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 Aménagement fromagerie?

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tweber



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Date d'inscription : 04/01/2012

MessageSujet: Aménagement fromagerie?   Jeu 5 Jan 2012 - 4:33

Bonjour

Je vais vous présenter notre projet.
Avec ma compagne nous allons reprendre la ferme de ces parents. nous comptons installer une fromagerie car pour l'instant ils ne vivent que de la vente du lait.
Nous envisageaons d'utiliser un batiment existant et de le rénover pour la fromagerie. notre soucis est que nous ne savons pas comment aménager la partie "fabrication".

Je vous metterai un plan du batiement existant avec les murs tels qui sont aujourd'hui dès que je le pourrai.


La partie fabrication fait environ 40m² (10m en longeur sur 4m de largeur).

Merci d'avance pour votre aide.

Thierry
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jer



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MessageSujet: Re: Aménagement fromagerie?   Jeu 5 Jan 2012 - 4:40

Je suis un peu dans le même cas que vous mais pas encore prêt à construire ou aménager. Toutefois comme j'aime bien appréhender l'ensemble des choses je m'informe et il existe un petit ouvrage très connu que j'ai trouvé et qui me semble assez complet en tous les cas permettant de commencer une réflexion par le bon bout. Il s'agit de "la fromagerie à la ferme" réédité à retrouver sur le site internet d'Actilait.
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marianne



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MessageSujet: Re: Aménagement fromagerie?   Jeu 5 Jan 2012 - 16:19

tu trouveras sur le : Post-it: SOMMAIRE - Pour des recherches rapides
plusieurs post sur les aménagements, mais il faudrait préciser aussi quel type de fromage, un ou plusieurs, la quantité prévue etc....
mais le plan quand tu seras prêts et pas de soucis, on sera là pour faire des remarques Wink
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poupard

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MessageSujet: Re: Aménagement fromagerie?   Jeu 5 Jan 2012 - 16:30

Twisted Evil Twisted Evil Twisted Evil Twisted Evil Twisted Evil Twisted Evil
et on adore ça.....
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tweber



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MessageSujet: Re: Aménagement fromagerie?   Ven 6 Jan 2012 - 0:53

Oui nous comptons faire plusieurs fromage (munster, barkasse, tomme). Pour la question de la quantité c'est plutôt le domaine de ma compagne. Car moi pour l'instant à par traire et nourrir les vaches je sais pas faire grand chose d'autre. Moi je m'intéresse surtout à la partie construction qui est plus mon domaine.
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Invité
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MessageSujet: Re: Aménagement fromagerie?   Ven 6 Jan 2012 - 1:26

c'est déjà bien de traire et de nourrir des vaches pour garantir leur production en quantité et en qualité fromageable ! c'est un métier aussi !

Sinon, pour une fromagerie, il faut prévoir un sas avec vestiaire (douche et WC selon les ex DSV ! mais c'est négociable selon la façon dont les services interprètent le décret européen...) une pièce de fabrication, un ou plusieurs séchoirs-haloirs selon les différents produits car je pense que le munster ne peut ni s'affiner ni se sécher dans la même pièce que la tomme ? (c'est une question, mais j'aurais peur des contaminations de croûte ?) et une ou plusieurs caves-pièces d'affinage... Il faut aussi impérativement avoir une salle de lavage pour laver le matériel de fabrication et les étagères de haloir et de cave...

certains ajoutent carrément une pièce pour le saumurage mais souvent la saumure est dans la cave d'affinage car ça permet de mieux la conserver et de mettre les fromages à température... mais le munster ne passe pas en saumure ? et la tomme peut se saler au sel sec...

Il faut aussi prévoir un espace de vente dans le prolongement... la vente à la ferme marche souvent très bien donc faut valoriser au maximum cet espace...

Ensuite, il faut agencer ces différents espaces notamment pour favoriser la marche en avant mais l'administration vient de reconnaitre que fromage transformé et lait étaient des produits propres tous les deux et pouvaient donc se croiser...

Sinon, les matériaux (murs, plafonds, sols) doivent être lavables : donc plastique ou tôle laquée (panneaux sandwich), il faut prévoir des pentes de sol vers les siphons, des moustiquaires aux fenêtres, du chauffage et des groupes froid dans les caves et aussi des systèmes d'humidification (ça peut être des humidificateurs à vapeur chaude à qq dizaines d'euros : pas obligé d'investir dans du matériel haut de gamme !) et les huisseries doivent être lavables aussi...

Pour un plan type, pas de règle... 40 m² c'est l'ensemble de l'espace disponible ? c'est peut-être un peu juste ?
exemple : je transforme 60 000 litres et j'ai un peu plus de 50 m² en comptant la cave d'affinage mais sans la pièce de commercialisation... et c'est pile-poil...
Enfin : idée du coût : électricité, groupe froid, murs et plafonds en panneaux sandwich, huisseries et sols (résine) pour un peu moins de 20 000 € HT

Sinon la barkasse c'est quoi ? un fromage de lactosérum ?
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tweber



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MessageSujet: Re: Aménagement fromagerie?   Ven 6 Jan 2012 - 2:03

Non les 40m2 ne concerne que la partie sas, laverie, fabrication, sechoire, hâloir. Pour le reste le magasin fera environ 15m2 et la cave 25m2.

Les 20000€ en faisant les travaux toi même?

Le bargkass est un fromage à pâte pressé non cuite au lait cru de vache. On le trouve essentiellement dans les montagnes d'Alsace et des voges.
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Invité
Invité



MessageSujet: Re: Aménagement fromagerie?   Ven 6 Jan 2012 - 7:07

ah oui, alors ça passe en surface effectivement...

mais ça dépend aussi du volume que vous souhaitez transformer ? plus de 70 000 litres ? ça va commencer à être juste je pense...
de toutes façons, faut afficher un petit volume pour rassurer la DSV : 50 000 litres maxi !

Sinon oui, on a fait nous-mêmes la pose des panneaux sandwich mais c'est comme un jeu de mécano, ensuite, l'électricité, c'est un spécialiste, sinon... et j'ai oublié la plomberie et yen a pas mal puisqu'il faut l'eau dans presque toutes les pièces !

Sinon, oui, je vois à peu près ce qu'est le bargkass ! un kaas des bargs !! mais assez proche de la tomme en fait... différenciation seulement par le format et donc l'affinage ?
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