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 ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?

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lor0055

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Dim 8 Jan 2012 - 15:01

Référence ./ Intitulé 0800981 Ferment NT04-0,5U Quantité..... (pour 50 à 80 litres... que tu diviseras comme expliqué.)
Tu m'aurais dit vendredi, tu l'avais lundi matin.
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marianne



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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Dim 8 Jan 2012 - 16:48

Citation :
Mais c'est là que j'ai pas compris comment faire... J'ose même plus reposer la question car j'ai peur que là, ils vont me trouver vraiment lourde...

ben non, faut pas avoir peur, derrière l'écran, tu risques pas grand chose Very Happy
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poupard

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Dim 8 Jan 2012 - 18:09

je ne sais pas de quel gars vous parlez. Je crois que Dalia parle de Fabien, et Lor de moi (parce qu'il m'a cité directement).
Je redescends donc ce post:

poupard a écrit:
non non non, Fabien. Je ne peux pas te laisser dire cela.
Citation :
tu prend pas le petit lait, comme je te l'expliquais au début...dans le levain tes bacteries sont en pleine forme tandis que dans le petit lait elles sont "fatigué"..
y a plusieurs façons d'ensemencer le lait: ferments lyo, levains, ET lacto (que je situe entre le ferment et le levain).
Avec le lacto, le tout est de savoir l'utiliser ! Rolling Eyes
si tu as un joli caillé, prélever du lacto d'un lait emprésuré de 24h, et le caillé doit toujours avoir un pH de 4.4 et "pris" (ferme) = c'est à ce moment là que les bactéries sont les plus actives75% des fromagers lactiques travaillent avec du lacto ! C'est pour dire !

Alors, oui, pour commencer la saison fromagère, rien de tel que de commencer avec un grand levain. Et après, on repique seulement le lacto de la fabrication de la veille. Rien de plus simple !
Et ma technique du grand levain: 2 litres de lait UHT (on connait la qualité ! pas cuit, pas de bactéries indésirables comme des colis...), à t°C ambiante, dans un faitou inox que j'ai auparavant ébouillanté pour le stériliser, mélangé au sachet de levain de AP, laisser reposer 24 à 36 h jusqu'à temps qu'il soit pris (façon gros yaourt), et là, un petite louche pour 10 litres de lait en fabrication: là, on est sûr de partir sur quelque chose de tout à fait correct, sans surprise !

c'est important quand on VEND sa production, beaucoup moins quand on fait ça en loisir)

car
Citation :
2° pour un levain FERMIER DE TA FERME A TOI...
tu vas traire A LA MAIN tes 4 meilleurs brebis environ 1.5 l de lait..
tu vas mettre ce lait dans 2 récipients 'bocal à confit par ex.) bien propre.tu fermes le couvercle et tu laisses à T° ambiante jusqu'à ce que lait commence à gélifier... (48h à 62 h).
ensuite tu prends un des bocaux et tu le mets au frigo
l'autre tu le laisse dehors afin de vérifier si ton levain est de Qualité, en effet après qlq jours de vieillissement (3 ou 5 jours) tu vas ouvir ton bocal et vérifier qu'il est bon...si il sent bon (tu vas retrouver l'odeur de TA prairie) et si il a une bonne couleur c'est ok tu as un levain tip top...ha oui !.. j'ai oublié de te dire que dans ton bocal tu auras surement une masse un peu compacte entourée de liquide...c'est Normal...

si il sent mauvais et qu'ii est marron ou vert ...tu jettes et te recomences....

de cette manière, tu peux bien cultiver aussi des colis (! ! ! ) donc tu pars avec un handicap (les colis ne disparaissent pas ! Wink ), et au pire, si tu rates le premier levain (genre tu recommences), tu perds un jour ? 2 jours ?
Citation :
si il sent mauvais et qu'il est marron ou vert ...tu jettes et te recomences
, et si tu dois recommencer, pareil, tu ne sais pas à quoi t'attendre. (c'est du vaincu ! Twisted Evil )
donc, si tu vis du from, que tu rates 1 voire 2 levains, c'est autant de jours que tu n'auras pas en fabrication (se pose alors la question du report du lait...est-ce que le lait peut se garder plusieurs jours en attente de transfo, ne va pas t-il aussi évoluer dans le mauvais sens...Bref ! ça m'est arrivé plusieurs fois dont la première année sur le marché début juillet....plus rien à vendre au bout d'une semaine puisque plus de production convenable affraid affraid affraid à proscrire pour ma part ! .

alors, j'utilise un grand levain au départ, (2 jours), et ensuite, j'utilise le lacto des caillés suivant: ça évite toute la manip supplémentaire et l'entretien d'un levain.

et je ne mords pas ! clown (sauf les c*** ! Wink )
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solognote

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 9 Jan 2012 - 0:40

je pense avoir compris que pour refaire du levain il suffit d'en mettre ds 4 l de lait et d'attendre comme le premier fabriqué....et ensuite de repiquer dedans......
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Alicia55

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 9 Jan 2012 - 1:34

Qu'est ce que j'ai hâte de pouvoir faire un stage en fromagerie pour enfin comprendre tout ce dont vous parlez... Crying or Very sad
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 9 Jan 2012 - 4:27

Pourquoi ? Serait-ce un langage si hermétique ? Pas comme le pot de confiture de Poupard, mais comme le caractère obscur des doctrines occultes des alchimistes .
Faites donc comme on vous le dit, et vous verrez que c'est d'une simplicité enfantine. La preuve, on y arrive !
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Alicia55

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 9 Jan 2012 - 5:28

En fait, je suis quelqun de pratique, donc tout le temps que je n'ai pas fait et vu, j'ai du mal à visualiser les choses!!!

Et j'avoue que pour l'instant, je te vois bien en Gourou Lor0055, ainsi que Poupard, des forces obscures de la fromagerie!!! lol!

C'est plus simple une fois que tu as vu faire je pense. Mais bon, pour le moment, suis coincée à la maison, faut que je patiente un peu avant de rejoindre votre secte!!!!
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 9 Jan 2012 - 5:50

Du calme, ou je vais en appeler aux modérateurs, car, ici, il ne doit pas y avoir de message à connotation religieuse.
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Alicia55

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 9 Jan 2012 - 5:53

La religion du fromage est pourtant si belle!!! ;-))
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rond de vierzon

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MessageSujet: Re   Lun 29 Avr 2013 - 13:53

Comment ce fait ce que je n'ai pas pris part à cette discussion ....très fromagère scratch rien à ajouter tout est dit et bien dit une fois de plus par les Pros

Et pour les meilleurs fromages si le fromager est convaincu de son travail alors il doit faire les meilleurs...après moi..... applause
[b]
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poupard

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 29 Avr 2013 - 15:08

rond de vierzon a écrit:
Comment ce fait ce que je n'ai pas pris part à cette discussion ....très fromagère scratch [b]

POURQUOI ??
paske, des fois, MUMU, t'es des jours voire des semaines à ne pas te pointer ici SANS RAISON !!! colere

et alors ? Suspect kes tu fous dans ces moments là ?
clown
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 29 Avr 2013 - 15:39

Bonsoir.
N'avez-vous pas lu la réponse? Mumu, parfois absente, oui, même du marché de Vierzon Village, n'aurait-elle pas insinué qu'elle s'était retirée, dans un monastère, probablement, pour étudier la bible d'un prophète nommé Le Jaouen, et qu'elle y pratiquait, comment dit-on : "La suggestion coquine du kamasutra.".... ?
On s'égare, les amis, on s'égare.....
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Mar 30 Avr 2013 - 14:03

OUI c'est vrai je zappe et d'un coup (kamasoutra position 5) JE VIENS FAIRE UN PETIT TOUR...HISTOIRE DE PRENDRE LA TEMPERATURE DU FORUM...VOIR LES NOUVELLES BONNES OU MAUVAISES ET, REVENUE DU MONASTERE CHAUSSEE AU MOINES (MOINE CAPUCIN QUI CONFESSAIT LES FILLES AU FOND DE SON JARDIN) POUR Y FAIRE DES FROMAGES AUSSI CAR LE COUVENT DES CARMELITES TRES PEU POUR MOI...APPRENDRE LA MEDITATION POUR APPROCHER AVEC UNE GRANDE SERINITE L'AGE DE LA RE-TRAITE (TRAITE dU MATIN ET RETRAITE LE SOIR.... lol!)

LA LUTTE FINALE CONTRE MON POIL DE CHAT M'A OCCUPEE L'ESPRIT ET SURTOUT LES MAINS FONT QUE MES JOURNEES NE SONT PAS ASSEZ LONGUES DONC J'ATTENDAIS UNE MESURE RADICALE DE LA PART DE FRANCOIS POUR QU'UNE LOI SUR L'ALLONGEMENT DE LA JOURNEE SOIT PORTE A 25 H ET LA SUREMENT JE SERAIS PLUS PRESENTE SUR CE FORUM ET SES DYNAMQUES INTERVENANTS !!!

m e r c i les amis [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]
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marianne



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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Mar 30 Avr 2013 - 15:07

Very Happy
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poupard

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Mer 1 Mai 2013 - 1:35

ça y est, t'as plus de poils ? Very Happy
alors, comment en es-tu venu à bout, du coup ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Mer 1 Mai 2013 - 4:08

Oh! plus de poil ? et de quoi ? de chat ? ...
N'y aurait-il pas un fromage qui, dans son appellation possède le nom "vénus" comme il existe une tomate ?
Car si c'est "Mont de Vénus", là c'est normal .
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rond de vierzon

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Mer 1 Mai 2013 - 14:09

Si mon Mont de Venus est dépoilé
c'est d'avoir trop travaillé
Dans tous les sens du poil
Et le poil de chat fromagé parti
Car les conseils donnés
Ont eu raison de sa domination
Merci Poupard t'es chouette
Comme ton avatar respect

J'ai Monté la t° de la fromagerie pris l'acidité du lait emprésuré à 22 ° ajouté du géo chassé l'humidité aéré la fromagerie désinfecté le siphon les gaines de ventilation de la vmc...que sais je encore mis de la musique douce une lueur bleutée murmuré des mots doux regardé droit dans les yeux parlé comme à un homme appelé la maaf et je les ai eus ces affreux poils...que je trouvais pourtant jolis et doux...voili voulou study
Merci Marianne pour ta documentation
complète Poupard pour tes judicieux conseils et LOR applause
Merci au Forum et vive le vrai rhum dormir
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Mer 1 Mai 2013 - 23:50

Pauv'chat, ils sont tous très méchants avec lui.


_________________
Bonjour Invité
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poupard

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Jeu 2 Mai 2013 - 1:18

c'est vrai, quitte à choisir entre les poils de chats, moi, je préfère ceux de femelles. c'est plus sympa ! clown Suspect
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verolabergere



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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Ven 14 Juin 2013 - 13:43

bonjour a tous

je suis nouvelle sur ce forum, que je viens de decouvrir en faisant une recherche sur les ferments

je vous fais une courte presentation avant d'en venir au fait

je vis avec quelques biquettes, brebis, vaches, poules, chien de troupeau, troupeau d'enfants aussi, dans les jolies montagnes d'auvergne
le 1er objectif de notre ferme est l'autonomie alimentaire de notre famille, nous vendons un peu de viande  
nous travaillons en agriculture biologique
je fesais quelques fromages de chevres pour nous il y a 3 ans et la je tente de recommencer mais sans succés

alors effectivement je suis loin de transformer les quantités de lait que vous semblez travailler sur ce forum mais il n'empeche que meme avec de petites quantités le savoir faire est important
je n'ai pas de fromagerie (pour le moment) et transforme dans ma cuisine

donc, je remonte le sujet tres interesant du levain
j'adore l'idée de fabriquer mon propre ferment, dans notre vie nous souhaitons d'etre le moins possible dependant du systeme
j'utilise cette technique pour faire du pain ( levain aussi ), gateaux , brioche... depuis 12 ans, le meme levain
alors , apres plusieurs lecture des messages precedants, j'ai tenté le levain pour le fromage

il a 36 heures , j'ai mis le lait dans un pot tres propre, et j'ai mis le pot dehors a l'ombre, car dans ma maison il y a pleins de ferments (levain de ble, graines germées....) et comme je rate le fromage pour le moment , je me dis que l'environnement n'est pas bon

pour le moment le lait est un peu epais, non figé, l'odeur est bonne, mais ce qui m'inquiette ce sont les bulles, il y a des bulles au milieu qui s'en degage
je crois que ca veut dire que c'est foutu

je tente une autre experience avec la plante le "gaillet vrai" 
[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
j'ai fait la meme chose, lait+gaillet dans un autre pot propre , dehors, l'odeur est  bonne aussi

quelqu'un du forum a deja fait des essais avec cette plante ?
evidement , pas pour transformer les quantités de lait que vous travaillez, mais c'est peu etre interessant pour demarrer son levain

il est possible que je sois un peu en decalage avec ce forum mais les lectures de vos messages que j'ai deja parcouru sont tres interessants
certains vont me prendre pour une timbrée, c'est pas grave, j'assume ce que je suis

veronique
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 17 Juin 2013 - 2:46

Bonjour,
du gaillet gratteron, je peux vous en repasser des kg, mais, j'ai beau chercher comment préparer la plante, pour que vous puissiez utiliser ses propriétés (si, encore, elle en a ! ! ! ) pour procéder à un caillage dit végétalien.
J'ai quand-même trouvé ceci, pour le citron, lisez [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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lor0055

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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Lun 17 Juin 2013 - 4:02

Ne pouvant plus éditer, je remets un paragraphe, à propos du gaillet jaune
[url=http://www.poivrecayenne.com/plantes_medicinales/Gaillet_jaune .htm][Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Mar 18 Juin 2013 - 1:07

merci pour la reponse et le lien
le gaillet gratteron n'est pas le meme que le gaillet vrai
je suis toujours dans les essais,
le ferment maison realisé il y a 4 jours, se porte bien et a bonne odeur
veronique
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verolabergere



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MessageSujet: Re: ferments lactiques du commerce ou lactosérum (petit-lait) ?   Sam 29 Juin 2013 - 5:49

bonjour a tous

je remercie cette liste et cette discussion sur le ferment
j'ai reussi grace au forum , a faire un ferment qui a une odeur super
en revanche je n'ai pas reussi a faire un repiquage a l'identique (le repiquage que j'ai fait n'a pas du tout la meme odeur agreable que la souche)
donc j'utilise la souche , qui va bientot etre epuisée et pense recommencer a faire une souche tant que je n'arrive pas a faire le repiquage

j'ouvre un autre post car j'ai des soucis pour la suite de la fabrication mais qui n'ont peu etre rien a voir avec mon ferment

merci a tous

veronique

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