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 un fromage sans présure

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dalia

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MessageSujet: un fromage sans présure   Jeu 12 Jan 2012 - 12:52

Je tente une nouvelle expérience... Enfin, moi je n'ai rien inventé, c'est juste que j'ai essayé ce matin de fabriqué un fromage que font des amis à moi, sans ajout de présure. Excellentissime !!! Eux, ils sont en vache. On va voir ce que ça donne en brebis. Il faut juste laisser caillé le lait dans une pièce à 25 °C, avec les ferments lactiques. Au bout de 24 h, on rempli les moules de ce caillé qui ressemble à un yaourt semi-liquide. 1er retournement au bout de 48 h, car impossible de le manipuler avant. Et puis voilà... Bon, moi j'ai laisser cailler dans une pièce à 20 °C pour voir si ça marche aussi, mais ce soir, j'avais pas l'impression que le lait pourrait cailler d'ici demain matin. Dans ce cas, j'attendrai encore pour le moulage. S'il y en a parmi vous qui connaissent la technique... merci d'avance !
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lor0055

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Jeu 12 Jan 2012 - 14:03

Evidemment, mais, en consommant le résultat de ton expérience, tu peux avoir une surprise....
Voici quelqu'un qui t'explique tout :
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On n'a pas de lait à gaspiller, donc on ne fait pas ainsi.
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dalia

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 0:02

Merci Lor. J'aurais dû m'en douter... Je fais des expériences avec un peu de lait, heureusement, mais en général, le résultat est décevant. Pour te dire, j'ai mis 6 ans pour réussir mon fromage de brebis à pâte molle qui marche du tonnerre aujourd'hui. (il y a un photo sur mon site internet). Le problème, c'est que personne ne peut nous conseiller dans le coin, sur les technique de fabrication, alors on bidouille jusqu'à obtenir un résultat (rarement), ou bien jusqu'à laisser tomber (souvent). Sinon, on m'a parlé d'un technicien fromager dans les Hautes Pyrénées, et d'un autre à Angoulème qui pourrait m'aider pour 500 € par jour. Il faut compter 4 jours pour être au top, donc 2000 €. Un couple d'amis en vache se sont fait aider 4 jours. Maintenant, ils sont au top, et ils font pleins de fromages différents. Ca fait cher, mais si je continue toute seule, je finirais par les gaspiller mes 2000 € avec du fromage raté, et surtout, je finirai par comprendre quelque chose qu'une fois arrivée à la retraite.
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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 4:05

c'est quoi ton site internet ?

Sinon, ça vaudrait peut-être la peine d'aller à des formations collectives en fromage, sur Carmejane par exemple mais il faut aussi regarder les formations collectives proposées par la chambre d'agriculture ou autre...
c'est qq dizaines d'euros par jour et ça peut être sur 2. 3 ou 4 jours maxi... ça permet d'échanger aussi avec d'autres, de valider ses idées avec des profs au point...

Sinon, cailler sans présure, c'est parfaitement possible, mais faut sans doute charger un peu en ferments, et il faut sans doute faire ça à une température supérieure à 20° qui est bien faible : le pb d'une température trop basse c'est que le caillage va prendre du temps et que des salop**** vont pouvoir se développer... ! sinon, je pense que le stade de moulage doit être au-delà du yaourt car sinon ça doit être difficile de le garder dans les moules !!!
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lor0055

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 4:20

Oh! Dalia! j'ai peut-être une possibilité de te transmettre mes ferments, par un Espagnol bien connu du forum, sous le pseudo Cantagrullas. Il se pourrait qu'il vienne de Valladolid vers la Bretagne très prochainement. Au passage, au rretour, il pourrait te fera un caillé .... Il maîtrise !
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poupard

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 4:23

sur ce sujet, j'ai toujours la reflexion (mais je vous l'enlève de la bouche "y a que les cons qui ne changent pas d'avis" Very Happy Very Happy ): pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué

certe, j'ai déjà entendu parlé de ce "procédé", mais comme Lor, je n'ai pas de lait à gaspiller.
Alors, "techniquement", je pense qu'ils faudrait prendre plutôt des ferments thermophiles (donc 25°C, c'est le mini de chez mini en t°C...) , pour arriver éffectivement vers un yaourt (un yaourt = caillé à base de ferments thermophiles sans ajout de présure): en fait le truc "sublimissime" serait en gros "un fromage de yaourt". ça doit être bon, je l'entends.

et oui: pour les formations, c'est à vous de foutre le bordel à la chambre (ils sont payés pour ça, ne l'oublions pas ! ! ! ) pour qu'ils organisent effectivment des stages de 1 ou 2 jours (financés par le vivéa, en lot & garonne, ça nous coute ~50 € par cession et par fromager, et on a déjà eu à faire à de grands fromagers-formateurs comme Michel Lepage ou Patrick Anglade...)
Bref, ne restez seuls, regroupez vous ! ! ! (Et la CA, suivants les techniciens, moins on leur en demande, plus ils sont tranquilles peinards dans leurs bureaux chauffés ! )
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poupard

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 4:33

j'ai même trouvé ses coordonnées

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merci qui ? Very Happy

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dalia

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 4:59

Merci Poupard !! C'est bien à Michel Lepage que je pensais. J'avais fait une formation à Aurillac avec Jean-François Combes, il y quelques années. C'était assez intensif, et comme je n'avais à peu près aucune base, j'avais du mal à intégrer et à comprendre (mon cerveau travaille n peu au ralentie...). Mais aujourd'hui, avec quelques années d'expérience, je comprendrai peut-être quelque chose. Au fait, Lor, ça serait bien que tu fasses arrêter l'espagnol dans mes Pyrénées en passant. S'il est d'accord, je transmettrai mes coordonnées.
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dalia

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 5:03

J'ai ajouté mon site internet sur mon profil pour Antoine.
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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 5:18

franchement, si tu as travaillé avec Jef Combes, tu devrais être comme moi : parfaitement au point !!!

j'y suis passé aussi et c'est un excellent souvenir ! je l'ai rappelé ensuite pour éclaircir des points au tél et ça a permis d'avancer (gratuitement !) mais il faut y retourner ! même si ce n'est pas un spécialiste du brebis...

sinon, je rejoins Poupard : faites organiser une session fromagerie par la Chambre ! chez l'un ou chez l'autre pour avoir un labo sous la main... mais financée par Vivéa, ça vous reviendra à pas grand chose...

Mais su tu as la chance de coincer Rubén (cantgarullas) qq jours chez toi, il devrait aussi pouvoir t'aider car au vu de ses photos, ses fromages ont l'air plutôt extra et visiblement, rien ne l'arrête ! il veut se lancer dans des grosses pièces ! il est assez étonnant !

je vais aller regarder ton site !

PS : super joli site, ça fait envie ! miam !! tongue
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solognote

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 5:27

waouh super le site applause
j'ai visité un peu mais il n'y a pas d'explication sur la fabrication de tes fromages....dommage.... Exclamation
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dalia

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 5:33

Y a pas de secret. Tu veux la recette de ma tome ?
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lor0055

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 6:01

Rubén, toda la Francia te pide. En el País Vascos, hay que enseñar la fabricación del queso fresco. Serás un buen profesor.
.
Oui, je vais lui en parler. Et, il cherche des moules, à tomme, de grande taille. Pas comme le Salers, quand-même !
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dalia

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 7:03

MERCI MERCI MERCI !! Lor, tu es génial !! Les grands moules à tome, il y en a ici aussi. Je fais partie de l'association des procduteurs fermiers du pays basque, et on peut en avoir à des prix intéressants. Sinon il y en a aussi en magasin. A Elizondo par exemple, pas loin de chez moi, côté pays basque sud.
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solognote

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 9:53

C koi les tailles de moules, dalia, pour ta Tomme ?
y'en a a l'alliance?
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cantagrullas

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 13:01

Salut a tous !!! Very Happy

Dalia, j'ai lu ta question et toutes les réponses et j'ai trouvé très intéressant l’expérience que tu a faites. J'ai déjà essayé de faire un fromage sans présure, mais le résultat a été médiocre. J'ai fait un caillé lactique sans présure, mais avec les même conditions de ferments et d’ambiance (température et humidité) que d’habitude, et j'ai obtenu un lait fermenté plus qu'un caillé lactique !! Difficile a mouler et a égoutter. Mais je pense qu'on peut arriver a faire quelque chose d’intéressant avec du lait cru de brebis.

Dans notre fromagerie, qui est petite, on transforme uniquement le lait de notre troupeau de brebis de la race Castellana. Nous avons fait diferents types de formage: une tomme de 4-5 kg, une tomme de 1,5-2 kg, une pâte molle a croûte fleurie de 500 grammes, une brousse (avec le lactosérum), et de petits fromages lactiques (frais, affiné, affiné avec cendre et frais avec des épices). Et on commencera la semaine prochaine a faire des yaourts et des desserts.

Je ne sais pas encore le jour où j'irai en Bretagne, peut être mardi prochain, mais a mon retour j'aimerais bien vous visiter pour connaitre votre projet et vous aider dans la fromagerie, dans mes possibilités, je suis jeune et je n´ai pas beaucoup d´expérience, comme Antoine, Poupard, Rien de Grave, Lor....... Mais toutes les choses que j'ai apprises avec mes maîtres français (Louis, Roland, Patrick...) et ma courte expérience a Ramiro (VA) je peut vous les transmettre. Je suis un fromager avec beaucoup des limitations !!

La questions des moules de grande taille: Je cherche des moules de grande taille ! Il y a un restaurateur qui m'a demandé un fromage de 40-50 kg et je voudrai essayer de le faire (je vais appliquer la recette traditionnelle du cheddar anglais pour le faire). Au début j'ai pensé à un moule à cheddar, ou a des moules français à Salers, à Laguiole, à Cantal... Mais on a cherché dans les catalogues de l'Alliance Pastorale, de chez Coqard, chez Pourprix... et on n'a rien trouvé !! Quel est la taille des moules qu´on peut trouver dans ta région ? De quel matériel ils sont fait ? Est qu'on peut les trouver dans les magasins ?

Merci et a bientôt !!!
Salutations a tous Smile
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dalia

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 13:32

Merci Cantagrullas. Quand je parle de grand moules, c'est des moules qui font 5 ou 6 kg maxi. Si ça t'intéresse, et que tu es sur de passer dans le coin, je peux essayer de m'en procurer. En tout cas merci encore pour ta réponse, et je serai super contente de te rencontrer. Je sais pas par où tu passes, mais moi, je suis dans les montagnes, à 1 heure de Bayonne et à 45 minutes de Pampelune, dans la Vallée des Aldudes.
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cantagrullas

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 13:46

Dalia, votre ferme n'est pas loin de la route de Irun-Hendaia-Bordeaux, et a mon retour je pourrais passer par Pamplona ! Je passerai surement la semaine prochaine. Je vous appellerai depuis la Bretagne, quand j'irai sortir de chez Lor !!!
Salut
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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 13:59

Super ! Merci beaucoup ! Tu trouveras mes coordonnées sur mon site internet. A la semaine prochaine.
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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 14:03

Au fait, au début tu me tutoyais, et maintenant, tu me vouvoies. J'espère que c'est pas parce que t'as vu ma tête sur mon site... J'ai quand même pas des allures de Madame, alors tranquilo...
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cantagrullas

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 14:11

jejeje Very Happy Very Happy

Mon français est un peut rustique !! Quand je dis "votre ferme", je veux dire la ferme de ta famille. Je pense les petits projets comme projets de famille, alors je répond a toute ta famille.
Abrazos !!


Dernière édition par cantagrullas le Ven 13 Jan 2012 - 14:50, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 14:23

En attendant, dors (dormez) bien, la route est longue. On t' (vous) attend . lol!
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marianne



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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 16:44

bon lor, tu connais bien quelqu'un qui bosse en agroalim genre even, là ou il font les "emmental" ?
tu vas bien trouvé un grand moule .............
@ cantagrullas = mp

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MessageSujet: Re: un fromage sans présure   Ven 13 Jan 2012 - 21:25

Je n'en connais pas, mais je vais chercher... Ce n'est peut-être pas le modèle recherché mais plutôt "haut", comme "Salers" ou "Laguiole".
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un fromage sans présure
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