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 problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help

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damiengib

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MessageSujet: problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help    Lun 12 Mar 2012 - 9:54

bonjour,

je suis la femme d'un chevrier nous attaquons notre 3éme saison moi je lui fais la transformation en lactique et tomme. Je transforme depuis 15 jours et au début tout aller bien, un caillé bien ferme et agréable a mouler mais depuis une semaine mon caillé est mou et pour pouvoir le mouler je dois attendre 48 heures, la faute a un retard d'acidification au bout de 24h l'acidité du petit lait ne depasse pas 25°D , 40°D au bout de 36h et 60°D au bout de 48h. Aprés les fromages sont beaux et bons quand même mais imaginé la desorganisation dans ma fromagerie...javascript:emoticonp('affraid')
J'ai essayé les ferments du commerce, la maturation plus longue, l'augmentation de qq ° de mon lait.
Ma salle de fab où sont mes bassines est entre 18 et 20°, j'ai demander a mon mari de mieu rincer la MAT moi je suis meticuleuse sur mes lavages alors là je bloque.
Quand on dit que le tp/tb n'est pas bon, ça se manifeste comment ?
Merci de vos lumiéres
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solognote

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MessageSujet: Re: problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help    Lun 12 Mar 2012 - 12:31

A combien est ton lait en temperature en sortie de salle de traite?
j'avais le même soucis que toi et c'etait du a ça......pas bcp de lait en début de lactation et donc il refroidissait bcp ds le circuit de la MAT.....il arrivait a 17°C affraid du coup, trop froid même en etant mis ds la salle de caillage a 20°C.....

on a résolu le pb en mettant le bidon de réception "au bain marie" ds de l'eau très chaude....on a un lait a 24°C maintenant et plus de soucis....
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damiengib

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MessageSujet: Re: problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help    Lun 12 Mar 2012 - 12:53

Bonsoir, c'est vrai qu'il arrive un peu froid pareil vers 17° mais je le réchauffe jusqu’à 20° avant d'y mettre le ferment , c'est ce que vous fessiez?? merci
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marianne



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MessageSujet: Re: problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help    Lun 12 Mar 2012 - 19:01

et maintien aussi la température de la salle de fabrication à 22°,
et dis nous le résultat
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damiengib

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MessageSujet: Re: problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help    Mar 13 Mar 2012 - 11:59

Bonsoir,
la piste de la t° qui descend trop vite me semble interessante mais dans ce cas un ajout de clorure de calcium resoudrai il mon probléme je pense a moins que le choc thermique soit si brutal que ça ne suffise pas??? merci
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marianne



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MessageSujet: Re: problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help    Mar 13 Mar 2012 - 18:38

moi je pense que le mieux est de maitriser les températures pour avoir un produit régulier
ça dépend aussi de ta méthode, traite sur bidon ou tank, as-tu une pièce différente pour le caillage et la fabrication, isolation, quel chauffage, un déshumidificateur peut aussi te faire gagner 2 ou 3°, si le lait refroidit trop vite après la traite, mais aussi une fois emprésurer, c'est souvent le problème, si ta pièce est à 18, essaie de prendre la température au milieu du bac ou seau de caillage une demi/heure , une heure après, c'est surement trop basse température
"pour pouvoir le mouler je dois attendre 48 heures
Aprés les fromages sont beaux et bons quand même mais imaginé la désorganisation dans ma fromagerie"...

désorganisation, et en frais ça ira, mais le risque sera à l'affinage, mauvais égouttage = trop d'humidité dans le fromage = poil de chat et autres moisissures indésirables
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solognote

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MessageSujet: Re: problème d'acidité qui n'evolue pas donc pb de coag help    Mer 14 Mar 2012 - 6:38

Perso j'ai pris l'option de mettre le bidon de réception du lait au "bain marie" avec de l'eau très chaude (sortie du chauffe eau donc env 65°C), on vide le ballon de réception manuellement, régulièrement au cours de la traite....pour réduire tt ce qui peut refroidir le lait...
on met les ferments avt la traite au fond du bidon...
du coup on arrive a avoir 20l de lait a 24°C a la sortie de la traite...et on emprésure dès que l'acidification démarre....en gros 1h après traite ( lait a 22°D mais on est en brebis)....le caillé a 24h est nickel et les fromages ont l'air de bien évoluer...
salle caillage a 20°C
salle fab 20°C egalement
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