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 débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)

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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Mer 15 Fév - 20:02

Un caillé gonflé, Mad , ce n'est pas normal. La présence de germes indésirables en est probablement la cause. Mais ton système immunitaire en a vu d'autres. Ne le vends pas, c'est tout. Ou demande une analyse de labo.
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Mer 15 Fév - 20:42

je me suis mal exprimé, légèrement bombé (1 mil en gros)
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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Jeu 16 Fév - 0:03

ça veut dire quoi 1mil ? 1 millimètre ? Shocked

c'est comment DANS le caillé ? lisse ? cheers
ça fait des bulles ? Crying or Very sad
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Jeu 16 Fév - 8:25

bonjour,

non pas de bulles (du moins j'en ai pas vu) seulement la surface du caillé qui, au lieu d'être parfaitement plane et un peu bombé d'en gros 1 millimètre.

je penses que c'est rien, mais vu que c'est la première fois que je réussi un caillé...

de toute façon, dans le doute on va le manger aujourd'hui en faisselle, comme ça pas de soucis.

sinon les bulles dans le caillé, mise à part que ça doit être un signe de contamination par une bactérie c'est "mauvais" pour la santé ?
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Athna88



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 10:25

D'après mes expériences, si le caillé est réussi, il a exactement la même tête que celui sur le site de Lorr et il sent bon.

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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 10:47

voilà, tout compris. cheers
(et t'as bougé le seau après prise du caillé, on ne me cache rien à moi ! rien ! Evil or Very Mad clown )

s'il sent bon, à une surface lisse comme la photo, et n'a pas de bulle au moulage: c'est tout bon ! cheers
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jer



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MessageSujet: Des bases   Sam 18 Fév - 15:45

Je suis débutant comme toi et certes il faut pratiquer mais il faut aussi comprendre. Cherche aussi à te documenter sur ce qui se passe quand on transforme le lait en fromage, pourquoi, comment. Pourquoi on mets des ferments de tel type pour tel fabrication pourquoi de la présure et combien, pourquoi égoutter, réssuyer. Ca paraît bête mais si tu comprends les processus de transformation tu auras beaucoup plus de facilité à pratiquer, profite aussi des conseils bien sûr.
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 17:03

chez les compagnons y a une divise qui dit :

Il ne faut pas confondre savoir et connaissance.

Si tu as lu mon post depuis le début tu auras compris que la connaissance théorique je l'ai acquise (notamment en retournant le forum dans tous les sens et en lisant de nombreux PDF très bien fait par des étudiants) mais cela ne remplace et ne remplacera jamais le savoir de personnes comme poupard ou Loor.

D'ailleurs si tout était écrit dans les livres a quoi servent les maîtres ...

En exploitant toute cette littérature, j'ai fait de nombreuses inférences, comme quoi ...

Maintenant il vaut mieux poser une question idiote (à laquelle tu as souvent la réponse, mais qui a besoins d'être confirmé par un sachant) que de persister dans son erreur.

S'il n'y a pas de question, il n'y a que du néant.





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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 17:25

Nous inférons donc qu'en plus d'être actants, on nous taxe d'exercice illégal de la pédagogie. Désolé, de côté, j'ai déjà donné.
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 18:44

lol!

Bien au contraire le savoir ne vaut que si il est partagé, et c'est ce qui est fait sur ce forum (du moins à mon sens).

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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 19:38

Petite question pour évaluation, à l'attention de tous ceux et celles qui expérimentent ou non.... le caillage lactique :
poupard a écrit:

... et t'as bougé le seau après prise du caillé, on ne me cache rien à moi ! rien !
Pourquoi Poupard, sans avoir eu de message personnel ni de coup de téléphone de qui que ce soit, peut-il affirmer que la collègue de Gérardmer a effectivement bougé le seau ?
On attend votre réponse pour valider vos connaissances de base.
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 19:44

je serais tenté de dire avec l'option "boule de cristal" en mode ON, ou alors peut être parce que le "petit lait" est au dessus du caillé ou que ce dernier n'est pas bien centré dans le seau, voir peut être l'aspect de surface.

j'avoue piaffer également d'impatience scratch
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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 20:08

Là, c'est trop facile, tu donnes plusieurs pistes. Je n'en veux qu'une. Ce n'est pas un QCM.
Et parmi, tes réponse, il y en a une, très, très éliminatrice.
Piaffe encore un peu.
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 21:10

hé hé, c'est ce qui fait que je suis béotien en la matière ...

je serais embêter de tout savoir lol!

où serait la passion de l'apprentissage.

et ma foi piaffon en attendant que notre soif soit étanchée applause

la patience est une vertu parait-il. afro

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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 21:51

the cyril a écrit:
je serais tenté de dire ... que ce dernier n'est pas bien centré dans le seau, .....

Autrement dit, quand le lacto surnage, il y en a partout autant. Et, là, on a vu que pour prendre la photo, elle a légèrement penché son seau, si bien que le caillé est apparu, à la surface d'un côté, et qu'il est resté au fond, de l'autre. Il ne lui restait plus qu'à en verser un peu, et même plus, pour mouler dans de bonnes conditions. Elle s'en est bien sortie, la jeunette.
Poupard va confirmer.
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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 22:46

Very Happy
oui, c'est de niveau d'études de mon fils cadet, qui est en GSM (grande section de maternelle).
Si le lait emprésuré l'est dans un seau qui lui n'est pas posé tout à fait à l'horizontal, le liquide lui, l'est forcement, donc le caillé lui-m^me (CQFMPD : ce qu'il fallait même pas démontré)...mais là, dans le seau présenté, le p lait n'est que d'un côté, alors que liquide, il devrait être partout, puisque qu'il recouvre lui un caillé, qui était aussi auparavant liquide...

bref, un truc de dingue...
ce seau a été déplacé, voilà tout ! Rolling Eyes
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jer



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Sam 18 Fév - 23:33

the cyril a écrit:
chez les compagnons y a une divise qui dit :

Il ne faut pas confondre savoir et connaissance.

Si tu as lu mon post depuis le début tu auras compris que la connaissance théorique je l'ai acquise (notamment en retournant le forum dans tous les sens et en lisant de nombreux PDF très bien fait par des étudiants) mais cela ne remplace et ne remplacera jamais le savoir de personnes comme poupard ou Loor.

D'ailleurs si tout était écrit dans les livres a quoi servent les maîtres ...

En exploitant toute cette littérature, j'ai fait de nombreuses inférences, comme quoi ...

Maintenant il vaut mieux poser une question idiote (à laquelle tu as souvent la réponse, mais qui a besoins d'être confirmé par un sachant) que de persister dans son erreur.

S'il n'y a pas de question, il n'y a que du néant.


Si tu avais bien lu mon message tu aurais saisi que oui poser des questions à ceux qui pratique est bien utile mais quand je lis les opérations "bizarre" que tu as essayé (petits suisse etc...) je persiste dans mon commentaire, je ne vois pas qu'elle théorie tu as acquise!?. Demander comment faire à quelqu'un qui sait n'est pas comprendre non plus. Savoir comment les protéines du lait se dénaturent avant d'être "reformées" par la technicité et le savoir-faire du fromager et j'en passe c'est comprendre ce qui se passe dans ce produit particulier qu'est le lait. Ce n'est pas parce qu'on te diras comment faire que tu pourras maîtriser les évènements qui peuvent arriver et avec le lait de ma minuscule expérience je peux te dire qu'il y en a.¨Par contre sujet de philo ouvert à tous : peut-tu m'expliquer la différence entre le savoir et la connaissance (cf ta citation). Quant à la question pourquoi le petit lait est plus haut d'un côté que de l'autre en effet c'est niveau "GSM" (je cite) puisque le seau est de travers. Tu peux aussi trouver des bons bouquins sur ce phénomène à moins que tu ne maitrise déjà toute cette théorie !


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jer



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MessageSujet: J'en remet une couche   Sam 18 Fév - 23:40

J'ai relu tous les posts, en effet tu as toute la connaissance théorique mais alors vraiment toute, bon courage Rolling Eyes
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 8:06

jer a écrit:
J'ai relu tous les posts, en effet tu as toute la connaissance théorique mais alors vraiment toute, bon courage Rolling Eyes

je n'ai pas cette prétention mais il est vrai que lorsque tu pars du néant le chemin vers le Graal et long, difficile et plein d'embuches.

c'est goutte à goutte que l'on empli la jarre de toute une vie ...

une autre devise que j'ai retenu et qui me correspond bien :

rien de plus passionnant que se coucher le soir moins bête que le matin et de s'empresser de se lever pour le devenir encore moins.

d'ailleurs je remercie chaleureusement les membres de ce forum de partager leur savoir avec un non initié du caillage ce n'est pas ainsi dans toutes les corporations.

bonne journée

Cyril

PS : merci également à rien de grave pour avoir référencé ce PDF :

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Athna88



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 10:00

lor0055 a écrit:
Petite question pour évaluation, à l'attention de tous ceux et celles qui expérimentent ou non.... le caillage lactique :
poupard a écrit:

... et t'as bougé le seau après prise du caillé, on ne me cache rien à moi ! rien !
Pourquoi Poupard, sans avoir eu de message personnel ni de coup de téléphone de qui que ce soit, peut-il affirmer que la collègue de Gérardmer a effectivement bougé le seau ?
On attend votre réponse pour valider vos connaissances de base.

D'abord, c'est pas mon seau, c'est le tien Lorr, j'ai copié la photo de ton site, parce que je n'avais pas fait de photo de mon caillé lactique donc c'est toi qui a bougé le seau. Rolling Eyes
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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 10:46

ah l'autre ! Razz Lor ne reconnait même plus ses productions ! Razz (à moins que la photo vienne de Jojo ! Wink )
moi qui me disais: "on croirait un caillé de brebis" ! ! ! clown

bon, et un petit rappel pour les bleus du caillage:
"si vous vous servez du forum pour vouloir en mettre plein la vue à plus débutant que vous, ( et j'ai été très modéré en disant "plein la vue"), je me tiens à votre disposition pour vous foutre la honte la prochaine fois que vous poserez une question complétement co-n-ne..." Very Happy (et c'est rétroactif, je me donne donc le droit de remonter dans votre historique de posts... Twisted Evil )
faut pas me connaitre ! Wink
afro
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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 10:51

ouaaah l'autre est ; même pas cape lol!



Dernière édition par the cyril le Dim 19 Fév - 10:56, édité 1 fois
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Athna88



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 10:54

J'ai juste fait un commentaire sur ce que j'avais compris, pas pour épater... (si le message s'adressait à moi) No
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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 11:07

non non Athna, ça ne s'adresse pas à pas, n'aies crainte ! Wink
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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 11:09

the cyril a écrit:
ouaaah l'autre est ; même pas cape lol!


Twisted Evil
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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 14:31

Là, dépassé, je débarque, .... le Dimanche , c'est marché, départ 7 heures....
Donc, pas l'esprit à philosopher, là dessus. Moi aussi il me faut un décodeur.
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jer



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 15:21

Excuse moi the cyril je ne faisais que reprendre ta réponse à mon premier post. Ce que je veux juste te dire c'est que les conseils et la pratique sont évidemment essentiels et tu trouveras ça ici mais j'ajoiute depuis le début que des connaissances théoriques te permettront de t'affranchir de plus en plus du besoin de conseils où en tous les cas d'aller toujours plus loin comme tu sembles le désirer. Puisque tu as l'air d'apprécier les citations ne dit-on pas qu'il vaut mieux apprendre à quelqu'un à pêcher plutôt que de lui donner du poisson. J'en suis convaincu, si tu pratiques, écoutes les conseils et approfondis la tant décriée théorie il ne te faudra pas longtemps pour avancer à grand pas.
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marianne



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 22:43

"mais j'ajoute depuis le début que des connaissances théoriques te permettront de t'affranchir de plus en plus du besoin de conseils"
je pense que tu peux te passer totalement de la théorie, si tu as de la logique et de l'observation Very Happy
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poupard

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Dim 19 Fév - 23:53

je dirai même plus !
"théorise, théorise, mais va "jusqu'au bout" en te retenant de demander conseil quand tu tomberas sur un os ! Rolling Eyes Twisted Evil
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jer



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Lun 20 Fév - 13:43

Certes mais tu risque d'y passer beaucoup plus de temps avant d'arriver à tes fins. Je ne vois pas pourquoi ça ne serait pas bien de comprendre pourquoi et comment (par exemple) le lait doit s'acidifier quand on fait des fabrications lactiques? Ca n'enlève rien à la logique, l'observation la pratique et la nécéssité de conseils! Est-ce dont beaucoup mieux de dire fais-ci, fait- ça si ça ne marche pas c'est que tu as mal fait...etc. Si je vais jusqu'au bout de votre logique, quel intérêt d'envoyer les enfants à l'école apprendre des bases pour ensuite analyser comprendre et évoluer, laissons les être logique et observer ça marchera mais moins vite. De même s'ils n'ont ni pratique ni conseils, ça ne sera pas mieux. Bref je ne vois pas l'intérêt de ne pas tout utiliser pour que quelqu'un comme the cyril en l'occurence puisse acquérir de l'indépendance dans ce qu'ilveut réaliser.
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jer



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Lun 20 Fév - 13:51

J'oubliais, je suis d'accord avec toi Marianne mais tu as déjà de l'expérience et du recul certainement. Pour être du même niveau d'expérience (je suppose) que the cyril je peux te dire que ce n'est pas si évident, il ne me semble pas que je manque trop de logique pourtant. Quand j'ai demandé des conseils ici, ils m'ont été très utiles mais j'ai vraiment commencer à comprendre les mécanismes de cette fabrication quand on m'a expliqué ce qui se passait lors de la transformation. Les deux se sont complétés et sont à mon avis indissociables. Après si le mot théorie vous gène on peut trouver autre chose.


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the cyril



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Mer 22 Fév - 13:25

les deux sont indissociables.


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lor0055

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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Mer 22 Fév - 13:47

Il semble qu'il y ait confusion:

jer a écrit:
....Marianne mais tu as déjà de l'expérience et du recul certainement. Pour être du même niveau d'expérience (je suppose) que the cyril

L'entreprise de Marianne, dans son Finistère, est connue depuis de nombreuses années. The Cyril a lancé sa première question le ] "Dimanche 5 Fév - à 16:20 "
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jer



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Mer 22 Fév - 22:37

the cyril a écrit:
les deux sont indissociables.


Tu résumes parfaitement ce que j'essaie de dire avec tant de mal apparement Exclamation Sur ce je ne pollue plus ton post et suis sûr que tu trouveras ici les conseils qu'il te faut.
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jer



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Mer 22 Fév - 22:42

lor0055 a écrit:
Il semble qu'il y ait confusion:

jer a écrit:
....Marianne mais tu as déjà de l'expérience et du recul certainement. Pour être du même niveau d'expérience (je suppose) que the cyril

L'entreprise de Marianne, dans son Finistère, est connue depuis de nombreuses années. The Cyril a lancé sa première question le ] "Dimanche 5 Fév - à 16:20 "


Je n'ai pas bien saisi je ne connais pas Marianne, je disais en fait qu'elle avait sûrement de l'expérience ( ce qui est donc le cas) et que je supposais être du même niveau d'expérience que the cyril c'est à dire débutant là où la logique et l'observation ne sont pas toujours suffisant.
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marianne



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Jeu 23 Fév - 1:33

je ne veux pas dire que la théorie est inutile, mais
quand on a les données théoriques, on les prends comme repère, on cherche avant tout à comprendre en fonction de ces données, quand on a un petit élevage, petit atelier transfo, que les chèvres sont en pâture, qu'elles changent de pâture régulièrement, que la météo change, et bien d'autres paramètres, le lait est différent, la subtilité de cette différence se retrouvera à la transfo, il faut donc pouvoir d'adapter très régulièrement pour avoir un produit régulier, et comme il y a dans les industries ou centre de formation peut-être, à la ferme pas de labo à disposition pour contrôler les étapes chaque jour ou semaine, et on n'a ni les moyens financiers, ni le temps d'attendre les résultats des contrôles, et si tu dois avoir les deux, théorie et pratique, mieux vaut commencer par la pratique et la théorie ensuite, à mon avis Rolling Eyes
bon en même temps je ne suis pas un ex pour la théorie, ça vous l'avez compris je ne connais pas, le minimum et encore, j'ai fait un effort après une quinzaine d'année de pratique Twisted Evil pour faire une formation from, histoire d'avoir l'air moins c*n lors des visites scolaires genre bt truc, qui au lieu d'observer te pose des questions à la c ou je ne comprenais même pas la moitié, le quart du vocabulaire agriécole, bien sur comme tout bon formaté, j'ai voulu appliquer la méthode du technicien fromager, que je me suis donc procuré emprunté un acidimètre, un thermomètre, dit indispensable, les "cours" sous les yeux, j'ai jamais raté autant de production, ça n'a pas duré longtemps, j'en suis revenu à ma méthode qui ne peut pas fonctionner selon le tech, et pour les scolaires ben s'ils veulent connaitre la composition du lait ou ce genre de truc qu'ils demandent bounce à leur prof ou prennent un dico ou internet maintenant
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jer



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MessageSujet: Re: débutant dans le fromage (et dans les deux sens...)   Ven 24 Fév - 13:39

Et bien je vois que l'on est globalement tous d'accord pour dire que les 2 aspects ont un intérêt et sont complémentaires. Je connais un fromager qui a "appris" à fabriquer à partir de ce que son père lui a expliqué sur la façon de faire de sa grand-mère (c'est pour dire) et ça marche impeccable. Il a aussi eu par moment des soucis de fabrication qu'il a réussi à maîtriser après un peu de" théorie". Sur ce il me semble qu'on tourne en rond, je ne souhaite plus débattre sur ce sujet. Au fait the cyril, ça se passe mieux?
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