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 Probleme de fromage amere (?!)

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Poussiere



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MessageSujet: Probleme de fromage amere (?!)   Jeu 17 Nov 2011 - 8:37

Bonjour,
J'ai un probleme de fromage de chevre amere, je n'ai vu personne sur le forum avec ce meme probleme... pouvez-vous m'aider ?
Merci d'avance !
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Jeu 17 Nov 2011 - 10:36

c'est amer ou acide ?

donne ton protocole et les symptômes (aspect du caillé, texture du from, etc)

utilises-tu des ferments ou ton lacto ?

ON VEUT TOUT SAVOIR ! clown

souvent, le fromage trop acide provient d'un séchage trop rapide et au froid (genre un frigo mal réglé (qui déconne carrément, en fait ! Shocked ), faisant trop de froid en déhydratant exaagérement les aliments, donc les froms ! (= fait généralement vachement de glace ! ! )
Ai-je tout faux ? drunken
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Jeu 17 Nov 2011 - 10:40

ça pourrait être mon copain le pseudo aussi donc effectivement, il faut un peu plus de précisions pour te répondre.

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magdacosa83

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Jeu 17 Nov 2011 - 10:40

Amer ou acide ?

L'amertume, il me semble, peut venir d'une trop grosse quantité de présure ou de pseudomonas, si je me trompe, les + pro rectifieront mes propos......
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Jeu 17 Nov 2011 - 10:50

si c'est du pseudo, ......t'es dans la....mierda !
elle est comment, ton eau au Kirghiztan , elle vient d'où ?

oui, mais les filles ! si c'était du pseudo, vous croyez pas que Poussière aurait vu qu'il y avait aussi du fluo en surface?
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Poussiere



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Jeu 17 Nov 2011 - 22:16

Mon fromage est bel et bien AMER !
J'utilise de la presure CHYMAX 1g pour 100l... mais je debute mon elevage et je n'ai actuellement que 1 chevre que je trait Embarassed elle est en fin de lactation et donne donc a peine 1l par jour. Du coup j'emagasine jusqu'a 3l et la je fait mon fromage apres avoir boulli le tout. Je met probablement trop de presure : dur de doser des quantitees aussi petites ! Je pourrai peut-etre faire 1/2vache 1/2chevre pour augmenter le volume a ne serai-ce que 6-7litres en attendant que mes autres biquettes donnent du lait ellles aussi ?
Qu'es-ce que le Pseudo ?
Mon eau vient direct de la montagne, elle est canalisee depuis la source souterraine. Aucun produits chimiques.
J'ai aussi un probleme de fromage qui ne s'egoutte pas assez vite : +de 3-4j... mais je devrai le resoudre en peaufinant mes faisselles (faites maison). Enfin, j'espere !
Merci a tous,
Helene
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Berger

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Jeu 17 Nov 2011 - 23:10

Bonjour,

""Qu'es-ce que le Pseudo ?""

Regardes ici :

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Bien à toi Eric.
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 0:25

Pitié ! pas de wiki ici pour des sujets aussi pointus ! scratch

C’est pas la peine que l’on se décarcasse à répondre à vos problèmes et que la modé se retape tout pour le répertorier dans
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


donc on y trouve :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

après, pour des liens « officiels », on a Marianne qui se dé... bien pour aller chercher des infos et se taper des thèses ou autres rapports afin de savoir si ça nous est utile, dans :
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

où l’on trouve pour les pseudos (un exemple parmi d’autres liens):

LES ACCIDENTS EN FROMAGERIE cours (photos)
les problèmes liés au géo - le poisseux - le poil de chat -le fluo- le bleu
les défauts de goût : l ’amertume - le rance

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

ou encore :
PSEUDOMONAS

L’accident du rouge sur la surface des fromages lactiques
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] page 4

L’ACCIDENT DU FLUO (ou Pseudomonas fluorescens)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Lutter contre les pseudomonas en atelier fromager (page 6 du pdf)
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Quels moyens de lutte contre les Pseudomonas en atelier de transformation ?
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]


C’est quand même autre chose que les explications bateau de wiki !

Poussière, pour si peu de lait, ta présure est trop concentré. Préférer plutôt une 50 ou 180.
Pour faire du from, ne pas faire bouillir : tu destructures le lait.
En fin de lactation, c’est très courant d’avoir des difficultés d’égouttage. Prends des faiselles plus petites.
Pour le pseudo, tu peux en avoir partout, même dans l’eau de montagne, puisque la bactérie vit dans l’eau !


bon courage !

(et l'idée de méalnger lait chèvre et vache est bonne ! Wink


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Poussiere



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 3:07

Citation :
"Poussière, pour si peu de lait, ta présure est trop concentré. Préférer plutôt une 50 ou 180.
Pour faire du from, ne pas faire bouillir : tu destructures le lait.
En fin de lactation, c’est très courant d’avoir des difficultés d’égouttage. Prends des faiselles plus petites.
Pour le pseudo, tu peux en avoir partout, même dans l’eau de montagne, puisque la bactérie vit dans l’eau !

bon courage !

(et l'idée de mélanger lait chèvre et vache est bonne ! "

Je sais bien que ma presure est trop concentre mais c'est tous ce que l'on peut trouver en Kirghisie... et c'est deja formidable ! Avant je fesait mes fromages uniquement au ferments lactiques (fromage blanc).
Je suis obligee de bouillir a cause des trop nombreuses maladies qui trainent par chez nous (Brucelose,dernierement la fievre aphteuse..). Je ne le ferait plus des que je trouve un labo pour faire des analyses regulierement.

Merci pour toutes ces infos ca mes fait de la lecture pour les soirs d'hiver (on a deja eu du -7 ici). study
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 13:34

c'est vrai que l'on a un peu de mal à imaginer où tu vis et dans quelle condition.
Difficile aussi d'apprécier tes possibilités et tes contraintes. Wink
On pense trop "français de France" ! désolé !
Mais donne nous tes expérience, c'est toujours intéressants !
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 14:00

pour la présure : tu peux peut-être la diluer avec de l'eau pour pouvoir mieux doser...

a priori, il n'y a pas de raison que l'eau soit une source de contamination... mais cela peut venir aussi de la propreté des canalisations...
Il faut regarder en laissant un peu d'eau "croupir" dans un couvercle blanc en plastic ar exemple : tu mets vraiment qq gouttes d'eau et tu laisses dans la cuisine, dans un coin... si ça devient jaune fluo en séchant, c'est qu'il y a des pseudomonas dans l'eau...

Il semble que tu ais un pb d'égouttage car il est trop long... cela peut ensuite donner des pb d'amertume et autres... il faudrait sans doute mieux acidifier (avec une cuiller de yaourt ou de petit suisse dans le lait) et avoir une température de caillage régulière (20°)
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 14:52

Poussiere a écrit:
. Je mets probablement trop de présure : dur de doser des quantités aussi petites !
Si tu veux doser sans diluer, car là, il faut calculer, l'outil le plus fiable, c'est le compte-gouttes. Toutes les gouttes d'un même liquide ont le même volume, c'est strictement démontré.
Donc, si tu sais qu'un millilitre te donne par exemple 25 gouttes (un exemple, à tester), et que tu sais que c'est pour x litres de lait.
Tu en déduis qu'il te faut une seule goutte pour... tel volume. Et à partir de là, tu peux travailler sur de très petites quantités.
Et comme l'a mis Antoine, les lactiques c'est 20 à 22° , ne pas s'en écarter.
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 15:46

si présure 540, 1/10000 ème, 3 gouttes par litre.
C'est vrai, je ne m'en rappelais plus ! Very Happy
(j'mets toujours la présure à la louche, c'est pour ça ! Wink ) Razz
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marianne



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 18:09

autre solution
tu pourrais peut-être te procurer de la présure en poudre par correspondance, l'avantage est qu'elle ne craint pas les différentes températures pendant le transport, pas besoin de la conserver aux frais (quoique en ce moment, ça ne doit pas être un problème chez toi Very Happy ) juste au sec, après, le dosage, faut faire des tests, j'ai vu un éleveur l'utiliser sur de petite quantité, un tout petit peu sur la pointe d'un couteau et hop, et/ou tu peux mettre un peu de poudre dans de l'eau bouillie pour diluer, un pot de 25g ne doit pas être trop cher en transport et comme elle est très stable, tu peux la conserver longtemps
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Poussiere



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 22:26

La presure CHYMAX 1g/100l est en poudre. Je la dilue toujours dans une petite qtt d'eau avant de l'ajoutee a mon lait.
Il ne semble pas qu'il s'agisse de Pseudomonas mais je vais faire le test quand-meme.
Je vais faire plusieurs fromages avec seulement du ferment lactique et si le resultat est bon, ca confirmera le probleme de dosage et je n'aurai plus qu'a continuer aux lactiques en attendant que mes biques et mes vaches mettent bas pour travailler avec plus de lait. Ca me parai plus sage et simple.
J'ai toujours par ignorence ensemence mes lactiques plutot vers 30degrees... Shocked C'est ce qui arrive lorsqu' on fait du from au bout du monde sans aucune formation et avec 0 documentation ! Pour ca, vive le net et l'AP... applause
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Ven 18 Nov 2011 - 23:21

de toute façon, je ne pense pas que ton problème d'amertume vienne d'un mauvais dosage de la présure (ou alors, elle n'est plus bonne Exclamation ), car un excès de présure se caractérise plutôt par un caillé retracté ou super dur (à moins que ce soit aussi le cas ! Very Happy ).
moi qui pensais déjà que l'on ne pouvait pas faire du from avec du lait bouilli ! Wink
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Poussiere



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Sam 19 Nov 2011 - 0:52


moi qui pensais déjà que l'on ne pouvait pas faire du from avec du lait bouilli ! Wink [/quote]

Mais si ! : il suffit de le re-ensemencer mais cette fois-ci, avec les bacteries que l'on veut. Smile
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Sam 19 Nov 2011 - 2:59

Dis-donc, je pense à une chose : tu fais bouillir le lait juste avant de faire ton fromage, si j'ai bien compris (et j'ai relu pour m'en assurer...)

Or le lait pendant 3 jours a le temps de développer une flore qui, même après avoir bouilli, peut donner un goût amer au fromage, même en ayant été détruite par la chaleur : en clair, c'est trop tard, le goût est déjà donné...

Suggestion ennuyeuse : faire bouillir le lait après chaque traite puis le réfrigérer après l'avoir très légèrement ensemencé : ça neutralisera dès le départ les flores nuisibles tout en préparant l'acidification... mais il faut qu'il reste à 2 degrés jusqu'à la fabrication et je pense qu'un frigo est à une température + élevée genre 5 à 7...

A suivre !
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Poussiere



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Sam 19 Nov 2011 - 10:25

Si c'est effectivement le fait de le laisse trop "murir" au frigo, est-ce que un from fait selon la recette suivante ne devrait-il pas etre amer aussi ? :

Faire bouillir le lait et au moment ou il bout, y verser quelques goutte de vinaigre a 70% tout en remuant. Le lait tourne de suite. Le filtrer pour recuperer le caille et le mettre pour la nuit sous la presse pour qu'il s'egoutte. etc... ???
C'est une recette qui m'a ete donnee par des voisins allemands protestant-Menonites qui habitent en Kirghisie depuis 1789. Ils gardent ce from au frigo dans une saumure.... moi je le coupe en cubes et je le met dans un bocal avec de l'huile d'olive et des epices.

Si c'etait un question de lait trop vieux, ne serait-il pas amer aussi ? A moins que le vinaigre ne "casse" l'amertume ? Question


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marianne



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Sam 19 Nov 2011 - 16:54

Citation :
J'ai toujours par ignorance ensemence mes lactiques plutôt vers 30degrees.
t'inquiètes moi aussi, là n'est pas le souci, ça marche aussi Very Happy
combien de temps entre les ferments et la présure ?
qu'elle est l'aspect de tes fromages amers après quelques jours ? poisseux ? couleur uniforme ?
le laisser 3 jours doit probablement jouer sur le gout, essaie comme dit antoine, bouillir après chaque traite, l'ajout de vinaigre doit arrêter le processus, et il s'égoutte rapidement, le problème doit venir de l'égouttage trop long aussi, (trop d'humidité dans le fromage) ce qui donne sur le lactique le poil de chat et qui donne un gout amer, quelques fois c'est peu visible sur l'extérieur sur certain fromage mais à l'intérieur le gout amer est là
essaie de maintenir ton caillé et pendant le moulage une température supérieur (22°/24°) pour voir si il y a une différence à l'égouttage
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Poussiere



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Dim 20 Nov 2011 - 0:09

Attention ! J'ai indique la recette avec le vinaigre uniquement par ce que je me demandait pourquoi, si c'etait une question de lait trop vieux, il n'etait pas amer dans ce cas la aussi...
Ca dois donc etre l'egoutage trois fois trop long.
Je n'utilise pas de ferments - je met directement la presure.
Les fromages sont humides, ne tiennent pas au demoulage, sont peut-etre legerement visqueux. A force de rester en faiselles a l'egoutage, il se forme une croute molle et collante de couleur jaunatre en surface. En general j'arrive a l'eviter en salant.

Marianne, vu le temps qu'il fait en ce moment dehors, j'ai du mal a garder une temperature de 18degrees dans la maison avec 2 seaux de charbon... alors les fromages a 22/24 degrees pale
Je vais les mettre tout pres du poel avec un thermometre a cote pour pas faire d'exces. Il faudra aussi qu'ils soit a l'abri des chats Twisted Evil

No stress : on va bien finir par y arrive !
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Dim 20 Nov 2011 - 0:27

il faut vraiment utiliser un ferment quelconque car faute d'acidification, l'égouttage sera long et les fromages amers !

donc une cuiller à soupe de petit-suisse ou de yaourt ou de fromage blanc dans ton lait à 22° (oui, près du poêle c'est bien !) et attendre une petite heure avant de mettre la présure.

Ensuite, l'égouttage à moins de 18° c'est pas top ! donc oui, il faut mettre le fromage près d'une source de chaleur et sous une cloche pour éviter les chats !

lait bouilli + Acidification + égouttage rapide : ça devrait régler le pb d’amertume rapidement !
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Dim 20 Nov 2011 - 1:56


Donc, je sautais une etape indispensable.....je me sens un peu nulle... Embarassed
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Dim 20 Nov 2011 - 7:34

Antoine63 a écrit:
il faut vraiment utiliser un ferment quelconque car faute d'acidification, l'égouttage sera long et les fromages amers !

donc une cuiller à soupe de petit-suisse ou de yaourt ou de fromage blanc dans ton lait à 22° (oui, près du poêle c'est bien !) et attendre une petite heure avant de mettre la présure.

Ensuite, l'égouttage à moins de 18° c'est pas top ! donc oui, il faut mettre le fromage près d'une source de chaleur et sous une cloche pour éviter les chats !

lait bouilli + Acidification + égouttage rapide : ça devrait régler le pb d’amertume rapidement !


pas tout à fait vrai, pas tout à fait faux.

en fin de lactation, l'égouttage reste toujours unpeu plus long qu'en pleine lactation (changement des taux du lait): moi, je compte + 12 à 18 h, en ce moment.
de plus, ce n'est pas parce qu'on n'utilise pas de ferments que le fromages devient amer: en effet, on aura plus un caillé coli, filendreux, etc que amer.
par contre, qui ici peut dire ce que donne un caillé au lait bouilli puisque "normalement", en fermier, tout le monde travaille en lait cru !

par contre, le ferment, et les températures, Antoine a tout bon. (et pour les chats ? y a des chats là-bas ? Very Happy )
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Dim 20 Nov 2011 - 8:04

et donc tu me donnes quelle note Poupard ?! Smile Smile

je n'ai pas dit que les fromages étaient amers faute de ferments... mais que l'étape de l'acidification était essentielle et pouvait avoir des conséquences (entre autres) sur l'amertume...

bref, en reprenant les choses à la base, on va sans doute avancer et régler au fur et à mesure les pb !

mais il me semblerait débile de mettre en place un système anti-pseudomonas avant de vérifier que le b-a ba de la fromagerie est appliqué ! et a priori, dans le cas présent on ne devrait pas avoir de pb de pseudomonas, c'est ce dont on s'apercevra quand on aura réglé le reste...

Donc, chère Hélène, il ne faut pas se sentir nulle ! c'est nous qui sentons que nous pouvons, grâce à ce forum, servir à qq chose, car la fromagerie ne s'improvise pas, il faut une formation ou de bons conseils ! A tous, on devrait arriver à te donner des bons conseils !

Mais le principe de base de la fabrication fromagère, c'est l'acidification ! elle doit être suffisante mais pas excessive, pas trop rapide mais pas trop lente... Bref, c'est notre talon d'achille en qq sorte ! et pour avoir bien merdé pendant plusieurs mois cette année sur l'acidification de mes fourmes, je peux dire que je sais de quoi je parle ! Very Happy Very Happy Twisted Evil
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Dim 20 Nov 2011 - 16:35

sans ferment,
je procède comme ça en début de saison, ça devrait le faire,
même avec peu de lait, tu mets de la présure dans ton lait assez chaud (30/35°) tu maintiens la température pendant le caillage à 22/25°, il doit se former un peu de sérum,
le lait du jour suivant: tu mets un peu de sérum et la présure, tu recommences l'opération encore un ou deux jours, en prenant à chaque fois le sérum de la veille et en ajoutant ta présure, à 3 ou 4 jours tu devrais obtenir un sérum plus important et clair avec un caillé assez ferme, c'est ce sérum là qui te servira de ferment pour redémarrer , en général le 4eme ou 5eme jour c'est bon,
essaie en gardant le lait pas plus de deux jours, chaque jour c'est mieux
tu mets le sérum (ferment) + la présure , tu maintiens au mini 22° surtout en début de caillage, tu moules après 24h de caillage si le caillé est ferme, sinon attends36/48h en l'éloignant un peu du chauffage, ça devrait le faire, même quand les analyses me donnent un lait cru stérile ou quasi stérile ça marche, donc ça doit marcher avec un lait bouilli
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 0:22

oui Marianne, sauf que Poussière ne fabrique que tous les 3 jours...

Donc je pense qu'il faut déconseiller le report de sérum dans ces conditions, non ?...
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poupard

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 0:46

Citation :
même quand les analyses me donnent un lait cru stérile ou quasi stérile ça marche, donc ça doit marcher avec un lait bouilli
franchement, on ne peut pas comparer un lait cru stérile avec un lait bouilli !
à part d'être stérile, le lait n'a plus du tout la même tronche !
par exemple, moi, pour faire un grand levain, je n'ai jamais eu de bons résultats avec du lait bouilli, alors qu'avec du lait UHT, si ! je l'ai déjà expliqué: le lait bouilli, c'est par définition, du lait cuit, complétement destructuré !
en technologie laitière, quelle fabrication utilise du lait "boulli" ? (je ne parle pas de lait stérilisé ou pasteurisé en usine, hein ! ): aucune !

Cuisson : La cuisson est la modifications physique et organoleptique des aliments. La cuisson peut modifie l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.

alors, évidemment, du lit bouilli ressemble toujours à du lait.
pour vous rappeller ce que donne des produits bouillis: pensez à pomme de terre (avant-après), aux oeufs (avant-après) pour vous donnez une idée de l'action "bouilli". Pour le lait, c'est pareil ! Essayer de faire une omelette avec des oeufs bouillis (durs ! Very Happy ) ça donne pas la m^^eme chose !

en plus, poussière laisse trainer sa petite quantité pendant 3 jours...donc réaltération incontrôlé "par on ne sait quoi "...il est peut-être presque tourné, en fait ! (quand j'étais petit, on achetait du lait à la voisine, qu'on faisait bouillir: consommation dans les 2 jours, sinon, il "piquait", donc au chat...

non, franchement, Poussière, pour ce peu de lait, et dans tes conditions de fièvre aphteuse et cie, peut-être que le mieux pour l'instant serait de faire bouillir ce lait chaque jour, et de le consommer directement en lait, pour gateau, flans, etc...au moins, tu n'aurais pas de perte !
Pourquoi faire simple quand on peut faire compliquer, hein ! Wink

mais effectivement, on peut tergiverser pour trouver une solution qui peut-être n'existe pas, tout cela pour transformer un litre de lait par jour...et alors que le tarissement approche. Tu t'ennuies déjà dans ta montagne, Antoine, ou quoi ? Et y a pas encore la neige ! clown
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 2:57

c'est vrai, ça : Poupard a toujours raison !

Poussière, tu as un pb avec ton lait ? jette-le !
Tu as un pb avec tes moules ? casse-les !
La température n'est pas suffisante ? supprime le thermomètre !
tes chats te gênent ? étripe-les !

Franchement Poupard, tu nous a habitués à un certain simplisme, parfois bienvenu, mais là, c'est trop, non ?!...

Poussière demande comment arriver à fabriquer du fromage avec peu de lait pour se faire la main et toi tu lui réponds de faire de la crème fouettée ! ça me rappelle ma DDA qui, lorsque j'avais commencé avec eux mon dossier d'installation en vaches laitières et allaitantes m'avait répondu "ya pu de quotas dispos ni de PMTVA, mon bon m'sieur ! faites donc du fromage de chèvre et du mouton !"
Heureusement que je ne les ai pas écoutés !!!

Tu as raison sur le fait que le lait bouilli n'a pas la même structure que le lait cru, mais en fait, ça précipite les protéines et normalement le rendement est supérieur... donc ta conclusion n'est pas juste.

Maintenant, le sujet, c'est d'aider Poussière à acquérir les bases de la fromagerie (c'est d'ailleurs l'objet du forum) pas de lui donner des recettes de gâteau de semoule !

En conclusion, Poupard, sois gentil : essaie encore ! Twisted Evil Twisted Evil Twisted Evil
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launy



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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 3:37

Citation :
En conclusion, Poupard, sois gentil : essaie encore ! Twisted Evil Twisted Evil Twisted Evil

Tout à fait d'accord avec toi Antoine
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 3:45

tu me les brises, antoine... Very Happy
(et si je suis modéré sur l'action, j'attends qu'il le soit aussi ! )

bon ,alors, si tu es si fort, antoine, fais bouillir du lait, toi qui en a, et essai de faire prendre un caillé la dessus. Après, on en reparle.

Et poussière, si tu tiens absolument à fromager 1 litre de lait par jour (et j'ai tout à fait compris qu'il faille le faire bouillir),
tu trais, tu fais bouillir, t'attends que ça refroidisse, tu ensemences en acide lactique, et tu emprésures CHAQUE JOUR. Au moins, tu ne travailleras pas avec un lait qui a évoluer vers le foireux (car un lait qui passe 3 jours en frigo (t°C ? jamais 2 °C ! ), c'est un lait qui a forcement évoluer, et pas toujours dans le bon sens ! Il est près ou est déjà tourné ! ), mais tu auras certainement aussi un résultat décevant.


Citation :
Antoine:
Poussière, tu as un pb avec ton lait ? jette-le !
Tu as un pb avec tes moules ? casse-les !
La température n'est pas suffisante ? supprime le thermomètre !
tes chats te gênent ? étripe-les !

et ça franchement, c'est du n'importe quoi !

(j'ai justement proposer une alternative à jeter son lait (l'utiliser autrement), puisque pour le moment, elle doit jeter ses fromages ! )

Mon Dieu ! on en vient qu'il ne faut plus contrarier les médaillés, maintenant !
pas trop pour moi. Very Happy

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 5:43

tu vois : tu fais enfin des propositions constructives à Poussière ! j'ai bien fait d'insister !

PS : ce que je te propose, ce n'est pas de ne pas me contrarier, c'est d'être constructif avec les personnes qui viennent poser des questions ! et nous savons que tu peux le faire !

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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 8:02

Heuuuuu..... Tout doux, du calme...! Sinon je vais etre obligee de changer mon pseudo pour "Zizanie" Wink

Hier soir j'ai melange 1l de lait de chevre et 1l de lait de vache frais. Je ne les ai pas fait bouillir mais seulement rechauffe en ensemence au fromage blanc. 1h plus tard j' ai ajoute ma presure en en mettant le moins possible. Je n'ai mis le tout a egoutter en faisselles que ce matin. Ce soir j'aurai pu deja demouler tellement ils (3petits) me parassaient bien pris, mais je prefere attendre demain matin pour etre sure.
J'en goutterai un bout de suite pour voir si il est amer ou pas...

A demain matin ! Very Happy


P.S. : comme alternative, je me propose de faire du savon au lait de chevre et/ou de la creme hydratante par ex... en plus des crepes, gateaux, tartes, etc...biensur.
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 11:48

très bonne idée !

mais c'est qu'à choisi entre rater mes from ou choper la fievre aphteuse, je préfère encore...bouffer des crêpes tout les jours !

Citation :
c'est d'être constructif avec les personnes qui viennent poser des questions !
mais j'estime que de proposer de faire autre chose avec du lait qui doit être forcement bouilli, est aussi constructif.
Même si Antoine pense différemment. (et ça, je m'en tape ! Very Happy )
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 12:37

je vais amener mon tout petit grain de sel issu de ma toute petite expérience: concernant le dosage de présure (je rappelle que dernièrement je faisais du fromage avec entre 1 et 2,5 l par jour) j'ai préparer la dose de présure que Poupard avait indiqué dans un post du forum pour la présure chevrette (1 ml pour 3 l), j'ai prélevé le tout avec une seringue (type pipette de médicament jamais utilisée) et j'ai fait tomber en gouttes en les comptant. Je l'ai refait plusieurs fois pour être sûre de tomber toujours sur le même résultat. En suite je mettais le nombre de goutes correspondant à ma quantité de lait (en principe, avec ma pipette, 1 ml = 15 gouttes, lorsque j'avais 1 litre je mettais 5 gouttes.


Concernant le fait de devoir faire bouillir le lait, est-ce que dans le cas de Poussière ça ne vaudrait pas le coup d'investir dans un pasteurisateur et de faire du fromage au lait pasteurisé ?
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 12:40

toi, au moins, tu as des idées constructives ! Wink
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 13:01

poupard a écrit:
toi, au moins, tu as des idées constructives ! Wink

Merci. mais laquelle ? le compte-gouttes ou le pasteurisateur ? lol!

Bon, je viens de faire ce que j'aurais dû faire avant: lire la totalité du post: Llor faisait déjà allusion au compte-gouttes un peu plus haut Embarassed Sleep
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 13:23

poupard a écrit:
de toute façon, je ne pense pas que ton problème d'amertume vienne d'un mauvais dosage de la présure (ou alors, elle n'est plus bonne Exclamation ), car un excès de présure se caractérise plutôt par un caillé retracté ou super dur (à moins que ce soit aussi le cas ! Very Happy ).
moi qui pensais déjà que l'on ne pouvait pas faire du from avec du lait bouilli ! Wink

désolée,sans vouloir te vexer, je ne suis pas d'accord avec toi. mes fromages au début étaient trop amer jusqu'à ce que je passe au compte-goutte et lors de mon stage 6 mois, on a eu un problème d'amertume sur des mi-vache mi-chèvres et il a fallu réduire un tout petit peu la quantité de présure que l'on mettait, ensuite c'est rentré dans l'ordre.
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 14:19

Poussiere a écrit:
....Hier soir....... j' ai ajouté ma présure en en mettant le moins possible. Je n'ai mis le tout à égoutter en faisselles que ce matin. Ce soir j'aurais pu déjà démouler tellement ils (3petits) me parassaient bien pris,.....
.
1. Avec la dose de présure, si tu la connais, au bout de combien de temps est-ce que c'était pris ? Une heure, ou quelques heures, peut-être ? Là tu t'approches du pérail.
2. Ce matin, tu as mis en faisselles, ce soir, tu les as retournés et légèrement salés en surface ? Tu recommences la même opération demain matin, et c'est prêt....
3. Ton caillage rapide va finir par aboutir à la première étape d'une fabrication de tomme. Et pourquoi pas ? Tu t'en fais de la fraîiche, et tu régales tes amis avec un aligot.
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 14:32

magdacosa83 a écrit:
poupard a écrit:
de toute façon, je ne pense pas que ton problème d'amertume vienne d'un mauvais dosage de la présure (ou alors, elle n'est plus bonne Exclamation ), car un excès de présure se caractérise plutôt par un caillé retracté ou super dur (à moins que ce soit aussi le cas ! Very Happy ).
moi qui pensais déjà que l'on ne pouvait pas faire du from avec du lait bouilli ! Wink

désolée,sans vouloir te vexer, je ne suis pas d'accord avec toi. mes fromages au début étaient trop amer jusqu'à ce que je passe au compte-goutte et lors de mon stage 6 mois, on a eu un problème d'amertume sur des mi-vache mi-chèvres et il a fallu réduire un tout petit peu la quantité de présure que l'on mettait, ensuite c'est rentré dans l'ordre.

tu ne me vexes pas ! (m'en faut plus, quand même ! ) juste que, pour ma part, après moultes et moultes erreurs, ("car de mon temps, il n'y avait ni forum ni bouquins pour se le faire macher le problème par autrui ! Very Happy ), mes erreurs d'emprésurage n'ont jamais donné de caillés amers : seulement rétractés ou supers durs. Mais bon, je ne suis pas non plus fromager de formation, seulement une petite expérience de 18 ans... clown
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 14:33

magdacosa83 a écrit:
poupard a écrit:
toi, au moins, tu as des idées constructives ! Wink

Merci. mais laquelle ? le compte-gouttes ou le pasteurisateur ? lol!

ben les 2, hé banane ! clown
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 14:50

OK, espérons que Poussière arrivera à trouver ce qui cloche et faire de bons fromages ....

Pour la température de la pièce, il semble que ça ne soit pas gagné non plus Mad va falloir trouver des idées aussi Exclamation
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 15:05

ah ben, là , pour chauffer une pièce, j'ai pas d'idée ! clown
Antoine, peut-être ? Very Happy
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 21:08

lor0055 a écrit:

1. Avec la dose de présure, si tu la connais, au bout de combien de temps est-ce que c'était pris ? Une heure, ou quelques heures, peut-être ? Là tu t'approches du pérail.
2. Ce matin, tu as mis en faisselles, ce soir, tu les as retournés et légèrement salés en surface ? Tu recommences la même opération demain matin, et c'est prêt....
3. Ton caillage rapide va finir par aboutir à la première étape d'une fabrication de tomme. Et pourquoi pas ? Tu t'en fais de la fraîiche, et tu régales tes amis avec un aligot.

Ca a pris en env 1h.
J'ai sale legerement le tout avant de mettre en faisselles. Hier soir, je n'ai pas oser retourner au cas ou ca ne tienne pas. C'est fait ce matin. J'en ai meme goutte un bout : il n'etait pas amer.
applause applause applause
Par contre, un truc bizarre que je n'avais pas avant : il est plein de trous ??? C'est peut-etre le fromage blanc que j'ai utilise comme ferment ?

Le virus de la fievre aphteuse est detruit au-dessus de 50 degrees. Faire chauffer le lait avec un thermometre alimentaire et le tour est joue(?). De toute maniere, mes betes l'on deja eu il y a 1 mois env et elles on donc maintenant une imunite pour cette souche-la en tout cas. mais il ne vaut mieux pas tente le diable, surtout qu'il y a aussi la brucelose entre autres...!

Il a falut que je fasse une recherche pour savoir ce que sont le Perail et l'aligot Embarassed J'ai quittee la France a l'age de trois ans avec mes parents et n'y suis revenue que pour de tres courtes periodes alors je suis parfois un peu larguee sur des choses qui vous paraissent normales ! Sorry !

J'ai une cave qui reste a 11degrees, est-ce bon pour l'affinage ?


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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Lun 21 Nov 2011 - 23:55

Les trous, c'est peut-être un problème de coliformes dans le lait. Germes arrivés au moment de la traite à la main. Ou une autre origine ?
Pour tes conditions d'affinage, c'est presque idéal. L'hiver, ce n'est pas le groupe froid qui nous maintient la température, mais un petit chauffage avec ventilateur, un truc pour salle de bain, ( du made in China ?), avec un thermostat, pour avoir 12,5° environ .
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Mar 22 Nov 2011 - 0:37

lorsque j'ai eu des trous dans le fromage ou dans le caillé ça venait du yaourt ou petit suisse utilisé en guise de ferments qui ne devait pas être repiquable puisqu'avec d'autres ça marchait
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Mar 22 Nov 2011 - 1:23

euh... avant d'accuser le fromage blanc, je m'interrogerais sur l'hygiène de traite car cette fois ci, Poussière a fabriqué au lait cru, je crois ?


Sinon Poupard, faut que t'arrives à régler tes pb perso sans t'en prendre systématiquement aux autres (et à moi en particulier !). Pourquoi être tout de suite agressif ? Tu voudrais qu'on prenne tes remarques avec le sourire et sans broncher pendant que tu refuses celles qu'on te fait ! Bref, c'est un forum d'élevage, pas de psy, donc sois gentil et respecte les règles car, même si ton attitude relève de l'humour, elle décourage souvent les petits nouveaux qui ont tendance à la prendre au 1er degré !

Tu n'es pas le seul à avoir des années de fabrication dans les pattes et nous sommes nombreux à savoir ce que nous faisons avec, comme toi, une vraie reconnaissance de nos clients et de ne pairs ! Donc cool ! cheers cheers
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Mar 22 Nov 2011 - 3:13

Poussiere a écrit:

ce matin. J'en ai meme goutte un bout : il n'etait pas amer.
Ca a pris en env 1h.
J'ai sale legerement le tout avant de mettre en faisselles. Hier soir, je n'ai pas oser retourner au cas ou ca ne tienne pas. C'est fait :
Par contre, un truc bizarre que je n'avais pas avant : il est plein de trous ??? C'est peut-etre le fromage blanc que j'ai utilise comme ferment ?


bon point !
donc, je te propose de procéder en 2 étapes:
on va travailler sur un problème , en ignorant l'autre (les trous), sinon ,on s'éparpille (exemple de savoir siles trous sont dû au from blanc ou à la traite, alors qu'on recherche les causes de l'amertume; pour se perdre, y a pas mieux...)
1/ amertume,pourquoi ? (comme ça, on en aura le coeur net, et on arrêtera de tergiverser dans d'hypothétiques conclusions):
1 er essai: tu fais exactement la même chose que hier (seul le lait du jour de traite), MAIS avec du lait bouilli (même si ça fait des trous, on s'en fout, pour l'instant, on recherche d'où vient l'amertume): tu fais refroidir jusqu'à 20-22°C normalement, tu devrais avoir un caillé qui fasse un gros pâté, immoulable...(car bouilli ! )
2ème essai: tu laisses trainer 3 jours de traite (comme avant), et tu goutes ce mélange cru (tourné ? pas tourné ? lait aigre ?), puis tu l'emprésures (cru): normalement ça devrait foirer +++ limite explosion

alors, lequel est le plus amer ? (et donc tu sauras ainsi d'où ça vient, et ça en calmera un !! )

voilà, et quand tu auras fait cela (mais t'es pas obligé, faut pas que l'autre dise aussi que je commande les gens), on réglera rapidement le problème des coliformes.(tous les trous ! )

voilà voilà !
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Mar 22 Nov 2011 - 3:50

merci Poupard, pour tes allusions multiples à ma modeste personne !

Si tu ne peux pas vivre sans moi, sois plus explicite ! je ne m'étais jamais posé la question mais si ta vie et ton avenir sont en jeu, je peux tenter une nouvelle expérience et accepter de partager tes difficultés, tes malheurs, tes soucis... et essayer de t'apporter un peu de joie de vivre... de bonheur et de... gaité en somme ! flower flower
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MessageSujet: Re: Probleme de fromage amere (?!)   Mar 22 Nov 2011 - 4:47

ah oui, j'ai oublié, Poussière:
le 3ème essai, que tu as déjà essayé, c'est à dire le mélange de l'essai 1 et 2.
Et là, on connait le résultat = amer.

Et si c'était l'équation du lait de 3 jours (presque tourné, chargé de coli ) + bouilli emprésuré (from immoulable) qui donnerait l'amertume ?
C'est à dire que ni le 1 er problème (immoulable) ni le 2 ème prob (caillé gonflé) n' apparaissaient mais par contre engendrerait encore un autre résultat ? (ce qui serait incroyablement intéressant ! Very Happy )

(ma) petite explication:
- le lait de mélange de 3 jours serait un lait "très moyen" côté bactério : proléfération de colioformes, etc.
par contre, le processus d'acidification a quand même eu lieu (les coli acidifient le lait "à leur manière "! ).
- le lait frais bouilli emprésuré ne donnerait rien de bon (plutôt gros pâté ! )
MAIS en bouillant le lait de ce mélange , ça détruierait les coli, en ne laissant seulement que le degré d'acidification et le gout ! Par contre, ce lait serait assez acidifié pour pouvoir prendre à la présure, et elle travaillerait alors sur une acidification colioformes, qui eux, ont disparu, détruit par la chaleur, du coup, pas de caillé gonflé !

POUSSIERE, t'as inventé une nouvelle recette ! cheers (bon, malchance, c'est pas terrible ! No clown ).

bon, faut que je me repose, j'ai trop réfléchi, là ! Sleep


Dernière édition par poupard le Mar 22 Nov 2011 - 4:55, édité 2 fois
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