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 Ossau Iraty

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jonathan

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MessageSujet: Ossau Iraty   Dim 19 Fév 2012 - 23:41

Bonjour à tous,

Qqn aurait par hasard la "recette " de l'Ossau Iraty ? Ou quelques petits trucs de fabrication ... ?
Je cherche à faire un fromage de ce type à partir du lait de mes brebis ... Je trouve ça ... succulent !!
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solognote

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Lun 20 Fév 2012 - 1:51

Dalia ou es tu ? tongue
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laRecyotte



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Lun 20 Fév 2012 - 4:18

Salut!
Voilà, commences par te laver les mimines. Tu fais chauffer ton lait à 32° (après avoir mis les ferments). Quand c'est à 32, tu mets ta présure mélangée à un petit peu d'eau, tu mélanges bien et tu éteins le feu. Tu continues à mélanger 1 minute et tu regardes l'heure.
Tu vas boire un ricoré, tu te relaves les mimines et tu reviens au bout de 10 minutes vérifier que le lait ait caillé. Tu attends 2 fois ce temps de prise (en gros, 20 à 30 minutes).
Là tu attrapes le tranche-caillé et tu fais des frites puis tu tranches les frites en gros grains, sans oublier de décoller les bords.
Tu remets le feu, tu remontes tes manches et tu brasses et tu écrases les gros grains avec les doigts, tout en laissant chauffer jusqu'à 38°. Là, tu éteins et tu continues de brasser quelques minutes pour ne pas que a colle.
Tu laisses reposer.
Ensuite c'est la partie pressage donc tout dépend du matériel dont tu disposes et de la quantité de lait que tu as utilisée.
Donc soit tu coupes ta pâte obtenue pour la répartir dans tes moules et tu presses chaque boule séparément, soit tu presses directement tout dans le chaudron avec une grile et des poids.
Le but étant d'extirper le petit lait de la pâte obtenue.
Alors tu presses tu presses puis tu mets un linge pour mieux drainer le petit lait qui va continuer à s'évacuer et pour faire joli et régulier. Tu remets un poids, tu commences ta vaisselle et 30 mn après tu retournes tes fromages et tu mets ta marque si t'en as une. Tu finis ta vaisselle et tu vas boire un ricoré et manger.
Après, tu reviens 3 fois toutes les 2-3h environ pour retourner tes boules. La dernière fois tu retires les poids.
Le soir après la traite, tu les retournes et cette fois tu enlèves les linges.
Le lendemain matin, tu démoules et soit tu les mets dans un bac à saumure (compter environ 10 h par kilo de fromage) soit tu les frottes directement au sel. Dans ce cas, il faut saler 1 jour par kilo en prenant soin de les retourner chaque jour.
Ensuite tu laisses la croûte se faire (ça va vite) puis tu les retournes 1 ou 2 fois par semaine, et 3 ou 4 mois après, c'est prêt!
Bon courage!
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Lun 20 Fév 2012 - 4:28

Aaah les premières réponses arrivent, génial !

- quels ferments utilises-tu ?
- Quand on tranche le caillé, quel taille doivent avoir les grains ?
- On utilise un ferment d'affinage ?

Pour le frottage au sel, vous utilisez quel sel ? Sel fin ? et .. on fait comment ? Moi je n'ai jamais utilisé que de la saumure, mais dans un petit atelier, ce n'est pas le plus pratique ... Vous remplissez un bac de sel, et vous en prenez à pleine main pour badigeonner le fromage ?
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laRecyotte



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Lun 20 Fév 2012 - 5:06

C'est donc toi le Jonathan de Belgique !
Tu es installé depuis longtemps? Tu a quelle(s) race(s)? Tu as toujours fait de la laitère? Et tu produis quoi actuellement?
Je te harcèle de questions mais on m'a parlé de toi donc je déballe!

Pour les ferments, je ne sais plus donc faudra attendre qu'un pro réponde. Pareil pour le ferment d'affinage, ça ne me dit rien.
Avec ton tranche caillé, tu fais des grains de 1 cm² environ...
Et pour le sel, j'ai toujours fait avec du sel du sud-ouest, genre Salies de Bearn... Tu peux toujours essayer avec de la fleur de sel de Guérande hihihi tongue
En fait tu remplis à 1/2 une cuvette de sel, tu poses ton fromage dedans et tu le frottes avec une grosse poignée de sel pour "rayer" le fromage. Tu fais chaque face et le tour et tu poses. Tu peux aussi tenir ton fromage à bou de bras et faire la même opération mais perso au bout de 3 boules j'ai les bras en compote!
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solognote

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Lun 20 Fév 2012 - 5:23

Le mieux pour saler c mélanger gros sel + sel moyen + Sel fin....
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Lun 20 Fév 2012 - 5:45

et le sel de guérande ?
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Lun 20 Fév 2012 - 10:55

ben oui sel de Guérande : du gros, du moyen et du petit !!!!
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 0:08

Un fromager belge lui conseille de ne as utiliser de sel de guérande, ni de sel marin.
Il utilise un sel de roche ou un truc du genre ...
Voilà pourquoi je posais cette question ...
Qqn sait pourquoi il donne ce conseil ? Est-il justifié ?
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solognote

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 0:16

Question Question
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 0:53

Euh ... ben ... je sais lol
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 2:59

et bien comme le dit la Recylotte !
je n'ai pas la réponse non plus, mais...

laRecyotte a écrit:
Et pour le sel, j'ai toujours fait avec du sel du sud-ouest, genre Salies de Bearn... Tu peux toujours essayer avec de la fleur de sel de Guérande hihihi tongue

mais quand tu vas à Salies (enfin, quand j'y suis allé ! ), j'ai pas vu la mer...car c'est pas sur la côte ! ! ! Very Happy
donc le sel de salies, c'est pas du sel de mer ! Evil or Very Mad (et je viens de me regarder, en fait c'est du sel de source ! Wink )
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 3:59

OK ! Donc ... vous utilisez du sel de mer, et n'avez pas de soucis avec ça, si j'ai bien compris Question

Bonne nouvelle ! (merci pour vos réponses!)

Et .. pour l'Ossau Iraty ... ? qqn aurait des renseignements plus précis ? Very Happy
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laRecyotte



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 4:39

Je pourrai pas te dire la différence entre sel mer/source mais pour l'appellation Ossau-Iraty je pense que t'es obligé de faire avec le sel de la région, c'est comme le lait, faut du basco ou du manech. Après, je pense que l'AOC Ossau, en Belgique, ça te concerne pas beaucoup hihihi
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 4:46

Ben ça ... je savais lol

J'ai pas la prétention d'appeler mon fromage Ossau Iraty ! Je voudrais juste la "recette", et mes brebis (race locale menacée en Belgique) sont pas des manechs lol
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 6:09

dalia fait ce fromage mais elle n'a pas répondu....peut etre lui envoyer un MP Rolling Eyes
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 8:38

Ou elle garde son secret.....
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laRecyotte



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 10:22

Je pense que ça se fait avec du sel marin aussi.

Rien à voir avec la choucroute mais ça me fait penser à un site de vente de fromage "bio" par correspondance que j'avais vu, où il était précisé que les tommes étaient affinées avec du sel "bio" !!! c'est du n'importe quoi ce bio, comment peut-on faire du sel bio et du sel pas bio?! Des fois, ça me dépasse!

Sinon Jonathan, dans les catalogues pour la laiterie, on trouve pas énormément de variétés de sels différentes... Essaie d'affiner une tomme avec chaque type de sel et dans quelques semaines tu nous dis le résultat Rolling Eyes
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lor0055

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 12:49

laRecyotte a écrit:
.... il était précisé que les tommes étaient affinées avec du sel "bio" !!! c'est du n'importe quoi ce bio, comment peut-on faire du sel bio et du sel pas bio?! Des fois, ça me dépasse!

Demande à un contrôleur d'un organisme de certification, je pense qu'il t'expliquera que certains additifs chimiques, utilisés, pour des raisons diverses, dans le sel.... ne sont pas admis. L'Alliance Pastorale fournit, dans gamme, du sel fin, des Salins du Midi, de Camargue, accepté par les organismes certificateurs.... En saumure, il est rès bien. Entant à proximité des paludiers de Guérande, on a essayé d'utiliser la fleur de sel, certainement plus saine, mais, petite déception, on perçoit un aspect trop gris.
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dalia

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 14:49

Eh ! on parle de moi ici ? Un concurrent belge... J'utilise le gros sel de Bayonne. Et pour la recette de l'Ossau Iraty, c'est bien ça, avec quelques variantes.
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dalia

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 15:45

Au fait, pour les ferments, c'est des MA 400.
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poupard

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 15:49

ah ben, les mêmes que moi ! cheers

mais t'es plus à la page, Dalia ! les MA400, ça n'existe plus (du moins chez AP ! Wink )
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marianne



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mar 21 Fév 2012 - 16:14

Citation :
Demande à un contrôleur d'un organisme de certification, je pense qu'il t'expliquera que certains additifs chimiques, utilisés, pour des raisons diverses, dans le sel.... ne sont pas admis.
ben oui, et souvent on retrouve des anti agglomérants

et pour le lactique frais, le sel gemme est souvent plus fin et sans petite tache noire ou grise,
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jonathan

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Mer 22 Fév 2012 - 2:01

SUPER !!!

Merci à tous pour vos précieux conseils !!!

Merci à Dalia pour l'indication sur les ferments, et autres pour les détails de fabrication.

Merci à tous ceux qui m'ont laissé leurs avis pour l'utilisation du sel. Je suis en bio, et le cahier des charges précise qu'il ne faut utiliser que des produits bio, pour autant qu'on puisse s'en procurer. On vend du sel bio, donc il faut du sel bio. Mais j'avoue que je ne savais pas ce qu'il avait de plus (ou de moins) qu'un autre lol

Sur le site de l'AP, ils conseillent ces ferments pour l'Ossau Iraty : 1/4 sachet KL + 1/2 sachet FAA4 En soins : 1/2 sachet DHR + 1/2 sachet BLE3 (pour 1000L)

ça me semble vachement complexe comme mélanges ! Non ?
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manech

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MessageSujet: ossau iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 5:38


aujourd'hui sur dans le 12/13 de france 3 , un reportage très intéressant sur les problèmes au pays basque concernant l'ossau iraty "industriel" qui est fait à partir de lait provenant de l'extérieur (et espagne !!)...

je pense qu'on doit pouvoir le revoir sur internet...et vive le fromage "fermier" cheers , ça vaut vraiment le coup de se déplacer directement chez le producteur...hein Dalia Wink
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hakunaa



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 11:02

il n'existe aucun sel certifié bio
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solognote

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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 12:03

Le sel est considéré comme bio a partir du moment ou il n'y a pas d'anti agglomerant dedans....après tout le sel c qd même une matière première, non?
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 12:20

Le sel commercialisé par l'Alliance, des Saulniers de Camargue, récolté à Aigues-Mortes, est conforme pour l'Agriculture Biologique, en application du règlement RCE 834 / 2007
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marianne



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 12:30

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mais ce ne sont pas les seuls autorisés
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hakunaa



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 12:50

cf guide de lecture page 26 (GUIDE de LECTURE du RCE n° 834/2007 et du RCE n° 889/2008 – Version de juillet 2011)
Sel : « la denrée est fabriquée principalement à partir d'ingrédients d'origine agricole; afin de déterminer si une denrée est produite principalement à partir d'ingrédients d'origine agricole, l'eau et le sel de cuisine ajoutés ne sont pas pris en considération »
Le sel de cuisine utilisé dans la préparation des denrées alimentaires est "avec chlorure de sodium ou chlorure de potassium comme composants de base".
Par respect des principes de l’agriculture biologique, l’emploi de sel n’en contenant pas sera privilégié.

donc bilan : aucune obligation pour le sel utilisé pour la fabrication de produits bio
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 13:26

Comment on fait pour revoir le 12/13 de france 3 sur internet ?
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 13:32

Et, Bé , Miren, essaie ceci : [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] à condition que ton navigateur l'accepte.

Moi, je suis occupé à me reconnecter sans cesse,.... bizarre.
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MessageSujet: ossau iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 13:44


c'était dans la deuxième partie du 12/13 , journal national vers 12h25...
j'ai essayé FR3 replay, mais je ne trouve que les éditions régionales ???

alors y a t-il des doués en recherches ?
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 15:46

@ manech essai ce lien
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Jeu 23 Fév 2012 - 16:30

hakunaa a écrit:
cf guide de lecture page 26 (GUIDE de LECTURE du RCE n° 834/2007 et du RCE n° 889/2008 – Version de juillet 2011)
Sel : « la denrée est fabriquée principalement à partir d'ingrédients d'origine agricole; afin de déterminer si une denrée est produite principalement à partir d'ingrédients d'origine agricole, l'eau et le sel de cuisine ajoutés ne sont pas pris en considération »
............................
donc bilan : aucune obligation pour le sel utilisé pour la fabrication de produits bio

en italique le petit a) de l'art 19
le
b) seuls les additifs, les auxiliaires technologiques, les arômes, l'eau, le sel, les préparations de micro-organismes et d'enzymes, les minéraux, les oligo-éléments, les vitamines, ainsi que les acides aminés et les autres micronutriments destinés à une utilisation nutritionnelle particulière peuvent être utilisés dans les denrées alimentaires, à condition d'avoir fait l'objet d'une autorisation d'utilisation dans la production biologique conformément à l'article 21;
l'art 21
un extrait sorti du contexte
En outre, les produits et substances visés à l'article 19, paragraphe 2, point b), existent à l'état naturel et ne peuvent avoir subi que des processus mécaniques, physiques, biologiques,
enzymatiques ou microbiens, sauf si des produits et substances provenant de telles sources ne sont pas disponibles en quantité ou en qualité suffisante sur le marché.
page 14 et 15 du pdf
RÈGLEMENT (CE) No 834/2007
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Point du RCE 834/07-art 19 (Éventuellement source complémentaire)
"Par respect des principes de l’agriculture biologique, l’emploi de sel sans additifs est
privilégié. En cas de nécessité avérée et justifiée auprès de l’organisme certificateur, le sel peut néanmoins contenir des additifs non listés à l’annexe VIII-A du RCE 889/2008, à condition que ces additifs n’aient plus de rôle technologique dans la denrée transformée. Par exemple, pour des raisons de granulométrie, le besoin d’un sel de calibre inférieur à 200 microns peut justifier le recours aux antiagglomérants."
page 25 du pdf
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RÈGLEMENT (CE) No 889/2008
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MessageSujet: ossau iraty   Ven 24 Fév 2012 - 1:14


moi je l'ai déjà vu... bounce
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Ven 24 Fév 2012 - 8:57

Puisque vous avez été sages, on va vous autoriser à voir un caillage et moulage à mains nues, lait de brebis, Ossau Iraty, en Bio, en plus, mais ce coup de main, vous ne l'aurez pas en huit jours ... [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]

Et un petit tour en cave, si vous êtes surieux, au milieu des tomme d'Ossau Iraty. [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien]
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Ven 24 Fév 2012 - 12:14

c magnifique I love you j'adore...il faut que j'arrive a en faire !! ça donne trop envie
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Ven 24 Fév 2012 - 12:30

C'est joli à voir, à faire et à manger !
et le coup de main, si on le fait quotidiennement, se prend en 10 jours facilement... tout dépend du formateur en fait Very Happy
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Ven 24 Fév 2012 - 13:18

Eh ! c'est mon copain Alain ! Il a gagné le premier prix au concours de fromage il y a 4 mois. Et moi, il m'a laissée 4 ème. J'ai un challenge à relever l'année prochaine : battre Alain... Il a des basco-béarnaises. Et il fait un super bon fromage !!
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Sam 25 Fév 2012 - 1:46

ah tiens je me demandais quelle été la race des ses brebis ....je les trouve super sympas Wink
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Servando



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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Dim 23 Juin 2013 - 12:23

Vous faites des tartines sur le salage, pas inintéressant mais personne ne donne le schéma techno de la fabrication de l'Ossau Iraty aussi précis que celui que l'on trouve pour la tome de brebis.....
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Dim 23 Juin 2013 - 12:25

heu je voulais écrire "aussi précis que pour la tome de chèvre"...lapsus..
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MessageSujet: Re: Ossau Iraty   Sam 29 Juin 2013 - 14:05

Servando a écrit:
Vous faites des tartines sur le salage, pas inintéressant mais personne ne donne le schéma techno de la fabrication de l'Ossau Iraty aussi précis que celui que l'on trouve pour la tomme de brebis.... ou de chèvre
Mais, c'est le savoir-faire,  des gens de là-bas... et regardez donc, ils vous promettent tout, cliquez sur [Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] et ensuite, sur la photo de la bergerie. Jean-Pierre PERNAUD vous fera rencontrer un certain Sylvain GALIBERT, avec sa charlotte bleue..... mais, non, on ne vous dira pas tout. Les petits secrets, on se les garde, et Bé.... !
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