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 matériel pour tomme

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pirate



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MessageSujet: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 8:59

Bonjour à tous

Actuellement je fabrique des lactiques mais, maintenant, je souhaiterais me lancer dans la fabrication de la tomme.
Je voudrais le faire au moment où j'ai le plus de lait, c'est à dire au printemps, voire été.

Mes questions :

De quels matériels ai-je besoin pour maximum la transformation de 100 l/jour ?
Quel est la meilleure façon de procéder, transformer une partie du lait en tomme et l'autre en lactiques tous les jours ou me fixer que certains jours je ferais les lactiques et d'autres les tommes ?

Actuellement, j'ai une cave d'affinage pour les lactiques mais une autre a été prévue pour mettre des tommes mais sans groupe-froid. Ces caves sont juxtaposées (elles sont séparées par une cloison de panneaux sandwichs), quelle est la meilleure solution :
- affiner tous les fromages ensemble ?
- acheter un autre groupe ?
- faire un passage pour que le "froid" soit fait par l'actuel groupe et mettre un humidificateur pour les tommes ?

Merci de vos réponses
A bientôt
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lor0055

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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 9:36

pirate a écrit:

.... je fabrique des lactiques mais,... je souhaiterais me lancer dans la fabrication de la tomme.
..
Comme certains d'entre nous.
Donc tu vas avoir tous les conseils, sans aucun doute.

D'abord, si tu veux vivre une fabrication en vidéo, va dans le "bistrot" et "la médaille, ...."
c'est d'aujourd'hui, clique sur Antoine, tu vas voir la vidéo d'ARTE hier soir.
... C'est du vrai .


Tes questions :
quels matériels ai-je besoin pour maximum la transformation de 100 l/jour ?

1. petit tank ou seaux dans un frigo pour stocker 2 jours si besoin.
2. une cuve de 150 litres qui puisse se chauffer, exemple l'intérieur d'un ancien tank réformé.
3. des moules et des toiles à mettre dedans, pour former les tommes.
4. une table ou un système sur lequel tu vas presser une douzaine d'heures.
5. un local pour saler, sécher..... Et c'est là ton problème:


Bonne question :

1 - affiner tous les fromages ensemble ?
2 - acheter un autre groupe ?
3 - faire un passage pour le "froid"

Réponse 2. car il ne va pas se développer la même chose sur les lactiques que sur les tommes.
Que tu fasses les deux fabrications le même jour, possible, mais il existe une règle qui dit pas deux ... dans un même lieu .....déjà.
Et faire de la tomme ne te bloque pas la journée, là tu peux regrouper plusieurs traites .
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pirate



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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 10:21

lor0055 a écrit:
pirate a écrit:

un local pour saler, sécher..... Et c'est là ton problème

tu peux préciser, stp...car j'ai visité une amie qui fait de la tomme et des lactiques et je n'ai pas vu de local spécifique pour saler et sécher...Elle avait un bac de saumure dans son cave mais absolument pas séparer.

lor0055 a écrit:

Réponse 2. car il ne va pas se développer la même chose sur les lactiques que sur les tommes.
Que tu fasses les deux fabrications le même jour, possible, mais il existe une règle qui dit pas deux ... dans un même lieu .....déjà.
Et faire de la tomme ne te bloque pas la journée, là tu peux regrouper plusieurs traites .

Les éleveurs par ici, affinent quasiment tous dans la même cave, avec tous les problèmes que cela comporte (poils de chat, notamment), même le technicien-fromager me conseille de faire ainsi, mais cela me laisse dubitative.
Un autre technicien, que j'avais rencontré lors d'une formation m'avait conseillé le passage si mon groupe était assez puissant.
Alors avec tous ces avis différents, je ne sais pas qu'elle est la meilleure solution...même si, j'ai quand même demandé un devis pour un autre groupe lol! lol! lol!
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lor0055

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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 10:55

pirate a écrit:

Les éleveurs par ici, affinent quasiment tous dans la même cave, avec tous les problèmes que cela comporte (poils de chat, notamment), ....
.
Oui, et on a même vu la semaine passée, dans "Des Racines et des Ailes", sur la 3, je crois, un "meilleur ouvrier de France" rentrer dans la cave avec les bottes qu'il avait sur le fumier pour traire les brebis de son berger.....
Oui, tu peux affiner les lactiques à 12,5° et c'est justement ce qu'il faut pour la tomme.
.
S'il se développe sur les lactiques la même flore que sur les tommes, il faudra leur expliquer, au laboratoire, d'où provient cette flore atypique, diffusée, par la ventilation, et volontairement.
.
Tu peux toujours essayer. La première étape, c'est déjà de réussir les tommes. Vois tous les sujets développés à ce propos.
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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 10:59

Pour la Tomme j'ai investis ds une cuve de fabrication de 100 l, qui peut aussi me servir pour les yaourts.

j'ai acheté des moules a l'alliance et fais la toile avec des vieux rideaux...

il me reste a aménager la cave avec les planches en bois..
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lor0055

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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 11:28

Ah, oui, la cave :
Deux dispositions possibles pour les planches (étagères mobiles)
Comme Antoine, parallèles au mur, et qui peuvent avoir une grande longueur, puisqu'on ne les déplace pas à chaque fois que l'on frotte.
Ou comme sur la photo de mon avatar: 1m de longeur à peine, une poignée découpée dans un bout, pour les sortir avec 4 tommes quand on essuie.
Le bois: en principe épicéa. Je les rabote.
Il faut en prévoir beaucoup.
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pirate



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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 12:43


Merci lor, pour toutes ces infos...

Pour la réussite des tommes, j'en ai déjà fait quelques-unes pour me refaire la main (mais je n'ai jamais transformé autant de lait, donc ça m'inquiète) que j'ai affiné chez un ami à côté de chez moi, elles étaient assez réussies....

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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Sam 8 Oct 2011 - 13:46

Donc si tu les as affinées à côté des lactiques, c'est très bien, tu as la clef de la réussite.
C'est plus agréable de faire une tonne de tomme avec le coup de main , et le respect des normes, que 20 kg une fois.
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pirate



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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Dim 23 Oct 2011 - 3:40

merci lor, pour ta réponse en mp mais malheureusement, je ne peux apparemment pas te répondre car je n'ai pas écrit assez de messages sur le forum, bizarre !!!!!!!

Deux questions :
- la saumure : comment fais-tu ?
- pour le pressage, explique-moi, stp, ce que tu mets entre les tommes et les plaques et tout en haut, c'est quoi, je ne vois pas très bien, certainement un gros "poids" ?

Merci encore de ton aide
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lor0055

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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Dim 23 Oct 2011 - 10:50

La réponse était dans un thème abordé en début d'année.
Je le remets :
" En pâte pressée non cuite brebis, démoulage le soir, égouttage sur paillon et grille une nuit, et plongeon en saumure à l'aube. On est à 5 heures pour 450 gr et 11 heures pour 1,700 kg. Température de la pièce 12° C.
Et comme je l'ai déjà annoncé..... 14 kg de sel fin de Camargue, ..... pour 35 litres d'eau de source... plus l'acide lactique...... C'est ainsi depuis des années, et on n'a jamais eu de tommes craquelées. "
.
Et sur la photo que tu as du voir, au moment de la prise de vue, les poids n'étaient pas posés sur la plaque supérieure, d'où ta question , je pense.
Un MP de l'explique. Un deuxième aussi. Mais les reçois-tu ?
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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Dim 23 Oct 2011 - 11:18



Franchement merci beaucoup de tes explications. Et désolée de t'avoir fait réécrit la saumure, je ne l'avais pas trouvé sur le forum mais j'ai sûrement mal cherché.

Concernant ta méthode de pressage, voilà, enfin, une idée qui me convient et que je vais retenir...

Pour les messages, je suis obligée de passer par ma boite mail pour pouvoir les lire, encore une bizarrerie
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lor0055

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MessageSujet: Re: matériel pour tomme   Dim 23 Oct 2011 - 12:26

Faites de la tomme,.....
Pour lire les MP, moi aussi, ils arrivent dans la boîte mail, toujours, je suis averti qu'ils sont arrivés, ...
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