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 caillé inégouttable

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jer



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MessageSujet: caillé inégouttable   Jeu 29 Déc 2011 - 23:32

Bonjour, je suis éleveur allaitant et je voudrais diversifier mon activité avec des brebis laitières et de la transformation (je suis surtout gourmand de ces fromages). Persuadé que le mieux est de se lancer j'ai acheté 4 lacaunes pleines. Deux ont agnelé il y a un mois et maintenant je les trait. Les yaourts et les fromage blanc frais ça ne pose pas de problème. J'essai des petits lactiques avec un ferment de l'AP "NT04" avec comme intitulé "freeze-dried-lactic-culture for direct inoculation". Apparemment pour tous fromages d'après la description de l'alliance. Je fais des essais sur 2 litres puisque je continue d'en donner aux agneaux séparés des mères, j'en met l'équivalent de la taille d'une lentille. Je laisse maturer 2 heures environ (le temps que le pH baisse il paraît) puis j'emprésure avec de l'agnelette à 200mg/l. Je laisse 20 à 36 heures (plusieurs essai) et j'ai un caillé inégouttable. J'ai essayé de le pré-égoutté dans une grande faisselle, je le brise pour l'ouvrir et il reste trempé. Pas de problème pour le mouler mais éevidemment il est indémoulable en un seul morceau. Précision, je fais chauffer le lait vers 80 85°c puis je le laisse revenir dehors sur la fenêtre avant d'y mettre ferment puis présure. Je n'ose pas le faire en lait cru. Si ces infos vous permettent de m'éclairer. Merci
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poupard

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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Ven 30 Déc 2011 - 4:46

mais rien de plus simple.
Et pour cela, j'ose me citer sur ce que je disais y a un mois, et qui m'a manqué de me faire étriper:
(post sur "lait amer", dans fromagerie)

je l'ai déjà expliqué: le lait bouilli, c'est par définition, du lait cuit, complétement destructuré !
en technologie laitière, quelle fabrication utilise du lait "boulli" ? (je ne parle pas de lait stérilisé ou pasteurisé en usine, hein ! ): aucune !

Cuisson : La cuisson est la modifications physique et organoleptique des aliments. La cuisson peut modifie l’aspect, la couleur, l’odeur, la saveur, la consistance, le volume, le poids, le goût des aliments.

alors, évidemment, du lit bouilli ressemble toujours à du lait.
pour vous rappeller ce que donne des produits bouillis: pensez à pomme de terre (avant-après), aux oeufs (avant-après) pour vous donnez une idée de l'action "bouilli". Pour le lait, c'est pareil ! Essayer de faire une omelette avec des oeufs bouillis (durs ! ) ça donne pas la même chose !


et

1 er essai: tu fais exactement la même chose que hier (seul le lait du jour de traite), MAIS avec du lait bouilli (même si ça fait des trous, on s'en fout, pour l'instant, on recherche d'où vient l'amertume): tu fais refroidir jusqu'à 20-22°C normalement, tu devrais avoir un caillé qui fasse un gros pâté, immoulable...(car bouilli ! )

donc MERCI jer, d'avoir mis en pratique ce que j'affirmais...

Essaie donc au lait cru, et on en reparle: c'est ça ton "problème" ! Very Happy
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jer



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MessageSujet: pas vraiment bouilli   Ven 30 Déc 2011 - 10:10

En réalité il ne bout pas je le monte à 80/ 85° puis je le laisse refroidir. C'est déjà trop? Je le fais par simple crainte d'un lait qui ne soit pas "sain" même si je m'efforce de faire les choses le plus proprement possible de l'aire paillée au lait rendu à la maison. Bon ce soir j'essaie sans le passer par la casserole
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poupard

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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Ven 30 Déc 2011 - 12:00

oui, 80 ° C c'est déjà trop. le processus de cuisson est engagé. Very Happy
pour les tommes par exemple, c'est la pâte qui est cuite, pas le lait.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Ven 30 Déc 2011 - 13:30

Essai lait cru en cours. Toutefois, je précise que le caillé n'est pas immoulable, il est bien consistant mais se brise très bien et rempli bien les moules par contre il s'égoutte très très lentement, après 24h à 21/22° je ne peux le retourner sans qu'il se brise. Je l'entaille au couteau pour l'obliger à se réouvrir et relarguer du sérum. C'est un peu comme si j'avais fait une faisselle qui restera un bon fromage blanc. Je redonne des nouvelles dès que c'est bon. En tous les cas merci des conseils et heureux d'avoir illustrer vos propos.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Ven 30 Déc 2011 - 13:57

Au lait cru, tu dois y arriver.
Ah ! Il faudrait qu'on recalcule tout....
Ton ferment de l'AP, oui... et ta présure dosée 200 , ça doit être de l'ordre de 6 gouttes au litre pour 24 heures, ta température étant bonne tu dois pouvoir observer le lacto qui surnage bien, et quand tu moules, ce superbe caillé, tu vas retourner au bout de 10 ou 12 heures aisément.....
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MessageSujet: Quel changement!   Sam 31 Déc 2011 - 3:47

Jai emprésuré le lait hier soir vers 23h, à 6h ce matin il y a déjà beaucoup de petit lait qui surnage et à l'instant le caillé est beaucoup plus rétracté que d'habitude avec beaucoup plus de sérum. Par contre il y a des trous dans le caillé je ne sais pas si c'est le signe de quelquechose. Encore merci.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Sam 31 Déc 2011 - 3:54

euh si... les trous c'est le signe que tu faisais bien de le faire bouillir car le lait n'est pas excessivement propre visiblement !

En général, les trous sont signe de coliformes, streptocoques venant globalement de la litière et du fumier à l'occasion de la traite et souillant le lait...

Mais l'objectif, c'est de travailler du lait cru pour faire du fromage et d'arriver à faire en sorte que le lait soit propre... Donc il faut faire attention lors de la traite : propreté du matériel, propreté du pis de la bête et propreté des mains du trayeur...

en lactique, si l'attaque de coli n'est pas trop importante, l'acidité du caillé au moulage peut permettre de contenir les gonflements...

en tous cas c'est rarement mauvais pour la santé, mais ça peut être pas très bon pour le goût...!
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Sam 31 Déc 2011 - 4:05

Je me doutais que ce n'était pas trop bon signe. Je vais encore améliorer les choses mais ce temps humide ne facilite pas.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Sam 31 Déc 2011 - 7:01

jer a écrit:
Jai emprésuré le lait hier soir vers 23h, à 6h ce matin il y a déjà beaucoup de petit lait qui surnage et à l'instant le caillé est beaucoup plus rétracté que d'habitude avec beaucoup plus de sérum. Par contre il y a des trous dans le caillé je ne sais pas si c'est le signe de quelquechose. Encore merci.

Tu obtiens donc ce que je pensais. Tu vois donc par toi-même l'erreur de faire bouillir le lait: ça donne rien de bon.
Pour les trous, rien de grave, les coliformes (des entérobactéries et non des stepto) ça se règle facilement: il faut effectivement faire attention lors de la traite (le lait sort sain, c'est à l'extérieur qu'il se chope des merdouilles): laver avec une lavette les mamelles et surtout bien les essuyer.
Mais la chose la plus importante, c'est surtout l'ensemencement en bactéries lactiques qui doit être suffisant pour prendre le dessus sur les colis.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Sam 31 Déc 2011 - 10:52

Je pressens qu'il y a un problème d'ensemencement j'ai toujours un ph de petit lait assez élevé (entre 5 et 5.5) Ca me paraît beaucoup d'autant qu'il est au dessus de 6 à l'empresurage. Je continue mes essais encore merci
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Dim 1 Jan 2012 - 6:00

bon, alors, si j'étais à côté de toi, je verrai comment tu procèdes.
Je pense avoir l'explication: en fait, lorsqu'on ensemence, on apporte des bactéries lactiques, qui, par leur activité, vont dégrader le lactose et se stabiliser en acide lactique.
Si tu emprésures trop tard (c'est à dire quand l'acide lactique devient stable), ben il est trop tard pour que la prise du caillé se fasse correctement (c'est pourquoi je pense que ton pH est en dessous de 6 lors de ton emprésurage): il faut que lorsque tu emprésures, l'activité lactique soit au maximum (= qu'il y ait le maximum de bactéries lactiques avnt stabilisation en acide lactique).
donc, je te propose de revoir, soit ta dose de ferment, soit de raccourcir le temps entre l'ensemencement du ferment et l'emprésurage. (je préfère la 2ème proposition).
voilà.
et on en reparle ensuite.

(et au bout de ~18 h d'emprésurage, tu dois avoir un pH de 4.4, même si le caillé est encore mou (= pas ferme sous le doigt), soit pas encore moulable.)
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Lun 2 Jan 2012 - 13:06

Jusqu'à maintenant je laissais environ deux heures entre l'ensemencement et l'emprésurage je vais essayer plusieurs variantes. Merci et tous mes voeux
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Lun 2 Jan 2012 - 13:15

pour moi, deux heures avec un ferment hyper actif (un peu à la "louche"), c'est beaucoup trop: essaie 3/4 h à 1 h et on en reparle ! Wink
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Lun 2 Jan 2012 - 13:24

Je vais essayer ces delais. Je ne connais pas l'efficacité de ce ferment je l'ai pris à l'alliance sous le nom NT04. lor555 me propose de m'en envoyer je vais essayer aussi
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Lun 2 Jan 2012 - 13:56

J'ai été surpris par ce laps de temps,aussi.
Il nous arrive, quand le temps presse, de ne pas laisser de temps de maturation, du tout.
Et tout, simultanément, ferments.... géothricum, et la présure, et c'est parti pour 24 heures.
Résultat, y a pas photo, ou, si, mais une bonne !
..
Et, ton ferment, j'en ai imprimé une photo du sachet et la notice. C'est bon. mais, ne travaille pas à vue de nez, je vais t'expliquer comment le diviser, pour doser juste.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mar 3 Jan 2012 - 3:55

tu soulèves un point important, Lor !
effectivement, on peut "normalement" emprésurer direct avec un ferment lyo. Mais lorsqu'on ne connait pas la qualité du lait lactique / coli, mieux vaut attendre un peu que les lyophilisés se réveillent un peu, sinon, la présure risque de les freiner dans leur course : toi, par exemple, Lor, ton lait travaille au départ sur sa propre teneur en lactique, puisque tu es sûr de la qualité de tonlait. Le ferment rajouté permet alors juste d'appuyer ta propre flore naturelle, et donc le reveil peut être un peu décalé par rapport à l'emprésurage.
j'espère avoir été clair sur ce coup ! Wink

courage, jer, on est sur la bonne voie ! Very Happy
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mar 3 Jan 2012 - 4:37

J'espère bien, qu'il est bon !
La traite dure une bonne heure, et la transformation, c'est aussitôt.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mar 3 Jan 2012 - 5:04

comme moi ! Wink
et pour être sûr de diriger l'acidification du lait vers du lactique, moi, j'ensemencement aussi directement dans le bidon de traite avec un peu de lacto: là, le lactose n'a pas d'autre choix que de se faire dégrader par les bactos lactiques !
mais ça, vous ne le lirez jamais dans un manuel de fromagerie ! j'ai trouvé ce procédé seulement à force d'essais et d'années d'expérience.
voilà voilà.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mar 3 Jan 2012 - 12:36

Encore beaucoup d'essai à faire ça devient passionnant. Le dernier m'encourage puisque l'égoutage s'est bien fait et les retourner fut une réussite (faut juste oser...) Bref les premiers résultats et les conseils sont très encourageant. Je poursuis et vous tiens au courant. Encore merci
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mar 3 Jan 2012 - 13:36

applause
tu vois, suffit de me faire confiance ! Wink Very Happy
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mer 4 Jan 2012 - 10:39

Nouvel essai avec un ensemencement de 30 minutes. Je me demandais pourquoi on recommande de changer de ferment régulièrement?
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mer 4 Jan 2012 - 14:24

Comme je t'ai mis la puce à l'oreille (Non pas de puces électroniques, non....), on lit dans des thèses que pour éviter des antagonismes entre nos bonnes bactéries et des virus bactériophages, il faut des conditiioons draconniennes, ..... et que:

"Il existe d’autres moyens de lutter contre les phages :
- rotation des souches et utilisation de ferments mixtes sélectionnés pour leur résistance aux phages ; ( je te l'ai dit )
- raccourcissement de la durée de maturation ( Popard va applaudir)(réduction du temps en phase liquide) ;
- technologie d’ensemencement directe des ferments lyophilisés dans les tanks de maturation. (il le fait dans le bidon)
L’entreprise ..... utilise une rotation des souches de ferments mixtes (Flora Danica LD2 , Rediset Normal et F98048) à raison d’un changement toutes les 2 semaines selon la pression phagique appréciée par l’étude des courbes d’acidité (nous c'est 6 souches différentes)

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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mer 4 Jan 2012 - 14:32

C'est bien l'évocation de l'utilisation de plusieurs souches l'autre soir qui me fait posé la question. Pour résumer et si j'ai bien compris un ensemencement efficace et de bonne durée évite le développement de trop de germes indésirables mais ne doit pas s'éterniser pour ne pas finalement en favoriser d'autres. On oriente la population de germes à notre guise si je comprend bien?
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mer 4 Jan 2012 - 14:40

Tu comprends vite, tu es sur la bonne voie, je crois....
Et toi, qui réussis tes yaourts, c'est un peu pareil, il est possible et même recommandé d'alterner les souches , idem pour les associations de ferments de maturation pour la tomme.
.
Tu vas bientôt nous dire quel goût ils ont tes fromages frais . Après on va te donner plein d'idées pour les arômatiser. Regarde la vidéo de Cantagrullas...... la fromagerie atypique espagnole.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Mer 4 Jan 2012 - 16:13

jer a écrit:
C'est bien l'évocation de l'utilisation de plusieurs souches l'autre soir qui me fait posé la question. Pour résumer et si j'ai bien compris un ensemencement efficace et de bonne durée évite le développement de trop de germes indésirables mais ne doit pas s'éterniser pour ne pas finalement en favoriser d'autres. On oriente la population de germes à notre guise si je comprend bien?

je ne crois pas trop aux problèmes de phages en fromagerie fermière. (un virus qui boufferait les bactéries lactiques).
sinon, aucun fromager fermier ne pourrait travailler avec son propre lacto (ce que beaucoup font ! ).
C'est un directeur d'une laiterie artisanale qui m'avait dit "que ça n'existait pas en fermier", mais seulement avec des laits de mélange (d'où en laiterie).
disons que ça peut exister, mais ça doit être rare.

Citation :
Pour résumer et si j'ai bien compris un ensemencement efficace et de bonne durée évite le développement de trop de germes indésirables mais ne doit pas s'éterniser pour ne pas finalement en favoriser d'autres
voilà, t'as tout compris.
la fromagerie, c'est une lutte éffrénée et perpétuelle entre les bactéries lactiques et les autres.
Et moi, je "refléchi" bactéries latiques.
Disons qu'en sortant, le lait a x places à table pour les bactéries, qui doivent bouffer le lactose.
Et c'est les premières arrivées qui prennent les meilleures places (= tronche final du caillé). D'où le but de favoriser dès le départ (traite) le prolifération des bactéries lactiques (par ensemencement en lacto, ferments,...).
Il faut donc qu'elles soient en nombre maximal au moment de l'emprésurage.
Par contre, si on attend trop, ces bactéries lactiques, qui ont fini leur festin de lactose, disparaissent, laissant derrière elles les "restes", cad le résultat de leur festin (lactose + bacteries lactiques => fermentation lactique => acidité lactique).
Et là, c'est trop tard pour emprésurer . (on peut alors retomber sur des caillés moches, comme filandreux, coli, digérés...)

voilà voilà !



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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Jeu 5 Jan 2012 - 4:37

Avec tous ces compléments d'explication ca devient de plus en plus clair. Hier soir j'ai gouté... Celui que j'ai entamé s'est bien découpé il est "bien" je ne sais comment dire : il ressemble à un fromage, pas de trous, bien blanc, homogène de bonne consistance on va dire. Au goût ce n'est ni acide ni amer, ni acre c'est doux, doux à la limite du "pas de goût". Je les ais mis à réssuyer mais la température est sûrement juste (14°C environ). Je vais leur trouver un endroit un peu plus doux vers 17 ou 18 pour voir. L'essai suivant s'est fait après 30 minutes de maturation. J'ai gouté le petit lait comme me le conseillait Lor. Il était presque sucré pas acide plutôt plaisant. Le caillé effectivement à l'aspect du flan en surface. J'ai moulé et on va voir. Un autre essai est en cours avec rajout d'un ferment d'affinage, j'essai tout. Si je trouve comment on met des photos je le ferais.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Jeu 5 Jan 2012 - 4:55

cheers
y aurait -il des messes basses auxquelles on ne participerait pas ? Very Happy
tu es donc sur la bonne voie: effectivement, en goutant le lacto, tu peux te rendre compte de sa qualité: s'il a gout de petit lait de yaourt, c'est bingo ! applause
alors le "ferment" d'affinage n'a aucune incidence sur le caillé. Je ne vois d'ailleur pas pourquoi certains l'appelle "ferment" puisqu'il n'y a plus de fermentation à l'affinage ! ! En effet, je préfèrerai parler d'ensemencement d'affinage (sporulation d'affinage ? Very Happy ) , puisqu'il s'agit de moississures, de cryptos, de champignons, en somme !
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Jeu 5 Jan 2012 - 12:32

poupard a écrit:

Y aurait-il des messes basses auxquelles on ne participerait pas ?
..
Pas des messes, on n'a pas le temps.... juste un instant au confessionnal, Dieu nous le pardonnera, je l'espère.
En décrivant le plus concrètement possible l'aspect du caillé de brebis, le goût du lacto, sa couleur.... et tout et tout, c'était un moyen de le rassurer, et, en appliquant tes conseils, il a réussi. Et un de plus bounce bounce bounce
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Jeu 5 Jan 2012 - 13:23

Rien de mieux que l'envie de comprendre de bons conseils et la main à la pâte merci à tous les deux ! Je suis encore loin d'avoir tout découvert je solliciterais certainement de nouveau vos avis expérimenté en temps voulu. Encore merci
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Jeu 5 Jan 2012 - 14:25

Mais, tu n'es pas si loin du Lot-et-Garonne, moins que moi. Ne t'inquiète pas, son border collie, il ne mord pas.
Mais fais attention de ne pas écrabouiller ses chèvres, il n'a pas de clôtures. bounce
Et il n'y a que deux panneaux pour le trouver, il faut les voir, un sur chaque accès, en plus, loin de l'usine.
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MessageSujet: Re: caillé inégouttable   Jeu 5 Jan 2012 - 14:52

Very Happy mais mais mais ? c'est comme si t'étais déjà venu, ma parole ! Very Happy

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caillé inégouttable
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