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 fabrication mont d'or...

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dalia

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MessageSujet: fabrication mont d'or...   Mar 24 Jan 2012 - 5:25

Est-ce que quelqu'un sait fabriquer le mont d'or et pourrait nous expliquer comment on le fait ? Et encore autre chose, en brebis lactique, on m'a dit de mouler à 70 ° Dornic. J'ai pas vu la différence entre mouler à 30° et à 70 °. Vous avez une explication ?
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solognote

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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 1:34

voilà ce que j'ai appris tongue
pour lactique:
prise de l'AD du lait tirant (18 à 22 en brebis)mettre ferments.......emprésurer qd l'AD a montée de 5°D......et mouler a 65°D (atteint en 8h à 25°C ou en 40h à 16°C).
pour me Mont d'or confused peux pas t'aider !
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dalia

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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 2:55

Et pour la fabrication d'après, si j'utilise le lacto de la fois avant, je n'ai donc pas besoin de mettre des ferments ? Et dans ce cas, comment je fais ? Je trais, j'ajoute le lacto dans le lait, et je peux emprésurer en suivant...
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solognote

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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 3:36

tu fonctionne exactement comme avec tes ferments...1% de lacto ds ton lait tirant....mesures idem qu'avec ferments....
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lor0055

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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 9:02

La mesure de l'acidité, on l'oublie, et toujours, exactement pareil, tout précis, tout bien réglé, et aucun souci.
Miren, si tu veux des doses de mésophile lyo... pour 10 litres ou 50 .... je t'en mets au courrier, .... tu fais une tournée nickel, tu te gardes ensuite du lacto, et c'est parti. Si c'est moyen ,tu recommences. Si tu meurs, on arrête.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 11:00

Les meso lyo, je crois que c'est ce que j'ai. Les ma400, c'est bien méso + thermo... J'ai bien compris que les thermo on n'a pas besoin en lactique, mais s'il y a les 2 dans les ma 400, ça fera l'affaire, non ? A moins que... et c'est une question que je vous pose, les thermo embettent les méso. Dans ce cas, je veux bien que tu m'envoies tes méso, lor. Et au niveau du goût et de la texture, est-ce que ça change quelque chose, entre méso, thermo, meso+thermo. Et les ferments aromatiques, c'est lesquels alors... Et qui donnent quoi comme arome ? En tout cas le caillé que j'ai eu avec les ma400, il était super beau, lisse, sans trous, sans fente, sans bulle. Je vous dirai dans 10 jours si les fromages sont bons... Mais j'aimerai bien avoir une idée de ce que l'on obtient en gout et en texture avec chaque ferment différent. Car si j'ai bien compris, il y a plein de meso différents et plein de thermo différents. Ne me dites pas, "essaies les tous", car là, comme tu dis Lor, je vais mourir avant. Sinon, pour en venir à mon caillé super beau, j'ai bien récupérer le lacto avec lequel j'ai refais un caillage que je dois d'ailleurs aller démouler maintenant, avant de traire mes brebis.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 12:57

Bien, tu as des MA que l'on a longtemps utilisés, en sachets que l'on a encore.... ils peuvent s'appeler autrement, c'est ce qu'il faut.

Ton moulage est parfait, il te faut une douzaine d'heures maximum, avant de les retourner dans leur moule et de leur pulvériser un peu de sel fin dessus. Attendre encore une douzaine d'heures pour recommencer la même opération, et maximum 12 heures pour démouler et mettre au frigo. Est-ce clair ? et direction le marché de Saint Jean de Luz
Pour les levures d'affinage, c'est géotrichum. A mettre dans le lait, dès le début du caillage.

Et, vous qui lisez, essayez, c'est simple....Vous allez y arriver.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 13:43

OK ! Mais il y des geo qu'on met dans le et aussi des geo qu'on dilue dans de l'eau pour ensuite pulvériser sur les fromages. Est-ce que c'est le même geo qu'on peut utiliser des 2 façons, ou bien est-ce qu'il y en un à utiliser en ensemencement directe dans le lait uniquement, et un autre en pulvérisation. Car j'ai retrouvé des vieux sachets dans mon congélateur : FERMENTS D'AFFINAGE ET D'AROMATISATION GEOTRICHUM CANDIDUM GCC/10 doses (for Direct Vat Set DVS), donc ça doit vouloir dire pour ensemencement direct. J'ai aussi FLORA DANICA Mesophilic Aromatic Culture 50 U et j'ai aussi GEO 13 LYO 2 D (ce dernier je sais que c'est pour pulvériser). Par contre, 10 doses, ou bien 50 U, ça me dit pas combien je dois en mettre pour 50 litres.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 13:46

Les MA comment ils s'appellent autrement...
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 14:10

Au fait Solognote, tu m'a demandée quelle était la différence entre une pâte molle et un lactique... Je vais te dire ce que je crois avoir compris, mais on va quand même attendre confirmation des autres forumeurs. Pour moi, pâte molle, c'est reblochon, camembert, saint nectaire, mont d'or, vacherin, pérail, et même la tome. En fait, tous ces fromages sont des caillés à prise rapide, avec un forte dose de présure. On appelle ça aussi caillé présure. Caillage entre 30 min et 1 h. Après, au moulage, soit on presse, soit on presse pas, mais même quand on presse et qu'on en fait un fromage dure comme la tome, on dit que c'est fabrication pâte molle. La pâte est lisse, élastique, souple.
Alors que pour un lactique, c'est un caillage lent, avec une très petite dose de présure. En moyenne 24 h de caillage. Et là, la pâte est crayeuse. Bon je vais tenter de faire une comparaison imagée, même si je risque des moqueries... Imagine (ou bien fais-le), la différence si tu touches ou bien que tu lèches un papier plastique, et un papier à écrire. Et bien le papier plastique, c'est la pâte molle, et le papier à écrire, c'est le lactique. Bon, je me relie et je me trouve un peu débile. J'efface, ou bien je laisse... Bon, je laisse... Là, c'est pour comprendre la différence de texture. Mais ça n'empèche que tu peux avoir des lactiques crémeux qui dégoulinent, ou encore des pâtes molles séches et dures. Bon, vous l'aurez tous compris, je suis fromagère, mais pas technicien fromager... Alors ceux qui se marrent, j'attends vos commentaires et surtout vos explications techniques.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 14:20

dalia a écrit:
j'ai retrouvé des vieux sachets dans mon congélateur : FERMENTS D'AFFINAGE ET D'AROMATISATION GEOTRICHUM CANDIDUM GCC/10 doses ... et... aussi FLORA DANICA Mesophilic Aromatic Culture 50 U et j'ai aussi GEO 13 LYO 2 D ..... ça me dit pas combien je dois en mettre pour 50 litres.

Je dirais, tu le mets dans le lait, ou tu pulvérises, c'est pareil, à peu de chose près.. Dans le lait, cette levure développe un parfum, un arome subtil, caractéristique ou pas,qui, dans le lait de brebis, n'attendait que ce petit déclic pour se développer.... à souhait... ceci vous sied-il?

Et en plus, en se développant à la surface, il protège vos lactiques, contre toute intrusion de l'invasion indésirable du microbisme qui est latent et sommeille .... dans vos frigos non stériles.

Tout en ayant un aspect, en surface, assez chouette, dénommé "peau de crapaud". Ne craignez rien , crapaud inoffensif.

Evidemment, qu'en pulvérisant, il n'y a que la surface qui s'en imprègne. Mais avec la ventilation du, ou des (j'en ai 3 à des températures différentes.... depuis cet aprèm') le géo se répand comme la poudre de Perlimpimpin. C'est poétique et non grossier, non c'est très fin ! J'eus pu vous le faire en vers, ou vert, mais la couleur on s'en moque, parfois ça choque.....

Pour la dose, c'est inscrit sur les sachets. J'ai envoyé la photo, à la future maman des Vosges, .... elle va nous la commenter...


Dernière édition par lor0055 le Mer 25 Jan 2012 - 14:41, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Mer 25 Jan 2012 - 14:28

dalia a écrit:
Bon, je me relie et je me trouve un peu débile. J'efface, ou bien je laisse... Bon, je laisse... vous l'aurez tous compris, je suis fromagère, .

Ah, tu te relies, tu t'étais détachée...... Attention, ils vont venir avec la blouse qui se ferme dans le dos....

Avec l'orthographe, on arrive parfois, à des situations cocasses, j'avais juste mon Larousse 2000, à la page 383, à cocasse.

Mais au moins tu sais super bien faire ton fromage, c'est le principal.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Jeu 26 Jan 2012 - 9:59

ah oui ! la dose et la durée d'empresurage sont les seules diff dans la fab entre lactique et pate molle ...
Loor t'as jamais essayé de faire des pates molles? il parait que c plus simple en lait de brebis que le lactique....
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Jeu 26 Jan 2012 - 12:10

Pour l'instant, contentons-nous de ce que l'on réussit, de ce qui régàle nos consommateurs. Avec nos lactiques très frais, l'arômatisation est facile, allez voir sur le site de Rubèn, qui fait un tabac en Espagne, vous ne feriez pas ça avec une pâte molle.

Et s'il y a plus simple que ce que l'on fait, alors là, .... "plus blanc que blanc, c'est transparent".

La tomme de novembre part à flux tendu, on ne va pas copier l'Ossau Iraty de Dalia, qui, au passage, laisse paraître sa satisfaction dans sa voix.

Je pourrais lancer, aussi, un brebis persillé au pénicilium roqueforti, non, je vous le laisse..... bien que ....
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Jeu 26 Jan 2012 - 14:52

Mais pourquoi pas Lor. On pourrait essayer d'inventer pleins de fromages différents entre tous. Bon, c'est vrai il y en a déjà plein, mais c'est sûre qu'il y en aurait encore plein d'autres à inventer. Solognote, ça va peut-etre t'intéresser : ce matin, j'ai fait une nouvelle expérience. J'ai mis le lait à cailler à 30 °C avec 25 cc de présure pour 100 litres. En fait, c'est la 1ère partie de la fabrication de ma tome (pâte pressée). Et 1 h après, j'ai plongé un grand moule dans ce beau caillée (un moule qui doit faire presque 2 litres), pour le remplir sans briser le caillé. J'ai salé en suivant, et demain matin, je ferais le 1er retournement et je salerai l'autre côté en suivant. Je vais laisser égoutter le temps que je jugerai nécessaire, avec quelques retournement de temps à autre, et après ressuyage, je le mettrai avec mes tomes. Je laverai à l'eau ce fromage quand il y aura besoin : c'est ça qu'on appelle "pâte molle à croute lavée. Je suis curieuse de savoir ce que ça va donner en texture. En fait, ça ressemble à la fabrication de ma tome, sauf que ça ne sera pas une pâte pressée. Comme je n'ai pas eu de réponse pour la fabrication du mont d'or, je tente ça. A mon avis, ça va donner quelque chose comme le saint nectaire, au moins en texture. Après, pour ce qui est des arômes, je retenterai l'expérience avec différents ferment aromatiques. Je vais peut-être prendre des photos à chaque étape de la fabrication, jusqu'à l'ouverture, dans 1 mois je pense, et vous verrez ce que ça donne. On commentera ensemble...
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Jeu 26 Jan 2012 - 23:55

Dalia, tu trouveras ma réponse dans tes messages personnelles.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Ven 27 Jan 2012 - 0:06

Super ! Merci poupard pour tes conseils. On a vraiment le sentiment d'avancer et d'être soutenu grace à toi.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Ven 27 Jan 2012 - 0:25

poupard pourquoi tu reponds en privé confused on a pas le droit aux astuces nous !!!
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poupard

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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Ven 27 Jan 2012 - 15:06

Solognote, tu pourras en lire l'explication dans tes messages personnels.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Sam 28 Jan 2012 - 4:50

j'ai rien en MP confused
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Sam 28 Jan 2012 - 8:29

Va en haut de cette page, clique sur messagerie, il est vivant, il a certainement mis un message.
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MessageSujet: Re: fabrication mont d'or...   Dim 29 Jan 2012 - 3:06

je sais qd même ou il y a les messages, Loor Suspect merci ....mais j'ai tjs rien ds ma boite confused
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