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 Tomme - Ensemencement du lait

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Pyrénéenne

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MessageSujet: Tomme - Ensemencement du lait   Mar 25 Oct 2011 - 4:10

Bonjour à tous,

Je me renseigne depuis un moment sur la fabrication de la tomme.
Il me semble avoir bien compris toutes les étapes de la fabrication mais j'ai encore quelques doutes sur le démarrage pour l'ensemencement.
Si j'ai bien compris, l'acidification ne doit commencer que lorque que l'on attaque la fabrication et surtout pas avant.
L'ensemencement doit se faire avec des souches thermohiles et mésophiles.

Pour les thermophiles, il est possible d'utiliser un yahourt à mélanger au lait.
Mais à quel moment?
Dés le départ et avant de chauffer?

Pour le mésophiles, la plupart des chevriers utilisent du MA400 mais pourquoi ne pas utiliser le petit lait des lactiques?
Lorsque je pose la question, on me répond "non surtout pas!!!" mais personne ne sait me donner la raison :scratch:
Pourtant ce sont bien des souches mésophiles en fabrication lactique...

Pouvez vous éclaircir tout cela :?:

Merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: Tomme - Ensemencement du lait   Mar 25 Oct 2011 - 4:39

Pour éclairir ton énigme, voici un échange clair et précis.
Je te signale au passage, qu'Antoine, pseudonyme du fromager d'Ambert, dont c'est le prénom, vient, il y a peu, de remporter une Médaille d'Or, pour sa tomme.
Alors, tu peux, peut-être lui faire confiance, car ce qu'il dit , il le fait.
Clique sur ce mot:
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Pyrénéenne

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MessageSujet: Re: Tomme - Ensemencement du lait   Mar 25 Oct 2011 - 11:37

mouai mouai mouai
les messages d'Antoine le médaillé, je les connais...

Mais dire que les fromages lactiques ne sont pas des fromages présures et donc qu'on ne repique pas le petit lait des lactiques pour la tomme ne me suffit pas :geek:

Antoine dit bien que lorsqu'on débute la fabrication de lactique en début de saison, on ensemence le lait avec du MA400 parce que l'on ne dispose pas de petit lait.
Ce même MA400 avec lequel il préconise d'ensemencer le lait pour la fabrication de la tomme!

Si je recherche des explications sur ce sujet, c'est parce que je suis persuadée que l'utilisation de son propre ferment en "interne" permet de préserver notre propre flore microbienne et ainsi la typicité du fromage fermier sans intégrer des souches industrielles.

Mais si je n'obtiens pas de réponses, j'essaierai... puis je pourrai témoigner 8)
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MessageSujet: Re: Tomme - Ensemencement du lait   Mar 25 Oct 2011 - 14:54

Citation :
permet de préserver notre propre flore microbienne et ainsi la typicité du fromage fermier sans intégrer des souches industrielles.

Ouais, ça c'est du blabla conceptuel !!! A partir du moment où on travaille du lait cru, on a une typicité évidente et non transposable ! pas besoin de se prendre la tête avec le type de ferment !

On peut utiliser une souche très commune comme le my400 ou le flora danica (mesophile) sans que cette utilisation entraîne un fromage identique d'une ferme à l'autre car on aura la typicité de son propre lait cru qui prendra le dessus.

Mais on évitera avec ces ferments robustes le risque de développement non maîtrisé de ferments indésirables ! le pb du repiquage du petit lait, c'est que la souche n'est pas identifiée et qu'elle se dégrade. et c'est l'acidité du petit lait qui évite la multiplication des pathogènes...

Pour de la tomme, il faut mieux privilégier les thermo et éviter une acidification trop importante...

Or le petit lait a plutôt une flore mésophile homofermentaire et il est particulièrement acidogène...

Mais si tu veux des tommes avec cœur crayeux, c'est l'idéal... Twisted Evil Twisted Evil

cependant, ce n'est pas la demande des clients et ce n'est pas le type de produit qui est primé par les jurys : je peux en témoigner Very Happy Very Happy
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