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 Création fromagerie

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tetard49



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MessageSujet: Création fromagerie   Dim 15 Jan 2012 - 6:50

Bonjour à tous

Je m'appelle Mathieu et je suis dans l'étude de mon installation. J'ai pu voir que sur ce forum il y a de bons critiques pour les plans de fromagerie je voulais donc vous présenter le mien.

Mon projet consiste à transformer 30 000 litres de lait de chèvre et 20 000 litres en lait de vache. Pour cela je pense transformer des fromages lactiques, des tommes; des tommes de mélange ou des yaourts.

Voici le batiment de départ :

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Voici ce que je compte faire :

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En attendant vos avis critique je vous remercie !!

En passant je suis responsable d'un laboratoire de transformation dans lequel on fait de la crème, du beurre du fromage blanc et des yaourts. SI vous avez des questions n'hésitez pas.
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lor0055

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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Dim 15 Jan 2012 - 7:16

Bon, je ma lance....
Première impression, ton système pour faire les plans, je vais chercher à m'en inspirer, car il semble bien pratique..;
Seconde sensatio, au moins tu as un peu plus de place que ceux qui se voient dans un conteneur...
Maintenant, on attaque. C'est vrai que l'espace n'est pas très large au départ, mais il faut profiter de la longueur.
Si tu es producteur, le tank sera dans le sas d'entrée, (comme nous), je suppose. On en a fait un second avant l'entrée en salle de transformation, et salle prévue pour le yaourt, en milieu le plus stérile possible. Donc, dans ta configuration, où pasteurise-tu ?, où fais-tu la mise en pots et en étuve ?
Deuxième point, tu passes , en marche en avant, au travers de la pièce de caillage, moulage,égouttage des lactiques. Pièce qui sera à 20 ou 21 °, bien, bien.... mais non fermée.
Je n'ai plus les dimensions exactes sous les yeux, mais, si tu fais un couloir (en bas du plan), pour ne pas traverser cette salle de caillage, tu améliores tes chances... car ce couloir a , en plus, un rôle de sas, entre la salle à tommes et la sortie.
J'éviterais de laisser un accès entre la cave et le lieu de vente aussi.
Tiens , si le couloir allait plus loin, en passant devant l'entrée de la cave...?
..
Je laisse les autres argumenter.


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tetard49



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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Dim 15 Jan 2012 - 7:32

Merci de la réponse si rapide !!

Je vais apporter quelques précisions par rapport au commentaire interressant!!
Le lait est stocké dans une laiterie situé à droite de ce batiment pour le lait de vache puisque mon pere produit déja 220 000 litres. Un lactoducte enverra directement le lait en cuve de fabrication. Pour le lait de chèvre, le lait sera amené après chaque traite en transformation donc pas de stockage !!

La "cuve" est une cuve fromagère permettant à la fois de pasteurisé le lait et/ou faire la tomme

Pour le couloir c'est une bonne idée mais comme tu le dis le batiment est peu large. Mais sa peut etre un point de réflexion.
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marianne



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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Dim 15 Jan 2012 - 17:22

moi, je verrais bien un couloir, tout le long en haut du plan, ce qui permettrait de ne pas traverser les pièces de fabrication avec le matériel sale de la cave/haloir/séchoir pour rejoindre la laverie
la perte de surface serait gagnée par la suppression des portes en bas du plan
pour gain de place, les portes de chaque pièce vers le couloir pourraient coulissées dans la cloison (prévue à cet effet à la construction)
la première pièce + grande, je la réserverais pour le lactique, ensuite la tomme
je diminuerais la surface magasin pour compenser la perte de surface du couloir
je trouve que la partie magasin pourrait être diminué, pour augmenter les 3 autres pièces,
la cave pourrait se prolonger tout le long du mur à gauche (2m11+2m11) (en prenant la partie emballage) avec des étagères tout le long du mur, même des deux cotés, ça te fera autant de place de stockage, tu diminues un peu la largeur pour augmenter un peu le hâloir et séchoir
les portes de la cave, hâloir, séchoir, sont elles vraiment nécessaire vers le magasin ?
fenêtres ou ouverture genre "passe-plat" de chacune de ces trois pièces vers le magasin, te gagnerais la surface de l'ouverture des portes, une grille du hâloir vers le magasin, retournerait dans le hâloir pour ensuite aller vers la laverie


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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Lun 16 Jan 2012 - 1:00

autre suggestion : amener la laverie un peu plus au centre du dispositif ?

ça permettrait d'en faire une sorte de zone de circulation car on peut être en marche en avant dans le temps : donc on ne traverserait cette pièce pour transporter du fromage qu'en dehors des périodes de lavage forcément !

du coup, ça permettrait de ne pas circuler dans la pièce des lactiques par exemple qui pourrait être dans un bout et donc en cul de sac... sans doute plus propice au maintien d'une ambiance stable...

Mais du coup, je réfléchirais à ta place à amener le sas-WC plus près de la pièce de vente ou au centre du bâtiment avec la zone de lavage derrière pour articuler l'ensemble de la fromagerie autour... et ça permettrait d'avoir un couloir que dans une seule pièce, par exemple la pièce à tomme...

En résumé : tout à droite la salle de lactique, ensuite, le sas d'entrée et derrière la zone de lavage, puis la pièce à tomme avec un couloir du sas à la salle de vente... et le couloir légèrement prolongé pour permettre une porte sur le hâloir...

Bon si tu suis les suggestions de chacun, ça va ressembler à un Picasso, ton plan Shocked Very Happy

A noter que le système de marche en avant ne doit plus s'analyser désormais du point de vue spatial car le lait et les fromages peuvent se croiser et il suffit aussi de faire en sorte que les passages de produits propres et sales ne coïncident pas (ce qui est la moindre des choses ! sans compter que les produits sales, on ne voit pas vraiment ce que c'est...
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lor0055

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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Lun 16 Jan 2012 - 4:14

Encore : pour le caillage, le moulage..... jusqu'à la mise au frigo, tu as une salle immense, plus de 12 m². La moitié suffit, et si tu n'as pas s'ouverture sur l'extérieur c'est mieux. Ce sera plus facile d'y maintenir la bonne température, et l'obscurité ne nuit pas, au contraire. Sur une seule table on réussit à mettre aisément deux fois trois grilles. Et de là, éviter toute contamination, (ne pas passer au voisinage de la plonge, mais ne pas en être trop loin, car il y aura des grilles et des moules à laver) , à moins d'avoir fait ce qu'il fallait....
La salle de fabrication de la tomme n'est pas en activité tous les jours, donc tu peux la traverser , dans un sens ou dans l'autre, c'est moins risqué que de traverser la salle des lactiques.
Si tu fais un couloir, (avec un rôle de sas) aménage une fenêtre pour profiter de la lumière, et pour aérer au maximum quand il le faut.
Je viens de vérifier tu as la fenêtre.
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tetard49



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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Lun 16 Jan 2012 - 8:57

Waooouuhhh que de remarques constructives Merci

L'idée d'isolé la pièce pour les lactique me plait bien mais sa fait encore une salle plus grande pour eux.
Je préfaire garder une deuxième grande salle pour les tommes et / ou les yaourts delon la production. En effet a mon travail les yaourts que je fabrique se vendent tout seul (environ 3000 par mois avec 9 marché par semaine et sans compter les grossistes) et si on veut mécaniser sa prend de la place.

Après modification sa donnerait sa :

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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Lun 16 Jan 2012 - 13:00

Quelques points encore, mais rien de négatif :
1. dans la dite cave, tu mettras tes tommes sur la droiote, si je ne me trompe. En les disposant sur des planches perpendiculaires au mur, comme mon avatar, 4 par planche, 7 ou 8 niveaux, et, sur 2 m, tu mets 8 séries, donc environ 250 tommes .
2. si tu fais tes lactiques dans la pièce du bout, qui est immense, tu peux y mettre les armoires de séchage, affinage , frigo même l'emballage.... tu as tout sur place, que des avantages.
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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Mar 17 Jan 2012 - 14:22

Et, en discutant avec Dalia du Pays-Basque, une idée encore : si tu y mets des frigos pour séchage affinage....les groupes froids de ces appareils vont te produire du chauffage au niveau des radiateurs des compresseurs, derrière, c'est une énergie gratuite pour te maintenir une température convenable ou au moins aider....
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tetard49



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MessageSujet: Re: Création fromagerie   Dim 22 Jan 2012 - 3:52

oui c'est vrai que c'est une énergie qui peut être utile à valoriser.

Merci de vos commentaires et de vos avis qui vont me permettre de mieux avancer dans mon projet.
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