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 Présure : quantités ... ?

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jonathan

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Nombre de messages : 162
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Localisation : Walcourt
Date d'inscription : 19/06/2010

MessageSujet: Présure : quantités ... ?    Mer 18 Avr 2012 - 8:16

Bonjour à tous,

Pour faire cailler mon lait de brebis, j'ai jusqu'à présent utilisé de la présure simple type berhtelot titrant 560g de chymosine (je pense). Bref une présure "standard".

Ici, on m'a dit que le lait caillait mieux avec de la présure d'agneau, et que le gout était différent. Mais la présure d'agneau de l'AP titre 200 g de chymosine.

Je dois donc doubler la quantité de présure pour le caillage ??

En "gros, quelles quantités de présure d'agneau conseilleriez-vous pour ...
- un lactique ?
- un pâte molle type camembert ?
- un pâte pressée ?

Merci king
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dalia

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Age : 40
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Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Présure : quantités ... ?    Dim 22 Avr 2012 - 14:36

Ce n'est pas le fait que la présure soit d'agneau ou d'autre chose qui détermine la quantité de présure à utiliser. C'est la dose de chymosine qu'il faut prendre en compte. Voici les doses que j'utilise avec la présure 560 ( je fais du fromage de brebis ) :
pour un lactique : 10 ml de présure pour 100 litres de lait
pour la pâte molle : 25 ml de présure pour 100 litres de lait
pour les pâtes pressées : 25 ml de présure pour 100 de lait (idem pâte molle)

Ensuite, c'est le temps de caillage qu'il faut réspecter :
pour un lactique : 24 h à 48 h
pour une pâte molle : 40 minutes à 1 heure
pour les pâtes préssées : 1 heure à 1 h 20
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jonathan

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Date d'inscription : 19/06/2010

MessageSujet: Re: Présure : quantités ... ?    Lun 23 Avr 2012 - 0:45

Super, Dalia, merci beaucoup !
Very Happy

Je suis par contre surpris de la durée de caillage : là où j'ai été "apprendre" à transformer, pour une pâte pressée, après 30-40min max, le caillé était bien pris (après avoir ajouté les ferments et laissé acidifier 30min) ...!

ça dépend de la quantité de présure je suppose ? ou des "qualités" du lait ?

Plus la quantité de présure est importante, moins ça égoutte facilement ?

Encore merci à ceux qui me laissent bénéficier de leur expérience Razz
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dalia

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Date d'inscription : 25/09/2009

MessageSujet: Re: Présure : quantités ... ?    Lun 23 Avr 2012 - 13:45

Mais c'est avec plaisir...
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