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 Quelques précisions sur l'affinage svp

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Sirius



Nombre de messages : 4
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Date d'inscription : 03/04/2012

MessageSujet: Quelques précisions sur l'affinage svp   Jeu 10 Mai 2012 - 10:09

Bonjour à tous,
si je n'écris pas beaucoup, je vous lis, en revanche, ENORMEMENT! Smile

je commence à faire des tommes de vache (plutôt des tommettes de 400g) et pour ce qui est de la transformation, ça a l'air d'aller (on verra...)

Par contre la partie affinage me soucie plus.
Jusque là je salais en saumure mais je viens de voir qu'il peut y avoir des risque de developpement de bactéries, donc je vais passer au gros sel.

Je lis plusieurs choses différentes sur l'affinage.
Il y essuyer avec un chiffon sec, de l'eau salée, frotter au gros sel...
Je suis un peu perdue...

Alors si quelqu'un pouvais m'expliquer, ça serait Very Happy
Merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: Quelques précisions sur l'affinage svp   Jeu 10 Mai 2012 - 12:30

Comme tu as certainement lu notre pratique. Saumure, oui. Pas n'importe comment. Risques, évidemment. Mais, on n'est pas prêts de changer de méthode.
On ensemence plusieurs fois avec FETRX1 lyophilisé.
La saumure se renouvelle partiellement puis totalement régulièrement.
Tout est enregistré.
On frotte à sec, dans un certain ordre, à la toile à beurre en lin.
.
Pour le salage au sel sec, il faut absolument faire un stage pratique, avec quelqu'un qui a une maîrise complète de la technique, du dosage, des astuces, de l'observation... Et, comme dans le Béarn, " Et bé ", tout le monde le fait, ou presque, tu vas trouver des adresses.
.
Dans les deux cas, s'il y a des accidents, ou disons des anomalies plus ou moins mineures, il faut savoir y remédier le plus tôt possible. Car, si tout doit aller à l'équarrissage, tu vas plus que pleurer. La perte sera nettement plus grave que si tu rates des fabrications de lactiques.
.
D'autres méthodes se révèlent performantes. Toutes les techniques sont bonnes quand on les contrôle bien.
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Sirius



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MessageSujet: Re: Quelques précisions sur l'affinage svp   Ven 11 Mai 2012 - 5:48

Je crois que j'ai visé un peu haut pour commencer.
J'ai fait un stage chez un berger, mais je m'occupais surtout de la transformation.
Lui salait en saumure et après direction le saloir, d'où cette partie qui me manque Rolling Eyes

Bon je vais faire des fromages plus simples d'ici que je trouve quelqu'un pour me montrer le salage à sec...

Merci pour les infos en tout cas Smile
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lor0055

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MessageSujet: Re: Quelques précisions sur l'affinage svp   Ven 11 Mai 2012 - 6:04

Je n'avais pas vu ta réponse, ma messagerie ne m'ayant pas signalé qu'il y avait eu une réponse... disfonctionnement indépendant me ma volonté...
En MP, ou par mon site en mail,.... on peut trouver des solutions.
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