IL RAMOLLIT FAUT LE RENTRER DANS LE hâloir plus tôt
continue comme ça la belle il est beau ton "gris" [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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marianne



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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Sam 1 Oct 2011 - 16:59

moi, j'avais aussi abandonné le cendré, j'en faisais très peu et ce que je n'aimais pas c'était en salle froide, trop de risques de poussières sur les autres pour quelques cendrés, j'avais opté pour un truc bidouillé genre salière en plus large et trou + gros, (cendre sans sel) je le faisais au-dessus d'un petit bac, très près du fromage, et ensuite passait les mains autour pour que l'humidité du fromage absorbe rapidement les particules, les clients les aimaient fermes, pas qui piaule comme dit rdv Very Happy , donc plus longtemps en ventilation, d’où les poussières
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Sam 1 Oct 2011 - 23:53

@Mumu : Merci Mumu. Mon problème, ce sont les poussières de cendre qui volent partout dans la fromagerie.

@Marianne : En fait, je vais continuer comme ça mais peut être cendrer plus de fromages mais moins souvent.

Mon fromage qui "piaule" (marrant ça, je ne connaissais pas), c'est ce qu'aime nos clients. Ils deviennent crémeux entre 12 et 17 jours d'affinage et ensuite, la crème se fige et là... ben là... c'est vachement bon. J'ai du mal à tenir les stocks surtout avec les problèmes que nous avons eu.
La crème, c'était ingérable au début mais maintenant non, ils ne percent pas.
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 4:37

et pourquoi ça ? Very Happy
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 4:44

poupard a écrit:
et pourquoi ça ? Very Happy

ça va mieux parce qu'un Poupard est passé par là pour me dire de les mettre sous un ventilo et de les retourner souvent (cela dit, depuis le ventilo, même pas besoin de trop les retourner).
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poupard

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 4:50

ah ? t'en connais un autre ?
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 5:13

Ah la vache, non alors ! Pas deux Poupard, un seul ça va aller. What a Face
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 6:36

Rien De Grave a écrit:

Mon fromage qui "piaule" (marrant ça, je ne connaissais pas), c'est ce qu'aiment nos clients. Ils deviennent crémeux entre 12 et 17 jours d'affinage et ensuite, la crème se fige et là... ben là... c'est vachement bon. J'ai du mal à tenir les stocks surtout avec les problèmes que nous avons eu.
La crème, c'était ingérable au début mais maintenant non, ils ne percent pas.
.
Ce n'est "vachement" bon, non mais "chèvrement" bon..... , et c'est ce que j'ai mis en photo sur mon site, mais pour éviter que ça coule, j'ai trouvé des coupelles en plastique jetables, qui permettent ( en les mettant à 10 jours maxi) d'emballer plus tard sans risques . Et pour la DLUO, combien de jours? J'ai fait analyser après un mois, ... faites-le aussi.
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 6:48

Citation :
pour éviter que ça coule, j'ai trouvé des coupelles en plastique jetables

ferais - tu une erreur, mon cher Lor? !
ce fromage coulant a ABSOLUMENT besoin, justement de "respirer".
s'il est très bon à la mise en "boite", il risque de "virer" à un gout de "chiotte" (je m'entends, à un gout d'ammoniac, super fort et piquant) si justement il ne peut plus respirer "par le Q"...si vous me suivez...ceci étant dû à la dégradation des matières grasses et protéïques : le coulant...déjà, mettre un coulant dans un assiette sans jamais le retourner... affraid ça plombe les papilles gustas, mais alors, dans le palstique, je crains le pire...
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 8:08

J'ai eu cette crainte aussi, c'est pourquoi je fais en sorte que le croutage soit assez résistant pour que le fromage se tienne même au stade crémeux.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 8:22

Mais, non, mais non, ils ne collent pas,
mais non, mais non, ils ne coulent pas.
Et pour les retourner, sans coupelle,
l'affaire pour trente est belle.
On place sur la grille entière un paillon,
puis une grille de même taille.
Deux mains dans chaque bout, retournons.
Et pas le moindre fromage ne se taille.
...
Et les affinés qui commenceraient à baver,
Directement au frigo à canettes,
au froid ventilé, la peau de crapaud s'arrête, .
Ca ne coûte rien d'essayer, vous savez.



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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Oct 2011 - 10:01

on a bien la même technique. sauf que moi, je n'ai ni frigo ni groupe froid dans le "hâloir". donc, c'est une habitude.
par contre, jamais je n'aurai l'idée de les mettre dans une boite plastique. même le jour de la vente. trop peur que les clients, pas affamés, l'y laisse mariner, puis retrouvent ce gout si désagréable du chèvre qui tourne mal...
mais bon, en brebis, c'est peut-être différent. ?
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Dim 2 Oct 2011 - 12:56



SEL CENDRE ACHETE TOUT PREPARE ET CA NE VOLE PAS EN SEAU DE 25 KG
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carlotta



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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Mer 27 Mar 2013 - 11:59

bonjour tout le monde (enfin ceux qui passent dans le coin)
frromagère en activité depuis deux ans (3ieme saison debutant cette année) j'avais envie d'essayer les lactiques cendrés. Je suis en brebis au fait. Donc, je me demandais Rien de Grave, si tu étais toujours sur la méthode du roulage de from dans la cendre, si tu étais passée au sel cendré ou autre? Le "roulage" ça prend pas grrave de temps?
A bientôt et merci pour les eventuelles réponses!
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Mer 27 Mar 2013 - 15:10

Non, je ne roule plus, j'ai adopté la méthode de mumu. Je fais un mélange sel/cendre et je mets ça dans une saupoudreuse en plastique (mais bon, j'en fiche encore un peu partout).

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Mer 27 Mar 2013 - 15:20

Bonsoir. Rubèn, notre collègue espagnol, qui passe de temps en temps sur le forum, lui, il en a fait sa spécialité. Voyez donc comment il procède en cliquant sur sa marque internationale [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Jeu 28 Mar 2013 - 0:22

merci merci....je vais tester ce matin, en petite quantité, je vais voir comment je m'en sort...comme ma fromagerie est petite j'ai un peu peur que ça déborde partout!!! :geek:
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MessageSujet: re   Jeu 28 Mar 2013 - 6:10

je sala avec une faisselle sur la face supérieure et je roule le fromage dans mes petites mains salées le tour du fromage en retournant et salant à la faisselle l'autre face

AU SECOURS J'AI DU POIL DE CHAT PARTOUT ET JE N'AI PAS DE CHAT !!!! affraid affraid
affraidje fais quoi quand comment JE CHERCHE study
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Jeu 28 Mar 2013 - 10:36

Déjà, vérifie tes températures, parfois un ou deux degrés et boum le poil de chat.
Ton hygrométrie en séchoir aussi.

Tu ajoutes du géo ou pas dans ta fabrication ? Si tu n'en mets pas, en rajouter t'aidera mais le mieux est de trouver le pourquoi de son apparition.
Quand j'en ai (très peu), c'est sur des fromages qui s'égouttent moins bien que les autres.

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MessageSujet: re   Ven 29 Mar 2013 - 9:02

j'en ai depuis le début de mes fabrications c'est la première fois que je vois ça!!! j'ai eu un vide sanitaire de un mois et demi sans fromages

je frotte et après les fromages sont super beaux mais rouler 250 fromages tous les jours [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
les crottins en ont et des fois pas vas savoir pourquoi affraid
pas de géo j'en ai commandé chez poupard non chez l'autre.... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
donc je cherche j'ai monter la t° quand tu me le conseilles...
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Ven 29 Mar 2013 - 13:14

Tu as bien fait, ça devrait régler ton problème.

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Ven 29 Mar 2013 - 17:29

non mumu, je ne fais pas encore dans le grossiste !

un mois et demi d'arrêt avec l'humdité qu'il a fait ! bouh ! effectivement, on risquait le poil ou le bleu !
j'avais vu venir le truc, du coup, j'ai laissé le chauffage cet hiver dans la from ! et cheers rien à signaler !
oui, à notre aire moderne, le plus simple, c'est du géo directement dans le lait à l'emprésurage. (et surtout pas en pulvérisation sur les justes démoulés! affraid )
si tu as peur que ça se propage, vire ceux qui en ont...ou vends les très jeunes (quand il n'y en a pas encore) ou... secs ! là, ça disparait !! Very Happy
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Ven 29 Mar 2013 - 18:12

relis les classiques mumu Very Happy

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MessageSujet: Re   Sam 30 Mar 2013 - 6:55

Je viens de recevoir le geo ce matin et je l'utilide ce soir pour la première fois

Merci de vos conseils Poupard TEG tout est grave et Marianne la documentaliste

J'ai relu mes classiques lol! study quelle sale bête ce mucor affraid

Je vous tiens au courant pour la suie applause
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MessageSujet: POIL DE CHAT   Dim 28 Avr 2013 - 13:33

BONSOIR TOUT LE MONDE ME REVOILOU BEAUCOUP DE BOULOT COMME VOUS TOUS

APRES LE GEO TOUT SEMBLE REDEVENIR NORMAL QUELQUES TOUFFES DE POIL PAR CI PAR PLUS RIEN A VOIR A COTE DE CE QUE J'AI CONNU PENDANT LES DEUX PREMIERS MOIS...PEUT ETRE LE TEMPS PLUS SEC (FACON DE DIRE) ET JE MAINTIENS LE CHAUFFAGE DANS LA FROMAGERIE


lMERCI AUX GRANDS MAITRES [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 19 Mai 2013 - 16:53

Comme toi RDG,la cendre vole partout ,pas top pour les fromages-copains d'à coté.J'en fas donc très peu à cause de cela et en fait ce ne sont pas les préférés des clients.

La solution sel-cendré fonctionne-t'elle our toi?
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Lun 20 Mai 2013 - 0:27

La solution sel-cendré est mieux mais je cochonne encore un peu Very Happy

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Lun 20 Mai 2013 - 7:09

Mmmmm ou alors le sel cendré dans un sac,et glisser la main dans le sac pour l'enrober?(ca permettrait ptet que ca vole moins?)
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milou82



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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Lun 20 Mai 2013 - 8:25

Le sel cendré déjà mélangé est facile à utiliser. Quand j'ai débuté la fromagerie chez mes anciens patrons, j'ai appris à saler avec: l'avantage, comme les grains de sel sont noirs, c'est que tu vois la quantité de sel que tu mets... Et au départ, même si le fromage n'est pas entièrement noir, il noircit en affinant (avec l'humidité du fromage et le sel qui fond, la cendre se répand sur toute la surface du fromage). Mais faut pas oublier les bords... Sinon, ça se voit!

Edit: eux l'achetaient à l'alliance pastorale, celui déjà mélangé en seau de 25kg
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petitechipie

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Dim 2 Juin 2013 - 13:57

Bonsoir a tous !!! Moi de mon côté pour cendrer mes fromages au demoulage je dilue la cendre dans de l eau chaude et je roule mes from dedans et apres je sale. Ca marche tres bien et ils ont une belle gueule.
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carlotta



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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Lun 3 Juin 2013 - 10:34

tu fais dans une petite quantité d'eau?Et ça adhère bien?
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petitechipie

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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Mar 4 Juin 2013 - 14:41

Oui dans une ptite boite assez large en fonction de ce que tu veux cendrer. Au début je mettait pas assez de cendre et ca faisait un fromage trop clair a la fin du sechage. J ai mis plus de cendre dans mon eau et la c est nikel.
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Jade1965



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MessageSujet: Re: Fromages cendrés   Jeu 30 Juin 2016 - 6:57

Pour ma part je mets des gants...que je trempe dans la cendre (en tapotant le surplus) et je fais rouler mes fromages, salés juste avant, entre mes mains. Le résultat est impecc
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