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 lactique crémeux

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solognote

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MessageSujet: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 5:27

comment faire des lactiques de brebis qui restent crémeux même en s'affinant? comme un pérail par ex....

les miens sont crémeux en début d'affinage puis ils sèchent...
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 5:38

A vue de nez comme ça, je dirais d'augmenter l'hygrométrie s'ils sèchent trop vite.
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poupard

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 6:09

yes ! (ça rentre, à force ! )

tu peux aussi augmenter la tzille de tes fromages, plus il sont gros plus ils restent crémeux longtemps.
pas de ventilation, pas de frigo, hygro > à 85 % en permanence, et là, ça devrait...couler ! Very Happy (attention au bleu quand même ! ! ! )
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lor0055

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 7:11

Oui, à 12° ( ou plus chez certains, n'est-ce pas ?) sans ventiler, dans un frigo humide, tu vas les maintenir coulants....
A tartiner.... je n'en ai plus !
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solognote

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 7:48

ok c bien ce que je pensais mais du coup, on peut pas affiner les secs avec parce que ceux ci developpent des "droles de flores" a vitesse gd V !

es ce que si je me sers de ma CF réglée a 12°C pour n'y mettre que les frais que je veux garder crémeux, ça va le faire?
j'avais essayé mais pb d'humidité de mes fromages je pense, il développaient du bleu...comment faire pour qu'il reste blanc?
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 8:57

Pour qu'ils restent blanc, il faut que tu rajoutes la levure de ton choix dans le lait (je le mélange au géotricum dans de l'eau de source salée). Avec ce mélanger, je pulvérise aussi mes fromages au démoulage.
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poupard

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 9:31

ou une autre méthode: une pointe de cuillère de géotricum (en sachet) directemnt dans le lait à l'emprésurage.
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lor0055

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Lun 3 Oct 2011 - 10:59

Ou, si tu n'as pas " la pointe de cuiller dans l'oeil ", tu prépares des "divisions" de géotrichum qui vont être assez précises pour te servir à ensemencer avant caillage.
Ex: tu prends un tube prévu pour 100 litres de lait, tu le divises en 2 tubes. Et chacun des ces deux sera réparti en 5 tubes, ça te donne des doses pour 10 litres. Tu gardes les autres tubes au frigo, pour t'en servir pendant plusieurs semaines.
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leoni



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Mer 5 Oct 2011 - 6:56

Bonjour
Un particulier peut-il obtenir de bon résultat, ( sans avoir de matériels, de locaux adaptés et sans géotrichum) pour faire des fromages lactiques crémeux ?
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poupard

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Mer 5 Oct 2011 - 8:30

tu veux dire: au fond du garage en tôle, entre le lave-linge et la caisse du chat, dans des récipients douteux et à la poussière des godasses entreposées ? Very Happy
ma réponse est : non

(si si.. riez pas, je l'ai déjà vu.... affraid )
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leoni



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Mer 5 Oct 2011 - 11:39

poupard a écrit:
tu veux dire: au fond du garage en tôle: )

NON, je parle des particuliers qui n'ont qu'un frigo et une cave propre.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Mer 5 Oct 2011 - 12:05

Tu peux réussir à faire des fromages chez toi. En revanche, pour ta couverture blanche, il faudra que tu batailles.
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marianne



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Mer 5 Oct 2011 - 16:41

sans géo ou autre ferment d'affinage tu peux, moi je n'en ai jamais utilisé, et je n'avais pas de régulateur de température dans le local d'affinage, fait des essais, si ton frigo est ventilé, plus tu mettras près du ventilo et une temp froide, moins ils seront crémeux les 2/3 premiers jours près du ventilo et ensuite tu éloignes,
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solognote

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 2:49

vous affinez tous du crémeux et du plus sec ? parce que d'un crémeux on ne peut pas passer a du sec?
Vous avez plusieurs haloirs?
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 2:56

Pour mes fromages, ce sont les mêmes qui passent par tous les stades : frais, demi-frais, crémeux, affinés et sec à la fin.

Mais parfois, je veux faire spécialement des secs, je marque la grille et je les sale moins. Et avant qu'ils passent au stade crémeux, je les mets 24 heures dans ma vitrine frigo et ensuite, je les remets dans le hâloir.
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 4:02

et la marche en avant, cocotte ?
et la rupture du froid ?
tu t'asseois dessus ? Very Happy
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 4:28

Non je m'assoie sur ma chaise rose en général.

Ma vitrine ne sert qu'à ça, je précise.
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 4:36

FR3 nous a montré un modèle du genre hier soir, dans "Des racines et des Ailes".
"... des Pyrénées à l'Asie, les caméras ont suivi Dominique Bouchait, un fromager affineur, qui participe au tout premier festival des Fromages de Hongkong. "
.
Hygiène, ( rentrer dans la cave d'affinage avec des bottes ...... )
C'est autre chose que la marche en arrière dans la même pièce.
Vendredi 7 octobre 2011, à 2 h et quelques minutes, sera rediffusé ce reportage, ne le ratez pas.
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 4:59

solognote a écrit:
vous affinez tous du crémeux et du plus sec ? parce que d'un crémeux on ne peut pas passer a du sec?
Vous avez plusieurs haloirs?

moi, j'affine en crémeux quand le temps le permet, cad cette année, pas souvent. les clients sont au courant "y a "une saison pour le crémeux" (mais rester évasif sur les dates !....).
donc, en fait, c'est quand il fait chaud et humide...donc cette année pas trop vu d'humidité superflue ! ! ! !
c'est plus facile d'avoir du non crémeux, que du crémeux, de toute façon.
et bien s^r, le crémeux qui sèche donne...du sec ! Very Happy
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solognote

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 7:43

et le sec se conserve sans pb ds un haloir fait pour du crémeux cad sans gestion de l'hygro confused je suis septique parce que mes secs si je les laisse ds une telle atmosphère, developpent des moisissures pas tres appétissantes.....
pour l'instant j'ai pris le parti de laisser tombre le crémeux pour avoir des frais et secs de qualité.....j'ai du mal a avoir tt en même temps au même endroit...
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 8:05

solognote a écrit:
et le sec se conserve sans pb ds un haloir fait pour du crémeux cad sans gestion de l'hygro confused je suis septique parce que mes secs si je les laisse ds une telle atmosphère, developpent des moisissures pas tres appétissantes.....
pour l'instant j'ai pris le parti de laisser tombre le crémeux pour avoir des frais et secs de qualité.....j'ai du mal a avoir tt en même temps au même endroit...

pourquoi septique ?
si tu as des moississures dégeus, c'est que ton hâloir l'est, ou bien qu'il est mal ensemencé !
au pire, tu peux avoir un peu de bleu (si P roqueforti rien de grave, sur du presque sec, car ensuite sec, il s'estompe), et le "truc" est de vendre ceux dont on soupçonne justement qu'ils vont en prendre plus. Faut "faire tourner", quoi !

après, j'ai une façon d'affiner pas courante, cad que dans mon "hâloir", il y fait aussi 20 °C (même t°C qu'en fabrication): ça va très vite, faut connaitre toutes "les ficelles", rien oublier, rien laisser trainer, et anticiper avant d'avoir "une petite catastrophe" (trop coulant, bleu, etc...).
donc je ne peux pas jouer sur le froid pour "bloquer" le fromage (ça c'est la simplicité), car je n'ai pas non plus de chambre froide.
voilà voilà ! et les clients en redemandent ! (et les gens du forum qui l'on gouté, aussi ! Wink )

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leoni



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 11:55

Rien De Grave a écrit:
Pour mes fromages, ce sont les mêmes qui passent par tous les stades : frais, demi-frais, crémeux, affinés et sec à la fin.

.
peux- tu me dire l’intervalle de temps entre tes différents fromages ( si l'on peut s'exprimer ainsi, puisque se sont les mêmes au départ )
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poupard

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 12:12

je peux répondre, aussi ?
frais: 12 heures ( à la vente)
demi-frais: 3 à 5 jours
crémeux (si la saison le permet): 1 à 2 semaines,
sinon, c'est des "affinés jeunes
affinés: environs 15 jours- 3 semaines
secs...ben la suite.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 12:39

Pour moi c'est :

- Frais : à partir de 4 jours
- demi- frais : entre 6 et 14 jours
- crémeux : entre 15 et 20 jours
- Affinés : à partir de 21 jours
- secs : à partir de 45 jours.
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 6 Oct 2011 - 13:20

frais, cad, J +4 après moulage, ou J + 4 après démoulage ?

moi, c'est 12 h après démoulage: salé le soir, vendu le lendamain matin.

voyez la différence entre les durées de fromages à l'air ambiante et ceux mis au frais.
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 0:16

J est le jour de caillage.

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marianne



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 1:58

Citation :
après, j'ai une façon d'affiner pas courante, cad que dans mon "hâloir", il y fait aussi 20 °C (même t°C qu'en fabrication): ça va très vite, faut connaitre toutes "les ficelles", rien oublier, rien laisser trainer, et anticiper avant d'avoir "une petite catastrophe" (trop coulant, bleu, etc...).

+1 de même, température idéale de 16° à 20°, mais, si la temp est + basse ou plus haute je fais avec, je m'adapte
même temps que toi pour demi-frais etc...
à la différence c'est que, après démoulage, les fromages sont tous mis en armoire froid,
vente des frais +1 j (si fromage vendu emballé +1 ou 2j ) les autres restent en armoire froide ventilée d'1j à une semaine selon le résultat voulu (et le temps dispo)
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 2:08

Armoire froide à combien de degrés Marianne ?
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solognote

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 2:40

Moi je comprend plus rien scratch .....
vous mettez au froid, apres vous remettez a 20°C .....J'en perd mon latin...
qu'en est il alors de l'affinage des crémeux a 12°C sans gestion de l'hygro confused
du coup je ne sais plus comment fonctionner, moi confused
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 3:38

Rien De Grave a écrit:
Armoire froide à combien de degrés Marianne ?
en général 6° (avec réglage à plus moins 2°), sachant que la majorité des froms sont vendus en frais, le réglage est effectué en priorité pour les frais, les plus frais démoulés toujours en bas, le moins d'air possible pour qu'ils restent blancs , les plus anciens en haut sous le ventilo, donc rotation des grilles, s'il fait plus chaud ou plus froid dans le local je modifie la température selon le besoin pour accentuer ou diminuer la mise en route de l'armoire car à certaines périodes ou selon le nb de fromages ajoutés, si elle tourne trop souvent ou pas assez c'est pas bon, faut trouver le juste milieu, pour préserver le bon fonctionnement de l'armoire, quand elle se mets en route trop souvent, il faut régulièrement pulvériser de l'eau froide sur le bloc (j'ai oublié le nom) genre radiateur de voiture Rolling Eyes
ps: pour toi, mieux vaut faire avec de l'eau minérale ou tout au moins une ou tu es certaine de la qualité (pas de pseudo), de même pour le nettoyage interne
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 4:41

Je préfère laisser la croûte se développer avant toute chose. Si je mets au froid, c'est seulement une fois que la croûte est là et pour la sécher pendant 24h et ça, seulement pour en faire des fromages que je vendrais secs.
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 4:51

solognote a écrit:
Moi je ne comprends plus rien scratch .....
vous mettez au froid, apres vous remettez a 20°C .....J'en perds mon latin...
qu'en est il alors de l'affinage des crémeux à 12°C sans gestion de l'hygro confused
du coup je ne sais plus comment fonctionner, moi confused
.
Contrairement à des collègues, je collectionne les armoires frigo, et il m'en manque encore.
Sortie de salle de caillage à entrée + 55 à 60 heures.
Frais nature, mis à 4 °, vente en frais du lendemain à 5 jours, puis évolution comme vous.... toujours à 4 °, ventilé ... mi frais, .... rarement jusqu'à secs.
Frais géo.... pour affinage, frigo à 12 °, retournés souvent, puis, quand on les voit bons comme il faut, ils sont mis dans un autre, à 6 °, ( certains sont prêts à la vente ) , ils se rafermissent ... et partent dans la semaine qui suit ou quinzaine.
DLUO un bon mois après début de fabrication.
C'est brebis comme toi, Solognote !
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 6:18

ok donc les crémeux on les fait a 12° et qd ils sont "a point" on les conserve a 6°C....donc là je suis pas assez équipé en fait, c bien ce que je pensais....il faut au moins 2 haloirs et 1 CF....
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 8:16

maaaaaiiis nooooon !

tu peux les faire aussi à 20°C, hygro +75 % (80-85), en retournant tous les jours sur le store....moi, j'ai toujours fait ainsi, ça fait 18 ans que ça dure ! (c'est à "l'ancienne", quoi ! ) pas besoin d'armoire à 2000 € et tout le tintouin.... Rolling Eyes

alors, ma définition de l'affinage du crémeux: il sèche dans l'humidité et la chaleur. un fromage tropical, quoi ! (ce qui le rend torrrride ! ! ! Razz )
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 11:25

@ marianne : je n'ai pas de frigo ventilé

@ rien de grave : j'ai vu que tu as mis de très belles photos de tes fromages cendrés, pourrai-tu nous mettre aussi tes fromages crémeux ,affinés et secs pour voir l'évolution de la croûte.

@poupard : je vais suivre votre méthode pour faire mes essais Idea
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 12:10

on peut se tutoyer, maintenant, hein ! Wink
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 12:48

poupard a écrit:
on peut se tutoyer, maintenant, hein ! Wink

Arrow On est toujours impressionné par un grand maitre fromager, mais la prochaine fois promis je ferai un effort
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 12:56

ah, l'autre ! N'IMPORTE-QUOI ! ! Rolling Eyes
ON-VA-PAS-EN-FAIRE-UN-FROMAGE ! ! Razz

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 13:02

leoni a écrit:
poupard a écrit:
tu veux dire: au fond du garage en tôle: )

NON, je parle des particuliers qui n'ont qu'un frigo et une cave propre.

la cave: à proscrire, même "propre".
préferer plutôt un grand placard propre, ou une petite pièce genre une petite salle de bain / douche non utilisée, etc...

je me suis fait la main comme ça pendant plusieurs années. C'est pourquoi, je' n'ai pas besoin d'armoire de caillage, d'affinage et autres chambres froides. J'ai appris "à la dure" sans aide matérielle qui pourtant évite bien des soucis... clown
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 13:12

Ok, je te remercie pour cette info, donc aussitôt après le démoulage, je mets le fromage dans cette pièce sur store d'égouttage, et je le retourne tous les jours ?
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 13:33

oui. tu peux même d'ailleurs faire tout dans cette pièce (quoi, au juste ?) caillage, moulage, égouttage, salage, démoulage, retour..nement... c'était le piège ! j'allais dire retournage.
t'as tout compris ! Very Happy
mais que ça dans la pièce, hein !
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 7 Oct 2011 - 14:41

heu... je sais pas si je peux le dire, mais en tant que particulière ce printemps je faisais mes fromages dans ma pièce de vie( salon cuisine salle à manger...) caillage, moulage, démoulage, je mettais mes fromages dans un garde manger toujours dans cette pièce, certains jours il y avait un peu de courant d'air (je pouvais pas toujours gérer les ouvertures des fenêtres et portes...), si je voulais des un peu plus sec j'avais un autre garde manger que je sortais une journée dans la forêt(là où il y avait un peu de courant d'air). et résultat nickel, géo qui s'était installé tout seul, pas de ferments... fromages coulant (forcément il faisait un peu chaud...) je retournai tous les jours par contre.
Voilà si ça peut aider Léoni
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Sam 8 Oct 2011 - 9:45

Merci sounette, c'est encourageant ton message.

Ce matin léger problème, un dépôt de crème au dessus du sérum, mais cependant le caillé était correct.
D’où vient le problème Embarassed ?
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leoni



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 27 Oct 2011 - 9:19

Bonjour
Voici la photo de mes premiers fromages :[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image][img][/img]

les 3 plus gros : démoulage vendredi dernier
le petit 18 jours après démoulage ( la croute est de couleur crème et l'intérieur est blanc et très dur )Il doit y avoir un problème quelque part !
Merci pour vos avis
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poupard

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 27 Oct 2011 - 10:20

c'est gros comment, en fait ?
ça m'a l'air gros comme un cabécou...donc 18 jours de séchage...faut pas s'étonner si c'est dur (c'est sec ! )

tu pourrais les mettre sur des stores et les retourner souvent pour avoir un beau feutrage régulier... Very Happy
mais ça c'est un détail ! (sauf quand c'est pour vendre ! Wink clown )

mais pour des premiers, c'est pas mal, c'est pas mal !
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leoni



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 27 Oct 2011 - 10:53

poupard a écrit:
c'est gros comment, en fait ?
Ils sont tous moulés dans des faisselles 1/4 de litre ( 250ml)
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poupard

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 27 Oct 2011 - 12:10

ça ne me parle pas (dimension des moules?), mais effectivement, c'est du "petit" !
alors, s'ils sont durs à 18 jours, c'est qu'ils sont secs à coeur ! fallait gouter plus tôt ! clown
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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 27 Oct 2011 - 12:41

dimension du moule : hauteur 9 cm, diamètre haut 8,5cm, diamètre bas 6 cm
Je pense que tu as raison, il est trop tard le manger.
Quelles dimensions tes moules ?
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poupard

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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Jeu 27 Oct 2011 - 15:14

oui, c'est du ""petit" ! Very Happy
mes faiselles, c'est des 120 x 120 x 100, équivalent d'un moule à camembert, et au bout de 18 jours (avec mon affinage...) ils peuvent aussi être déjà secs (suivant la saison). Donc, tu parles qu'avec des moules comme les tiens, + affinage 18 jours, je pourrai déjà les râper à l'aise ! Very Happy
donc, pense à les consommer plus tôt ! Wink

voilà le souci que je soulevais l'autre jour avec la future production exclusive de magda en cabécou: ça vieilli trop vite ! plus c'est petit moins on a une période longue de crémeux. on arrive vite sur le secos !
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leoni



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MessageSujet: Re: lactique crémeux   Ven 28 Oct 2011 - 6:52

As-tu essayé de faire du camembert ? puisque que tu as des moules
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lactique crémeux
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