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 cave affinage

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cracotte

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MessageSujet: cave affinage   Jeu 3 Nov 2011 - 1:42

Est-ce que le fromage est meilleur s'il est affiné dans une vrai cave enterrée ?

Quels sont les avantages (pas de systèmes frigos....) et les inconvénients (normes DSV....)
Pour le problème d''homogénéité (j'imagine qu'on contrôle moins de paramètres dans une "vraie" cave) je m'en moque un peu, a vrai dire, je préfère même avoir des fromages différents au fil des saisons.

La "vraie" cave est-elle bien pour les caillés comme pour les tomes ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: cave affinage   Jeu 3 Nov 2011 - 5:57

Sous le terme "cave", on ne pense plus "cavité souterraine", non !
Les hommes du néolithique conservaient leur nourriture avec les moyens du bord. Leur espérance de vie n'était pas celle des populations actuelles.
Qu'elle soit sous terre ou dans des murs isolés, l'important, c'est quand-même le respect de normes d'hygiène, et de conditions optimales pour réussir un affinage.
Vois toutes les discussions qui concernent ce sujet.
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lor0055

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MessageSujet: Re: cave affinage   Jeu 3 Nov 2011 - 14:26

Donc, vous avez certainement lu que des accidents de fabrication ont gâché des productions.
Les asticots qui s'installent, parce que l'environnement permet aux moucherons de venir pondre, bien que certains ne savaient pas que c'était le moyen de reproduction des insectes.
Que va-t-il se produire, si vous affinez vos lactiques avec les tommes...... ? Vous le savez, maintenant.

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MessageSujet: Re: cave affinage   Ven 4 Nov 2011 - 0:33

Le maître de stage de mon compagnon affine dans une cave ancienne (enterrée et en pierre) avec système de climatisation (pour maintenir une température idéale). Aussi bien des lactiques que des tomes.

Les fromages sont enfermés dans des grandes fromagères grillagées (taille moustiquaire) pour éviter les problèmes d'insectes.
Le tout a été validé par la DSV (ça fait 25 ans qu'il pratique de la sorte).

Les seuls soucis qu'ils ont déjà eu, ce sont des problèmes de moisissures liées au lieu, non dangereuses pour les fromage ni pour la consommation... et tous ceux que je connais qui affinent en chambre froide ont eu ce genre de problèmes aussi à un moment ou à un autre.

Et ce sont les meilleures fromages de chèvre que j'ai mangés de ma vie !!!

En ce qui nous concerne, si dans notre future exploit' il y a une cave nous essayerons de l'utiliser, sinon nous en ferons construire une dès que nous en aurons les moyens (en pierres... ou en briques, ce qui est tout de même moins coûteux et très efficace aussi).

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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: cave affinage   Ven 4 Nov 2011 - 0:51

Comme Tilica, un maître de stage en tommes de brebis a fait construire sa cave en sous-sol avec puit canadien et gestion de l'humidité par écoulement d'eau dans des rigoles.
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cracotte

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MessageSujet: Re: cave affinage   Sam 5 Nov 2011 - 1:10

Les avis sont partagés Rolling Eyes
Donc il va falloir que je me documente encore pour prendre ma décision.....
Sauf si on a pas le droit à cause du terrain, là le problème sera réglé d'office !
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poupard

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MessageSujet: Re: cave affinage   Sam 5 Nov 2011 - 3:25

pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, hein ! Rolling Eyes Very Happy

et avant de prendre ta décision "finale", crac, demande d'abord au mr DSV de ton départ. ce qu'il en pense ,c'est quand même lui qui aura le dernier mot ! Twisted Evil

tu ne veux pas non plus, par hasard et par exemple, utiliser des faiselles autres qu'en plastique, par hasard ?
Pourquoi ?
non, comme ça... Very Happy
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cracotte

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MessageSujet: Re: cave affinage   Dim 6 Nov 2011 - 1:30

Je vois ou tu veux en venir poupar....
Non, je n'envisage pas les faisselles en grès....trop compliqué à l'usage. Il y a du bon dans le moderne, mais il y a du bon aussi dans les pratiques anciennes et apparemment d'après le témoignage de titica, en cave d'antan, le fromage est meilleur...mais je dois encore peser les pours et les contres... study
Par contre je veux du bois pour l'affinage des tomes...
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marianne



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MessageSujet: Re: cave affinage   Dim 6 Nov 2011 - 17:06

Citation :
en cave d'antan, le fromage est meilleur..

s'il suffisait d'avoir une cave "d'antan" pour faire du bon fromage............
tu as d'excellent fromage en cave ancienne , mais aussi des immangeables
de même dans un local tout frais construit, bien isolé, moderne, facile à nettoyer, quelque soit ton local ou armoire l'affinage n'est qu'une étape, les étapes précédentes sont à mon avis primordiales, je dirais qu'il faut maitriser les critères d'affinage correspondants aux fromages que tu souhaites faire, tes fromages, qui seront différents du ou des collègues et surtout celui qui conviendra à ta clientèle,
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cracotte

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MessageSujet: Re: cave affinage   Lun 7 Nov 2011 - 2:11

Oui, c'est sur ; et cela commence avec le choix de la race et la nourriture....
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