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 Choix ferments: help!

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Liya

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MessageSujet: Choix ferments: help!   Sam 19 Mai 2012 - 13:03

Bonjour,
Je débute dans la fabrication de fromages (pour conso familiale), et rien ne va.
Nous n'arrivons pas à faire de fromage "lactique" alors que normalment c'est censé être simple Mad
Rien à faire ce fichu lait ne veut pas s'acidifier, ça ne caille pas comme il faut, voire ça finit avec du caillé à trous plein de coli, beurk.
Du coup on s'est rabattu sur le caillé doux type présure, là ça a l'air d'aller, les premiers fromages sont encore frais, mais l'aspect est bon, et l'odeur normale: c'est déjà ça! (on se satisfait de peu, à force!)

Mais revenons en aux lactiques: je veux acheter des ferments sur le site de l'AP, j'ai bien lu les sujets sur le forum, mais je m'y perds quand même.
Si j'ai bien compris, il me faut des mésophiles. ok.
Hétéro/homo fermentaires??? Je croyais que les hetero fermentaire c'était pour faire du bleu?

Et puis, le choix: quelle différence entre NT02, NT04, NT05??? geek

confused confused confused

Je naaaage
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poupard

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Sam 19 Mai 2012 - 13:10

prends celui là !

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ya le ch1, le ch2, ch3...seulement des "variantes" !

mais celui là va bien !
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Liya

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Sam 19 Mai 2012 - 13:59

Aaaah, merci Poupard!
C'est parfait comme ça hop je boucle ma commande Very Happy
J'espère que ça résoudra mes petits soucis!
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marianne



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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Sam 19 Mai 2012 - 16:20

Citation :
Rien à faire ce fichu lait ne veut pas s'acidifier, ça ne caille pas comme il faut, voire ça finit avec du caillé à trous plein de coli, beurk
as-tu la bonne température, lait et local de caillage ?
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Liya

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Dim 20 Mai 2012 - 1:44

oui marianne, en tout cas pour la pièce, car après le ratage de nos premiers essais j'ai relus des posts sur le forum, et je me suis aperçue que dans la maison il faisait trop frais, du coup on a transformé la future salle de bain en pièce de caillage, avec un radiateur bain d'huile. Il y fait entre 19°C et 21°C Very Happy

Pour la température du lait, je ne sais pas trop Embarassed
Souvent on met la traite du matin au frais, et on mélange avec celle du soir, mais j'ai jamais mesuré à combien est le lait à ce moment là: je vérifierai sur la prochaine fournée.
De toute façon pour le moment on tourne en caillé doux, donc on rechauffe à 30°C pour emprésurer.

En attendant les ferments, on fait aussi des tests tongue
Dernier en date, je crois que j'ai fait une espèce de levain:
- mis à tremper un bout de camembert dans le petit lait issu du caillé doux, mis à 20°C une nuit.
- mis environ 4 ml de la mixture dans 4 litres de lait
- laissé poser plusieurs heures
- mis du petit lait d'un faisselle du commerce
- laissé poser 24h

Le résultat est un saladier de yahourt scratch
ça sent bon et ça a bon gout, bien que très acide.
Vais tenter d'ensemencer du lait avec, on verra bien...

Heureusement, c'est pas notre gagne pain drunken
Et les poules/chien/chats sont bien contents de manger les ratages!!! (hors ratés au coliformes hein!)
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sounette

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Lun 21 Mai 2012 - 2:30

l'an dernier j'ai eu une fois un ratage coliforme, les poules se sont régalées avec... Pourquoi tu ne leur donnes pas? Je ne m'étais même pas posé la question vu que c'est un peu jurassic parc les poulettes....Mais j'apprendrais peut-être encore quelque chose!
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Liya

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Lun 21 Mai 2012 - 3:49

euh pour moi les coliformes c'est potentiellemnt pathogène, donc je ne le donne pas.
Après c'est peut être dû à une déformation professionnelle de la biologiste que je suis: coliformes => E.coli => beurk silent
Bien sûr il y a surement 90% de chances pour que ça ne soit pas E. coli, mais dans le doute, je m'abstiens Wink
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Liya

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Lun 21 Mai 2012 - 13:46

eh bien voilà des news: le test avec le pseudo levain artisanal que j'ai fait semble assez concluant, en tout cas les froms ont pour le moment un aspect normal, une odeur normale, et un gout à peu près normal! Very Happy Un peu acides, on a dû en mettre trop, j'ai mis moins aujourd'hui.
Bref, c'est quand même grâce à vous et aux renseignements du forum tout ça, donc MERCI Wink
Marianne avait vu juste, j'avais pensé à la température de la pièce, mais le lait était un peu trop froid.

Dès que j'aurais les vrais ferments, ça devrait aller super bien Smile
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marianne



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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Lun 21 Mai 2012 - 17:07

pour les lactiques si tu peux et si tu as assez de lait évite le report,
je dirais les deux principaux trucs pour réussir, température du lait et du local (évidemment l'hygiène) avec l'habitude tu peux arriver au même résultat même si tu as une différence de température (+ froide ou + chaude) mais avec de l'observation et les années de pratique Very Happy
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sounette

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Mar 22 Mai 2012 - 3:05

Marianne, je repose une question que j'avais posé l'an dernier sans réponse, pourquoi éviter le report?
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poupard

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Mar 22 Mai 2012 - 4:58

on t'a pas répondu ? Shocked Suspect Rolling Eyes
le report implique de prendre des risques inutiles de mauvaises acidifications:
tout lait "vieillissant" s'acidifie naturellement (même en tank à 3 °C ! )
donc si ça part sur une acidification coliformes, t'a tout gagné (ou plutôt tout perdu ! )
car ce lait "qui à mal tourné", tu ne t'en rendras compte que lorsque qu'il aura caillé, mélangé au lait "frais"., donc: lait de report + lait frais => poubelle.
je n'ai jamais fait de report, et je n'en vois pas l'intérêt d'ailleurs en lactique
(en caillé présure, c'est différent, car souvent, on manque de quantité pour faire 2 tournées/jour)
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sounette

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Sam 26 Mai 2012 - 11:23

l'intérêt que j'y vois, c'est de ne pas avoir à mouler matin et soir, de ne pas attendre le soir que ton lait ait mâturé.
ça m'allège le travail en fromagerie le soir, juste à retourner les fromages moulés le matin et retourner ceux sur grille qui réessuyent.
Mais y'a peut-être une autre organisation possible... d'où mes incessantes questions!!!
Je reporte parce-que j'ai appris comme ça (où je bossais on reportait) mais je suis ouverte à tout (dans la limite du raisonnable tongue )
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marianne



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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Sam 26 Mai 2012 - 16:54

Citation :
l'intérêt que j'y vois, c'est de ne pas avoir à mouler matin et soir, de ne pas attendre le soir que ton lait ait mâturé.
ce n'est pas parce que tu emprésures matin et soir que tu dois mouler matin et soir,
fait un report de moulage Very Happy pas d'emprésurage
je n'ai jamais moulé chaque jour mais en fonction de mes jours de vente, moyenne trois grosses fabric/sem
Citation :
le soir, juste à retourner les fromages moulés le matin
retournes les plus tôt et le soir tu as juste à emprésurer, pour le temps de maturation, combien de temps laisses-tu ? parce que le temps de nettoyer deux trois trucs...
étant presque certaine que j'allais oublié d'emprésurer Rolling Eyes si je laissais passer du temps entre l'ensemencement et la présure, j'ai résolu le problème en faisant les deux aussitôt après la traite et en même temps
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lor0055

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Sam 26 Mai 2012 - 20:51

" Alléger le travail " Comment ?

1. Faites des essais, un volume, en mettant les ferments, la présure et le géo, si besoin, tout en même temps, à bonne température, après la traite du soir, et un autre en séparant ces actions... vous verrez bien si ça change quelque chose.

( Et, Poupard, lui, ensemence pendant la traite, c'est du temps de gagné !)

Pareil, en moulant après caillage de 24 h, et en attendant le lendemain matin... donc à 36 h.

2. Certains peuvent garder le lait au froid, les jours où ils ne veulent pas être bousculés, pour d'autres fabrications, ce qui a été expliqué.

3. Cette idée, d'alléger le travail du soir et des week-end, en a conduit beaucoup à vendre les bêtes, et à acheter le lait. De fromagerie "fermière", ils sont passé à "artisanale".

Travailler, c'est trop dur ...... pour vous relaxer cliquez sur écouter

et espérez de vivre vieux aussi...
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marianne



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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Dim 27 Mai 2012 - 17:45

une différence en moulant des caillés de 3 j (donc 5 à 6 traites) c'est une légère perte de rendement, peut-être que l'utilisation d'une présure à 50 mg/L laisse plus de souplesse,
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poupard

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MessageSujet: Re: Choix ferments: help!   Lun 28 Mai 2012 - 0:39

sounette a écrit:
l'intérêt que j'y vois, c'est de ne pas avoir à mouler matin et soir, de ne pas attendre le soir que ton lait ait mâturé.
ça m'allège le travail en fromagerie le soir, juste à retourner les fromages moulés le matin et retourner ceux sur grille qui réessuyent.
Mais y'a peut-être une autre organisation possible... d'où mes incessantes questions!!!
Je reporte parce-que j'ai appris comme ça (où je bossais on reportait) mais je suis ouverte à tout (dans la limite du raisonnable tongue )


Citation :
ce n'est pas parce que tu emprésures matin et soir que tu dois mouler matin et soir,
fait un report de moulage pas d'emprésurage
+1

franchement, je ne vois pas le temps gagné à reporter du lait, si on a pas l'utilité pour une sorte de fabrication...
déjà, faut le stocker, ce qui implique l'achat d'un tank, d'une pièce exprès, d'un transfert, etc, de plus la maturation peut se passer "mal" (mal tourner, quoi ! ), et au final, c'est quoi la différence ?
au lieu d'emprésurer à chaque traite, directmeent dans la fromagerie, seaux par seaux, une traite sur 2 faut se faire le mélange, se pas se ch... la tempé, ET SURTOUT, en plus du reste nettoyer le tank.... Rolling Eyes
bref, à compter, je pense que c'est le report qui prend le plus de temps, puisqu'il y a des manips supplémentaires....
Par exemple, RDG pensait travailler avec le tank, mais apparemment, (on en entend plus parler - du tank, pas de rdg ! Rolling Eyes -), elle fait comme Marianne et moi, emprésurage après chaque traite (et adieu tank, lavage, maturation foireuse, etc...)

mais vous faites bien comme il vous semble ! Rolling Eyes

(en fait, ça me fait marrer, le report, en fabrication fermière ! comme si on était des gros qui reporteraient des centaines de litres.... ! Razz
allé, avec 40-50 biques, tu reporte quoi...? maxi 100 litres ? Shocked
....5 seaux ! Razz Razz
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