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 caillés gonflés

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bouc-occitan

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MessageSujet: caillés gonflés   Mar 5 Juin 2012 - 11:21

depuis plusieurs jours nous avons des caillés gonflés, plus ou moins à répétition, c'est à dire que parfois, y en a un qui est bon
la machine à traire a été désinfectée.
Le matériel de fromagerie aussi (encore plus que d'habitude).
nous avons testé différents ferments, issus de différentes livraisons.
Les températures sont bonnes (21° en salle de caillage, et lait caillé en dessous de 25°)
Le caillé est plutôt très ferme, mais flotte à la surface. J'ai trouvé qu'il avait une odeur d'endives cuites.
Nous testons une lactofermentation dans des tubes, mis dans la yaourthière. Pour l'instant (24h), ça donne plutôt un gel uniforme.
Les mamelles sont à priori propres, surtout le soir au retour du champs, mais demain, je tente un nettoyage aux lingettes systématiques.

voilà, si vous avez des idées ou d'autres questions, parce que là, on en a marre de jeter.
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sounette

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mar 5 Juin 2012 - 11:56

y'a des trous dans le caillé?
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mar 5 Juin 2012 - 12:24

oui, c'est pour ça qu'il flotte.
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rond de vierzon

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MessageSujet: re   Mar 5 Juin 2012 - 14:01



quand ça le fait chez moi c'est toujours la machine à traire et la température du lait

faire un rinçage de la machine juste avant la traite

caille à 20° ton lait

j'ai eu des problèmes l'an passé et tout est redevenu normal sans rien faire scratch


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poupard

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 0:25

bouc-occitan a écrit:
depuis plusieurs jours nous avons des caillés gonflés, plus ou moins à répétition, c'est à dire que parfois, y en a un qui est bon
la machine à traire a été désinfectée.
Le matériel de fromagerie aussi (encore plus que d'habitude).
nous avons testé différents ferments, issus de différentes livraisons.
Les températures sont bonnes (21° en salle de caillage, et lait caillé en dessous de 25°)
Le caillé est plutôt très ferme, mais flotte à la surface. J'ai trouvé qu'il avait une odeur d'endives cuites.
Nous testons une lactofermentation dans des tubes, mis dans la yaourthière. Pour l'instant (24h), ça donne plutôt un gel uniforme.
Les mamelles sont à priori propres, surtout le soir au retour du champs, mais demain, je tente un nettoyage aux lingettes systématiques.

voilà, si vous avez des idées ou d'autres questions, parce que là, on en a marre de jeter.

ah, mais vous n'aviez jamais eu de coliformes, ou quoi ? Shocked clown
bon, là, c'est caractérisé, hein !
donc, bon ,ben les bonnes vieilles méthodes poupard, qui ont fait leurs preuves, mais qui ne sont pas dans les manuels fromagers....
Mais d'abord, quelques questions, (mais je vais aussi y répondre, et tu confirmeras ! )
tout est propre, super désinfecté....
Q: d'après toi, penses-tu aussi avoir tué la flore lactique ?
R: oui

Q: Connais-tu le cycle de prolifération des coliformes ?
R: chaud et humide (tient, c'est marrant, c'est comme en ce moment ! Wink )

Tu dis "les températures sont bonnes"...
Q: mais le lait, en combien de temps atteint-il la température voulue ?
R: tu attends qu'il refroidisse "tranquillement" après la traite

Tes ferments...
Q: quand les mets-tu dans le lait ?
R: directement après la traite, quand la tempé est devenue correcte.

Q: penses-tu qu'à ce moment là, ces ferments lyos sont assez "actifs" pour contrer les méchants colis ?
R: pale


bon, j'arrête là !
alors, nous avons:
- une prolifération de coliformes, caractérisée par des conditions climatiques favorables (litières, mamelles non lavées, air, aspiration de la MA, etc etc...Y EN A PARTOUT ! ! ! ).
- un lait dont on laisse aux coliformes, la place et le temps de "s'installer" peinards,
--> par la tempé
--> par un non ensemencement précose
- u n lait qui n'est même plus chargé "naturellement" en bactéries lactiques (puisque détruites par les surdésinfections...)
- un ferment qui a dû mal à faire se place (puisque quand il est actif, il n'y en a plus pour lui, de la place ! ! ! ! !).


allé, hop, j'attends tes réponses, bouco ! Wink

et si ça t'interesse, je t'expliquerais comment faire, même avec des ferments lyos ! clown cheers
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 3:06

Salut à vous,

C'est la fromagère qui va te répondre mon cher Poupard et je vais te décevoir mais j'applique des méthodes d'un collègue qui m'a lancé l'année dernière, tu dois le connaître parce que c'est toi Very Happy

Le ferment tout de suite après la traite, mis dans le bac de caillage et Bouco verse le lait dessus.
J'en ai testé plusieurs donc oui, ils sont bons.
De plus, ce qui me le confirme c'est que le caillé n'est pas flan.

J'attends aussi que la température du lait soit bonne pour emprésurer.

Les caillés ratés ont une très forte tendance à être ceux du soir, au retour du pré.

Pour ce qui est de la désinfection, elle n'est faite que systématiquement sur les supports sensibles, c'est à dire les stores surtout.
Je ne désinfecte pas les moules, bacs...

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poupard

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 3:19

moi ? Very Happy
dingue ! Rolling Eyes

moi j'ai dit ça ? Shocked
Citation :
Le ferment tout de suite après la traite, mis dans le bac de caillage et Bouco verse le lait dessus.

J'attends aussi que la température du lait soit bonne pour emprésurer.

ça m'étonne, je ne travaille pas comme ça ! .....d'autant qu'il me semble t'avoir expliqué avec du lacto...mais bon !

alors, si tu veux un tuyau, rapide et éfficace: (si tu as VRAIMENT peur de suivre le fou du 47, n'essaie que sur un bidon:

alors, ce soir, avant la traite, dans un des bidons de traite (contenant ~20 litres en fin de traite), tu mets:
- 2 louches d'un bon lacto (du matin, apparemment, celui du soir = bof)
- un accu de froid (les trucs bleus qu'on mets dans les glacières pour le piknik)

tu trais, (tu laves pas les mamelles, ça fera trop de trucs changés d'un seul coup, faut savoir d'où ça vient)

après la traite, tu fais comme d'hab: (tu vas t'apercevoir que la tempé est juste bonne ! pas la peine d'attendre ! Wink )
tu filtres, et tu mets la moitié de ton bidon dans le seau de caillage; là, le ferment habituel, tu brasses bien, tu mets ta dose de présure, et tu balances le reste du lait (donc l'autre moitié du bidon) : donc aucun tourbillon !
Et t'attends jusqu'à demain...où t'auras un caillé des famille comme t'as pas eu d'il y a longtemps.

Le tout, c'est d'oser le faire ! cheers

et si t'as encore des doutes, t'appelles, of course !
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 5:49

Je mets les blocs froid dans le lait quand il est versé dans le bac et je n'utilise plus de lacto.

Hier, j'ai fait en seaux pour voir, si ça ne passe pas, je tenterai ton truc.
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poupard

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 10:39

Rien De Grave a écrit:
Je mets les blocs froid dans le lait quand il est versé dans le bac et je n'utilise plus de lacto.

erreur ! Very Happy
si tu oses mettre les accus dans le lait (beaucoup n'osent pas ! ! !), autant les mettre avant la traite, car, en refroidissant le lait dès la sortie de la mammelle, on lutte plus facilement contre les colis....
pourquoi ?
car les colis ont une tempé de prédilection ( ~ 35°C) et c'est exactement la température qu'il fait dans le bidon pendant la traite en été (tout au moins en période chaud ).
Et pourquoi les coliformes s'installeraient aussi rapidement ?
réponse fastoche:
paske la place est libre, hé banane ! ! ! ! !
Mais quelle place me direz-vous ?
Et bien, le lait en sortant de la mamelle, est "tout neuf", avec un lactose "complet", nickel, et c'est ça que les colis "attaquent" (ou dégradent, comme vous voulez ! ), pour se développer....
Et si il n'y a pas de bactéries lactiques PRESENTENT pour en quelque sorte "faire la compétiton à qui ira le plus vite", (cad, ces bactéries lactiques, qui en dégradant le lactose produiront de l'acide lactique = la clé de la réussite d'un bon caillé), les coliformes ont donc tout leur temps de se "propager", de prendre toute la place, en attendant l'ensemencement lactique en fromagerie....ppffff, et là, ils sont morts de rire, ils ont presque fini le festin de lactose ! Rolling Eyes , il reste plus rien à becter aux bactéries lactiques, c'est cuit, ce sera donc un caillé coli ! pale

donc refroidissement & ensemencement (directement dans le bidon de traite), est pour moi, la clé de la réussite d'un caillé en été (je parle dans les régions chaudes, pas en Bretagne, par exemple ! Wink Razz )

mais tant que les fromagers n'auront pas compris ça, ils jetteront et jetteront encore chaque été des centaines de litres de lait coliformés.....dommage ! ! !


mais après, chacun fait ce qu'il lui plait plait plait ..... Sleep

ça, c'est plusieurs années d'essais, à "comprendre et à écouter le lait". A un moment, on comprends tout ! clown
A force de me répéter et me répéter, je crois bien que je vais écrire un bouquin de fromagerie, au moins, ça me rapportera quelque chose ! applause

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sounette

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 12:01

Et heu.. ça peut pas être autre chose que des coliformes? je mets comme toi des bouteilles remplies d'eau gelée dans mon bidon de traite, bon je ne mettais pas mon petit lait...
Mais j'avais un caillé avec des trous et qui parfois remontait, mais pas de problème de moulage et degout etc... à priori c'était un problème d'hétéro fermentaire.
Et heu... je veux bien que tu m'expliques comment faire avec les ferments du commerce, car du coup avec tous mes problèmes j'ai arrêté de repiquer mon petit lait (d'ailleurs mes fromages n'ont plus du tout le même goût, snif... Ils ressemblent presque à ceux du voisin que je trouve dégueu... les boulles!)
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poupard

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 12:25

ça peut effectivment être autre chose que des colis. MAIS, comme quand on pense acidose (moi, entre autre ! )quand il y a diarrrhée, là, 90 % de "chance" que ce soit des colis (puisqu'on a même pas de photos, et très peu de renseignements): donc, on pense COLIS.
et si, de procéder d'une façon à lutter contre les colis, n'apporte aucun succès, on cherchera plus loin.

donc, par exemple, est ce que RDG & bouco ont moulé ces caillés gonflés, pour voir la tronche du "fromage", une fois égoutté ? (s'il ça s'égoutte ! Rolling Eyes )


Dernière édition par poupard le Mer 6 Juin 2012 - 12:26, édité 1 fois
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Rien De Grave

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 12:26

Hier soir, j'ai caillé dans des seaux pour voir... et j'ai vu.
Nous avons un chariot de traite à deux bidons. Bouco a fait un seau avec un bidon, un autre seau avec l'autre bidon et un troisième seau du mélange restant des deux bidons.

Résultat ce soir : un seau parfait, un deuxième avec bon caillé mais légère odeur et un troisième seau immonde (caillé gonflé mais ferme et qui pue la mort, enfin l'endive mais ça pue l'endive).

Pour répondre à ta question, si je moule, ça fait des éponges après égouttage.
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poupard

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 12:30

oh ! très interessant ! comme quoi, le truc du seau, c'est très bien !

donc, par extension, ça pourrait venir d'une chèvre par exemple ???? ! ! ! ! !

et savez vous qu'il existe des mammites à coliformes !

Allé, demain matin, recherche de la mammite et de la bique ! Wink
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 13:58

J'ai déjà commencé ce matin en passant le premier jet sur un filtre, mais ça n'a rien donné.
demain matin, je teste au leucocytest. Je sais ce que tu en penses, mais en faisant les 2 mamelles, s'il y a une grosse différence de texture entre les 2, ça reste probant.
concernant la lactofermentation, (les 2 tubes que j'avais mis en étuve, qui correspondent aux 2 bidons de traite), l'un est resté bien homogène avec une bonne odeur de yaourt, et l'autre plutôt séparé, ce qui correspond dans la grille d'analyse à:
- développement de bactéries psychrotrophes.
Ca confirmerait bien qu'il y a une chèvre qui déc..ne, mais que de temps en temps, on arrive à refroidir suffisamment vite, ou a mettre les ferments assez tôt pour que ça marche.
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marianne



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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 16:41

petit grain de sel Wink
dans un cas comme cela, premier réflexe, toutes les chèvres passent au papier buvard, plus rapide, moins chiant, nettement moins cher, aussi fiable que le leucocytest
mise en pratique rapide donc on le fait régulièrement
lait chargé en staphylo peut donner le même aspect
deuxième réflexe, la machine à traire, chaque recoin passé au peigne fin, de l'intérieur des manchons, réserve/ tuyau d'air,
(repérer si le lait qui foire est du premier bidon de traite ou le dernier, si tu as plus de lait le matin ou le soir-dilution différente)
désinfection
là mon avis diverge,
j'ai toujours fait nettoyage des pis + premier jet et une désinfection de tout systématiquement, machine à traire démontée totalement et désinfectée chaque jour, de même que les seaux, tables, les moules, grilles, stores, même la louche, tout, tout, avec un lait effectivement quasi stérile, mais ça ne m'empêchait pas de faire du fromage, mais une chose est sure c'est que si le lait n'a pas de coli ou staph au départ, ils ne peuvent se multiplier par la suite Very Happy le petit lait ou ferment et présure fait le reste
le fait que ce soit plus le soir que le caillé gonfle: pis avec un peu de terre, la temp extérieure plus chaude, le matériel de traite aussi, les saloperies ont toutes la chaleur de la journée pour se multiplier "avant" la fromagerie,
bon ici le temps chaud, No en ce moment c'est octobre ou mars mais pas juin
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poupard

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 6 Juin 2012 - 23:56

Citation :
bon ici le temps chaud, en ce moment c'est octobre ou mars mais pas juin

tu as donc saisi la différence entre le bout de la Bretagne et le sud du sud-Ouest... et c'est très bien ! Very Happy

après, je ne pense pas qu'il soit possible d'avoir 0 coli en production fermière, mais bon, t'as le droit d'y croire ! Wink

en attendant, pour rdg et bouco, ce serat bien de nous dire TOUT dès le premier post....
Et si vous faisiez une lactofermentation à chaque biquette, vous seriez vite renseigné, non ?
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Jeu 7 Juin 2012 - 0:19

Mais on peut pas te raconter avant les résultats, genre le résultat des seaux de la veille etc.
Ne râle pas, c'est encore plus rapide que l'AFP déjà, tu as les comptes-rendus quasi immédiatement.
Non mais.
Hier soir, c'est moi qui ai fait la traite, j'ai rincé la machine avant, j'ai nettoyés tous les pis. Mais tu sauras ce soir le résultat...


Dernière édition par Rien De Grave le Jeu 7 Juin 2012 - 2:09, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Jeu 7 Juin 2012 - 0:23

je râle pas, je suis normal, là ! colere

rincer la machine, si ça vient d'une bique, je vois pas là ! mais bon !
j'espère au moins que tu n'as plus de pseudos, sinon, cette manip, c'est pas bien ! No
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Jeu 7 Juin 2012 - 2:18

leucocytest positif sur 4 biques (!!!). Toutes celles qui ont des trayons à la con, très déséquilibrés ou à sphincter type "spray" qui peuvent être plus affectés par une sur traite.
Marianne, le premier jet sur filtre n'avait rien donné. Je crois que nous n'avons jamais eu de vraies mammite à grumeaux, toujours des sub cliniques. Si elles sont nombreuses à être dans ce cas, là, ça peut peut être faire l'équivalent d'une vraie. Et effectivement, comme il y a moins de lait le soir, et qu'il fait plus chaud, les bactéries ont sans doute le temps de se développer plus facilement.
Si on n'a pas cherché la mammite avant, c'est parce qu'on s'est mal compris avec RDG, mais là, c'est bon, c'est enregistré.
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Jeu 7 Juin 2012 - 17:10

restez vigilant, le leucocytest n'est pas adapté au lait de chèvre, donc pas de conclusion trop rapide Very Happy
"Toutes celles qui ont des trayons à la con, très déséquilibrés ou à sphincter type "spray" qui peuvent être plus affectés par une sur traite."
alors oui ! attention à la surtraite, débrancher à temps le trayon avec moins de lait
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 8 Juin 2012 - 1:39

[/quote]alors oui ! attention à la surtraite, débrancher à temps le trayon avec moins de lait[quote]

On fait pour le mieux, c'est pas toujours évident quand il y en a plusieurs qui se terminent à la fois à chaque bout du quai, mais on va essayer d'être plus vigilant.
Cependant, si le leucocytest n'est pas fiable, qu'es ce qui expliquerait une forte différence de gélosité entre la mamelle droite et la gauche ?
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 8 Juin 2012 - 1:51

ce que veut dire Marianne, c'est que le leuco est "réglé" pour les vaches (pour les laiteries, quoi !)
et il est bien connu que les biques peuvent avoir un taux de cellules (ce que "découvre" le leuco) plus élevé que les vaches.
donc, effectivement, le leuco peut "virer", sans pour autant dire que ta bique fasse mammite.
cependant, si le test fait apparaitre une très grande différence entre chaque quartier, on a le droit de s'interroger...
Là, maintenant que "tu sais", avez vous essayé de traire séparement ces biquettes, pour voir le résultat en fromagerie ?
sinon, pour les 4, peut-être qu'une petite analyse de lait permettrait d'éclaircir la situation (et leur carrière, du coup ! ! ),
....sachant aussi qu'un quartier "pourri" peut être traceur de listéria..... affraid
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lor0055

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 8 Juin 2012 - 3:05

Oui, mais, avec votre fameux agrément CE, vous faites très régulièrement des analyses, sur les produits que vous mettez à vendre. Twisted Evil

Car, tous les consommateurs ne sont pas immunisés, et ils savent réagir dès qu'ils ressentent un trouble , et après, ils n'en veulent plus . Evil or Very Mad

C'est arrivé, récemment à la cantine scolaire de ma commune, vomissement dès l'après-midi pour un bon nombre de gamins, et c'était un Saint Nectaire fermier..... conclusion : escherichia coli.
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 8 Juin 2012 - 3:11

serions nous passé à côté d'une catastrophe Question affraid affraid



clown
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 8 Juin 2012 - 16:06

Citation :
ce que veut dire Marianne, c'est que le leuco est "réglé" pour les vaches (pour les laiteries, quoi !)
et il est bien connu que les biques peuvent avoir un taux de cellules (ce que "découvre" le leuco) plus élevé que les vaches.
donc, effectivement, le leuco peut "virer", sans pour autant dire que ta bique fasse mammite.
cependant, si le test fait apparaitre une très grande différence entre chaque quartier, on a le droit de s'interroger...
oui c'est ça, après avoir essayer et le même lait analyser au labo, les résultats douteux au leucocytest s'avérait nickel au labo, pas de germe indésirable, donc résultat trompeur, qui peut faire abandonner d'autres pistes quand il y a problème, la différence entre les deux trayons peut être du à la phase limite de la réaction, un pis plus chargé en germe mais pas forcément cata multiplié par plusieurs similaires, dans le même bidon + la chaleur, probable, mais pas certain,
par contre la surtraite c'est jamais bon à court terme et long terme, il faut impérativement prendre son temps à la traite, même si cela prend 1/4 d'heure de plus, ne pas être dérangé et être attentionné, méticuleux, même maniaque, la quasi totalité des problèmes en fromagerie viennent de la traite
nb:
Citation :
nous avons testé différents ferments, issus de différentes livraisons.
réflexe (on l'a tous fait je pense) mettre en doute les ferments ou la présure (là j’exclue le petit lait), peut-être inconsciemment sans doute pour se rassurer Wink , se dire que nous ne sommes pas responsable de l'erreur, du problème, que l'on a tout bien fait, tout regarder, pas de faille
mais non Evil or Very Mad c'est un cas très très rare,
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Dim 10 Juin 2012 - 1:49

bon, alors, résultats, après écart des 4 laits pourris ?
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Dim 10 Juin 2012 - 3:52

Un coup parfait, un coup pourri.
Hier, magnifiques les deux et aujourd'hui, poubelle.

On reprend tout ce soir.
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shaliade



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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Dim 10 Juin 2012 - 4:15

Rien De Grave a écrit:
Un coup parfait, un coup pourri.
Hier, magnifiques les deux et aujourd'hui, poubelle.

On reprend tout ce soir.
petite question qui n'a rien à voir avec le sujet-problème:

Quand vous faites un lot de caillé et qu'il est "à jeter" c'est combien de litres ou de fromages perdus?
Comment limitez-vous vos pertes financières? Y a-t-il une façon de "moins" perdre en déclarant par ex. " X litres non transformés, X fromages non-vendu"?
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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Dim 10 Juin 2012 - 4:43

Citation :
Comment limitez-vous vos pertes financières? Y a-t-il une façon de "moins" perdre en déclarant par ex. " X litres non transformés, X fromages non-vendu"?

En refilant les caillés gonflés aux cochons.... C'est toujours ça de "moins perdu".
Mais comptablement, je ne vois pas de solutions. d'un côté tu dépenses de l'argent à produire. de l'autre tu jettes. résultat d'exploitation en baisse = moins de charges MSA.
Mais bon, c'est pas la solution non plus, hein ? :lol!:
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marianne



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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Dim 10 Juin 2012 - 16:52

quand ça traine un peu, tu es gagnant à faire une analyse de lait, tu sais au moins quel germe ( et en quel quantité) est en cause , tu peux mieux cibler les recherches, selon le nb de chèvre ou de L tu fais deux analyses ou plus en notant le N° des chèvres par lot
pour limiter les risques de perte, multiplier les préventions
par ex à la traite = un bidon (20L) = 1 seau (20 L)
si tu n'as que 15L dans le bidon = 15L dans le seau, ne pas compléter, s'il y a une chèvre qui ... (par ex lait rouge) sur ce bidon, il n'y a qu'un seau de nase
ensuite si ferment avec le petit lait, chaque seau reçoit le petit lait repiqué dans un seau précédent différent, si ferment lyo direct pas ce problème
au moulage pareil chaque seau correspond à ses propres moules etc..
pour repérer les problèmes,
s'assurer de la qualité de l'eau (vérification des analyses du distributeur ou des contrôles dass), des aliments
si tu trais dans le même ordre régulièrement, les chèvres ayant pratiquement toujours le même ordre pour monter, plus facile à retrouver le problème
si peu de chèvre, de lait, emprésurer par quantité moindre, par ex 5 chèvres ou 10 L et noter le n° des chèvres correspondant à ces 10 L
chèvre/pis douteux, emprésurer à part
si une traite, ou un jour le caillé est bien et pas le lendemain, repérer si cela arrive quand la température extérieur est plus chaude, dans ce cas c'est probablement du à un point sur la machine à traire ou il y a un petit dépôt, qui ne provoquent le développement des m germes seulement quand la température est +, vérifier s'il n'y a pas eu remonter de lait dans les tuyaux d'air, les pulsateurs (défaillance de la machine ou du trayeur)
et si tu peux, faire intervenir une autre personne, pour regarder, observer, une personne extérieur qui pointera peut-être un truc que par habitude ou parce que quand on bosse, qu'on jette et qu'on ne trouve pas la cause, on se prend la tête, on s'oriente dans une ou plusieurs directions et on ne voit plus d'un regard neutre
hum, je ne sais pas si mon blabla est très clair
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sounette

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 13 Juin 2012 - 12:48

Si très... j'ai tout compris! bounce

Heu..; Poupard, je voudrai pas faire ma reloud, mais si t'as le temps d'expliquer comment tu fais ta maturation pendant la traite avec les ferments directs ça serait sympa I love you ... avec le petit lait, j'imagine que tu mets le nombre de louches nécessaire dans ton bidon et roule... Mais en lyo avec ensemencement pointe de couteau, je mets direct aussi au fond de mon bidon?
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poupard

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 13 Juin 2012 - 13:03

ah oui, désolé, j'ai oublié de te répondre ! (sounette m'écrit en mp, geek j'ai une touche ! cheers , mais seulement pour mes tuyaux ! Crying or Very sad )

bon, bref !
alors, tu commences la traite, qu'il y ait un peu de lait au fond du bidon, tu balances la moitié de la dose totale de lyo, tu finis la traite, tu ranges tes pots, tu sors tes biques, tu laves ta machine, ah oui, t'as pas de machine, sorry, Very Happy , alors, tu laves tes biques et tu sors tes mains, bon, en gros, tu prends ton temps, puis tu retournes en fromagerie, tu passes ton lait et tu rajoutes l'autre moitié du reste de la dose de lyo, tu brasses, tu fous ta dose de présure, mais la dose mini (suivnt la température au doigt Very Happy ). voilà, fini !
bon, mon explication doit paraitre une peu "au feeling" (et je reste poli), mais c'est comme ça que je travaille depuis (presque) 20 ans.
pour le truc du lyo, c'est de mettre la moitié juste en début de traite, et le reste après, avant la présure (pour moi, le lyo doit se réhydraté pour être actif, sinon, c'est pas top).
voilà voilà ! Very Happy

et si t'as pas tout compris ou tout suivi, je reste à ta dispo.

heu..pourquoi ensemencement pointe de couteau ?
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sounette

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 13 Juin 2012 - 13:11

parce-que les sachets c'est pour au moins 50 à 80 litres voir 100, alors pour mes 20 litres du matin et youpi mes 13 du soir, la moitiée du sachet, voir un sachet début de traite et un après ben c'est trop... Alors moi c'est dosage avec pointe de couteau... Mais c'est vraiment pas top!
mais ok j'ai compris. Merci
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lor0055

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Mer 13 Juin 2012 - 14:39

Bon, si ton dosage au pif, à la pointe du couteau, tu veux l'affiner, c'est simple. Ton sachet pour 50 , 80 ou 100 litres, tu le divises. On le faisait faire à la pharmacie, à la balance au mg.... mais c'est trop compliqué. Maintenant, c'est avec des tubes .... on partage la quantité en 10 tubes identiques, valeur d'une gélule à peine.... et on se retrouve avec des doses pour 10 litres, par exemple.... qui passent du congélateur au frigo, et jamais de soucis.
Si tu veux des tubes vides, avec leur capsule, je peux t'en envoyer. Ce sont les mêmes que ceux que l'Alliance envoie , mais, pleins.
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Vance

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Jeu 21 Juin 2012 - 12:29

Bonjour,
avez vous réglé votre pb de caillé ?
Moi j'ai cru que c'était réglé et en fait non .........
Je commence à désespérer là j'ai besoin d'aide je sais plus quoi faire!
Ca a commencé jeudi dernier caillé gonflé j'ai tout désinfecté à la javel je trayais à la machine j'ai remarquer que mon tuyaux de machine à traire était encrassé comme j'arrivais pas à l'avoir j'ai voulu changer le tuyaux et prendre celui dont je ne me servait pas bref du coup j'ai voulu le nettoyer et en voulant ouvrir la vanne le plastique à casser dedans, bon pas grave je suis repassée à la traite à la main, au moins je risque pas d'avoir de lait moisi entre les doigts.
A coté de ça je me suis mise à nettoyer les mamelles, mettre des pains de glace mettre des ferment dans le seau de traite avant la traite, comme j'attendais ma commande de l'AP mardi j'ai utilisé des faisselles et petits suisse ( le week end j'avais essayer avec le petit lait d'une collègue sans succès)
Donc mardi j'ai tout fait en même temps, traite du soir avec 2 faisselles de 100g (de chez carrefour) + 1 ptit suisse, 2 pains de glace, lavage et et sechage des mamelles, + une chèvre mis de coté parce qu'elle a des boutons sur la mamelle (donc au cas ou), j'ai remis 2 faisselles dans le nouveau seau avant de versé le lait filtré le lait était à 22° si je me souviens bien, j'ai attendu un peu puis mis la présure.

Lendemain soir caillé un peu flamby mais pas gonflé et sans trou, j'ai vu les fromage ce soir ils sont un peu ferme mais on l'air "normaux".

Mercredi matin pareil que mardi soir sauf que j'ai mis que des ptit suisses car plus de faisselle 5 ou 6 je sais plus toujours en en mettant avant et après la traite.

ce matin le caillé était plus ferme que celui de mercredi soir ni gonflé ni troué, ce soir les fromage on plein de ptits trou Crying or Very sad
hier soir j'ai repiqué mon ptit lait du mardi soir (oula je vais finir par me perdre j'espère que vous comprenez lol) et en plus du ptit lait après la traite j'ai ajouté une dose normal de ferment (jsuis un peu traumatisée), j'ai moulé ce soir le caillé était craquelé mais peut être parce que j'ai mis trop de présure + chaleur vu le flamby de la veille, sinon il était bien.

Ce matin pareil j'ai repiqué le ptit lait du matin + dose de ferment. Et j'ai regardé mon caillé pour demain il est déjà en train de gonflé donc j'ai regardé l'intérieur pour voir et j'ai vu .... des ptit trous pour changer ........

J'ai commandé avec mes ferment le traytest donc je vais voir ça demain.....

Je comprend pas pourtant je fais la même chose le matin et le soir !

Si vous avez des piste svp j'en ai marre en plus c'est pile poil au moment ou les gens veulent de mes fromages......
pfff Crying or Very sad




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lor0055

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Jeu 21 Juin 2012 - 13:47

Vance a écrit:


hier soir j'ai repiqué mon petit lait du mardi soir ..... et en plus du petit lait après la traite, j'ai ajouté une dose normale de ferment ..., j'ai moulé ce soir, le caillé était craquelé, mais peut être parce que j'ai mis trop de présure + chaleur vu le flamby de la veille, sinon il était bien...

Ce matin pareil, j'ai repiqué le petit lait du matin + dose de ferment. Et j'ai regardé mon caillé pour demain, il est déjà en train de gonfler, donc j'ai regardé l'intérieur pour voir, et j'ai vu .... des petits trous pour changer ........


Pourquoi travailler avec du lactosérum précédent et des ferments simultanément.. ? Qui vous a conseillé cette méthode ?


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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Jeu 21 Juin 2012 - 16:59

tu ne devrais pas reprendre le petit lait, surtout si tu as des problèmes de caillés
les ferments sont là pour éviter ce risque
alors peut-être trop tard, mais toujours faire ces commandes de ferments-présure, bien avant d'être en panne Wink , quand tu fais le from pour toi c'est pas très grave, mais si tu dois vendre ton fromage tu ne peux pas un coup mettre de la faisselle achetée, l'autre du petit suisse

ne modifie pas tout en même temps, car il te sera difficile de connaitre la cause de ton problème, procède par élimination, pose toi, calmement, un papier, un crayon, liste toutes les étapes, vérifies les une à une, et note ce que tu corriges, tu commences à partir de l'alimentation, jusqu'à l'arrivée du lait en fromagerie, le plus courant c'est lors de la traite, comment nettoies tu la machine ? vérifies-tu tous les éléments, joints, manchons (à l'intérieur), tous les petits recoins de la machine, ou passent le lait, du lait aurait-il pu remonter par le circuit d'air bidon trop plein ? les tuyaux d'air, les pulsateurs, le contrôle du bon fonctionnement de la machine, chèvre douteuse tu emprésures séparément, comme ça tu sais si cela vient d'elle, ou tu fais chauffer le lait voir s'il vire, et traire en dernier une chèvre à problème
en fin de lien de ce doc il y a des tableaux, aide toi de cela, et essaie de repérer quel genre de problème tu as d'après les descriptions, ce doc est bien fait
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mais ne reprends surtout pas de petit lait si les caillés ne sont pas stables et impec, sert toi des ferments et évite d 'importer des flores/germes différents dans ta fromagerie par l'apport de faisselles, petit suisse d'industrie laitière
tu peux, si tu veux mettre le détail de ta méthode de traite, de nettoyage, on verra peut-être là ou ça cloche

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bouc-occitan

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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 22 Juin 2012 - 3:46

En ce qui nous concerne, le problème venait des robinets d'air situé sur chaque tuyau du chariot de traite. J'avais complètement oublié de les démonter lors du nettoyage de la machine. Et c'était là, dans un angle mort, un petit bout de "caillé" qui devait infester le lait lors de chaque traite, mais plus ou moins, ce qui explique que de temps en temps, un caillé était bon, et le lendemain non.
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 22 Juin 2012 - 11:58

lor0055 a écrit:


Pourquoi travailler avec du lactosérum précédent et des ferments simultanément.. ? Qui vous a conseillé cette méthode ?



Personne ne m'a conseillé de faire ça, en fait j'avais peur que le lacto soit pas assez efficace alors j'ai rajouté les ferments mais bon j'aurais mieux fait de mettre seulement des ferments.....

Merci Marianne pour ta réponse et tes conseils, le lient que tu as mis est très interessant.
En ce qui me concerne je trais à la main mais ma façon de faire est certainement plus à risque car mes chèvres sont en extérieur tout le temps (pas d'exploitation pour le moment.....) et je trais dans un petit fourgon dans lequel on a aménagé un espèce de cornadis....Pour le nettoyage au début je nettoyais tout au produit vaisselle mais j'ai vu sur le forum que ce n'était pas bon donc je suis passée au lavage à l'eau et eau de javel.

Finalement mon caillé de ce matin n'avait pas de trou (j'ai du sniffé trop de ferment) donc j'ai moulé, ce matin et ce soir je n'ai utilisé que des ferments. Mon caillé de ce soir était ferme et un peu craquelé sur le dessus et en dessous c'était un peu de la soupe.... je sais pas si c'est le même pb ou si c'est autre chose
et les fromage que j'ai moulé hier sèche très vite je les ai démoulé et salé ce soir, ils s'effritent.... c'est en rapport avec le caillé gonflé ou autre chose ?

Je verrais demain ce que ça donne, niveau gout le caillé d'hier n'était pas très acide voir pas du tout, alors que celui de ce matin dans lequel je croyais avoir vu des trous et qui était qd même gonflé ( du moins sans lacto à la surface ou peu) était acide.

Bon le principal c'est que je refasse des fromages, comment savoir si les coli sont pathogènes ?
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marianne



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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Ven 22 Juin 2012 - 17:07

Citation :
Pour le nettoyage au début je nettoyais tout au produit vaisselle mais j'ai vu sur le forum que ce n'était pas bon donc je suis passée au lavage à l'eau et eau de javel.
quand c'est dans un cadre professionnel, prendre des produits adaptés à l'activité et surtout sans parfum et autres qui peuvent laisser des odeurs et traces sur le matériel,
pour la machine à traire prendre les produits fait pour, 1 jaune 1 rouge, un le matin, 1 le soir, tu trouves dans tout les mags agri
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lavage à l'eau et javel
il faut laver, dégraisser, avant la javel, tu dois donc utiliser un produit dégraissant, il y a le choix, d'un savon neutre sans parfum, des cristaux de soude, ou produit spécifique à la fromagerie ou matériel alimentaire, la javel est efficace qu'à condition qu'elle soit utiliser correctement, selon l'utilisation, la concentration, les germes, il faut vérifier le dosage, le temps de contact, sinon ça ne sert à rien, comme d'ailleurs la plupart des produits, le protocole de lavage/désinfection doit être écrit, avec les produits employés, les dosages, la méthode
c'est un point que les contrôleurs vérifient et se font le plaisir de te poser la question en espérant te coller, si tu dis je désinfecte et que tu n'as pas dit avant, je lave, je rince, limite ça l'est fait jouir, sunny ( remarque: on peut leur laisser ce plaisir, ptêt qu'ils n'ont pas d'autres occasions) clown
pour ton lait, le fait que tes chèvres soient dehors, ce n'est pas forcément un problème, sauf si elles sont dans un lieu très cradcradgadoue, ton lieu de traite, éviter la poussière, pournettoyer le pis, des lavettes jetables conviendraient bien dans ton cas
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au niveau température lait à l'emprésurage, c'est ok ? et passe tes chèvres au test voir si une à un souci, sinon, prends du lait de mélange et fait analyser dans un labo, même médical, tu connaitras tout de suite le ou les germes en cause, au début ça aide bien pour orienter les recherches, le cout sera vite amorti si tu dois jeter les fromages et y'a rien de plus ch**** que de bosser pour jeter colere
nb: (j'ai du sniffé trop de ferment) si avec ça le caillé est bien, donnes en directement aux chèvres, ou divises le en ptite dose et revend le directement

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fiches pratiques légionnellose, mais conseil pour le circuit d'eau
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Lun 25 Juin 2012 - 11:23

Bonjour Marianne,
Merci pour tes documents très intéressant.
J'ai testé le lait de mes chèvres avec traytest aucun pb tout est négatif.......
Je comprend pas, j'ai tout essayé rien ne fonctionne je vois vraiment pas d'où ça vient.
Quand le lait revient de la traite il est à 22° (je mets des pains de glace dans le bidon) et j'attend en gros 10/20 min le temps de faire ce que j'ai à faire en fromagerie et j'emprésure.
Un coup le caillé est gonflé mais pas autant qu'avant avec qq trou, un coup il est tout mou, et ce qui revient à chaque fois c'est qu'il n'est pas acide.... un coup les fromage vont être potable un coup ils vont avoir des trous....

Donc étant donné que j'ai tout vérifier hygiène, chèvre, température, ferments, je n'ai pensé qu'à 2 chose mais je sait pas si ça peut être ça:
1) l'alimentation je gère pas trop ce qu'elle mange puisqu'elle sont dehors tout le temps et ya un peu de tout sur la parcelle, elles ont une ration de granulés à chaque traite.
2) mon propriétaire à installer un poullailler juste à coté de mon labo.............

Et sinon comment faire pour que mon lait soit + acide puisqu'apparement le pb vient de là, est ce que je peux rajouter autre chose que des ferments ?
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Lun 25 Juin 2012 - 12:54

Vance a écrit:

Quand le lait revient de la traite il est à 22°. (Je mets des pains de glace dans le bidon). J'attends en gros 10/20 min le temps de faire ce que j'ai à faire en fromagerie et j'emprésure.
Ton temps d'attente, c'est la maturation avec tes ferments, que tu as mis le plus tôt possible...? Sinon... un risque !
Et, tu as bien la certitude que la température a été respectée, de 21°C environ , pendant les 24 heures de caillage ?
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Lun 25 Juin 2012 - 17:40

es-tu sur de la qualité de ton eau de lavage/rinçage,
tes chèvres ont-elles des minéraux/oligos/vitamines
quel ferments utilises-tu, es tu sur de ton dosage, ta présure, combien et quel pourcentage de chymosine, comme dit lor, as-tu la bonne température pendant assez longtemps,
quand il est bien c'est le soir ? et le matin pas bon ou ça n'a pas d'incidence ?
tu continues de traire à la main ou tu as repris la machine
revérifie bien toutes les phases du nettoyage en dégraissant bien, si ça ne vient pas d'une chèvre tu as très certainement un point faible quelque part sur le circuit, soit ton protocole nett désinfection n'est pas efficace à une étape ou un point évident qui t'échappe, les bidons, tes pains de glace,
si cela continue envoie du lait à analyser, tu te prendras moins la tête si ça te donne une piste, ça coute dans les 20€
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Dim 1 Juil 2012 - 17:57

Vance, ça roule le caillé , tu as résolu le problème ?
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Lun 2 Juil 2012 - 1:45

Non toujours pas......
donc pour répondre à lor0055 le temps d'attente oui c'est le temps de maturation si on peut dire je mets mes ferments dans le bidon de traite avant de traire.
Pour ce qui est de la température je suppose qu'elle est bonne mais je suis pas pdt 24h à coté du caillé en fait je prend la température qu'en revenant de la traite pour m'assurer que je suis bien à 22 maxi, après dans mon labo selon le temps il fait en moyenne 20°, quand il fait froid ça descend au max à 17,5°, et qd il fait chaud par contre il arrive que ça grimpe bien, la dernière fois j'avais 26°, mais bon par chez nous c'est rare lol.

concerant l'eau de lavage c'est l'eau de chez moi, je fais le lavage chez moi car labo trop petit, donc je pense pas qu'elle ait de pb. Pas de minéraux vitamine, mis à part ce qu'il y a dans leur granulé.
Pour les ferments j'utilise FERMENT MCL AR CH 1 de l'alliance, pour le dosage c'est un peu au pif puisque j'ai pas bcp de production. Pour la présure j'utilise la chevrette j'utilise en gros 2ml pour +/- 9 litres j'ai essayer de modifier un peu les dose mais ça n'a pas changer gd chose. Est ce que ma presure peut être contaminé par les coliforme ?
Au départ c'était surtout le lait du matin qui posais pb mais maintenant c'est aléatoire.

Pour l'instant je continue de traire à la main, mais depuis samedi je ne fais plus rien car plus de ferments (encore.....) j'avais acheté seulement 4 sachets en pensant qu'un seul suffirait à régler le pb..... raté Crying or Very sad

J'ai fais qq recherche et lu les documents que tu avais posté même sur d'autre sujet et j'ai lu que la mise à l'herbe pouvait provoqué un manque d'acidité dans le lait car trop d'azote, alors je voulais modifier un peu l'alimentation mais je sais pas trop quoi donné, mes chèves sont dehors 24h/24. Et je leur donne des granulés fluvia 210 de chez sanders au moment de la traite (uniquement pour celle qui sont en production), entre 150 et 200g c'est approximatif parce que je donne ça avec un gobelet, donc en gros 400g de granulé par jour + paturage, est ce que ça peut venir de l'alimentation ?

Franchement je désespère, j'ai pratiquement plus de motivation pour me lever le matin pour aller traire tout ça pour jeter pffff......

Je vais refaire une commande à l'alliance c'est bon ce que je prend comme ferments ou vous me conseillez autre chose ?

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MessageSujet: caillé .....   Lun 2 Juil 2012 - 5:51

Bonjour,
Je m'arrête juste sur ceci :
"en fait je prends la température qu'en revenant de la traite pour m'assurer que je suis bien à 22 maxi, après dans mon labo selon le temps il fait en moyenne 20°, quand il fait froid ça descend au max à 17,5°, et qd il fait chaud par contre il arrive que ça grimpe bien, la dernière fois j'avais 26°, mais bon par chez nous c'est rare"
En ce moment, avec la pluie, les brebis sortent, ou ne sortent pas.... la boue.... les pannes...., la propreté n'est pas respectée, on tarit progressivement..... mais la pièce réservée au caillage est à 20 ou 21° , c'est impératif, et ça ne bouge pas..... les caillés sont super.
Tu serais plus près, je passerais des tubes de ferments ...
Louis
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MessageSujet: caillés gonflés   Lun 2 Juil 2012 - 6:09

ton problème peut venir du ferment ainsi que des quantités que tu utilises.
je connais pas le ferment dont tu parles, moi j'utilise un MA c'est à dire un ferment mésophile acidifiant; ce ferment aide le lait à s'acidifier plus rapidement pour le caillage.
l'alliance en vend mais je connais pas le nom commercial, contacte les par téléphone !
ta présure peut être contaminée ! ça m'est arrivé !
pour repartir sur de bonnes bases ça serait bien de reprendre présure et ferments nouveaux.

te décourage pas !
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MessageSujet: Re: caillés gonflés   Lun 2 Juil 2012 - 18:33

Citation :
concernant l'eau de lavage c'est l'eau de chez moi, je fais le lavage chez moi car labo trop petit, donc je pense pas qu'elle ait de pb.
donc tu déplaces ton matos du labo à chez toi, loin ? comment ? au labo en général on laisse égoutter et sécher, comment procèdes tu avec le matos lavés et pour le retour au labo
vérifie quand même pour l'eau, va à la mairie consulter les analyses, il y a quelque fois de mauvaises surprises (une analyse d'eau sur le réseau interne est obligatoire une fois/an)
quai de traite, là ou tu mets leurs aliments, tu entretiens comment ?
tes bidons, ils sont en quoi ? avec quoi et comment les laves-tu ? une fois lavés, ou sont-ils mis ?
tu devrais je pense faire avec les ferments tous les jours, tant que tu ne maitrises pas bien l'ensemble, tu demandes à l'alliance l'équivalent du ma 400, le cout du ferment est très vite récupéré d'une part parce que tu as un meilleur rendement fromager et tu prends nettement moins de risque de jeter
si c'est ton lait du matin c'est souvent parce que le jour, il fait plus chaud et que les m germes se développent plus, après ils s'installent,
la présure contaminée, ça peut arriver, moi je n'y crois pas trop, si elle est conservée au froid à la bonne température en principe ça se conserve bien, ou la conserves tu et à tu relever la température du lieu (frigo, chambre froide)
effectivement, pour t’ôter le doute, achète une nouvelle bouteille + ferment, au moins tu verras s'il y a une différence

mais je le redis Wink , fait une analyse de lait,
je pense que cela te donnera des indications
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caillés gonflés
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